طرح توجیهی تولید انواع غذاهای آماده و نیمه آماده

اختصاصی از فی دوو طرح توجیهی تولید انواع غذاهای آماده و نیمه آماده دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

این طرح یکی از کامل ترین محصولات این سایت می باشد که در 257 صفحه تهیه شده است و در اختیار شما عزیزان قرار گرفته است.
انواع محصولات غذایی آماده و نیمه آماده بر پایه انواع گوشت ، سبزیجات ، محصولات شیلاتی ، انواع محصولات زراعی و کشاورزی در این طرح مورد بررسی قرار گرفته است.

دانلودمقاله طبقه بندی غذاهای اصلی انسان در قرآن

اختصاصی از فی دوو دانلودمقاله طبقه بندی غذاهای اصلی انسان در قرآن دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

فلینظر الانسان الی طعامه ـ انا صببنا الماء صبا * ثم شققنا الارض شقا * فأنبتنا فیها حبا * و عنبا و قضبا * و زیتونا و نخلا * و حدائق غلبا * و فاکهة و ابا * متاعا لکم و لانعامکم. ( عبس 24 ـ 32)
پس انسان باید به خوراک خود بنگرد * که ما آب را به صورت بارشی فرو ریختیم * آنگاه زمین را شکافتیم * و در آن، دانه رویانیدیم * و انگور و سبزی * و زیتون و درخت خرما * و باغ های انبوه * و میوه و علف * [ تا وسیله ] استفاده شما و دام هایتان باشد.
در قرآن چهار مرتبه کلمه فلینظر بیان شده که دو مورد آن ( سوره کهف، آیه 19 * سوره عبس، آیه 14 ) درباره غذای انسان، یک مورد درباره عمل انسان ( سوره حج، آیه 15 ) و مورد دیگر آن ( سوره طارق، آیه 5 ) درباره چگونگی خلقت وی است.
در سوره عبس، ابتدا خداوند متعال انسان را متوجه غذای او می کند که از چه موادی تشکیل شده است و کدام یک در اولویت قرار دارد.
این مطلب را همیشه مد نظر قرار دهید که « و لا رطب و لا یابس الا فی کتاب مبی»( سوره انعام، آیه 59 )
( و هیچ تر و خشکی نیست مگر آنکه در کتابی روشن [ ثبت ] است)
یعنی خداوند در کتاب خود همه مطالبی که مورد نیاز انسان بوده، بیان کرده است. در این آیات نیازمندی های بدن انسان به مواد غذایی به ترتیب اولویت آمده که جای بسی شگفتی است.
در مرحله اول به پروتئینها ( دانه های گیاهان ) «حبّا» اشاره می شود خصوصا پروتئینهای گیاهی، مورد تأکید است. پروتئین های گیاهی بیشترین مواد تشکیل دهنده بدن انسان است همه پروتئین های گیاهی ضد سرطان هستند.
در مرحله دوم قندها ( انگور و ... ) و «عنبا و قضبا» توصیه می شود. نیاز انسان به مواد قندی نسبت به سایر مواد کمتر است ولی بخاطر اهمیت فوق العاده این مواد که زمینه ساز فعالیتهای فیزیکی و فکری می باشد در مرحله دوم ذکر شده اند.
در مرحله سوم چربی ها ( زیتون و ... ) و « زیتونا و نخل»ا تجویز می شود. چربیها از اهمیت خاصی برخوردارند. زیرا غشاء سلولهای بدن از این مواد تشکیل شده است و نیز اکثر هرمونهای بدن از مواد چربی ساخته می شوند.
در مرحله چهارم ویتامینها ذکر می شود که به وفور در سبزیجات و میوه جات یافت می شود اگر دقت کنید به این مطلب پی خواهید برد که قرآن تمامی انواع غذاها را با مثالهایی از گیاهان بیان کرده که اهمیت غذاهای گیاهی را می رساند.
در آزمایشگاه های تشخیص طبی برای کشت انواع میکروب و پارازیت ها از پنج ماده استفاده می شود که عبارتند از: 1) آبگوشت 2) خون 3) آگار« دو نوع جلبک سبز و قرمز که از آبهای گرم گرفته می شود و نیز نوعی ژله که در قنادی ها استفاده می شود» 4) بلاد آگار 5) شکلات
نکته بسیار جالب اینکه در این آیات هیچ نامی از این مواد که عامل رشد میکروب هستند و غذای اکثریت مردم را همین گونه غذاها تشکیل می دهند نیامده است.

اعجاز در گیاهان
و در روى زمین قطعه زمینهائى در کنار هم قرار دارد،در حالی کهدر آنها باغهای انگور، کشت و درخت های خرما ا نوع صنو و غـیر صن وجود دارد، که همه با یک آب آبیاری میشوند ولی از نظر غذائی آنها را بر یکدیگر برتری میدهیم! دراین موارد برای کسانیکه فکر میکنند نشانه هائی وجود دارد ". ـ جدارهاى کوچک کنار هم ناهمگون هستند:در زمان محمد انسان می دانست که خاکهای زمین با هم فرق میکنند، ولی اینکه خاک دو مزرعه کوچک چسـبیده به هم نیز دقـیـقـاً یکی نیستند، از عـلـم امـروزی بشر است که با امکانات پیچیده علمی امروزی آنرا بدست آورده استــصفات و خصوصیات میان درختان به صِنو و غیر صِـنـو بودن آنها بستگی دارد. صفات و خصوصیات میان درختان به صنو و غیر صنو بودن آنها بستگی دارد:درختی که از درخت دیگر روئیده باشد صِـنـْـو نامیده می شود و درختی که از بذر روئیده باشد غیر صنو نامیده می شود. آیه صفات و خصوصیات درختان را به صنو و غیر صنو بودن آنها مربوط می داند. واقعیت هـم همین است. درخت صِنو (یعنی درختیکه از درخت دیگری روئیده باشد) تمامی صفات و خصوصیاتوراثتی درخت مادر خود را دربـردارد. یعنی از نظر رنگ، طـعـم، مـزه و غــیـره دقـیـقـاً مانـنـد درخـت مـادر است. ولی درخـتی که از بذر روئیده باشد، صفات و خصوصیات آن ترکیبی است از صفات و خصوصیات درخت مادر بعلاوه صـفـات و خصوصیات درخت پدر (که به درخت مادر تـلـقـیح شده است ـ در

دروقت ریختن باران بعضى از بکتریا قوت زیاد در خود می آبد
موارد مزبور نشانه هائی وجود دارد:{وفی الأرض قطعٌ متجاورات وجنّاتٌ من أعنابٍ وزرعٌ ونخیلٌ صنوانٌ وغیر صنوان یسقى بماء واحد ونفصّل بعضها على بعض فی الأکل إنّ فی ذلک لآیات لقوم یعقلون} [ سوره رعد] آیه 4 (منظور از وجود "نشانه ها"، وجود هدایت خداوندی است). آیه این موضوع را مطرح می کند که در صورت نبودن هدایت پشت پدیده ها اگر بنا می بود چیزی بروید، در یک خاک و از یک آب منطقاً می بایست فقط یک نوع گیاه می رویید، نه اینکه مثلاً درخت خرما در انواع خاکها بروید.چنانکه می دانیم در موجودات زنده از جمله گیاهان عنصری وجود دارد که گیاه را هدایت می کند. این عنصر که ژن نامیده می شود اطلاعاتی از ویژگیهای پدیده خود را با خود دارد که بنابر آن اطلاعات، پدیده خود را هدایت می کند.خداوند در سوره انعام مى فرماید: " و این اوست که از ابر باران میفرستد، با آن جوانه های انواع رستنیها را در میآوریم، و از جوانه ماده سبز را درمی آوریم، که با آن ماده سبز دانه های خوشه ای درست میکنیم، و از تاره های نـخل پَـنگهای خـوردنی درست می کنیم، و باغهای انگور و زیتون و انار که ترکیبات مشترک زیادی دارند ولی همانند نمائی نمی کنند را درست می کنیم" مفهوم آیه: همه گیاهان ماده سبز درست می کنند که آن بنوبه خود دانه و ثمر درست می کـند:در سلول گیاهی کیسه های غشائی هست که در آن موادی درست می شود که کلروفـیل نامـیـده می شود. کلروفـیل به معنی «ماده سبز گیاهی و سبزینه» است که معادل آن در عربی «خـَضِـر» است (یعنی همان چیزیکه در آیه مطرح شده است). این ماده سبز (خضر) انرژی نوری خورشید را جذب می کند و به انرژی شیمائی تـبـدیـل می کند. ریشه های گیاه آب و مواد معدنی را از خـاک می مکـنـد کـه بـطـرف بـرگـها رسـانـده می شـوند و بـرگـهـا نیز از هوا دی اکسید می گیرند، بعد خَـضِر (یعـنی کـلـروفـیلها)، مواد غـذائی مورد نیاز درخت را تولید می کنند که به سراسر آن صادر می شـود و بدنه درخت و مــیــوه و ثــمــر آن را درست می کـند.کیسه غشائی (کلروپلاست) که درسلول قرار دارد بطور متوسط یک پانصدم میلیمتر است. سلول برخی از گیاهان صدها عدد از آن دارند. درون آن انبوهی غـشـاء وجود دارد. که در آنها خَـضِـر (ماده سبز، کـلـروفـیـل) وجود دارد.
ــ نخل، انگور، زیتون و انار ترکیبات مشترک زیادی دارند ولی همانند نمائی نمی کنند: ثمر نخل و انگور و انار و زیتون ضمن اینکه هـمانـنـد نـمـائی نمی کـنـنـد تـرکـیـبـات مـشـتـرک زیادی دارند. از جـمـلـه:هـمـه آنها روغن، آب، پروتئین، مـواد معدنی و مواد قـندی دارند. {وأنبتنا فیها من کل شیءٍ مّوزون} [سوره حجر ]آیه 19" و در زمین هر نوع گیاهی را در تعادل و توازنی آفریدیم"همه درختان و گیاهان از مواد اساسی مشترکی سـاخـتـه شده اند از جمله: کربن ـ اکسیژن ـ نیتروژن و فسفـر. تنها اختلاف میان انواع گـیـاهـان و انـواع درخـتان با همدیگر در اندازه هر یک از عناصر مزبور در آنهاست. یعنی هـر کدام از آنها در تعادل و توازنی از عناصر مزبور هستند.
رطبیا خرما:خرما از نظر پزشکی بسیار با ارزش است( دائرة المعارف پزشکی اسلام) آرام بخش و ملیّن و محرک قلب است و از فراموشی جلوگیری می کند. برای ناراحتیهای تنفسی به طور کلی و به ویژه برای تنگی نفس( آسم) مفید است. خرما لینت آور، مدِرّ و مقوی قویه باه است. و با توجه به تمام خواص و ترکیباتش می توان آن را غذایی کامل و نیروبخش دانست. ضماد آرد هسته خرما برای شفای بیماریهای چشمی مخصوصاً ورم قرنیه و چشم درد مفید است.الله تبارک وتعالى مى فرماید: و تنه نخل را تکان بده، رطب تازه را بر تو خواهد ریخت. بخور و بیاشام و به آرامش و شادابی برس...". سوره مریم :25- 26 .آیه خطاب بهمریم مادر عیسی مسیح است که هنگام ولادت حضرت عیسی از مردم فاصله میگیرد و بجای دوری از شهر می رود تا وضع حمل
کند و اندوهگین بوده است. خداوندخطاب به وی می گوید رطب تازه بخورد و توان و آرامش پیدا کند و شادمان بشود. رطب ثمر درخت خرما پیش از خرما شدن است. و آنچه در تصویر می بینیم مرحله نیمه رطب بودن آنست، و تقریباً 400 نوع درخت خرما وجود دارد که ثمرهای آنها اندازه ها و رنگها و مزه های گوناگون دارد. در این آیات چند اعجاز علمی وجود دارد:ــ آرامش و شادمانی در رطب. رُطـَب یکی از مراحل ثمر نخل است (قبل از خرما شدن آن). این غذا از میزان بالائی از مواد کربوهیدرات برخوردار است و مواد قندی آن به 75 درصد می رسد. بدن با استفاده از آن انرژی و گرمای بالائی را تولید می کند. رطب میزان بالائی از پروتئینها، ویتامینها و املاح معدنی گوناگونی مانند کلسیوم و سدیم دارد که بدن به آنها احتیاج دارد. و بدن را گرم و شاداب می کند. و چنانکه میدانیم وضعیت روحی زن هنگام زایش تأثیر زیادی روی راحتی یا سختی زائیدن دارد. بمیزانی که راحت باشد و مشکلاتی نداشته باشد، عمل زایش را راحتر انجام میدهد. و هر چه گرفتاری و ناراحتی های روحی و گرفتاری داشته باشد عمل زائیدن برای وی سختر میشود.ــ خوردن رطب در آسـتانـه زایـش: درِ رحـم پـیـش از زایـمـان دو و نـیم س
انتیمتر مکعب است ولی هنگام زائیدن به بیش از 750 سانتیمتر مکعب میرسد. رطب موادی دارد که باعث انبساط رحم میشود و زایش را آسانتر و راحت تر میکند.رطب احشاء درون روده ها را نرم و تمیز میکند، و این امر باعث راحت تر و آسانتر شدن زایمان میشود. ــ نوشیدن پس از خوردن: رطب و هر شیرینی دیگری برای اینکه بتواند خوب و سریع حل و جذب بشود، انسان باید پشت سر آن آب بخورد.ـــ رطب از جمله مواد غدائی است که خیلی سریع هضم و حل و جذب میشود. رطب از دهان تا تبدیل شدن به انرژی فقط بیست دقیقه طول میکشد.پـرورش و رشـد دانـه: در قرأن کریم ذکر شده است: { وترى الأرض هامدة فأنزلنا علیها الماء اهتزت وربت وأنبتت من کل زوج بهیج } [سوره حج] آیه 5 " و زمین را بی گـیـاه می بـیـنـی ولی هـمـیـنـکـه آب بر آن نازل می کنیم به جـنـب و جـوش درمی آیـد و می پـرورانـد و انـواع گـیـاهـاننـشـاط انـگـیـز را می رویـانـد


"!اعجاز علمى : با نازل شدن آب بر زمین، زمین به جنبش در می آید، پروریده می شود و میرویاند: در خاک دانه های بسیار ریزی وجود دارد که ما آنها را نمی بینیم. قطر آنها از جمله حول و حوش 3 هزارم میلیمتر است. هر کدام از آنها از معادن مختلف تشکیل شده اند و شکل هر یک از آنها به شکل صفحه صفحه (لایه لایه) روی هم است. از آنجا که دانه ها از معادن مختلف تشکیل شده اند همینکه باران بر آنها ببارد صفحه ها بار الکتریسیته مختلف بخود می گیرند و این باعت ایجاد جنبش آن صفحه ها میشود. و جنبش آنها باعث نفوذ آب میان آنها میشود. بعد دانه ها با مواد غذائی درون خود که از مادر به ارث برده اند پروریده می شوند و بعد می رویند. دقیقاً همان مراحل و وضعیتی که قرآن گفته است.
قران و گیاهان به عدالت صحابه گواهی می دهند
در کار نویسندگی ما چنین پیش آمد که از آیات معجزات قرآن کریم و گیاه شناسی تفسیر علمی آیه 29 سوره فتح تحت عنوان ( کزرع اخرج شطاه ) بیان کنیم. و امروزه ما با اعجاز دیگر در این آیه و آغازی جدید بفضل خداوند متعال زندگی می کنیم و آن گواهی گیاهان زیبا بر اساس اقرار آیه قرآنی شماره 29 سوره فتح برای یاران رسول اکرم (ص) میباشد که آنان ( رضایت خداوند بر ایشان باد ) بعد از رسول الله(ص) تغییر جهت نداده ، بدعت آفرین نبوده ، بلکه هر کدام از آنان به تنهایی هر جا که بوده اند نماینده معتمد حضرت رسول الله(ص) بوده اند و برنامه و رسالت رسول الله(ص) را دنبال کرده و ابلاغ نموده اند . قبل از اینکه این معجزه علمی و گواهی گیاهی قرآنی را بشناسیم ، بر ما لازم است که بدانیم: تولید و تکاثر گیاهان بذری چگونه است؟ از نظر علمی ثابت شده است که تولید و تکاثر گیاهان بذری به دور روش اساسی صورت می گیرد: روش اول: تکثیر جنسی (بذری)

و در این روش اتحاد یاخته نرینه ( در نطفه بذر) همراه با آمیخته ماده (تخمک) برای بدست آمدن گیاه جدیدی به پایان می رسد که تمام صفات و ویژگیهای اصول (آباء) خود را از آنان به ارث می برد.

فرمت این مقاله به صورت Word و با قابلیت ویرایش میباشد

تعداد صفحات این مقاله   35 صفحه

پس از پرداخت ، میتوانید مقاله را به صورت انلاین دانلود کنید

دانلود مقاله استاندارد" غذاهای بسته بندی و سرد شده با زمان ماندگاری طولانی- آئین کار بهداشتی

اختصاصی از فی دوو دانلود مقاله استاندارد" غذاهای بسته بندی و سرد شده با زمان ماندگاری طولانی- آئین کار بهداشتی دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

پیش گفتار

استاندارد" غذاهای بسته بندی و سرد شده با زمان ماندگاری طولانی- آئین کار بهداشتی" که توسط کمیسیون های مربوط تهیه و تدوین شده و در پنجاه و دومین جلسه کمیته ملی استاندارد میکروبیولوژی و بیولوژی مورخ 6/11/82 مورد تصویب قرار گرفته است، اینک به استناد بند یک ماده 3 قانون اصلاح قوانین و مقررات موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران مصوب بهمن ماه 1371 بعنوان استاندارد ملی ایران منتشر می شود.
برای حفظ همگامی و هماهنگی با تحولات و پیشرفتهای ملی و جهانی در زمینه صنایع ، علوم و خدمات ، استاندارد های ملی ایران در مواقع لزوم تجدید نظر خواهد شد و هرگونه پیشنهادی که برای اصلاح یا تکمیل این استاندارد ها ارائه شود ، در هنگام تجدید نظر در کمیسیون فنی مربوط مورد توجه قرار خواهد گرفت. بنابراین برای مراجعه به استاندارد های ایران باید همواره از آخرین تجدید نظر آنها استفاده کرد.
در تهیه و تدوین این استاندارد سعی شده است که ضمن توجه به شرایط موجود و نیازهای جامعه، در حد امکان بین این استاندارد و استاندارد ملی کشورهای صنعتی و پیشرفته هماهنگی ایجاد شود.
منابع و مآخذی که برای تهیه این استاندارد بکار رفته به شرح زیر است :
1-Codex alimentarius commission
CAC/RCP 46 :1999
Code of hygienic practice for refrigerated packaged foods with extended shelf life
2-استاندارد ملی ایران 6598 :سال 1381 میکروبیولوژی- واژه نامه.

مقدمه

غذاهای بسته بندی و سرد شده با زمان ماندگاری طولانی, در برگیرنده آن دسته از مواد غذایی است که در سرما نگهداری می شوند تا کیفیت آنها به مدت بیش از 5 روز محفوظ بماند. به طور کلی کاربرد گرما و سایر فرآیندهایی که برای نگهداری استفاده می شود, نمی تواند سترونی تجاری آنها را تضمین کند. سرد کردن هردل مهمی در به تاخیر انداختن فساد مواد غذایی و جلوگیری از رشد عوامل بیماریزا می باشد. تولید کنندگان مواد غذایی برای تضمین ایمنی فرآورده های تولید شده در زمان ماندگاری آنها, باید به عوامل دیگری چون کاربرد نادرست درجه حرارت توجه کنند. از این رو, بهره گیری از هردل ها به منظور جلوگیری از رشد میکروبی در کنار سرد کردن آن ها ضرورت می یابد.
در مراحل تولید ، نگهداری ، توزیع ، فروش و جابجائی غذاهای بسته بندی و سرد شده, امکان کاربرد نادرست درجه حرارت وجود دارد. چنانچه در فرآوری برای پیشگیری از رشد بالقوه میکروبی در آن ها اقدام لازم انجام نشده باشد, میکروارگانیزم های بیماریزا در فرآورده رشد خواهند کرد. سرد کردن به تنهایی نمی تواند خطر میکروبی را در آن ها به کمینه برساند, چون گونه هایی خاص از میکروارگانیزم های سرماگرا , مانند: لیستریامونوسیتوژنز وکلستریدیم بوتولنیم بخوبی در سرما (4 درجه سلسیوس و دماهای پایین تر از آن), رشد می نمایند.
عوامل خطرزای بالقوه دیگری نیز در برخی غذاهای سرد شده پیدا می شوند. محیط بی هوازی در غذاهای بسته بندی و سرد شده با اتمسفر اصلاح شده1 , رشد میکروارگانیزم های هوازی را محدود می نماید و شرایط را برای تکثیر میکروارگانیزم های بیماری زای ویژه, مساعد می نماید. در این غذا ها, به دلیل جلوگیری از رشد زیاد میکروارگانیزم های هوازی, امکان آلودگی بدون بروز علایم ظاهری فساد وجود دارد, بویژه چنانچه از هردل های مناسب استفاده نشده باشد و نیز شرایط نگهداری در سرما نامناسب باشد. با بهره گیری از عوامل بازدارنده ، هردل ها می توان عوامل خطرزای میکروبی را کنترل کرد. هردل ها نقش مهمی در به تاخیر انداختن و جلوگیری از رشد برخی میکروارگانیزم ها بویژه میکروارگانیزم های بیماری زا دارند. از جمله این هردل ها, می توان از کاهش pH ، کاهش فعالیت آبی و افزودن نگهدارنده ها به آن ها, نام برد.

غذاهای بسته بندی و سرد شده با زمان ماندگاری طولانی- آئین کار بهداشتی
1 هدف

هدف از تدوین این استاندارد ,تعیین و ارائه آئین کار بهداشتی فرآوری ، بسته بندی ، نگهداری و ترابری غذاهای بسته بندی و سرد شده با زمان ماندگاری طولانی و همچنین خط مشی های مبتنی بر اصول HACCP, برای جلوگیری از رشد میکروارگانیزم های بیماری زا می باشد.

2 دامنه کاربرد
این آئین کار, در باره غذاهای بسته بندی و سرد شده کم اسید, که فرآیند گرمایی در آنها اعمال شده است و امکان رشد میکروارگانیزم های بیماری زا در مدت زمان ماندگاری آنها وجود دارد, کاربرد دارد.
این آئین کار در فرآورده هایی کاربرد دارد, که :
الف- عمل سرد کردن در مورد آنها انجام می گیرد تا در زمان ماندگاری میکروارگانیزم های نامطلوب نتوانند در آنها رشد نمایند.
ب- زمان ماندگاری آنها به مدت بیش از پنج روز است.
پ- کم اسید هستند ( میزان pH آنها بیشتر از 6/4 می باشد).
ت- فعالیت آبی آنها بیش از 92./ است.
ث- برای جلوگیری از تکثیر میکروارگانیزم های نامطلوب در آنها ,از هردل ها بهره گیری شده است.
ج- پیش از فرآوری یا پس از آن, بسته بندی می شوند.
چ- ممکن است نیازی به گرم کردن پیش از مصرف داشته باشند و یا اینکه نداشته باشند.
یادآوری1- متداول ترین فرآورده های غذایی که این آئین کار درباره آنها کاربرد دارد, عبارتند از :
غذاهای پخته شده آماده مصرف سرد شده, مانند: گوشت ها ، ماکیان ، غذاهای دریایی و فرآورده های آنها، سس ها ، سبزی ها ، سوپ ها ، فرآورده های تخم مرغ و ماکارونی.
یادآوری 2- غذاهایی که در شمول این آئین کار نیستند, عبارتند از :
غذاهای خام ، یخ زده ، کنسرو شده کم اسید ، ماهی دودی ، شیر و فرآورده های آن ، چربی های زرد و چربی های مالیدنی .
یادآوری3 – گوشتهای تخمیری و دودی و فرآورده های آنها ، سبزی های تخمیری ، ماهی ها و گوشت های نمک سود و خشک شده, در دامنه شمول این آئین کار نیست.
3 مراجع الزامی
مدارک الزامی زیر حاوی مقرراتی است که در متن این استاندارد به آنها ارجاع داده شده است. بدین ترتیب آن مقررات جزئی از این استاندارد محسوب می شود. در مورد مراجع دارای تاریخ چاپ و/ یا تجدید نظر ، اصلاحیه ها و تجدید نظرهای بعدی این مدارک مورد نیاز نیست. معهذا بهتر است کاربران ذینفع این استاندارد ، امکان کاربرد آخرین اصلاحیه ها و تجدید نظرهای مدارک الزامی زیر را مورد بررسی قرار دهند . در مورد مراجع بدون تاریخ چاپ و/ یا تجدید نظر ، آخرین چاپ و/ یا تجدید نظر آن مدارک الزامی ارجاع داده شده مورد نظر است.
استفاده از مراجع زیر برای کاربرد این استاندارد الزامی است :
3-1 استاندارد ملی ایران 1836:سال 1382 آئین کار رعایت اصول کلی بهداشت در واحدهای تولید کننده مواد غذایی ( تجدید نظر ).
3-2 استاندارد ملی ایران 4557 :سال 1380 آئین کار استفاده از سیستم تجزیه و تحلیل عوامل خطرزا و نقاط کنترل بحرانی.
4 اصطلاحات وتعاریف
در این استاندارد اصطلاحات و/ یا واژه ها با تعاریف زیر بکار می رود:
4-1 گنجایه1
منظور, جعبه ، قوطی ، پلاستیک یا پوششی است, که در تماس مستقیم با فرآورده های غذایی می باشد.
4-2 تجهیزات خنک کننده2
تجهیزاتی است, که برای کاهش دمای فرآورده به کار می روند.
4-3 پر کردن و درز بندی3
گذاشتن فرآورده غذایی در گنجایه و درزبندی آن است.
4-4 گنجایه با بسته بندی رخنه ناپذیر4
گنجایه هایی است, که طراحی شده اند تا پس از بسته شدن آن ها, محتویات خود را در برابر ورود میکروارگانیزم های زیستا5, حفظ نمایند.
4-5 منطقه ای با احتمال بروز خطر بالا
منطقه ای است, که نیاز به سطح بالایی از بهداشت دارد و کارکنان ، مواد ، تجهیزات و محیط به گونه ای در آن راهبری می شوند, که احتمال خطر آلودگی با میکرو ارگانیزم های بیماری زا کاهش یابد. این منطقه, باید مجزا و مشخص باشد و برای تشخیص آن, باید ازHACCP استفاده شود.
4-6 هردل
عاملی است, که رشد میکروبی را محدود می کند ، به تاخیر می اندازد و از آن جلوگیری می کند.
4-7 فن آوری هردل
بهره گیری از چند عامل برای کنترل موثر رشد میکروبی است.
4-8 هوای اصلاح شده1
منظور خلاء یا گاز درون فرآورده بسته بندی شده است, که با هوای محیط تفاوت دارد.
4-9 بسته بندی
منظور ,گذاشتن غذا در درون گنجایه یا قراردادن گنجایه ها در درون بسته بندی ثانویه است.
4-10 مواد بسته بندی
مواد مناسب و مجاز بکار رفته برای ساخت گنجایه ها یا بسته بندی غذاهای بسته بندی و سرد شده ,می باشد مانند: مقوا ، کاغذ ، شیشه ، فیلم پلاستیک ، فلز .
4-11 ارزش پاستوریزاسیون2
منظور ,مدت زمان مورد نیاز در یک دمای معین برای از بین بردن میکروارگانیزم های بیماری زای مقاوم به گرما می باشد.

4-11-1 ارزش1 D
نام اختصاری برای زمان کاهش دهگانی است. زمان لازم ( به دقیقه ) برای از بین بردن 90% جمعیت میکروارگانیزم ها ( شامل هاگ آنها ) در یک درجه حرارت معین است.
4-11-2 ارزش2Z
میزان افزایش دمای فرآیند مواد غذایی است, که موجب کاهش تعداد میکرو ارگانیزم ها بصورت لگاریتمی می شود. این دما, بسته به نوع ماده غذایی متفاوت است.
4-12 خنک کردن سریع3
عبارت است از, فرآیند کاهش دمای غذا به منظور گذرانیدن سریع آن از محدوده دمای بحرانی برای تکثیر میکروبی (10 تا60 درجه سلسیوس ) و رسیدن به یک دمای معین و مشخص.
4- 13 غذای سرد شده 4
منظور ,غذای قابل نگهداری در دمای کم با هدف حفظ ایمنی ، کیفیت و مناسب بودن در زمان ماندگاری مورد نظراست.
4-14 تسهیلات نگهداری سرد کننده 1
تسهیلاتی است, که برای نگهداری غذاهای بسته بندی و سرد شده در سرما ,در دمای معین, طراحی شده است.
4-15 ماندگاری
مدت زمانی است ,که در طی آن فرآورده در یک درجه حرارت خاص نگهداری ، محدوده بحرانی میکروبیولوژیکی و ایمنی خود را در عین حفظ کیفیت شیمیایی و حسی ، حفظ می کند.
4-16 آخرین تاریخ پیشنهادی برای مصرف2
تاریخی است که پایان مدتی را برآورد می کند, که فرآورده پس از آن تحت شرایط نگهداری ، احتمالا ویژگی مورد انتظار مصرف کننده را نخواهد داشت. پس از این تاریخ, مواد غذایی نباید برای فروش عرضه گردد. آخرین تاریخ پیشنهادی برای مصرف ,از روی تاریخ تولید و با در نظر گرفتن زمان ماندگاری فرآورده, توسط تولید کننده تعیین می شود.
5 تولید اولیه
تولید اولیه,از دید بهداشتی,باید مطابق استاندارد ملی ایران 1836:سال 1382 بخش چهارم, باشد.
6 ساختمان و تاسیسات : طراحی و تسهیلات
ساختمان و تاسیسات ,از دید بهداشتی,باید مطابق استاندارد ملی ایران 1836:سال 1382 بخش پنجم , باشد.
6-1 محل ساختمان
مشخصات محل ساختمان, باید مطابق بند 5-1 استاندارد ملی ایران 1836:سال 1382 باشد.
6-2 ساختمان و محوطه
6-2-1 طرح و نقشه
طرح و نقشه ساختمان, باید مطابق بند 5-2-1 استاندارد ملی ایران 1836:سال 1382 ,باشد.
در مناطق با احتمال بروز خطر بالا, باید:
الف - طراحی به گونه ای انجام شود, که امکان بروز آلودگی کاهش یابد و تمیز کردن و گندزدایی ساختمان و محوطه, با سهولت انجام شود.
ب‌ - تسهیلات فرآوری و نگهداری به گونه ای باشد,که مواد خام ، مواد در حال فرآوری و فرآورده های نهایی در شرایط بهینه نگهداری شوند و از خطر آلودگی متقابل به دور باشند و اصول جریان یک طرفه و ورود و خروج مستقل درآنها رعایت شده باشد تا موادی که زودتر وارد انبار شده است ، زودتر مورد استفاده قرار گیرد. در ضمن تجهیزات مناسبی برای حفظ دما ، رطوبت و تهویه, باید در آنها تعبیه شده باشد.
6-2-2 ساختار ها و لوازم داخلی
ساختارها و لوازم داخلی ساختمان,باید مطابق بند 5-2-2 استاندارد ملی ایران 1836:سال 1382 , باشد.
در مناطق با احتمال بروز خطر بالا :
الف - تسهیلات تمیز و یا تعویض کردن کفش ها و پوشش های حفاظتی و همچنین محل های شستشوی دست ها و بهسازی ، بهتر است در ورودی ها فراهم شده باشد.
ب - پنجره ها, بهتر است بازشو نباشند.
پ - در ها, بهتر است به خوبی کیپ شوند و وضعیت ، استقرار و استفاده از آنها به گونه ای باشد, که ایمنی غذایی به مخاطره نیفتد.
ت - سفارش می شود, در محل های مقتضی ابزارهای پایش و ثبت دما و همچنین سامانه های مطمئن, مانند هشدارهای شنیداری و دیداری و چراغ های چشمک زن, تعبیه شده باشد تا نبودن کنترل را, اعلام کنند.
ث - در محل های فرآوری مواد غذایی به منظور محدود کردن آلودگی, بهتر است هوا پالایش شود و تحت فشار مثبت باشد.
ج - سامانه های بخارزدایی و کنترل دمه1, بهتراست به گونه ای کارا و بهداشتی طراحی شود تا تراکم2 بخار و آلودگی متقابل بین مواد خام و محصولات فرآوری شده, کاهش یابد.
6-2-3 سرپناه های متحرک و موقتی و ماشینهای فروش
سرپناه های متحرک و موقتی و ماشین های فروش, باید مطابق بند 5-2-3 استاندارد ملی ایران 1836:سال 1382 ,باشد.
6-3 تجهیزات
6-3-1 کلیات
کلیات,بایدمطابق بند 5-3-1 استاندارد ملی ایران 1836:سال 1382, باشد.

در مناطق با احتمال بروز خطر بالا :
الف – بهتر است همه تجهیزات بکار رفته برای فرآیندکردن ، جابجائی یا ترابری, استفاده انحصاری داشته باشند و هیچ وسیله ای بدون اینکه تمیز و گندزدایی شده باشد, به این مناطق وارد نشود.
ب - بهتر است همه تجهیزات مورد نیاز برای فرآوری فرآورده هایی که تحت فرآیند گرمایی قرار می گیرند, ویژه همین کار باشند و بطور جداگانه, از سایر تجهیزاتی نگهداری شوند ,که برای فرآوری مواد پیش از فرآیند ( گرمایی یاغیره ), کاربرد دارند.
پ - سینی هایی که یکبار مصرف نیستند, بهتر است پس از تمیز شدن و بهسازی تا زمانی که با پوشش مناسب محافظت نگردیده اند, به مناطق آلوده منتقل نشوند.
6-3-2 تجهیزات پایش و کنترل مواد غذایی
تجهیزات پایش و کنترل مواد غذایی ,باید مطا بق بند 5-3-2 استاندارد ملی ایران 1836:سال 1382 ,باشد.
در مناطق با احتمال بروز خطر بالا :
الف – بهتر است همه وسایل بکار رفته, به طور منظم و برابر روش های اجرایی معین ,کنترل و کالیبره شوند.
ب- تمام تجهیزات لازم برای فرآیند گرمایی ( یا سایر فرآیندها ), به گونه ای قرار گرفته باشند, که آلودگی متقابل بین مواد خام و محصولات فرآیند شده, پیش نیاید.

6-3-3 گنجایه های مخصوص مواد زائد و مواد غیر قابل خوردن.
برای آگاهی از گنجایه های مخصوص مواد زائد و مواد غیر قابل خوردن,باید به مفاد بند 5-3-3 استاندارد ملی ایران 1836:سال 1382 ,مراجعه شود.
6-4 تسهیلات
6-4-1 منابع آب
منابع آب, باید مطابق بند 5-4-1 استاندارد ملی ایران 1836:سال 1382 ,باشد.
6-4-2 دفع مواد زائد و فاضلاب
دفع مواد زائد و فاضلاب ,باید مطابق بند 5-4-2 استاندارد ملی ایران 1836:سال 1382,باشد.
در مناطق با احتمال بروز خطر بالا :
الف – بهتر است فاضلاب این مناطق از طریق زانویی مناسب به طور مستقیم وارد لوله اصلی فاضلاب شود تا از پس زنی, آن جلوگیری بعمل آید. فاضلاب مناطق دیگر, نباید وارد لوله های فاضلاب مناطق با احتمال بروز خطر بالا شود.
ب – لوله کشی پساب تجهیزات سرما زایی ، دستشویی ها و ماشین آلات به سامانه فاضلاب, بهتر است به گونه ای انجام شود, که سبب آلودگی فرآورده ها نشود.
یادآوری مهم و کلی –باید توجه ویژه ای به پاشش1 یا هواویزه2 های این منابع شود.
6-4-3 تمیز کردن
تمیز کردن,باید مطابق بند 5-4-3 استاندارد ملی ایران 1836:سال 1382 ,باشد.
6-4-4 تسهیلات بهداشت برای کارکنان و توالت ها
برای آگاهی از این تسهیلات,باید به مفاد بند 5-4-4 استاندارد ملی ایران 1836:سال 1382,مراجعه شود.
6-4-4-1 رختکن1 ها و توالت ها
سفارش می شود, رختکن ها و توالت ها به طور مستقیم به مناطق جابجائی غذا ها و تولید, باز نشوند.
6-4-4-2 محل های فرآوری
در محل های فرآوری, برای گندزدایی دست ها ترجیحا از شیرهایی استفاده شود, که باز شدن آنها نیاز به استفاده از دست ندارد.
6-4-5 کنترل دما
برای آگاهی از کنترل دما,باید به مفاد بند 5-4-5 استاندارد ملی ایران1836:سال 1382, مراجعه شود. بهتر است کارخانه به گونه ای طراحی و تاسیس شده باشد ,که دمای درون آن صرف نظر از دمای بیرون, برای کنترل تکثیر میکروارگانیزم ها در طول نگهداری فرآورده ها و در طی مراحل مختلف عملیات, مناسب باشد.
6-4-5-1 تسهیلات سرما زایی2
همه واحدهای سرد شده3,بهتر است مجهز به ابزاری برای پایش و ثبت دما باشند. یک سامانه مطمئن, مانند: هشدارهای دیداری یا شنیداری نیز برای اعلام نبودن کنترل سفارش می شود . بهتر است ابزارهای پایش بخوبی دید پذیر باشند و به گونه ای قرار گرفته باشند, که دمای بیشینه تا حدامکان صحیح ثبت شود.
6-4-5-2 تسهیلات خنک کننده1
سفارش می شود, در تاسیسات فضاها و تجهیزات کافی وجود داشته باشد تا بهره گیری از روش های خنک سازی سریع در آنها فراهم باشد. برای نگهداری فرآورده های آماده شده, دست کم در اندازه ای برابر بیشینه تولید روزانه, باید فضای کافی وجود داشته باشد. گزینش تجهیزات خنک کننده به نوع فرآورده های تولیدی بستگی دارد و ویژگی های آنها از قبیل ظرفیت خنک سازی ,باید با در نظر گرفتن مقدار فرآورده های تولیدی تنظیم شود تا پس از فرآیند گرمایی و پی آمد رسیدن دمای درونی فرآورده به 60 درجه سلسیوس, سرد کردن بی درنگ انجام شود و حین آن توزیع دما در بهر یکنواخت باشد.
در مناطق پر خطر:
سرد کردن فرآورده های پخته شده, باید در اتاق و با کاربرد تجهیزاتی انجام شود که آلودگی در آنها پیش نیاید.
6-4-6 کیفیت هوا و تهویه
برای آگاهی از کیفیت هوا و تهویه باید به مفاد بند 5-4-6 استاندارد ملی ایران 1836:سال 1382 ,مراجعه شود.

در مناطق با احتمال بروز خطر بالا سفارش می شود:
الف – هوایی که در محوطه جریان دارد, بخارزدایی شده باشد.
ب – سامانه تهویه به گونه ای طراحی شده باشد ,که از تراکم و گردش غبار جلوگیری شود.
پ – هوا پالایش شده و دارای فشار مثبت باشد.
6-4-7 روشنایی
روشنایی باید مطابق بند 7-4-5 استاندارد ملی ایران 1836:سال 1382 , باشد.

6-4-8 انبار کردن مواد غذایی
انبار کردن مواد غذایی باید مطابق بند 8-4-5 استاندارد ملی 1836:سال 1382 باشد.

7 کنترل عملیات
برای آگاهی از کنترل عملیات,باید به مفاد استاندارد ملی ایران 1836:سال 1382 بخش ششم ,مراجعه شود. غذاهای بسته بندی و سرد شده با بهره گیری از مواد خام ، فن آوری های تولید و انواع بسته بندی ها تولید می شوند. عوامل خطرزای بیولوژیکی ، شیمیایی و فیزیکی در هر فرآورده متفاوت است. هر فرآورده زمان ماندگاری ویژه ای دارد, که بر پایه داده های علمی توسط تولید کننده, تعیین می شود.
در هر واحد تولیدی باید روش های اجرائی ویژه ای برای تضمین ایمنی فرآورده با در نظر گرفتن شرایط ویژه واحد ( مواد خام ، محیط ، فن آوری ها ، کارکنان و ... ) و ویژگیهای فرآورده, تعریف شود. اصول HACCP می تواند برای این منظور به کار رود.
مسئولیت اتخاذ تدابیر لازم برای تضمین ایمنی فرآورده, باید به افراد کارآمد و صلاحیت دار سپرده شود.
7-1 کنترل عوامل خطرزا
برای آگاهی از کنترل عوامل خطرزا باید به مفاد بند 6-1 استاندارد ملی ایران 1836:سال 1382 مراجعه شود.
7-1-1 کاربرد اصول HACCP
برای همه انواع فرآورده ها و برای طراحی و فرآوری هر فرآورده جدید, باید از اصول HACCP مطابق استاندارد ملی ایران 4557:سال 1380, بهره گیری شود.
عوامل خطرزای ویژه در مراحل تولید و انبار کردن و همچنین اقدام های کنترلی, باید شناسایی شود.
مراحل عملیاتی باید برای موارد زیر تعیین گردد:
7-1-1-1 کنترل و رفع عوامل خطرزا.
7-1-1-2 به کمینه رسانیدن احتمال بروز عوامل خطرزا.
7-1-1-3 تعیین حدود بحرانی.
7-1-1-4 برقراری سامانه پایش برای تضمین کنترل حدود بحرانی.
7-1-1-5 تعیین اقدام های اصلاحی, به منظور مقابله با انحرافات .
7-1-1-6 تعیین روش های تایید ,برای اثبات کارایی روش های کنترل .
7-1-1-7 برقراری مستند سازی و بایگانی سوابق.
7-1-2 مبانی طراحی
با بهره گیری از روش های علمی و فن آوری, باید زمان ماندگاری فرآورده ، فرآیند گرمایی برنامه ریزی شده یا سایر فرآیندهای نگهدارنده ، هردل ها و روش های خنک سازی, تعیین شود:
7-1-2-1 زمان ماندگاری فرآورده
زمان ماندگاری فرآورده به عوامل زیر بستگی دارد :
الف – ترکیب بندی (فرمولاسیون) فرآورده (دربرگیرنده کاهش pH ، کاهش فعالیت آبی) و هردل ها به پیوست الف (اطلاعاتی) این استاندارد, مراجعه شود.
ب – فرآیند گرمایی برنامه ریزی شده یا سایر فرآیندهای نگهدارنده .
پ – روش های خنک سازی بکار رفته.
ت – روش بسته بندی ( مانند بسته بندی نفوذ ناپذیر یا تحت اتمسفر اصلاح شده ) .
ث – دمای انبارش.
ج – هردل های دیگر.
7-1-2-2 فرآیند گرمایی برنامه ریزی شده یا سایر فرآیندها
برای دستیابی به سطح مطلوبی از ایمنی, بهتر است فرآیند گرمایی برنامه ریزی شده یا سایر فرآیندها, به گونه ای طرح ریزی شده باشد, که بتواند کمینه مرگ میکروارگانیزم های شاخص1 را , تامین کند. محاسبات فرآیند گرمایی, در منطقه سرد فرآورده انجام می گیرد. با توجه به نوع آلودگی بار میکروبی و انتقال گرما, باید بدترین حالت فرآورده ها در نظر گرفته شود. برای برقراری فرآیند گرمایی برنامه ریزی شده یا سایر فرآیندها, باید به عوامل زیر توجه شود:
الف – نوع و بیشینه میکروارگانیزم ها در مواد خام .
ب – امکان رشد میکروارگانیزم ها, پیش از فرآیند گرمایی .
پ – تعداد مطلوب کاهش لگاریتمی میکروارگانیزم های شاخص.

فرمت این مقاله به صورت Word و با قابلیت ویرایش میباشد

تعداد صفحات این مقاله  42  صفحه

پس از پرداخت ، میتوانید مقاله را به صورت انلاین دانلود کنید

مجموعه آموزش آشپزی غذاهای سنتی سراسر ایران- اختصاصی از فروشگاه ما

اختصاصی از فی دوو مجموعه آموزش آشپزی غذاهای سنتی سراسر ایران- اختصاصی از فروشگاه ما دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

مجموعه بی نظیر از معرفی وطرز تهیه بهترین غذاهای سنتی هر استان ایران 

این کتاب دربرگیرنده دستور طبخ بیش از 100 نوع غذای محلی و سنتی از سراسر استان های سرزمین عزیزمان ایران می باشد که توسط فروشگاه ما به شما تقدیم می شود 

همراه با عکس و شرح جزییات

هدیه و همراهی مناسب برای نوعروسان و بانوان ایرانی

 توجه : این مجموعه به سفارش فروشگاه ما با صرف هزینه و زحمت بسیار آماده شده است پس لطفا در حفظ حقوق آن با ما همیار باشید.

اگر علاقه مند به آشنایی و فراگیری آشپزی محلی و اصیل جای جای سرزمین عزیزمان ایران هستید این کتاب را از دست ندهید.

غذاهای محلی استان های: 

  اردبیل

اصفهان

ایلام

آذربایجان شرقی

آذربایجان غربی

بوشهر

تهران

چهارمحال و بختیاری

خراسان شمای

خراسان رضوی

خراسان جنوبی

خوزستان

زنجان

سمنان

سیستان و بلوچستان

فارس

قزوین

قم

کردستان

کرمان

کرمانشاه

کهگیلویه و بویراحمد

گلستان

گیلان

لرستان

مازندارن

مرکزی

هرمزگان

همدان

یزد

طرح توجیهی و امکانسنجی تولید غذاهای آماده (ناگت ) از ماهی و مرغ

اختصاصی از فی دوو طرح توجیهی و امکانسنجی تولید غذاهای آماده (ناگت ) از ماهی و مرغ دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

طرح توجیهی  و امکانسنجی تولید غذاهای آماده (ناگت ) از ماهی و مرغ