تحقیق در مورد تفاوت رژیم غذایی ورزشکاران با افراد عادی

اختصاصی از فی دوو تحقیق در مورد تفاوت رژیم غذایی ورزشکاران با افراد عادی دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

لینک پرداخت و دانلود *پایین مطلب*

فرمت فایل:Word (قابل ویرایش و آماده پرینت)

تعداد صفحه16

فهرست مطالب

پروتئین

کربوهیدراتها

ویتامین و املاح

ورزش و مکملهای غذایی

منبعی برای انرژی است.

آیا مصرف مکملهای غذایی موثر است؟

آیا مصرف مکملها قانونی است؟

نقش آب  در ورزشکاران میزان مصرف مایعات در ورزشکاران

علائم و خطرات کم آبی در ورزشکاران

تفاوت رژیم غذایی ورزشکاران با افراد عادی

  رژیم غذایی یک ورزشکار باید در یک مطلب اساسی با رژیم غذایی فرد عادی تفاوت داشته باشد . ورزشکاران علاوه بر احتیاجات زندگی روزمره ، نیاز به سوخت برای تمرین و مسابقه دارند غذا سوخت لازم برای ورزشکاران را تأمین می کند ولی اغلب ورزشکاران از سوختی که در مخازن خود میریزند غافلند . پروتئین ، چربی و کربو هیدراتها سوخت بدن (انرژی ) شما هستند . همه غذا ها ترکیب یکسانی از نظر محتوا ندارند . همانگونه که ماشینهای مسابقه نیاز به بنزین با درجه اکتان بالا دارند. ورزشکاران نیز نیاز به مواد غذایی دارای درجه کربوهیدرات بالا دارند .

کالری

یک ورزشکار نوجوان ( به خصوص فردی که در حال رشد است ) نسبت به هر زمان دیگری از زندگی نیاز بیشتری به کالری دارد . انرژی مورد نیاز همچنین به نوع ورزش تخصصی و برنامه تمرین شما بستگی دارد . یک دختر نوجوان با جثه متوسط که دارای فعالیت متوسط و هنوز در حال رشد است به حدود 2200 کالری در روز نیاز دارد ، حال آنکه یک دختر 15 ساله با جثه کوچک که رشدش کامل شده به حدود 1800 کالری یا کمتر نیاز دارد . پسران نوجوان بالاخص نیاز بسیاری به کالری دارند . یک پسر نوجوان در حداکثر رشد ممکن است به 4000 کالری در روز احتیاج داشته باشد . میزان کالری که در ورزش نیز می سوزد متفاوت است تمرین پیش از یک فصل در یک تیم فوتبال ممکن است در روز 500

دانلود کامل پایان نامه رشته صنایع غذایی درباره کارخانه قند با فرمت ورد(قابل ویرایش)

اختصاصی از فی دوو دانلود کامل پایان نامه رشته صنایع غذایی درباره کارخانه قند با فرمت ورد(قابل ویرایش) دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

عنوان : دانلود کامل پایان نامه رشته صنایع غذایی درباره کارخانه قند آبکوه

فرمت :ورد(قابل ویرایش)WORD

تعداد صفحات: 311صفحه با تخفیف ویژه 

فهرست مطالب :

تاریخچه          

مقدمه

دستورالعملهای عمومی   

فصل اول         

آزمایشهای عیارسنجی  

فصول دوم

انتقال چغندر قند     

فصل سوم

عصاره گیری      

فصل چهارم

تصفیه شربت   

فصل پنجم

اواپراسیون 

فصل ششم

کریستالیزاسیون        

فصل هفتم

کوره آهک            

فصل هشتم

کوره بخار      

فصل نهم

قندگیری از ملاس       

فصل دهم

فاضلاب             

خط تولید        

قسمت خام          

قسمت کریستالیزاسیون     

قند گیری از ملاس          

تاریخچه کارخانه قند:

مقدمات تاسیس کارخانه قند آبکوه در سال 1313 شروع و سفارش ساخت ماشین آلات و نصب و راه اندازی و به ظرفیت 350^ton/day به شرکت اشکوراچکسلواکی داده شده و ساختمانها اعم از صنعتی و اداری و کوی کارکنان بوسیله شرکت تستاپ ساخته شده است.

ساخت زمین کارخانه در بدو تاسیس 27 هکتار بود که توسعه های بعد به 60 هکتار افزایش یافت و اولین بهره برداری کارخانه در سال 1315 با مصرف 12375 تن چغندر شروع و در دومین بهره برداری در سال 1316 با مصرف 22659 تن چغندر بوده است. چون موقعیت کارخانه برای چغندرکاری مناسب تشخیص داده شد امکان تولید چغندر پیش از ظرفیت 350 تن برای هر روز بهره برداری وجود داشته است.

طرح افزایش ظرفیت از 350 به 650 تن تهیه و توسط شرکت اشکورا در سال 1317 انجام شد. کارخانه در این ظرفیت دارای دیفوزیون نوع باطری و ساتراسیون بصورت مرحله ای بوده و چهار کوره بخار ذغال سنگی هر یک به ظرفیت 6 تن بخار در ساخت و 2 توربین بخار هر کدام به قدرت 560 kw با 3000 دور نیروی مورد نیاز بهره برداری را تامین می کرد.

در سال 1345 ظرفیت کارخانه از 650 تن به 1600 تن چغندر در شبانه روز افزایش یافت. در این توسعه قسمت خام کارخانه قدیم جمع آوری و فقط قسمت تبخیر آن حفظ شده است.

کلیه ماشین آلات بجز دیفیوزیون RT انگلیسی و شرکت کریک مسئول نصب و راه اندازی آن بوده است. در سال 1349 آستان قدس سهام کارخانه را از سازمان گسترش خریداری نمود. شرکت قند رضوی توسط شرکت اوکماس ظرفیت کارخانه را از 1600 تن به 2500 تن چغندر در شبانه روز افزایش داده است و شرکت اوکماس با نصب 4 مخزن ذخیره و شربت غلیظ به حجم 16800 m³ و نصب یک دستگاه بدنه تغلیظ شربت ذخیره و یک دستگاه بدنه تبخیر و یک دستگاه کوره بخار و پرس و تفاله و با استفاده از ضریب اطمینان اکثر دستگاههای موجود در کارخانه و افزایش دور اقدام به افزایش ظرفیت کارخانه به 2500 تن چغندر تا مرحله شربت غلیظ در شبانه روز نموده است. در بهره برداری سال 84 تعداد کارکنان دائم به 126 نفر و کارگران موقت 588 نفر بوده اند.

مقدمه

سابقه تاریخی: ریشه لغوی شکر به کلمه ساکارا مربوط می شود که در زبان سانسکریت به گیاه نیشکر و شیره شیرین آن اطلاق می شده است. شکر غالبا از دو گیاه نیشکر (cane) و چغندر قند (sugar beet) بدست می آید ولی سابقه کشت نیشکر بسیار طولانی بوده و به چند هزار سال قبل از میلاد در جزایر جنوب شرق آسیا و بنگال هند برمی گردد در حالی که سابقه کشت چغندر طولانی نیست.

در ایران، در قرن اول هجری تولید شکر از نیشکر در خوزستان معمول بوده و کارگاه های متعدد شکر سازی در آن منطقه وجود داشته است. نیشکر در اواخر قرن اول هجری از ایران به مصر و از آنجا به طرابلس و در نیمه اول قرن دوم به اسپانیا و سایر مناطقی که در آن زمان زیر سلطه مسلمین بود، منتقل می شود. مهاجرت صنعت گران ایرانی به خصوص تولیدکنندگان خوزستانی شکر به مناطق مذکور موجب توسعه تولید شکر از نیشکر در آن نواحی گردید، به طوری که پس از مدتی شکر سفید مصری رقیبی برای شکر و قند پارس شد. در اواخر قرن چهارم هجری ( دهم میلادی) نیشکر از اسپانیا به جزایر سیسیل ایتالیا راه یافت.

در سال 1570 میلادی اولین کارگاه تصفیه شکر خام حاصل از نیشکر در اروپا تاسیس شد. در سال 1747 اندریاس مارگراف (Andreas Marggraf) شیمیدان آلمانی به وجود شکر در چغندر قند پی برد. وی پس از قطعه قطعه کردن و خشک کردن چغندر قند از آن پودر تهیه کرده و پودر را در الکل جوشاند و پس از صاف کردن، در طی چند روز در محلول صاف شده بلورهای شکر بدست آورد در سال 1803 اولین کارخانه تولید شکر از چغندر قند در شهر کونرن (Cunern) در کشور اروپایی پروس در آن زمان شروع به کارکرد. در سال 1811 بنژامین دلسرت (Benjamin Delssert) نخستین کله قند ساخت کارخانه قند سازی خود در فرانسه به ناپلئون اول ارائه داد.

ایران علی رغم سابقه تاریخی درخشان در تولید قند و شکر سال های سال در این زمینه دچار رکورد شد . در سال 1274 هجری شمسی با راه اندازی اولین کارخانه تولید قند و شکر از چغندر قند در منطقه کهریزک تحرک مجددی در این راستا به وجود آمد، این کارخانه با همکاری یک شرکت بلژیکی تأسیس شد و موجب متداول شدن کشت چغندر قند گردید. اما متاسفانه کارخانه مذکور در سال 1278 هجری شمسی به علت سیاستهای دولت روسیه که قسمت قند صادراتی خود به ایران را کاهش داده بود تعطیل شد. احتمال دارد که در آن زمان بروز شایعات عوام فریبانه در میان مردم در مورد مصرف قند نیز در این رویداد موثر بوده است. گرچه در سال 1309 هجری شمسی کارخانه کهریزک بازسازی و مجددا راه اندازی شد ولی ادامه کار آن دیری نپایید. از حدود سال 1811 به تدریج کارخانه های قند در مناطق مختلف ایران تأسیس شدند به طوری که هم اکنون حدود 34 کارخانه از چغندر قند و 5 کارخانه از نیشکر کار تولید قند و شکر را انجام می دهند.

عمده ترین کشورهای تولید کننده شکر در دنیا در سال 99-1998 برزیل، هندوستان، چین، آمریکا، تایلند، استرالیا، فرانسه، آلمان و کوبا بوده اند، در این سال حدود 129 میلیون تن قند و شکر تولید شده که حدود 71.5 درصد آن از نیشکر و 28.5 درصد از چغندر قند بدست آمده است. در سال های اخیر به تدریج از میزان تولید شکر از چغندر قند کاسته شده و به مقدار تولید شکر از نیشکر افزوده می شود. آمار نشان می دهد که حدود 27 میلیون هکتار زمین زراعی در 120 کشور ، نیشکر و چغندر قند مصرفی صنایع قند و شکر را در جهان تأمین می کنند، از این 120 کشور در 38 کشور چغندر قند و در 73 کشور کشت نیشکر ودر 9 کشور از جمله ایران هم کشت چغندر قند و هم کشت نیشکر معمول است چغندر قند و نیشکر مصرفی حدود 2586 کارخانه قند و شکر با تلاش بیش از 28 میلیون کشاورز تامین می شود از کارخانه های مذکور 886 کارخانه از چغندر قند و حدود 1700 کارخانه از نیشکر به عنوان مواد اولیه استفاده می کنند. در این کارخانه ها بیش از دو میلیون نفر نیروی انسانی مشغول به کار هستند و فروش سالانه به محصولات کارخانه ای مورد اشاره به بیش از 70 میلیارد دلار می رسد. حدود 138 کشور از جمله ایران جزء وارد کنندگان شکر محسوب می شوند. متوسط مصرف سرانه قند و شکر در جهان حدود 20 کیلوگرم می باشد.

در ایران در سال 1378 هجری شمسی سطح زیر کشت چغندر قند حدود 186 هزار هکتار و سطح زیر کشت نیشکر حدود 26 هزار هکتار بوده است ، متوسط تولید در هکتار بوده است. متوسط تولید در هکتار چغندر قند 28.8 تن بوده که در مقایسه با کشورهای پیشرفته چندان مطلوب نیست در بعضی کشورها به بالاتر از 60 تن در هکتار می رسد متوسط تولید در هکتار نیشکر نیز حدود 85 تن در هکتار گزارش شده است. مصرف سالانه قند و شکر در ایران به بیش از یک میلیون و هشتصد هزار تن می رسد که با مصرف سرانه حدود 27 کیلوگرم در مقایسه با متوسط مصرف سرانه در جهان بالاست. کارخانه های ایران اغلب حدود نیمی از قند و شکر مصرفی را تولید می کند و بقیه از طریق واردات شکر تأمین می شود. واردات شکر به صورت شکر خام و شکر سفید صورت می گیرد. هزینه تمام شده در هر کیلو شکر در ایران در سال 1978 بیش از 3400 ریال تخمین زده شده در حالی که در همین سال نرخ جهان شکر خام هر تن حدود 152 دلار و شکر سفید حدود 275 دلار بود.

– نقش شکر در تغذیه انسان:

شکر امروزه به عنوان یکی از مواد غذایی مهم در جیره غذایی روزانه افراد مطرح است و در تأمین انرژی مورد نیاز بدن نقش تعیین کننده ای دارد. قیمت نسبتا ارزان شکر در مقایسه با مقدار کالری که ایجاد می کند این کالا را به یک منبع اساسی برای رفع نیاز انرژی در جوامع فقیر مبدل ساخته است اگر هزینه ای را که برای خرید آن مقدار از مواد غذایی معمول که پس از مصرف هزار کالری انرژی در بدن ایجاد می کنند با شکر مقایسه نماییم ، می توان نتیجه گیری کرد که هزار کالری انرژی حاصل از شکر ارزانتر است. در جوامع پیشرفته صنعتی که غالبا به علت کم تحرکی با مشکل چاقی مواجه اند سعی می شود که مصرف شیرین کننده های مصنوعی فاقد کالری یا کم کالری مانند ساخارین (saccharin) سیکلامات (cyclamate) آسپارتام (aspartame) و موارد مشابه آنها به عنوان جانشین و رقیبی برای شکر در تغذیه انسان معمول شوند، اما هنوز شکر حرف اول را در میان شیرین کننده های مصرفی انسان دارد. گرچه زیانهایی برای مصرف شکر در تغذیه انسان مطرح می سازند، اما گمان نمی رود که در صورت متعادل این شیرین کننده طبیعی زیانی، در حد شیرین کننده های مصنوعی در برداشته باشند.

دستورالعملهای عمومی

به منظور رسیدن به نتایج صحیح و دقیق آزمایشگاهی ، رعایت بعضی نکات ضرروری به شرح زیر توصیه می گردد.

1-وسایل آزمایشگاهی اعم از پی پت ،بالن حجمی ،پورت و غیره از نظر صحت حجم مورد آزمایش قرار گیرد و در صورت نیاز مجدداً کالیبره شوند.

2-محلول های آزمایشگاهی باید مورد آزمایش قرار گیرد و در صورت نیاز فاکتور آن ها تعیین گردد. وزن مخصوص محلول های مورد نیاز را می توان به وسیله پیکنومتر دردمای 20 تعیین نمود.

3- دستگاه های پلاریمتر ، رفرکتومتر ، متر ، خاکسترسنج و سایر دستگاههای مشابه باید طبق کاتالوگ دستگاه کالیبره شوند.

یادآوری :

پلاریمتر تنها ساکارز را نشان نمی دهد ، بلکه کلیه موادی که دارای کربن های نامتقارن هستند نظیر سایر قندها و قسمت عمده اسیدهای آمینه را نشان می دهد بنابراین پلاریزاسیون به معنی درصد ساکارز نمی باشد . چون مقدار اسیدهای آمینه چغندر نسبتاً کم است بنابراین تأثیر آن روی پلاریمتر قابل اهمیت نمی باشد . لیکن چنانچه به هر دلیلی رافینوز و یا قندانورت و یا سایر قندها در محلول زیاد باشد اثر آن می تواند قابل توجه باشد (12) (15) (16)

4- دمای محیط آزمایشگاه باید 20 باشد در غیر این صورت از جدول تصحیح دما استفاده شود.

5-ظروف آزمایشگاهی بایستی قبل از استفاده با آب مقطر شستشو داده شوند.

6-در رابطه با کنترل کیفی محصولات صنعتی ،مسائل مربوط به نمونه برداری بسیار مورد توجه می باشد. اطلاعات و راهکارهائی که به طور خلاصه در زیر آمده نکات کلی در مورد نمونه برداری می باشد که رعایت آنها در بدست آوردن نتایج صحیح و مناسب بسیار موثر است .

1-6- مقدار نمونه برداشته شده به اندازه ای باشد که برای همه آزمایش های پیش بینی شده کافی باشد .

2-6- نمونه مورد آزمایش باید میانگین کل جسم مورد آزمون بوده و خصوصیات آن مبین خصوصیات کل جسم (محلوله -بسته) باشد . البته دسترسی به آن سادگی در عمل امکان پذیری نمی باشد. زیرا معمولاً نمونه ای که گرفته می شود نمی تواند معرف مشخصات کامل جسم مورد آزمایش که بعضی مواقع مقدار آن به صدها تن می رسد ، باشد.

3-6 برای نمونه های مایع بایستی شیر نمونه گیری درجایی تعبیه شود که در آنجا ماده مورد آزمایش خوب مخلوط گردد (مثل لوله ها و یا مخازن مجهز به همزن). در مورد مایعات داغ خصوصاً اگر تحت فشار باشند جهت جلوگیری از بروز سانحه و ضایعات بخار بایستی نمونه حتی المقدور بعد از دستگاه سرد کننده گرفته شود .

اگر تحت فشار باشند جهت جلوگیری از بروز سانحه و ضایعات بخار بایستی نمونه حتی المقدور بعد از دستگاه سرد کننده گرفته شود.

7-از تبخیر نمونه تا شروع انجام آزمایش باید جلوگیری به عمل آید و توزین نمونه به سرعت و قبل از تبخیر انجام گیرد .

8-نمونه باید به خوبی مخلوط و هموژنیزه شود (نظیر خلال و گل).

9-چون واحد بعضی از پارامترهای آزمون نظیر رنگ درمحلول متفاوت است لذا نوشتن واحد (به عنوان مثال ،اشتامر و …) ضروری می باشد .

10-اعداد و ارقام آزمایشگاهی وقتی می تواند دارای ارزش باشد که به وسیله مهندسین به خوبی تفسیر شده و بالافاصله تغییرات لازم در خط تولید اعمال گردد.

11- چنانچه نتیجه آزمایش مغایر با اعداد استاندارد باشد باید آزمایش تکرار شود.

12-توجه شود که یک آزمایشگاه خوب و مجهز با اعداد وارقام صحیح می تواند ظرفیت کارخانه و استحصال و کیفیت محصول را افزایش می دهد. (16)

13-برای تعیین دیژسیون به میکسری (مخلوط کن) نیاز است که دور آن 13000 تا 15000 دور در دقیقه باشد . (9)

14-چنانچه ماده شفاف کننده (نظیر استات سرب) به نمونه اضافه گردد محلول حتماً باید صاف شود.

15-حجم قیفی که نمونه در آن صاف می شود باید به حدی باشد که تمام نمونه در آن جای گیرد .

16-به منظور جلوگیری از تبخیر در قیف لازم است که روی قیف شیشه مدور قرار داده شود .

17-به منظور افزایش سرعت صاف شدن توصیه می گردد که ابتدا خاک فسیل در کاغذ صافی ریخته شود و سپس نمونه مورد نظر به قیف اضافه گردد.در این صورت قطرات اول (حدود 10 تا 20) که دارای کدورت است مجدداً به داخل قیف برگشت داده می شود.

18-در صورتی که 26 گرم نمونه برای انجام آزمایش کافی نباشد می توان نمونه را دو برابر و 52 گرم توزین نمود.

19-هر چه مقدار نمونه توزین شده کمتر باشد خطای آزمایش بیشتر می شود .

و ....

توجه : با تخفیف ویژه 

پس از انجام مراحل خرید حتما روی دکمه تکمیل خرید در صفحه بانک کلیک کنید تا پرداخت شما تکمیل شود تمامی مراحل را تا دریافت کدپیگیری سفارش انجام دهید ؛ اگر نتوانستید پرداخت الکترونیکی را انجام دهید چند دقیقه صبر کنید و دوباره اقدام کنید و یا از طریق مرورگر دیگری وارد سایت شوید یا اینکه بانک عامل را تغییر دهید.پس از پرداخت موفق لینک دانلود به طور خودکار در اختیار شما قرار میگیرد و به ایمیل شما نیز ارسال می شود.

دانلود مقاله کنترل غذایی ماکیان

اختصاصی از فی دوو دانلود مقاله کنترل غذایی ماکیان دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

« کنترل غذایی ماکیان ( مرغ و خروس و پرندگان ) »
از طریق علوفه و مواد غذایی
( Litter ) بستر جوجه های گوشتی غذایی برای گاوهای پروری ( گاوهای گوشتی )
دستگاه گوارشی به گاوها ( دامها ) اجازه می دهد که از مواد زائد و فرآورده های جانبی به عنوان مواد غذایی استفاده کنند . صنعت دامی بر پایه استفاده از فرآورده های جانبی و مواد دیگر که فقط توسط نشخوارکننده ها هضم می شود ، ساخته شده است . بستر ( Litter ) جوجه های گوشتی یکی از فرآورده های جانبی است که به عنوان غذای گاوها استفاده می شود .

ارزش تغذیه ای بستر جوجه های گوشتی
مواد پایه ی خانه یجوجه های گوشتی شامل تراشه ی چوب کاج ، خاک اره کاج و پوسته های برنج ( سبوس برنج ) می باشد . نقاط تیز سبوس برنج می تواند ناحیه ی گوارشی را تحریک کند ، بنابر این اگر جوجه های گوشتی ماکیان غذایی شامل پوسته های برنج ( سبوس برنج ) باشد ، بایستی مراقب بود . صاحبان بستر ماکیان از تعداد مختلف از این محصولات برای پایه اضافی بعد از هر دسته از پرندگان استفاده می کنند . فقط ماده ی پایه ی ترکیب غذایی کیفیت کمی دارد بنابراین یا پرهای اضافی ، غذایی زیاد ، مدفوع پرندگان ، کیفیت غذایی بستر را افزایش می یابد . نوع ماده ی پایه خانه ی جوجه های گوشتی روی کیفیت بستر ، زمانی که از آن برای تغذیه ی گاوهای استفاده می شود ، تأثیر کمی می گذارد ، زیرا تعداد پایه استفاده شده در آن و تعداد گروه پرندگان بستر استاندارد و منظم نیستند . کیفیت بستر بطور قابل مقایسه ای از یک سازنده به سازنده ی دیگر متفاوت است . عوامل دیگر مانند کنترل خانه ی جوجه های گوشتی روش جابجایی بستر و مقدار رطوبت می تواند به تفاوت در ترکیب و کیفیت بستر اضافه شود .

رطوبت :
کنترل سیستم آب ، مقدار رطوبت و نم را در بستر جوجه ها مشخص می کند . مقدار رطوبت بین بستر نو وتازه و بستری که بمدت شش ماه یا بیشتر انباشته شده است متفاوت نمی باشد . اگرچه مقدار رطوبت معیار مهمی از ارزش غذایی بحساب نمی آید و فقط کیفیت فیزیکی تغذیه را مشخص می کند بنابراین اگر بستر جوجه های گوشتی کمتر یا بیشتر از 12 درصد رطوبت داشته باشد ، سهمیه ی غذایی گاوها شامل گرد و خاک و رضایت بخش نخواهد بود .

غذاهای قابل هضم کامل :
شکل تغذیه قابل هضم کامل ، از پروتئین خام و مقادیر رشته های یا ( فیبرهای ) خام ناشی می شود . مقدار انرپی بستر جوجه ها در مقایسه با گندم ( غلات ) نسبتاً کم می باشد .
بنابراین بستر با 50 درصد غذای قابل هضم کامل با علوفه ی خشک یا ( کاه ) و کیفیت متوسط قابل مقایسه می باشد . بستر می تواند یک منبع انرژی برای گاوهای ندوشیده و گاوهای جوان باشد .

پروتئین خام :
میانگین بستر جوجه های گوشتی 240 درصد پروتئین خام می باشد . . بیشتر از 40 درصد پروتئین خام در بستر می تواند در شکل نیتروپن بدون پروتئین باشد . نیتروژن بدون پروتئین اسید اوریکی می باشد که توسط ماکیان دفع می شود .
نشخوارکننده های جوان از نیتروژن بدون پروتئین به اندازه ی گاوهای پروری ( گوشتی ) جوان استفاده نمی کنند . بنابراین برای کارائی بهتر ، بستر جوجه های گوشتی غذایی برای گاوهای پروری ( گوشتی ) بیشتر از 450 پوند وزن می شوند .

نیتروژن محدود :
گاوها در هضم و گوارش غذا که شامل نیتروژن محدود ( نامحلول ) می شود مشکل دارند این عنصر زمانی که ترکیباتش حرارت بیشتری داشته باشند نامحلول می شود . میانگین نیتروژن محدود 15 درصد از کل نیتروژن می باشند . در بستری که علائم حرارت بیشتر را نشان می دهد بیشتر از 50 درصد کل نیتروژن می تواند محدود شود . همانطور که تعداد نیتروژن محدود افزایش می یابد ، قابلیت هضم ماده خشک کاهش می یابد . بنابراین حرارت بیشتر ارزش غذایی بستر را کاهش می دهد .

فیبر ( رشته ) خام :
بستر جوجه های گوشتی میانگین در حدود 24 درصد مقدار فیبر خام دارند و اکثراً از مواد پایه ی جوجه مانند تراشه ی کاج و خاک اره و سبوس برنج می باشند . معمولاً پایه از خاک کاملاً ریز شده و مواد فیبر ( رشته ) کوتاه تشکیل یافته است . فیبر یا رشته در بستر بصورت موثر نمی تواند نیاز نشخوار کننده ها را برای حفظ دستگاههای گوارشی شان نیاز زیادی دارند . گاوهایی که از بستر تغذیه می کنند بطور طبیعی مواد خوراکی زبر ( سبوس ) زیادی مصرف می کنند . حتی اگر مقدار فیبر ( رشته 9 بستر زیاد و بزرگ باشد توصیه می شود که حداقل 5 درصد از سهمیه غذایی در شکل علوفه یا خوراک زبر ( سبوس ) باشد .

مواد معدنی :
بستر یا خانه ی جوجه های گوشتی یک منبع عالی برای مواد معدنی است گاوهای کوچک و جوان 80 درصد از بستر و 20 درصد گندم برای ÷نج بار که بیشترش کلسیم ، فسفر ، پتاسیم می باشد . مصرف خواهند کرد . مواد معدنی اضافی و بیشتر یک مشکل محسوب نمی شود مگر در شرایط مخصوص .
2 درصد کلسیم با وجود عدم تعادل و نابرابری در مواد معدنی دیگر می تواند سبب تب مالت در گاوهای پروری در هنگام زایمان شود . این خطر بوسیله ی جابجایی گاو های جوان از تغذیه بستر به مکان دیگر قبل از زایمان می تواند کاهش داده شود یا حداقل نیمی از غذای آنها را بوسیله ی علوفه ی خشک و یا خوراک زبر ( سبوس ) فراهم می کنند . اینکه چند روز قبل از زایمان : گاو بایستی از بستر جابجا شود جای سئوال است . بنابراین بر پایه ی مطالعات درباره ی تب مالت در گاوها ، 30 روز کافی می باشد . شاید تب مالت معضلی است که برای تعداد کمی از گاوها بعد از زایمان اتفاق می افتد . بنابراین مصرف گاوهای جوان از جوجه های گوشتی بستر در موقع زایمان بایستی کنترل شود .
خاکستر ( ASH ) : مقدار خاکستر یکی از معیارهای مهم از کیفیت بستر محسوب می شود و آن از مواد معدنی غذایی ، مدفوع جوجه های گوشتی ، مواد پایه و خاک تشکیل می شود . مقدار خاکتر بیشتر از 28 درصد ، خیلی زیاد می باشد و نباید توسط گاوهای پروری تغذیه شود . مقدار خاکستر بیشتر از 28 درصد ، خیلی زیاد می باشد و نباید توسط گاوهای ÷روری تغذیه شود . کلسیم ف فسفر ، پتاسیم و کمی مواد معدنی در حدود 12 درصد از خاکستر بستر جوجه های گوشتی را می سازند بقیه خاک می باشد .
مواظب باشید که مقدار خاکستر را نگه دارید مخصوصاً اگر بستر برای تغذیه گاوها استفاده می شود از درصد خاک خیلی کم استفاده کنید . خاک زیادی در طول جابجایی ، از خانه ی جوجه های گوشتی و در طول حمل آنها از طریق کامیون به بستر وارد می شود .

بستر جوجه های گوشتی انباشته و تکمیل شده ( Processing ) :
بستر جوجه های گوشتی مانند ترکیبات دیگر شامل خطرهایی زیادی می شود . بیشتر ترکیبات غذا تحت تأثیر مانده و تفاله حشره کشها ، می کوتوکسین ( Mycotonin ) مانند افلتوکسین aflatonin و حتی سیم نیترات قرار می گیرند . خطرهای دیگر که با ، باکتریهای بیماری زا ارتباط دارند . مانند سالمونلا ( SALmonella ) و باقیمانده غذاهای ماکیان درمان شده با دارو که شامل آنتی بیوتیک ، کوکسی دیوستات و مِس و آرسنیک می باشند . کل بستر ، بدون درنظر گرفتن منبعش بایستی برای حذف ارگانیسمهای مُسبب بیماری آماده شود . بهترین روش علمی از بستر تکمیلی خرمن یا هیزم ( Stacking ) زیاد و عمیق می باشد خرمن ( هیزم ) یا ( انباشته ) در حدود if 130 یا بیشتر در مدت پنج روز گرما خواهد داد . برای حذف سالمونلا و بیمارهای دیگر خرمن را بمدت 20 روز نگه دارید . نیتروژن از اسید اوریک و اوره تشکیل می شود که به آمونیاک تنزل می یابد و ارگانسیمهای یا ( سازمانهای ) بیماری زا را از بین می برد در if140 ، باکتریی مانند سالموندلا و پاتوپنهایی ( بیماری زاهایی ) که با مدفوع بیرون می آیند در حدود 1 ساعت می میرند . هیچ خطری از انتقال بیماری از طریق بستر غذایی وجود ندارد به شرطی که خرمن زیادی به مدت 20 روز یا بیشتر انباشته شود . و اگر خرمن به حرارت if 130 یا بیشتر برسد . گرمای خرمن ( هیزم ) یکی از عواملی است که کیفیت بستر جوجه های گوشتی را کاهش می دهد . حرارت زیاد قابلیت هضم مواد خشک رزا کاهش می دهد . خرمن یا هیزم تازه وخیس فوراً حرارت و گرما تولید می کند برای کنترل گرمای شدید مقدار رطوبت بستر را 25 درصد کاهش دهید و بستر را در معرض هوا قرارندهید . به خرمن بستر جوجه ها 6 میلی پلی اتیلن اضافه کنید تا اکسیژن مهار شود . از پلی اتیلین زمانی که خرمن زیر طویله ( انبار ) یا بیرون قرار دارد استفاده کنید . اگر حرارت if 160 یا بیشتر باشد از پروتئین کاسته می شود و قابلیت هضم کاهش می یابد .

سهمیه های غذایی ( آذوقه ) پیشنهادی :
بخاطر اینکه سطح نیتروژن در بستر جوجه های گوشتی متفاوت است . غذاهای پیشنهادی بایستی طبق مراحلی استفاده شوند . ویتامین A از ( آذوقه های ) غذاهای بستر جوجه ها حذف شده است . بنابراین آن باید تکمیل شود .
غذا یا آذوقه ی شماره 1 به منظور استفاده گاوهای پروری تا 3 – 4 هفته قبل از زایمان درنظر گرفته شده است . علوفه ی خشک یا سبوس برای حفظ عملکرد شکمبه ( سیرابی ) ( Rumen ) طبیعی بایستی فراهم شود . روزانه حداقل 2 پوند علوفه خشکِ بلند کافی می باشد . یک گاو بی شیر 000/1 پوندی 20 الی 24 پوند از غذای شماره 1 در طول ماههای زمستان نیاز دارد . گاوهایی که به مخلوطی از غذای بستر و ذرتِ گندم یا حبوبات دیگر تغذیه می شوند تمایل دارند که غذای زیادی را مصرف کنند . گاو جوان دوران شیردهی به آذوقه یا غذای شماره ی 2 نیاز دارد روزانه در حدود 25 پوند تغذیه می شوند .
این آذوقه رژیم غذایی کاملی را در طول زمستان فراهم می کند و گاو جوان شیرخوار و گاو بی شیر به علوفه ی خشکِ زیاد و سبوس برای فرآیند شکمبه ( Rumen ) نیاز دارند . آذوقه یا غذای شماره 3 برای رشد گاو های ندوشیده ( Stocker ) در نظر گرفته شده است که 500 پوند وزن دارند و در حدود 3 درصد از وزن بدنشان با این غذا ( آذوقه ) پر است . گاوهای ندوشیده ( Stocker ) سالم که واکسینه می شوند و پیوند داده می شوند بایستی روزانه میانگینی در حدود 2 پوند ، زمانی که از این آذوقه تغذیه می کنند ، بدست آورند . وزن کامل به وسیله ی آذوقه غذایی شماره 3 به گاوهای ندوشیده در طول زمستان ( دوران کمبود چراگاه ) بدست می آید . همچنین تعداد گاوهای ندوشیده می تواند افزایش یابد و میزانهای وزن با آذوقه ( غذا ) و انتخاب آزاد در محصولات چراگاه زمستان حفظ می شود . گاوهای ندوشیده ( Stockering ) چراگاه تابستانی فقط 1 پوند وزن در روز کسب می کنند . فراهم کردن انتخاب آزادِ آذوقه ( غذای ) شماره ی 3 سرعتِ کسب وزن و پوندهای کامل فرآورده های گوشتی را افزایش می دهد .
تمام بسترهایی که تغذیه می شوند بایستی به منظور مقدار مواد غذایی تست شوند . تولیدکنندگان گاوهای پروری بایستی از بستر جوجه های گوشتی که حداقل 18 درصد پروتئین خام و کمتر از 28 درصد خاکستر دارند استفاده کنند . کمتر از 25 درصد پروتئین خام بایستی محدود یا نامحلول شود . اگرچه معیارهای دیگر موادغذایی مهمی هستند بلکه مهمترین معیار کیفیت محسوب می شوند .

علوفه هایِ رشد با بستر ماکیان :
بستر ماکیانی که به طرز صحیح اداره و کنترل می شود از تمام معیارهای تولید شده توسط دام با ارزشتر می باشند . بدون توجه به نوع و گونه ، ارزش غذایی علوفه توسط مراحل بلوغ آن در موقع برداشت تعیین می شود . رشد گیاهیِ ( نباتی ) ÷ر برگ و تازه یک سطح بالایی از پروتئین و مواد غذایی قابل هضم ( گوارشی ) را شامل می شود . علوفه ی کهنه دارای برگهای کم ، ساقه های زیاد و مقدار فیبر ( رشته ) بلندتری است . توسعه ی ابتدای دانه ( سرِدانه ) نشانگر بلوغ و کاهش کیفیت می باشد .

مقادیر و میزان کاربرد بستر :
کنترل بستر در می سی سی پی روی نیازات فسفرِ محصولاتِ رشد پایه ریزی شده است استفاده می کنند . اصلاحات طرح کنترل غذایی اخیر شامل ابزار تجزیه تحلیل شده ، علامت و نشان یا راهنمای فسفر می باشد که طرحهای مخصوصی را برای مزارع می سی سی پی معین می کند .
پیش بینی شده است که بیشتر طرحها در ایالات بر مبنای نیتروژن خواهد بود برای مثال 80 پوند از نیتروژن در هرآکر ( 047/4 متر مربع ) برای علفِ جزیره ی برمودای پیوندی ( دورگه ) می باشد ( جدول 2 ) اگر 1 تن از بستر شامل 60 پوند نیتروژن در دسترس باشد 3/1 تن بایستی در هرآکر اعمال شود اگر این مواد غذایی در خاک خیلی کم باشد . این وضعیت به نیازات فسفر و پتاسیم جواب نخواهد داد . اما عموماً اینها مجموع نواقصات در خاکهای می سی سی پی نمی باشند . اگر چراگاه علف برمودای پیوندی بخاطر علوفه ی خشک بریده شوند 10 الی 12 پوند از فسفات و 40 تا 50 پوند از پتاس می تواند در هر تُن از علوفه ی خشکِ درو شده ، برداشته شود . فقط 3 پوند فسفر و یک پوند پتاسیم وجود خواهد داشت که توسط یک بچه گاوِ 500 پوندی برداشت می شوند .
کنترلهای میزان کاربرد بستر :
مطمئن باشید که شما میزان یا مقدار بستر را که توسط تجهیزات پخشِ قطرسنج ( کالیبرگیری ) اعمال می شود را می دانید . مقدار تخمین زده شده در هر پوند از مواد غذایی برای نیترات آمونیوم ( 0 – 0 – 34 ) ، فسفات آلی غلیظ ( 0 – 40 – 0 ) و هیدروکلرویک پتاس ( 60 – 0 – 0 ) می باشد. و هزینه های آن عبارتند از :
نیتروژن 27/0 دلار در هر پوند
فسفات 30/0 دلار در هر پوند
پتاس 14/0 دلار در هر پوند
استفاده از درجه کود میانگین 3 – 2 – 4 ، یک مقدار مناسب از مواد غذایی در دسترس در حدود 5/31 دلار در هر تن می باشد . اگر علوفه برداشت شود و اگر ما فرض کنیم که آن 15 پوند از ماده ی خشک را می گیرد تا یک پوند از وزنِ گاوِ پروری را تولید می کند ، سپس 500 پوند اضافی از علوفه ی 33 پوندِ اضافه شده از گاو پروری یا گوشتی در هرآکر را تولید می کند . با قیمت گاوپروری فقط 70 سِنت در هر پوند ، وزن اضافی در حدود 10/23 دلار در هرآکر را تولید می کند. این ، هزینه ی مواد غذایی را کاهش می دهد تا 1 آکر از علوفه را به قیمت 40/8 دلار کود دهد ( باور کند )
اطلاعات محققان از تگزاز – آلاباما – جورجیا – می سی سی پی و لوئیسیانا ، نشان می دهد که 50 تا 100 پوند از نیتروژن در هرآکر محصول علوفه را از برمودا ، برمودای ساحلی و علف باهیا bahiagrass توسط درجه ی میانگین 1 تا 2 تن که بستگی به نوع و گونه دارد . افزایش خواهد داد . این یک برگشت عالی در هر تن از کاربرد بستر می باشد و نشان میدهد که زمانی که از بستر بطور صحیح و اصولی استفاده می شود ، یک منبع با ارزشی برای مواد غذایی می شود .

فرمت این مقاله به صورت Word و با قابلیت ویرایش میباشد

تعداد صفحات این مقاله    11صفحه

پس از پرداخت ، میتوانید مقاله را به صورت انلاین دانلود کنید

پایانامه محصولات لبنی شیر پاستوریزه پگاه، محصولات غذایی زب گوجه فرنگی جام شهد توس و کمپوت گیلاس شهد سازان

اختصاصی از فی دوو پایانامه محصولات لبنی شیر پاستوریزه پگاه، محصولات غذایی زب گوجه فرنگی جام شهد توس و کمپوت گیلاس شهد سازان دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

شلینک پرداخت و دانلود *پایین مطلب*

 

فرمت فایل:Word (قابل ویرایش و آماده پرینت)

 

تعداد صفحه:72

فهرست و توضیحات:
چکیده
مقدمه
فصل اول : کلیات تحقیق
پیشگفتار
بیان مسئله
سوالات تحقیق
اهداف تحقیق
فرضیات
تعریف نظری وعملیاتی
اهمیت وضرورت تحقیق
پیشینه تحقیق
فصل دوم : ادبیات نظری تحقیق
گزارش تحقیق
کلیات و مبانی نظری
اهداف پژوهش
روش کار تحقیق
فصل سوم: روش شناسی پژوهش
روش تحقیق و تحلیل داده ها
فصل چهارم: داده های آماری
داده های آماری
فصل پنجم : نتیجه گیری و پیشنهادات
جمع بندی و نتیجه گیری
پیشنهادات
منابع و ماخذ

محصولات لبنی  شیرپاستوریزه پگاه

مقدمه:

انسان از دیر باز ارزش غذایی شیر و نقش آن را در تغذیه شناخته ودر این زمینه تاکنون مقالات وکتاب های زیادی نیز نوشته است. اما می دانیم که شیر با داشتن ویژگی ها وصفات ممتاز غذایی،به سرعت در معرض آلودگی های گو ناگون قرار دارد واگر بهداشت آن در مراحل مختلف شیر دوشی،جمع آوری، حمل ونقل،تبدیل وفرآوری در کارخانه، توزیع ومصرف رعایت نشود، می تواند بیماریها وعوارض مختلفی را از حیوان به انسان ویا از انسان به انسان منتقل کند.

از سال 1930که استفاده از دستگاه های پاستوریزاسیون در فرآوری شیر، متداول وعرضه فرآورده های غیر پاستوریزه در کشورهای صنعتی ممنوع شد، شیوع اینگونه بیماریها به مقدار قابل ملاحظه ای کاهش یافته وبا استناد به گزارشهای بی شمار،تا کنون شیوع هیچ گونه بیماری ناشی از مصرف شیر و فرآورده های آن که بطور صحیح پاستوریزه شده باشد،دیده نشده است.

متاًسفانه در کشورهای در حال توسعه هنوز چنین وضع مطلوبی پدید نیامده وبه همین دلیل احتمال بروز بیماریهای بسیاری با مصرف شیر و فرآورده های غیر پاستوریزه آن وجود دارد.این در حالی است که به دلیل فقدان یا عدم کفایت شیوه های پژوهشی و گزارشی موجود،وسعت ودامنه حقیقی موضوع هنوز در مرحله حدس و تخمین باقی مانده است.

در حال حاضر فقط حدود یک سوم شیر تولید شده در کشور به کارخانه های فرآوری شیر تحویل می شود که مشمول استاندارد اجباری است وعلاوه بر کنترل های لازم برروی فرآورده های تولید شده،مراکز ذی صلاح کشور از جمله اداره کل نظارت بر مواد غذایی و مؤسسه استاندارد وتحقیقات صنعتی نیز برآن نظارت دارند.اما دو سوم باقی مانده شیر تولیدی در کشور به دلیل تعدد کارگاه های کوچک و ناشناخته در کشور قابل کنترل نیست. با توجه به اینکه عرضه فرآورده های شیری غیر پاستوریزه هنوزدر کشور ممنوع نشده، در صورت عدم استفاده مردم از شیر خام و فرآورده های غیر پاستوریزه، شیرخام بیشتری جذب کارخانه ها شده وبه تبع آن بهداشت وتندرستی جامعه حفظ خواهد شد.

« مدت زمان کارآموزی وحضور در شرکت شیر پاستوریزه پگاه خراسان واحد 1 از تاریخ 6/4/86 تا تاریخ 14/4/86 بمدت 60 ساعت می باشد.»

تاریخچه کارخانه :

شرکت شیر پاستوریزه پگاه خراسان (سهامی عام) متشکل از دو کارخانه می باشد

دانلود مقاله استانداردهای غذایی

اختصاصی از فی دوو دانلود مقاله استانداردهای غذایی دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

 استاندارد سابقه بسیار طولانی داشته و بشر اولیه با الهام از پدیده های طبیعی مانند گردش ایام، فصول چهارگانه سال و روز و شب، زندگی خود را استاندارد می کرده است. استانداردها در سطوح مختلفی تدوین می شوند از جمله سطح استانداردهای بین المللی است که توسط سازمان بین المللی است که توسط سازمان بین المللی استاندارد International Standard Organization با نام مخفف ISO تدوین می شوند. این سازمان استانداردهای قابل اجرا در سطح بین المللی را تدوین کرده که در تمام کشورهای عضو به رسمیت شناخته می شوند و از بین آنها استانداردهای ایزو 9000 و 14000 متداول تر می باشند.
استانداردهای راهنما با شماره های 9000 و 9004 شامل دستورالعمل هایی برای ارشاد مدیران می باشند. استانداردهای ایزو 9001 زمانی استفاده می شود که سازمان همزمان در طراحی، تولید، نصب و راه اندازی، نوآوری و خدمات فعالیت دارد. استانداردهای ایزو 9002 جایی استفاده می شود که فعالیت های طراحی مورد نظر نیست و سازمان با استفاده از طراحی مورد نظر نیست و سازمان با استفاده از طرح های آماری، برای بهبود کیفیت فرآورده ها یا خدمات اقدام می نماید و نیازی به طراحی ندارد.
استاندارد ایزو 9003 زمانی به کار می رود که کیفیت فرآورده ها از طریق بازرسی نهایی تضمین می شود و ممکن است سیستم تولید و مدیریت کیفیت، استاندارد نباشد. استانداردهای سری ایزو 14000، مربوط به سلامت محیط زیست و سلامت مردم تحت عنوان Environmental management and control نیز توسط ایزو تدوین دو به اجرا گذاشته شده اند.
استانداردهای منطقه ای که توسط یک سازمان منطقه ای، جهت استفاده کشورهای منطقه تدوین می شود، استانداردهای ملی که مختص هر کشوری می باشد و استانداردهای سطح کارخانه ای که در هر شرکت، برای همان شرکت تدوین می شود، از دیگر سطوح استاندارد می باشند.
سطوح استانداردهای مؤسسه های بین المللی در مورد مواد غذایی توسط مؤسسه های بین المللی مانند FAO و WHO تدوین می شوند. از جمله استانداردهای کرکس با نام Codex Alimentarious Commission ( CAC ) هستند که توسط کمیته مشترک FAO و WHO تدوین می شوند و شامل استاندارد ویژگی ها، آین کار و یا به عبارت بهتر، آیین بهداشتی شرایط کار و دستور العملهای مربوط به آنها هستند. گروه دیگری از استانداردهای سطح مؤسسه های بین المللی، استانداردهای HACCP می باشند.
سیستم HACCP مخفف Hazard Analysis Critical Control Point به معنای تجزیه و تحلیل خطر در نقاط کنترل بحرانی می باشد. لین سیستم در واقع ابزاری را به منظور شناسایی مخاطرات در محل وقوع یا بروز آنها از زمان کاشت، داشت و برداشت مواد اولیه تا محصول نهایی در اختیار مجریان سامانه قرار می دهد و حاصل اجرای آن محصولی سالم، بدون خطر و ایمن می باشد و مصرف کننده می تواند بدون کمترین نگرانی آنرا مصرف نماید.
در سال 1971، اصول مطرح در این سیستم توسط شرکت پیلسبوری Pilsbury در یک کنفرانس ایمنی مواد غذائی ارائه گردید. در سال 1974 در واحدهای تولید کننده کنسروهای غیر اسیدی مورد استفاده قرار گرفت تا اینکه در سال 1988 اولین نظام نامه HACCP به وسیله کمیته بین المللی تعیین ویژگی های میکروبیولوژی مواد غذایی ICMSF تهیه و به تفضیل در ارتباط با این سیستم بحث و بررسی گردید.
در دنیای امروز روش های قدیمی کنترل بهداشتی که صرفاً متکی بر آزمایش محصول نهایی می باشد، منسوخ گردیده است، زیرا عوامل ناخواسته بی شماری وجود دارند که می توانند پروسه فرآیند محصولات غذای را تحت شعاع خود قرار دهند. از نقاط قوت سیستم HACCP یا به عبارت دیگر مدریت تضمین سلامت و ایمنی غذا می توان به شناسایی، ارزیابی و تجزیه و تحلیل کلیه مخاطرات آنها اشاره نود. این سیستم با استفاده از ابزارهای عملی و جدیدترین یافته های علمی و بهداشتی، پس از تعریف مراحل گوناگون تولید یک ماده غذایی، کلیه مخاطرات مربوط به هر محله را شناسایی و راهکارهای لازم جهت حذف یا کاهش سطوح خطرات در حدود قابل قبول را ارائه می دهد. برخی از مزایای حاصل از کاربرد سیستم HACCP عبارتند از:
1 ـ طبقه بندی مطرف کنندگان محصولات غذایی به گروههای مختلف.
2 ـ کنترل و نظارت بهداشت بر خرید مواد اولیه و فراهم نودن امکان تولید محصولی سالم.
3 ـ برقراری ارتباط با مشتریان و بررسی شکایت ها و درخواست های آنان.
4 ـ آموزش کلیه کارکنان در همه سطوح سازمانی و به وجود آوردن نوعی تعهد و احساس مسئولیت در قبال فعالیت های درون سازمان.
5 ـ بالا بردن سطح سلامت و بهداشت جامعه و کاهش هزینه های خدمات درمانی.
6 ـ فراهم آوردن بستر مناسب جهت صادرات محصولات غذایی و امکان رقابت با سایر کشورها، از طریق تولید محصولاتی منطبق بر موازین بهداشتی یین المللی.
بازگشت

2) افزودنیهای غذایی
افزودنیهای غذایی به ماده یا مخلوطی از مواد اطلاق می شود که بخشی از مواد غذایی اصلی نبوده و در نتیجه عملیات تولید یا کمک به انجام فرایند و یا طی مدت نگهداری و یا از طریق بسته بندی وارد مواد غذایی می شود. افزودنیهای غذایی به دو دسته عمد و غیر عمد تقسیم می شوند. مواد افزودنی غیر عمد به نوبه خود می توانند ناشی از انجام یک فرایند باشد به عنوان مثال هنگامی که از حلال هگزان برای استخراج روغن سویا استفاده می شود، مقداری از حلال پس از جداسازی در روغن می تواند باقی بماند، لذا یک افزودنی ناشی از فرآیند محسوب می گردد. در عین حال مواد افزودنی غیر عمد می توانند شامل ترکیبات و موادی باشد که به طور اتفاقی وارد غذا شده است مانند باقیمانده حشره کشها، آفت کشها، علف کشها و یا می توان به باقیمانده انتی بیوتیک در شیر حیوانات اشره داشت. در هنگام استفاده از ظروف سفالی لعاب دار، سرب موجود در لعاب در صورت اسیدی بودن ماده غذایی وارد آن می شود.
مواد غذایی عمدی که به منظور بهبود کیفیت در صنایع غذایی استفاده می شوند عبارتند از: طعم دهنده ها، شیرین کننده ها ، رنگها، عوامل ضد کلوخه شدن، مواد غلیظ کننده، امولسیون کننده ها، غنی کننده ها، مواد سفید کننده، مواد تنظیم کننده PH، نگهداری کننده ها، آنتی اکسیدان ها، شفاف کننده ها، مواد جذب کننده رطوبت، مواد ضد کف، گازهای دفع کننده، لعاب دهنده ها، مواد کمپلکس دهنده و ترکیبات پوک کننده.
از مواد افزودنی می بایست در حداقل ممکن استفاده نمود و در صورت امکان مورد استفاده نمود و در صورت امکان مورد استفاده قرار نگیرند.
استفاده از افزودنی ها در موارد زیر مجاز خواهد بود:
1) بالا بردن ارزش غذایی یا حفظ ارزش غذایی.
2) افزایش زمان ماندگاری با قابلیت نگهداری و در نتیجه کاهش ضایعات.
3) بهتر ساختن ظاهر محصول و بهبود کیفیت آن.
4) کمک به انجام فرآیند.
5) تولید غذاهای رژیمی.
6) آسانتر ساختن نحوه آماده سازی مواد غذایی
از مواد افزودنی در موارد زیر نمی توان استفاده نمود
1) در صورت به خطر انداختن سلامتی انسان
2) کاهش ارزش غذایی
3) فریب دادن مصرف کننده
4) مخفی ساختن فرآیند های غیر مجاز
5) در صورتی که بتواند اثر مشابهی را با انجام فرآیند بدست آورد.
در ترکیباتی مانند نمک که رطوبت هوا را جذب می کنند، از مواد ضد کلوخه کننده، استفاده می شود.
مواد جذب کننده رطوبت، بافت نرمی را محصولاتی مانند انواع کیک و شکلات ایجاد می کند. امولسیون کننده ها در محصولاتی مانند نان یا کیک باعث به تاخیر افتادن بیاتی در آنها می شوند و یا در آدامس با جذب رطوبت به نرم شدن آن کمک می کند و یا در شکلات از چسبندگی آن می کاهد. از امولسیون کننده های طبیعی لیستن می باشد که در شیر، زرده در تخم مرغ، کره و روغن سویا یافت می شود.
در روغنها و چربی ها، برای جلوگیری از اکسید شدن چربیها می توان از مواد ضد کف و یا آتشی اکسیدان استفاده نمود و یا در بسته بندی شیر خشک که احتمال اکسید شدن چربیها و برخی از ویتامین ها وجود دارد، پس از خروج هوا، از گازهای دفع کننده ای که فاقد میل ترکیبی هستند مانند ازت استفاده می شود. انواع ویتامین، اسید های آمینه و ریزمغذی های دیگر مانند آهن و کلسیم، جزء غنی کننده ها تلقی می شوند و پس از فرآیند محصول که ممکن است مقدار آن کاهش یافته و یا از بین رفتن باشند، به ]نها مجددا اضافه می گردد. به منظور جلوگیری از فعالیت میکروار گانیسم ها و همچنین دادن طعم خاص به فرآورده های گوشتی مانند سوسیس و کالباس از نیتریت و نیترات به عنوان نگه دارنده استفاده می کنند. در کنسرو لوبیا به منظور افزایش غلظت و دوام از ترکیباتی مانند نشاسته استفاده می کنند که باعث افزایش قوام در کنسرو می گردد.
طعم دهنده ها در مواد غذایی
طعم (Flavour)، مجموعه خصوصیاتی است که عمدتا در دهان به وسیله دو حس بویایی و چشایی احساس می شود، به مغز انتقال می یابد و به وسیله مغز تفسیر می گردد. بنابر این ارکان طعم را دو حس بویایی و چشایی تشکیل می دهند. طعم از خصوصیات حسی مواد غذایی محسوب می شود و به موازات دیگر خصوصیات حسی یعنی، رنگ، بافت، درجه حرارت، شکل و اندازه، در میزان پذیرش محصول یا فرآورده بسیار موثر می باشد، زیرا هر چقدر که یک ماده غذایی از نقطه نظر ارزش غذایی در سطح بالایی قرار داده شود و بسیار مغذی باشد، تنها در صورت داشتن طعم مطلوب مورد پذیرش مصرف کننده قرار می گیرد.
در سالهای گذشته به غلط از واژه اسانس به جای طعم دهنده استفاده شده است و این واژه کمابیش مورد استفاده قرار می گیرد. مانند اسانسهای اتری، اسانسهای روغنی و اسانس های الکلی به موازات اسانس در صنعت غذا از اولئورزین ها در حقیقت ترکیباتی هستند که از ادویه جات استخراج می گردند و تفاوت آنها با اسانس ها در داشتن ترکیبات یا مواد یرفرار است. امروزه از واژه طعم دهنده Flavourings به جای اسانس استفاده می شود که به سه دسته، طعم دهنده های طبیعی، طعم دهنده های مشابه طبیعی و طعم دهنده های مصنوعی یا تقلیدی تقسیم می شوند.
اصولا طعم دهنده با سه هدف در صنعت غذا، دارو و مواد آرایشی و بهداشتی به مصرف می رسند:
1) بهبود طعم
2) پوشش و مخفی ساختن طعم های نا مطلوب
3) دادن و یا بخشیدن هویت به یک ماده غذایی مانند طعم پرتقالی در یک نوشابه پرتقالی رنگ در مواد غذایی
رنگ به موازات شکل، اندازه، طعم و مزه از خصوصیات حسی ماده غذایی محسوب می گردد و به عنوان یک راهنمای چشمی کیفیت، عمل می کند. از این رو در سیستم های غذایی رنگ با اهداف مختلفی مورد استفاده قرار می گیرد. گاهی با انجام یک فرآیند حرارتی، رنگدانه هایی که در مواد غذایی وجود دارند، تجزیه و تخریب می شوند. گاهی اوقات در یک فصل، در محصولات برداشت شده، تغییراتی در رنگ مشاهده می شود که طبیعی می باشد مانند میوه جات و گوجه فرنگی برداشت شده در طی یک فصل که می تواند باعث متفاوت شدن رنگ فرآورده شود. در مواقعی رنگ به منظور افزایش جذابیت و به اشتها آوردن، به محصول اضافه می شود مانند افزایش رنگ به ژله های ژلاتینی که طبیعتا به رنگ هستند. گاهی اوقات رنگ به منظور دادن هویت به ماده غذایی اضافه می شود مانند رنگ پرتقالی در یک نوشابه پرتقالی و گاهی نیز رنگ وجود دارد، اما مقدار آن کمتر از انتظار مصرف کننده می باشد مانند سس گوجه فرنگی.
رنگهای که در مواد غذایی مورد استفاده قرار می گیرند می توانند منشا طبیعی داشته باشند یعنی از منابع طبیعی استخراج شود. در این رابطه می توان به زعفران و یا زرد چوبه اشاره داشت. از رنگهای طبیعی دیگر می توان کلروفیل، آنتوسیانین و تبالین را نام برد، این رنگها دارای منشاء گیاهی هستند، اما برخی از رنگدانه های طبیعی دارای منشا حیوانی یا معدنی هستند. رنگهای حیوانی مانند رنگ قرمز کوشینیل، که از نوعی حشره استخراج می شود. این حشره در مرحله تخم ریزی به شدت قرمز رنگ می گردد. از رنگهای طبیعی معدنی دی اکسید تیتانیوم می باشد که در پوشش سفید رنگ برخی از انواع آدامس مورد استفاده قرار می گیرد.
استفاده و یا استخراج رنگ از منابع طبیعی همیشه مقرون به صرفه نبوده و یا دسترسی به مواد اولیه وجود ندارد، بنابر این ساختمان رنگدانه های طبیعی مورد شناسایی قرار گرفته و مشابه ان در صنعت ساخته می شود. از این رنگها می توان بتاکاروتن را ذکر کرد که در سالهای اخیر در صنعت ماکارونی ایران مورد استفاده قرار می گیرد. در کشور ما گندم مخصوص ماکارونی به نام Ourum به صورت انبوه تولید نمی شود، گندم های این گونه، سبب ایجاد آرد گندم های مورد استفاده در ایران دارای ارزش نانوایی می باشند، بنابر این ماکارونی تولیدی از رنگ مطبوع برخوردار نمی باشند، لذا از رنگ بتاکاروتن استفاده می شود.
گروه سوم از رنگها، رنگهای شیمیایی مصنوعی می باشند که این رنگها برخلاف رنگهای طبیعی و مشابه طبیعی جزء مواد افزودنی شمرده می شوند و نیاز به مجوز جهت استفاده کردن می باشند. رنگهای شیمیایی مصنوعی، معمولا در نوشابه های غیر الکلی، آبنبات، آدامس و پوشش برخی از انواع شکلات استفاده می شوند.
شیرین کننده در مواد غذایی
شیرین کننده ها به دو دسته مغذی و غیر مغذی تقسیم می شوند. شیرین کننده های مغذی در بدن تولید انرژی می نمایند در حالی که غیر مغذی ها تولید انرژی نمی کنند و یا با توجه به اینکه شیرینی آنها در برخی موارد بیش از صد برابر ساکاروزات در غلظتهایی که استفاده می شود تولید انرژی کمی می نماید.
از انواع شیرین کننده ها گلیسریزین می باشد که از ریشه شیرین بیان Licorice استخراج می گردد و در محصولاتی مانند توتون سیگار و پیپ، آبنبات، نوشابه، شکلات و فرآورده های دارویی استفاده می شود. امروزه در برخی از نوشابه های کم کالری از شیرین کننده ای به نام آسپارتام Aspartame استفاده می کنند.
در سالهای اخیر از برخی میوه های آفریقایی شیرین کننده هایی با منشاء پروتئینی استخراج گردیده است. به عنوان مثال می توان به مونیلین اشاره داشت که از میوه ای به نام سرنده پیتی Serendipity تهیه شده و حدود 2500 تا 3000 برابر ساکاروز قدرت شیرین کنندگی دارد. شیرین کننده دیگر میراکولین نام دارد که از میوه ای با نام میوه اعجاز آمیز Miracle استخراج می گردد. این ترکیب بدون طعم است اما ویژگی آن به این صورت است که طعم ترش را به شیرین تبدیل می کند، در دهان، قادر است به عنوان یک تغییر طعم دهنده، مزه آنرا به شیرینی تبدیل نماید.
از دیگر شیرین کننده ها سوربیتول می باشد که در شکلات یا بستنی مورد استفاده در افراد دیابتی مصرف می گردد. در ادامس بدون قند و قرصهای ویتامینه کودکان که قابل جویدن هستند از شیرین کننده ای به نام گزیلیتون استفاده می شود. از مالیتتول در غذاهای دیابتی، محلولهای شستشوی دهان و دندان، در آدامس، شکلات، بستنی، پاستیل و آبنبات استفاده می گردد.
بازگشت
3) بسته بندی مواد غذایی
¬¬تاریخچه
تاریخ نشان داده است که در ابتدای تمدن بشری نیازی به بسته بندی مواد غذایی نبود، بلکه مردم برای بدست آوردن غذا از محلی به محل دیگر می رفتند تا زمانی که پناهگاههای دایمی برای خود پیدا کردند. در چنین شرایطی ناچار بودند غذا را از محل های مختلف جمع آوری کنند و به محل سکونت خود بیاورند. این نیاز باعث شد که اولین انواع بسته بندی نظیر کدوهای خشک شده، صدف ها، برگها، پوسن حیوانات و دیگر مواد طبیعی مورد استفاده قرار بگیرند. برای انتقال آب، شیر، ماست، روغن یا دوغ از پوست حیوانات استفاده می شد. از شاخ حیوانات برای حمل و نقل و ذخیره غذا و محصولات کشاورزی استفاده کردند (هنوز در مناطق استوایی از بامبو برای ذخیره سازی مواد غذایی استفاده می شود)
بطور کلی ظهور انقلاب صنعتی به راستی تحول اساسی در نظام تولید کالایی ایجاد کرد. انقلاب صنعتی، جهان را با فوران کالاهای گوناگون صنعتی روبرو کرد. تنوع کالاها و رقابت فشرده میان تولید کنندگان و بازرگانان به تدریج هند را نیز علاوه بر علوم دیگر وارد مجموعه سیستم بسته بندی کرد. با پیشرفت بیشتر، علوم دیگری نظیر روانشناسی فردی، اجتماعی و ارگونومی به این مجموعه اضافه شد. توسعه بسته بندی سبب مستقل شدن این صنعت از مجموعه صنایع دیگر شد و رقابت و نیاز سبب گردید که صنایع بسته بندی سهمی قابل توجه از بودجه های شرکتهای تولیدی را به خود اختصاص دهد. امروزه صنایع بسته بندی تبدیل به یک تکنولوژی قدرتمند شده است.
تاریخچه بسته بندی فلزی
نیاز به بسته بندی بهتر و مقاوم تر منجر به پیدایش و توسه ظروف فلزی گردید. قوطی سازی از زمان ناپلئون شروع شد. برای مدت مدیدی قوطی های کنسرو با دست ساخته می شد. از اوایل قرن بیستم، قوطی های فلزی که شکلی بهداشتی داشت رواج یافت و این امکان بوجود آمد که بتوان از تجهیزات سریعتری برای ساخت، پر کردن و بستن درب قوطی های فلزی استفاده نمود.
تاریخچه بسته بندی کاغذی و مقوایی
تاریخچه و سیر تکاملی بسته بندی با مقوا و کاغذ به تاریخچه ساخت کاغذ بر می گردد، اگرچه چوب و محصولات فرعی دیگر آن از دیر باز در خدمت بشر بوده، ولی بسته بندی به صورت مقوایی و کاغذی پس از پیدایش کاغذ به وجود آمد و روند تکمیلی خود را تاکنون به سرعت طی نموده است. همانطور که می دانیم اولین بار در سه هزار سال قبل از میلاد مسیح، مصریان قدیم که در آن زمان یکی از مراکز مهم بشری محسوب می شدند، برای نوشتن از پاپیروس (Papyrus) استفاده می کردند.
نخستین کارخانه کاغذ سازی در قرن ششم توسط چینی ها در سمرقند توسط اعراب این هنر به آنها آموخته شد سپس اعراب کارخانه ای در بغداد تاسیس کردند که در این کارخانه نخستین بار به جای بامبو از پارچه های سفید استفاده شد.
نخستین کارخانه کاغذ اروپا در اسپانیا بوجود آمد. اسپانیایی ها برای تولید خمیر از آسیابهای آبی استفاده نمودند و کم کم توری سیمی جایگزین توری های بامبو که بوسیله چینی ها بکار می رفت، بعد ها این هنر وارد کشورهایی دیگر نظیر فرانسه و هلند شد. در ایران بعد از کارخانه سمرقند که توسط چینی ها اداره می شد، اولین کارخانه کاغذ سازی در سال 1328 در کهریزگ احداث شد که کاغذ های باطله را برای تولید کاغذ و مقوا استفاده می کرد، بعد از آن تعدادی واحد تولیدی دیگر در سایر نقاط ایران بوجود آمد. اولین کارخانه مدرن ایران در سال 1349 در «هفت تپه خوزستان» برای تولید کاغذ های تحریر با استفاده از تفاله نیشکر (baggasse) احداث شد. متعاقب آن کارخانه چوب و کاغذ ایران (چوکا) با استفاده از خمیر های وارداتی و خمیر های داخلی، کاغذ های کرافت و بسته بندی را تولید نمود.
تاریخچه بسته بندی پلاستیکی
توسعه صنعت پلاستیک به سال 1843 برمی گردد، وقتی دکتر montgomeric جراح آفریقایی گزارش داد که می توان با استفاده از ماده اولیه کائوچو (Percha gutta) دسته خوبی برای چاقو ساخت. بعد از این که شرکت gutta Percha شکل گرفت جوهردان و توپ بیلیارد نیز تهیه گردید.
در رابطه با صنعت بسته بندی با اختراع پلی اتیلن پیشرفت غیر منتظره ای در انگستان رخ داد. در دسامبر 1935 شیمیدان های انگلستان طی واکنشی، تحت فشار زیاد و با تغییر دادن میزان به ماده جدیدی به نام اتیلن دست یافتند که خواص عایق حرارتی خوبی داشت.
تاریخچه بسته بندی منسوج
برای بسته بندی مواد غذایی (مثلا میوه و سبزیجات) منسوجات توری همان چیزی است که هم ویژگی دیده شدن و هم دوام را برآورده می کند. بعضی گوشت و فرآورده های گوشتی آماده، نیاز به محافظت دارند و بدین منظور از توریهای کشدار استفاده می شود. در نگهداری گوشتهای یخ زده توریهای کشدار کار جابه جایی و محافظت آنها را در برابر سرما زدگی تسهیل می کنند.
تاریخچه بسته بندی شیشه ای
پیش از اواخر قرن نوزدهم، نه تنها ابجو بلکه آب معدنی، سس، ترشی، مربا، و محصولات دیگر که پیش از این بصورت آزاد فروخته می شدند برای فروش در ضرفهای شیشه ای بسته بندی می شدند. بطری هنوز با روشی به نسبت عقب مانده تولید می شد. بطریهایی که به روش باد کردن در قالب، در این دوره تولید می شدند از آن چنان اشکال عجیب و غریبی برخوردار بودند که تا پیش از جنگ جهانی اول، هر شیشه ای که می شناختند و یک روزنه داشت، بطری می گفتند. اما در طول قرون گذشته، تولید بطری بتدریج رو به اصلاح گذاشت.
با ساخت و تولید انبوه بطری و تنوع در ابعاد و حجم آن بشر کنونی توانسته است در بسته بندیها ظروف شیشه ای را یک امر مهم به حساب آورد و تا حدودی نقش آن را آشکار سازد. امروزه بیش از صدها نوع از اجناس و مواد در بسته های شیشه ای بسته بندی می شوند و با کیفیت برتر به بازار فروش عرضه می شوند. البته باید متذکر شد که علم شیشه و شیه گری در ایران نیز از زمانهای قبل بوده و هم اکنون نیز رو به رشد است.
استفاده از شیشه برای امور بسته بندی بعد از جنگ جهانی دوم همواره سیر صعودی داشته است. چرا که شیوه های تولید سریع و پیوسته و اتوماسیون تولید بطریها و پرکردن آنها به تولیدکنندگان این امکان را داده که از پس تقاضاها بر آیند و قیمت آنها را پایین نگه دارند. در نتیجه پژوهشگران راههایی برای اصلاح هر چه بیشتر مقاومت مکانیکی و شیمیایی ظروف شیشه ای پیدا کردند و می کنند. بطور کلی باید گفت شیشه ماده ایده آلی برای ظروف بسته بندی یا ترکیبی از کارایی، بهداشتی، و زیبایی آن است. به عنوان یک مثال زنده می توان اذعان داشت که در بسیاری از کشورهای پیشرفته عمده ترین تولید کنندگان مواد غذایی (بخصوص غذای کودکان) استفاده از ظروف شیشه ای را در روش کار خود قرار داده اند. با تمام اینها هرچند که شیشه ماده مناسبی برای بسته بندی بعضی مواد است برای برخی کالاهای خاص بهترین ماده بسته بندی است.
اهداف بسته بندی
مهم ترین هدفی که در بسته بندی محصولات غذایی مدنظر است افزایش طول عمر نگهداری محصول یا Shelf Life آن می باشد. ماده بسته بندی از طریق تنظیم فضای مناسب در داخل بسته با توجه به ویژگی های نگهداری محصول زمان ماندگاری آن را افزایش می دهد. در این مورد به خصوص هماهنگی بین ویژگی های ماده بسته بندی و نیازهای نگهداری محصول می باید فراهم گردد. هدف دیگری که در استفاده از بسته بندی محصولات مدنظر است، بهبود حمل و نقل، انبارداری و عرضه محصول می باشد. امروزه با پیشرفت تکنولوژی و تولید انبوه محصولات بدون استفاده از بسته بندی، عرضه محصول به صورت عمده فروشی یا خرده فروشی با بازار امکان پذیر نیست. یعنی با وجود اینکه به نظر می رسد بسته بندییک هزینه اضافی را برای تولید کننده تحمیل می کند، اما باید در نظر داشت بدون استفاده از بسته بندی کل هزینه تولید به هدر می رود. در چنین بسته بندی هایی باید به ایعاد بسته از نقطه نظر قابلیت حمل و نقل و عرضه آن توجه شود و همچنین باید به شیوه زندگی مردم و میزان مصرف محصولات مختلف در هر جامعه دقت شود. محصولات باید در بسته بندی هایی عرضه شوند م در صورت نیاز در یک یا دو وعده مورد مصرف قرار گیرند. این موضوع به خصوص در مورد محصولات صادراتی حائر اهمیت است.
بسته بندی از نقطه نظر جذاب نمودن ظاهر بسته و بازار پسند کردن آن نیز اهمیت زیادی دارد. این جنبه از بسته بندی کردن در بعضی موارد بقیه اهداف کاربرد آن را تحت پوشش قرار می دهد. در حالیکه تولید کننده هوشیار باید از این خطر دوری کند، چرا که سرمایه گذاری بیش از حد و اندازه بر این جنبه از بسته بندی نه تنها باعث موفقیت محصول در بازار نمی گردد بلکه شکست آن را نیز موجب می گردد. در این مورد می بایستی همواره میزان سرمایه گذاری انجام شده هماهنگ با محتویات درون بسته باشد چه از بعد اقتصادی و چه از بعد اطلاعاتی که از این طرق در اختیار مصرف کننده گذاشته می شود.
بسته بندی عمل مناسبی برای درج اطلاعات و ارایه اطلاعاتی است که تولید کننده موظف است در اختیار مصرف کننده قرار دهد. از این طریق رعایت قوانین و مقررات صنایع غذایی یاری می گیرند.
ارایه اطلاعات ممکن است به صورت مستقیم یا غیر مستقیم انجام گیرد. درج اطلاعاتی نظیر دستورالعمل مصرف کالا، ترکیبات سازنده و ارزش غذایی آن، تاریخ مصرف، تاریخ انقضاء کالا، به طور مستقیم انجام می شود. در حالی که برخی اطلاعات به طور مستقیم با استفاده از رنگی مه در طراحی های بسته به کار رفته و یا علائم اختصاری که به طور بین المللی پذیرفته شده به مصرف کننده منتقل می گردد. به عنوان مثال، رنگ سبز نشان دهنده بی ضرر بودن محصول است. این موضوع ممکن است به منشا طبیعی و یا گیاهی محصول مربوط گردد و یا به فراوری اضافه ای که جهت استخراج برخی ترکیبات مضر در آن محصول به کار رفته مربوط می گردد.
در هر حال مصرف کننده با دیدن رنگ سبز قالب در بسته احساس مطلوبی مربوط به بی ضرر بودن آن خواهد داشت.
برخی رنگ ها به طور بین المللی برای برخی محصولات پذیرفته شده اند. مانند رنگ قهوه ای یا طلایی برای محصولات با منشا قهوه یا کاکائو. از میان علایم بین المللی دو علامت متداول به این شکلند:
کد جنس
Recyclable
1







این علامت نماینده قابلیت بازیافت ماده بسته بندی است که در مورد مواد پلیمری استفاده می شود و ممکن است در داخل آن شماره هایی ذکر گردد و آن مربوط به کدگذاری است که از سوی انجمن صنایع پلاستیک به منظور ذکر جنس بسته و ماده بسته بندی تعیین شده است.این علامت به معنای Reuseable می باشد. یعنی ماده بسته بندی به همان شکل موجود مجدداً قابل استفاده است و به طور مشخص در مورد بطری های نوشابه قابل استفاده است.
بسته بندی مواد غذایی
در بسیاری از موارد برای ایجاد هماهنگی بین نیازهای نگهداری محصول غذایی مورد نظر و ماده بسته بندی لازم است از مواد بسته بندی مرکب یا Multi Layer Packaging Material استفاده گردد. چرا که یک لایه بستته بندی به تنهایی قادر نیست مجموعه نیازهای مورد نظر را تامین کند. بنابر این از مواد بسته بندی مرکب کمک گرفته می شود. در انتخاب لایه های مختلف که در بسته بندی محصول استفاده می شوند یکی از مسائل مهم علاوه بر ممانعت کنندگی آن نسبت به اکسیژن، نور و رطوبت عدم نفوذپذیری آن نسبت به ترکیبات فرار می باشد. علی الخصوص در مورد محصولاتی مثل قهوه، ادویه جات و پودر آبمیوه جات و سبزیجات معطره و غیره که با ویژگی عطر و طعم خاص خود شناخته می شوند.
یعنی ماده بسته بندی باید علاوه بر حفظ این ترکیبات معطره از نفوذ ترکیبات معطره مولد عطر و طعم نامطلوب در محصول نیز جلوگیری نماید.
که این مواد ممکن است از 3 طریق وارد محصول گردد:
1) در اثر تجزیه ماده بسته بندی
2) از طریق نفوذ ترکیبات افزودنی ماده بسته بندی
3) از محیط اطراف بسته بندی
بنابر این یکی از مسایل همی که در ارتباط با انتخاب ماده بسته بندی برای محصول در نظر گرفته می شود تاثیر متقابل محصول و بسته بر روی هم می باشد که اصطلاحا Interaction می گویند.
مهم ترین ویژگی هایی که در انتخاب مواد بسته بندی ورد توجه قرار می گیرد عبارتند از:
1) عدم تاثیر متقابل سوء بین محصو و ماده بسته بندی:
در این مورد اثر محصول غذایی بر روی ماده بسته بندی و اثر ماده بسته بندی بر روی محصول به طور متقابل مطرح می باشد. ماده بسته بندی از طرق مختلف می تواند اثرات سوء بر محصول ایجاد کند:
الف) از طریق انتقال مونومرهای سازنده آن که به طور آزاد در بافت ماده پلیمری وجود دارند و با در نتیجه حرارت فرایند های شکل دهی به واسطه تجزیه حرارتی آزاد شده اند. انتقال این مونومرهای آزاد به محصول باعث مسموم شدن محصول می گردد.
از سوی دیگر انقال ترکیبات افزودنی که به منظور بهبود ویژگی های ماده بسته بندی به کار رفته اند به درون محصول مطرح می باشد، که در صورت استفاده بیش از حد مجاز در ماده بسته بندی انتقال آنها باعث ایجاد مسمومیت می گردد. در این مورد می توان به استفاده از ترکیبات نرم کننده یا Plasticizer اشاره کرد که به خصوص در مورد ماده پلیمری Vingl chlorile یا P.V.C مورد استفاده قرار می گیرد.
این ماده بسته بندی به صورت فیلم سخت تهیه می گردد. بنابر این فیلم آن انعطاف لازم را ندارد و در مواردی که انعطاف فیلم مدنظر باشد از این ترکیب افزودنی، استفاده می شود.
این ترکیبات جزء ترکیبات آروماتیک هستند که سرطان زا هستند. از سوی دیگر مونومر سازنده PVC یعنی وینیل کلراید یا VC مه محصول منتقل می گردد و این عامل نیز سرطان زا می باشد. بنابراین اصولا استفاده از P.V.C به واسطه این اثرات سوء در بسته بندی محصولات غذایی بسیار محدود می گردد.
ب) انتقال ترکیبات از محصول و اثرات سوء آن بر ماده بسته بندی نیز حائز اهمیت است. در چنین مواردی ماده بسته بندی باید نسبت به ترکیبات واکنش دهنده از محصول مورد نظر، مقاوم باشد. یکی از موضوعات تحقیقی که در سال های اخیر مورد توجه قرار گرفته مربوط به اثراتی است که از سوی محصولات بسته بندی شده در قوطی های 4 گوش چند لایه به نام Tetra brik یا تتراپک Terta Pack روی می دهد. تحقیقات انجام شده نشان می دهد ترکیبات اسیدی محصول می تواند بر روی این نوع بسته بندی اثر گذارد.
این نوع بسته بندی از 5 لایه تشکیل یافته است. این لایه ها از درون به بیرون عبارتند از:
لایه پلی اتیلنی مجاور با محصول، آلومینیوم فویل، لایه پلی اتیلنی، مقوا و پس از آن نهایتا لایه پلی اتیلنی مجاور به هوا.
هر کدام از ان لایه های به هدف خاصی تهیه شده اند:
o لایه داخلی پلی اتیلنی اولا به عنوان فیلم خنثی و با محصول واکنش نداده و ثانیا قابلیت دوخت حرارتی P را فراهم می کند.
o لایه آلومینیوم فویل برای ممانعت از حضور نور بکار برده می شود.
o لایه پلی اتیلنی میانی برای ممانعت از حضور نور بکار برده می شود.
o لایه پلی اتیلنی میانی اولا نقش ممانعت کنندگی دارد و ثانیا عامل چسباننده مقوا و آلومینیوم فویل می باشد.
o لایه مقوا استحکام بسته و قابلیت چاپ را تامین می کند
o لایه پلی اتیلنی خارجی از چاپ روی مقوا محافظت می کند و آن را براق می کند.
در چنین ماده بسته بندی مرکب امکان نفوذ برخی ترکیبات اسیدی وجود دارد. ترکیبات اسیدی نفوذ کننده دو نوع اسید یعنی اسید استیک و اسید پروپیونیک قادرند از لایه پلی اتیلنی عبور کرده و با لایه آلومینیوم فویل واکنش دهند مه در این صورت اولا باعث خوردگی این لایه ها شده، ثانیا این لایه ها از هم جدا شده و در برخی موارد دیده شده که نمک آلومینیومی اسید نفوذ کرده، قادر است به طور مجازی باعث چسبیدن دو لایه پلی اتیلنی گردد.
ترکیبات دیگر مثل اسید سیتریم و اسید مالیک چنین نفوذی را نشان نداده اند. به همین دلیل این مشکل در رابطه با آن میوه جات کمتر دیده شده اند. با این توضیح چنین بسته بندی که به نام Laminated Layers نامیده می شود بر روی محصولاتی مثل سرکه مناسب نمی باشد چرا که نفوذ اسید استیک باعث جدا شدن لایه ها و پدیده ای موسوم به Delamination یعنی عکس لامینه شدن می گردد.
2) از دیگر ویژگی هایی که باید در انتخاب ماده بسته بندی دقت گردد ویژگی های مکانیکی ماده بسته بندی یعنی مقاومت آن در برابر برخورد ضربه و سوراخ شدگی است.
3) مقاومت حرارتی ماده بسته بندی
o بسیاری از محصولات غذای بلافاصله پس از فرآوری یعنی به صورت گرم و داغ در داخل بسته بندی وارد می شوند و همچنین بسیاری از محصولات را به شکل آماده به مصرف تولید می کنند و تنها در هنگام مصرف نیاز به حرارت دهی مجدد جهت گرم کردن نهایی وجود دارد. بنابر این مقاومت حرارتی ماده بسته بندی حایز اهمیت است.
4) کم بودن وزن مخصوص ماده بسته بندی:
• این مساله به طور مشخص از نظر حمل و نقل اهمیت دارد و ویژگی اصلی مواد پلیمری و برتری آن بر فلزات و شیشه از این نقطه نظر می باشد.
5) از نقطه نظر قابلیت مشاهده محتویات درون بسته و جذاب نمودن ظاهر بسته این مساله امری مطلوب است. اما در عین حال از نقطه نظر حساسیت محصول غذایی نسبت به تابش نور در بسیاری از موارد لازم است ماده بسته بندی از نوعی انتخاب شود که از اثرات سوء نور بر روی محصول غذایی ممانعت شود که از اثرات سوء نور بر روی محصول غذایی ممانعت کند. در این مورد معمولا از رنگی کردن بسته با استفاده از رنگدانه ها و یا متابولیزه کردن بسته به استفاده از رسوب آلومینیوم بر روی ماده بسته بندی و یا با استفاده از یک لایه مستقل از فویل آلومینیوم در کنار ماده بسته بندی اصلی کمک گرفته می شود.



انواع بسته بندی
1) پلی اتیلن
الف) LDPE پلی اتیلن با دانسیته کم
ب) HDPE پلی اتیلن با دانسیته زیاد
این دو پلیمر با وجود آنکه فرمول شیمیایی یکسانی دارند ولی مجموعه ویژگی های آن از نقطه نظر کاربردی کاملا متفاوت است
LDPE: معمولا به صورت فیلم های نازک انعطاف پذیر مورد استفاده قرار می گیرد. دو ویژگی مهم آن که کاربرد وسیع تر آن را به ویژه در صنعت بسته بندی محصول غذایی موجب می شود عبارتند از:
1) خنثی بودن آن یعنی عدم واکنش با محصول
2) قابلیت دوخت حرارتی آن
به همین دلیل لازم است حداکثر بسته بندی های چند لایه به عنوان لایه درونی و در تماس مستقیم با محصول از فیلم نازک LDPE استفاده می شود. این فیلم شفاف بوده و قابل نفوذ به نور. بنابراین در موارد نیاز به همراه آلومینیوم فویل بکاربرده می شود.
کاربرد مشخص LDPE در بسته بندی های تتراپک Tetra Pack برای شیر استریل و آب میوه، پیورپک برای بسته بندی شیر پاستوریزه و ماست، تری پک برای بسته بندی های کیسه ای، سه لایه برای شیر پاستوریزه و پنج لایه برای شیر استریل است.
HDPE : این ماده پلیمری سختی است که از استحکام آن و ویژگی ممانعت کنندگی بهتر آن و عدم شفافیت آن استفاده می شود.
نمونه بارز کاربرد HDPE انواع بطری شیر است که جهت بهبود ممانعت کنندگی در مقابل نفوذ نور، رنگ سفید ( تینانیوم دی اکساید ) به آن اضافه می شود.

2) پلی پروپلین
• که در سه نوع خلاصه می شود:
الف) Plan P.P ساده
که برای تولید انواع درب پلاستیکی بطری ها از آن استفاده می شود. برای تولید بطری ها نیز در بعضی موارد از این P.P استفاده می شود.
ب) Biorient P.P خطی شده
این ماده در حین فرایند تولید تحت نیروی کششی در دو جهت عمود بر هم قرار داده می شود در نتیجه فیلم نازک شفاف و با ویژگی ممانعت کنندگی مناسب تر تولید می گردد که برای بسته بندی انواع چیپس، پفک، ماکارونی، بادام زمینی و مجموعاٌ Snack Foods مناسب می باشد.
ج) Pearlized Borient P.P
این فیلم،فیلم نازک انعطاف پذیری است به رنگ سفید صدفی جایگزین مناسبی است. برای کاغذ در بسته بندی ویفر، شکلات، پودر سوپ مورد استفاده قرار می گیرد تا حدودی پوشاننده لکه چربی است و از این نقطه نظر کاربرد بیشتری در چنین محصولات دارا می باشد.

3) ( PET ) Poly ethylene terephthalate
• در بسته بندی نوشابه و روغن مایع به شکل بطری مورد استفاده قرار می گیرد و شیوه خاص شکل دهی این نوع بطری ها باعث می شود:
• اولا شفافیت بطری و ثانیا ویژگی ممانعت کنندگی برتر آن به خصوص در مقابل نفوذ گازها و ثالثا سبک بودن بطری و مقاومت مکانیکی زیاد آن تامین می گردد.
• از این ماده پلیمری به صورت فیلم نازک نیز استفاده می گردد و در این مورد فیلم PET استحکام لازم بسته را تامین می کند. نمونه آن در بسته بندی آب میوه جات مانند محصولات ساندیس و گلدیس است که در این مورد ترتیب استقرار لایه های ماده بسته بندی به شکل زیر است:
PET/Alofoil/PET

4) (P.S)Poly Styrene
این ماده به صورت ساده و شفاف بوده و نیز شکننده است و برای تولید ظروف یکبار مصرف یا سینی بکاربرده می شود و در عین حال نوع خاصی از پلی استایرن ضربه پذیر یا مقاوم به ضربه یا می باشد که در تولید این نوع پلی استایرن از نوعی پلاستیک به نام H.I.PS استفاده می شود که باعث مقاومت در مقابل ضربه می شود. از این نوع برای تولید ظروف ماست و مرباهای یک نفره استفاده می گردد. نوع دیگر آن به نام پلی استایرن حجیم شده Foomeel Poly Styren است که بعضی اوقات به آن Expanded نیز گفته می شود. در فرایند تولید این ماده بسته بندی از گازهای فراری استفاده می شود که موجب انبساط بافت پلیمری و ایجاد سلول های بسته توخالی در بافت ماده پلیمری می گردد.
چنین بافتی: اولا ضربه را به محصول منتقل نمی کند بنابراین برای محصولات شکننده مناسب می باشد مثل تخم مرغ.
ثانیا عایق حرارتی خوبی است و برای عرضه محصولات گرم آماده مناسب می باشد.
ثالثا سبک بودن ماده پلیمری، آن را در موارد حمل و نقل مناسب تر می کند.
5) نایلون
نایلون در فرآورده های گوشتی انواع سوسیس، کالباس کاربرد وسیعی دارد همین طور پلی آمید همراه با پلی اتیلن در بسته بندی های تحت خلاء گوشت تازه و پنیر استفاده وسیعی دارد.
6) (PVDC) Poly Vinily dene choloricle
این ماده پلیمری از نظر ویژگی ممانعت کنندگی در مقابل نفوذ گازها و رطوبت بهترین نوع ماده پلیمری است. فیلم بسیار نازک از آن می تواند ممانعت کنندگی لازم را تامین کند. انعطاف آن بسیار خوب است. به همین دلیل برای بسته بندی فرآورده های گوشتی و به طور مشخص برای بسته بندی گوشت به صورت عمده فروشی کاربرد وسیعی دارد. به عبارت دیگر در بسته بندی های تحت خلاء، از نوعی که فیلم پلیمری کاملا به سطح محصول می چسبد از این ماده پلیمری استفاده می شود.
بازگشت


4) تحقیق و توسعه (R&D)
از بدو خلقت بین انسان، غذا و تحقیق رابطه ای نزدیک بوجود آمد. انسان برای ادامه حیات نیاز به غذا داشت و اگر موفق نمی شد. این نیاز را بر طرف نماید، بقایش بر روی زمین غیر ممکن می گردید. همین امر موجب شد که انسانهای اولیه در جستجوی روشهایی باشند که با استفاده از آنها، غذاها را برای مدتی طولانی نگهداری نمایند. استفاده از سرما، گرما، حرارت و نور خورشید، نمک، دود و غیره برای نگهداری غذاها ثمره این بررسی هاست. پس از انقلاب صنعتی و کارگیری ماشین و شناخت میکروارگانیسمها و نقش آنها در مواد غذایی تحول بزرگی در صنعت غذا بوجود آمد و تولید غذا با روشهای سنتی تبدیل به تولید غذا با روشهای صنعتی گردید. در این مرحله ارتباط تحقیق و توسعه با صنعت غذا ارتباط تنگاتنگ گردید تا آنجا که در حال حاضر برای تولید غذای سالم و بهداشتی، کارخانه های تولیدکننده مواد غذایی چاره ای جز تاسیس و فعال کردن مراکز تحقیق و توسعه در واحد تولیدی خود ندارند. این کار در کشور ما شروع شده است ولی اگر بخواهیم در کار تولید غذا با کیفیت بالا موفق باشیم، بایستی سرمایه گذاریهای کلانی در امر تحقیق و توسعه نماییم.

سابقه تحقیق و توسعه در صنایع غذایی
شاید بتوان ادعا کرد انسانهای اولیه نخستین کار تحقیق خویش را در زمینه غذا انجام دادند. زیرا هر موجود زنده از جمله انسان، از تولد تا مرگ نیاز به غذا دارد. طبیعی است هنگامی که موجودی به نام انسان آفریده شد برای ادامه حیات در پی تامین غذا برآمد و از آنجا که انسانهای اولیه برای ادامه حیات، ناگزیر از میوه های جنگلی و گوشت حیوانات تغذیه می نمودند و همیشه امکان تهیه غذا وجود نداشت و در مواقع نبود یا کمبود غذا، دچار گرسنگی و فقر غذایی می شدند چاره ای نبود جز آن که راههایی برای ذخیره سازی و نگهداری غذا جستجو گردد و به این ترتیب سنگ بنای تحقیق نهاده شد و کم کم انسان به اثر گرما، سرما، خشک کردن، دود دادن، نمک زدن و غیره دست یافت و راه برای تحقیقات گسترده تر گشوده شد.
می دانیم از هزاران سال پیش از میلاد مسیح، انسانها برای نگهداری گوشت حیوانات از برف و یخ و نقاط سرد مانند درون غارها و شکاف کوهها استفاده می کردند.
چگونه انسان دریافت که سرما مانع فساد و گندیدگی گوشت می گردد تا برای ماندگاری بیشتر از برودت به عنوان یک وسیله نگهداری بهره گیری نماید، چه شد که انسان به فکر افتاد تا در گرمای خورشید، گوشت و میوه را خشک کرده و برای مدتهای طولانی تر نگهداری نماید؟ چگونه با کشف آتش و پختن غذا، نخستین گام را در راه کنسرواسیون مواد غذایی برداشت؟ کار بهره گیری از نمک، دود و دیگر نگهدارنده های شیمیایی طبیعی چگونه تحقق یافت؟
اجداد ما اگر همه این یافته ها جز از راه جستجو و تحقیق به علت احساس نیاز به دست نیاورده اند پس چگونه توانستند از دوره جمع آوری غذا (Food Gathering Period) به دوره تولید غذا (Food Producing Period) وارد شوند و به اهلی کردن حیوانات و کشت گیاهان و نگهداری غذا برای مدت طولانی بپردازند. ویل دورانت در کتاب پر ارج تاریخ تمدن این مرحله را چنین توصیف می کند:
" در پایان کار، انسان هنر پیش بینی و خصلت دوراندیشی را از طبیعت آموخت و مفهوم زمان را دریافت. انسان که مکرر می دید پرندگانی چون دارکوب، فندق و سایر دانه ها را در شکاف درخت پنهان می کنند و زنبور، عسل را در کندوی خود ذخیره می کند، فکر ذخیره کردن برای آینده را دریافت و شاید برای آنکه به این مرحله از فهم برسد، هزاران سال در حالت بی توجهی نسبت به آینده به سر می برده است. "
بالاخره انسان نگهداری گوشت از راه خشکانیدن یا دود دادن یا در یخ نگهداشتن را شناخت. هنگامی که چنین شد انسان یکی از سه گامی را که برای گذشتن از زندگی جانوری و ورود به عالم تمدن ضروری بود، برداشت و این سه مرحله عبارتند از سخن گفتن، کشاورزی، خط نویسی. اما نخستین گام برای شناخت صنعت را انسان در جهت ساختن و بهره گیری از وسایلی بکار گرفت که به شکار حیوانات، شخم زدن زمین و بالاخره به نگهداری غذا در کوزه های سفالین منجر شد. کوتاه سخن آنکه، ادامه حیات انسان بر روی زمین و بوجود آمدن تمدن با تحقیق در زمینه تامین غذا آغاز شد و اگر بشر توانست از گنجایش پذیرش 10 میلیون نفر بر روی کره زمین این تعداد را به میلیاردها نفر افزایش دهد، تنها در نتیجه تفکر انسانهایی بود که به خاطر تنازع بقا و ماندن، چاره ای جز یافتن راههای نو و کشف مجهولات و اختراعات جدید و تحقیق و تفکر و تدبر در طبیعت که بزرگترین استاد انسان در طول تاریخ بوده است، نداشتند.

تبدیل غذاهای سنتی به غذاهای صنعتی
وقتی انسان با اهلی کردن حیوانات و کشت گیاهان به دوره تولید غذا گام نهاد، بجای کوچ کردن و دنبال غذا دویدن، سکونت در محلهای مناسب را برگزید و طبیعت را به خدمت گرفت تا آغاز مدنیت را به جشن بنشیند. در چنین شرایطی، باید سه گام دیگر برداشته می شد تا به عوامل اساسی تمدن اقتصادی برسد. این سه مرحله عبارت بودند از وسایل حمل و نقل، عملیات بازرگانی و ایجاد وسیله مشترک جهت مبادلات. غذاهای تولید شده باید برای مدتی طولانی تر نگهداری می شد و از نقطه ای به نقطه ای دیگر انتقال می یافت و برای انجام این کارها از همان صنعتهای ابتدای کمک گرفت استفاده از سرما و یخ، بهره گیری از کوزه های گلین، کاربرد نمک و دود و شوره، استفاده از آتش و غیره برای نگهداری غذا و حمل و نقل آن به نقاط دیگر. انسان ابتدا کار حمل و نقل را خود انجام می داد، سپس بر چهار پایان مسلط شد و آنها را به خدمت گرفت و این روند ادامه یافت تا امروز که از پیشرفته ترین وسایل حمل و نقل مانند کشتی، قطار، ماشین و هواپیما استفاده می گردد. انسان چگونه توانست کار خود را چنین توسعه دهد. جز با تفکر، جستجو و تحقیق!؟
اگر هزاران سال پیش برای حمل و نقل با بستن چند تکه چوب به هم و رها کردن در دریا و رودخانه اینکار را انجام می داد و امروز کشتیهای بزرگ و مدرن به کار حمل و نقل گرفته می شود و اگر طناب و قرقره و اهرم تبدیل به ماشین و موشک شده است، مگر همه و همه در نتیجه تحقیق و تفحص حاصل نگردیده است؟ تولید، نگهداری و حمل و نقل غذاها با روشهای سنتی هزاران سال ادامه داشت. هنگامی که انقلاب صنعتی، جهان را دگرگون ساخت و تحولی اساسی در همه امور از جمله صنعت غذا به وجود آورد، کم کم غذاهای صنعتی جایگزین غذاهای سنتی شد.
تولید غذا با کیفیت مناسب
پس از انقلاب صنعتی با افزایش جمعیت و تغییر شیوه زندگی و گسترش ارتباطات و مبادلات و بوجود آمدن شهرهای بزرگ و تحولات شگرف در نگرش انسان به زندگی و جهان و هستی، دگرگونی در همه زمینه ها آنچنان سریع انفاق افتاد که در مدت محدودی بیش از تمام طول تاریخ خود در همه زمینه ها به پیشرفت نائل شد.
دگرگونیهای اساسی بوجود آمده در شرایط زیستی به ویژه تشکیل مجتمع های بزرگ انسانی، به خدمت گرفتن زنها در کار اجتماعی و تغییر الگوی تغذیه انسان، به سرعت مطبخ های خانگی را به مطبخ های عمومی و کارگاهها و کارخانه های بزرگ تولید مواد غذایی تبدیل نمود و تبدیل با روشهای صنعتی جایگزین غذاهای سنتی گردید. از آن پس، غذا نه برای یک خانواده که برای دهها و صدها و هزاران نفر و به منظور نگهداری و حمل و نقل آن به نقاط مختلف جهان تهیه می گردید. دیگر چاره ای نبود جز آنکه ب به خدمت گرفتن علم و تحقیق، مشکلات یکی بعد از دیگری حل گردد. با ارتباط تنگاتنگی که بین تحقیق (Research) و توسعه (Development) بوجود آمده است، در