شیر و فرآورده های آن به همان سهولتی که به مصرف می رسد ، تولید نمی گردد . مراحل تولید محصولات لبنی از تهیه ی شیر ، جمع آوری ، حمل و نقل ، تحویل به کارخانه ، تغییر و تبدیل در کارخانه و توزیع ، تا رسیدن به دست مصرف کننده همواره با دشواری های بسیاری همراه است ، از این رو ، بررسی های علمی دقیق و برنامه ریزی های قابل اجرای همگام با پیشرفت تکنولوژی را می طلبد .
گر چه تولید فرآورده های لبنی تاریخچه ای بس دیرینه دارد ، ولی حرفه ای حساس ، پر مخاطره و آسیب پذیر است .
در طی قرون متمادی انسان به روش های ابتدایی و سنتی از شیر دام های اهلی ، فرآورده های مختلف تهیه می کرده است و سپس به تدریج روند بهینه سازی صنعت شیر متناسب با نیاز انسان شهر نشین ، تکامل و پیشرفت نموده تا این که در حال حاضر در میان صنایع غذایی جهان ، صنعت شیر و فرآورده های آن از جایگاه ویژه ای برخوردار است به طوریکه اساس اقتصادی بسیاری از کشورها بر این صنعت استوار است ، در کشور ما نیز به ویژه در بخش خصوصی تمایل و علاقه ی زیادی در جهت سرمایه گذاری در این صنعت مشاهده می گردد و زمینه ی فعالیت در این رشته نیز بسیار فراوان و مستعد می باشد .
شیر با ارزش ترین ماده ی غذایی است که تمام مواد لازم را برای رشد و ادامه ی زندگی بشر دارد البته به شرطی که از گاو سالم و با رعایت نکات بهداشتی تهیه شود و پس از طی مراحل مختلف بدون عیب و نقص در اختیار مردم قرار گرفته باشد . هر عملی که در شیر صورت می گردد باید چنان باشد که تغییری در خواص ارزنده ی شیر خام حاصل نگردد .
این موضوع که شیر خام بهتر است یا شیر حرارت دیده ، از بدو تاسیس کارخانه های شیر پاستوریزه مطرح بوده است . طرفداران شیر خام ادعا می کردند که با حرارت دادن آن بعضی از خواص شیر خام از بین می رود یا صدمه می بیند و در نتیجه ارزش غذایی آن پایین می آید . دلیل موضوع را جدا شدن آلبومین ، قهوه ای شدن قند شیر ، غیر قابل حل شدن مقداری از نمک های کلسیم ، تخریب آنزیم ها و قسمتی از ویتامین ها و تغییر در بو و مزه ی شیر می دانستند ، اما این ادعاها با به کار بردن اصول صحیح پاستوریزاسیون باطل شد .
شیری که در کارخانه پاستوریزه می شود بهتر از شیر خام است زیرا مواد موجود در شیر خام را دارد ولی عاری از عوامل بیماری زاست ( البته شیر خام ممتاز گواهی شده مستثنی خواهد بود ) . به طور کلی ، در کارخانه ی شیر پاستوریزه دو نوع مصرف یا دو نوع استفاده را برای شیر در نظر می گیرند . : یکی ، تهیه ی شیر نوشیدنی و دیگری تبدیل شیر به کره ، پنیر و سایر محصولات .
تقریباً حدود 85 درصد کل تولید شیر جهان در مقیاس صنعتی تحت فرآیند قرار می گیرد . مقدار تحویل شیر به کارخانجات در نقاط مختلف دنیا بسیار متفاوت می باشد . در اروپای غربی ، آمریکا و ژاپن بین 90 تا 98 درصد و در بعضی از کشورهای آسیایی این مقدار 10 تا 25 درصد را شامل می شود . در ایران این مقدار در محدوده ی 25 تا 30 درصد قرار دارد
اهداف اصلی از فرآوری شیر ، علاوه بر تولید و در دسترس قرار دادن محصول بهداشتی برای مصرف کننده ، تولید فرآورده هایی نظیر : کره ، پنیر ، پودر شیر خشک و غیره برای تبادلات تجاری است .
تولید شیر در ایران : اولین نژاد دام های شیری در زمان جنگ جهانی دوم در سال 1319 (ه . ش ) از فرانسه خریداری و تحویل موسسه ی حیدر آباد گردید و حدود 10 سال بعد برای احداث اولین دامداری های صنعتی اقداماتی انجام شد .
در سال 1333 طرح تاسیس کارخانه ی شیر تهران با همکاری موسسه ی یونیسف آماده گردید و در سال 1336 این کارخانه با ظرفیت 45 تن در روز آماده ی بهره برداری شد .
در سال های 1339 تا 1341 سه واحد دیگر در تبریز ، رشت و آبادان تاسیس گردید و در سال های 1342 تا 1346 شش واحد دیگر در شهر های اصفهان ، شیراز ، مشهد ، ساری ،
اهواز و کرمانشاه راه اندازی شد . در دی ماه سال 1347 بر اساس مصوبه ی مجلس وقت شرکت سهامی صنایع شیر ایران تشکیل گردید . هم اکنون این شرکت با زیر پوشش داشتن 14 کارخانه در شهرهای مختلف مهم ترین تشکیلات تولید کننده ی فرآوری شیر در ایران می باشند .
مصرف شیر و فرآورده های لبنی :
اگر چنان چه اعداد به دست آمده از میزان تولید شیر را به جمعیت ایران تقسیم کنیم به این نتیجه می رسیم که تولید سرانه در حدود 95 کیلوگرم در سال است در این رقم مسئله ی ضایعات نادیده گرفته شده . به منظور محاسبه ی مصرف سرانه می بایست علاوه بر داشتن ضایعات تولید داخلی ، واردات مواد شیری را نیز در نظر بگیریم ، در گذشته کشور وارد کننده ی شیر خشک ، پنیر و کره و برخی محصولات دیگر بوده است ولی در چند سال اخیر فقط واردات پنیر و در درجه ی دوم کره تداوم داشته است . بنابراین اگر میزان محصولات وارداتی را با ضریب های معین تبدیل به شیر کنیم و بعد به جمعیت کشور تقسیم کنیم ، به این نتیجه می رسیم که مصرف سرانه ی سالانه ی هر ایرانی در حدود 91 کیلوگرم شیر در سال می شود .
فصل اول : کلیات
1-1تعریف ،ویژگی ها و مشخصات محصول
1-1-1 نحوه ی بسته بندی و ظروف بسته بندی
2-1- نشانه گذاری
3-1- مصارف عمده ی محصول
4-1- ارائه ی دیدگاه های کلی در مورد قیمت و بازار فروش
5-1- قیمت فروش
فصل دوم : بررسی های فنی
1-2 ارزیابی روشهای مختلف تولید
1-1-2- تشریح فرایند منتخب
2-2 بررسی مناطق ، مراحل و شیوه های کنترل کیفیت
1-2-2 کنترل کیفیت فرآیند
2-2-2 کنترل کیفیت مواد اولیه
3-2-2 کنترل کیفیت محصول
3-2 تعیین محدود ظرفیت تولید
1-3-2 مشخصه ی عملکرد واحد
4-2 بررسی و ارزیابی مواد اولیه
5-2 بررسی ماشین آلات و تجهیزات خط تولید
1-5-2 موازنه ی جرم و انرژی
6-2 بررسی تاسیسات عمومی
7-2 بررسی نیروی انسانی ( پرسنل مورد نیاز )
8-2 زمین و زیربنا
1-8-2 ساخت سالن تولید
2-8-2 مساحت انبارها
3-8-2 مساحت تاسیسات و تعمیرگاه ها
4-8-2 مساحت ساختمان های اداری ، رفاهی و خدماتی
فصل سوم : محاسبات اقتصادی
1-3 بررسی کل سرمایه ی مورد نیاز
2-3 بررسی هزینه های سالیانه
3-3 بررسی قیمت تمام شده برای هر واحد محصول
4-3 بررسی قیمت فروش برای هر واحد محصول
5-3 تعیین نقطه ی سر به سر کارخانه
شامل 65 صفحه فایل word
دانلود پروژه طراحی کارخانه شیر پاستوریزه
