گزارش کارآموزی (کارخانه کمپوت و کنسرو ممتاز رضوی

اختصاصی از فی دوو گزارش کارآموزی (کارخانه کمپوت و کنسرو ممتاز رضوی دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

لینک پرداخت و دانلود *پایین مطلب*

 

فرمت فایل:Word (قابل ویرایش و آماده پرینت)

 

تعداد صفحه:20

فهرست و توضیحات:

گزارش کارآموزی

(کارخانه کمپوت و کنسرو ممتاز رضوی

مقدمه:

پروسه تولید کنسرو لوبیای آبگوشتی:

کارخانه کمپوت و کنسرو ممتاز رضوی زیرمجموعه کارخانه کنسرو و سردخانه رضوی است، که دارای ظرفیت پائین تری نسبت به کارخانه اصلی می باشد و در محدوده جدایی ازکارخانه اصلی واقع شده.

این کارخانه که از موقوفات آستان قدس رضوی است و در شهرک صنعتی مشهد در خانه 1 واقع شده است.

تولیدات این کارخانه شامل سس مایونز، سس کچاپ انواع کنسرو و کمپوت (بستگی به فصل).

که در زمان کارآموزی اینجانب تولیدات کارخانه شامل سس مایونز و کچاپ و کنسرو لوبیای آبگوشتی و کمپوت گلابی بوده است.

کارخانه حدوداً 30 نفر پرسنل اصلی و موقت داشته که در زمان پیک کاری تعدادی کارگر فصلی اضافه می شود.

و آزمایشگاه کنترل کیفی کارخانه در هر شیفت 2 کارشناس فنی دارد.

لوبیا بعد از خریداری به وسیله کامیون وارد کارخانه شده، نمونه گیری شده و آزمایشات کنترل کیفی لازم بر روی آن انجام می گیرد. و بعد از مثبت بودن آزمایشات کیفی لوبیای ما که از نوع آبگوشتی می باشد وارد انبار می شود.

آزمایشات کیفی که بر روی لوبیا انجام می شود شامل: تست خار و خاشاک، تعداد در 100 گرم و ... می باشد که در زیر به آنها اشاره می شود.

لوبیا توسط کارگران از کیسه ها تخلیه و وارد دستگاه شن گیر (بوجاری) شده سپس وارد شن شوئی شده و کاملاً شسته و تمیز می شود و سپس در شبکه های بزرگ به مدت 48 ساعت خیس می خورد.

بعد از طی این مدت در روز کاری، ابتدا در حوضچه شستشو لوبیاها شسته شده و سپس با بالابر یا الواتور به دستگاه بلانچ وارد می شوند که دمائی حدود 120 درجه سانتی گراد دارد سپس بعد از طی مسیر بلانچ بر روی نوار سورت انتقال یافته که توسط کارگران کاملاً تمیز شده و لوبیاهای خراب جدا می شوند.

طرحی توجیهی تولید کمپوت و کنسرو 1000 تن

اختصاصی از فی دوو طرحی توجیهی تولید کمپوت و کنسرو 1000 تن دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

طرح توجیهی کمپوت و کنسرو 1000 تن 12صفحه فورمت پی د دی اف

دانلودمقاله پروژه کارآفرینی تولید کنسرو ماهی

اختصاصی از فی دوو دانلودمقاله پروژه کارآفرینی تولید کنسرو ماهی دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

یکی از مهم‌ترین روش‌های آماده سازی یا فرآوری مواد خوراکی، حرارت دادن آنها می‌باشد. استفاده از حرارت نه تنها سبب بهبود کیفیت خوراکی(Eating Quality) مواد غذایی می‌شود، بلکه از طریق کاهش سرعت یا توقف فعالیت‌های شیمیایی، آنزیمی و باکتریایی، قابلیت نگهداری آنها را نیز افزایش می‌‌دهد. در مورد ماهی و دیگر فرآورده‌های دریایی نیز، حرارت دادن آنها ابتدا به منظور بهبود کیفیت خوراکی و در مرحله بعد جهت متوقف ساختن فعالیت‌های میکروبی و شیمیایی انجام می‌گیرد. فرآیند حرارتی در ماهی سبب نرم شدن بافت‌‌ها، تغییر ماهیت پروتئین‌ها، کاهش رطوبت و بسیاری تغییرات دیگر می‌شود و از طرفی ماندگاری آن را بهبود می‌بخشد. منظور از کنسرو نمودن ماهی نیز تهیه محصولی است که بتوان آن را برای مدت طولانی حفظ نمود و در پایان مدت نگهداری نیز مطمئن بود که محصول سالم و قابل مصرف است.

1 – 2 نام کامل طرح و محل اجرای آن :
تولید کنسرو ماهی

محل اجرا :

1 – 3 – مشخصات متقاضیان :
نام نام خانوادگی مدرک تحصیلی تلفن

1 – 4 – دلایل انتخاب طرح :
توجه به خودکفایی این صنعت و همجنین نیاز بازار داخلی به تولید این محصول با توجه به این که تولید کنسرو ماهی می تواند به رشد و شکوفایی اقتصادی کشور کمکی هر چند کوچک نماید و با در نظر گرفتن علاقه خود به فعالیت های تولیدی این طرح را برای اجرا انتخاب کرده ام.

1 – 5 میزان مفید بودن طرح برای جامعه :
این طرح از جهات گوناگون برای جامعه مفید است ، شکوفایی اقتصادی و خودکفایی در تولید یکی از محصولات ، سوددهی و بهبود وضعیت اقتصادی ، اشتغالزایی ، استفاده از نیروی انسانی متخصص در پرورش کالای داخلی و بهره گیری از سرمایه ها و داشته های انسانی در بالندگی کشور .

1 – 6 - وضعیت و میزان اشتغالزایی :
تعداد اشتغالزایی این طرح 30 نفر میباشد .
تاریخچه و سابقه مختصر طرح :

یکی از مهم‌ترین روش‌های آماده سازی یا فرآوری مواد خوراکی، حرارت دادن آنها می‌باشد. استفاده از حرارت نه تنها سبب بهبود کیفیت خوراکی(Eating Quality) مواد غذایی می‌شود، بلکه از طریق کاهش سرعت یا توقف فعالیت‌های شیمیایی، آنزیمی و باکتریایی، قابلیت نگهداری آنها را نیز افزایش می‌‌دهد.
در مورد ماهی و دیگر فرآورده‌های دریایی نیز، حرارت دادن آنها ابتدا به منظور بهبود کیفیت خوراکی و در مرحله بعد جهت متوقف ساختن فعالیت‌های میکروبی و شیمیایی انجام می‌گیرد. فرآیند حرارتی در ماهی سبب نرم شدن بافت‌‌ها، تغییر ماهیت پروتئین‌ها، کاهش رطوبت و بسیاری تغییرات دیگر می‌شود و از طرفی ماندگاری آن را بهبود می‌بخشد. منظور از کنسرو نمودن ماهی نیز تهیه محصولی است که بتوان آن را برای مدت طولانی حفظ نمود و در پایان مدت نگهداری نیز مطمئن بود که محصول سالم و قابل مصرف است.

تاریخچه
Canning به مفهوم قوطی کردن مواد غذایی و اصطلاحی رایج در تولید و نگهداری مواد غذایی است. تاریخ بسته‌بندی مواد غذایی به زمان ناپلئون بناپارت برمی‌گردد. در آن زمان امپراطور فرانسه در برنامه کشورگشایی خود نیاز داشت غذای سربازانش را به شکلی تامین کند که عاری از فساد باشد. در سال 1840 میلادی برای اولین بار ماهی و میوه به صورت کنسرو قوطی به بازار عرضه شد. در ایران نیز کنسروسازی در سال 1309 شمسی به وجود آمد و در سال 1344 سیستم‌های لاک‌زنی اتوماتیک امروزی در ایران نصب و مورد بهره‌برداری قرار گرفت.

تعاریف و اصطلاحات
ماهی تون:
انواع ماهی تون از خانواده اسکامبریده(Scombridae) و از ماهی‌های دریایی می‌باشند که در اقیانوس کبیر، هند، اطلس و بعضی دریاهای وابسته به این اقیانوس‌ها از جمله آب‌های جنوبی ایران(دریای عمان، تنگه هرمز و قسمتی از خلیج‌فارس) پراکنده‌اند که دارای جنس و گونه‌های متعددی می‌باشند.

کنسرو ماهی تون در روغن:
فرآورده‌ای است از گوشت یک یا چند گونه از ماهی‌های تون که پس از پخت اولیه و پُر شدن در قوطی و افزودن روغن و نمک به آن، دربندی و فرآیند حرارتی را گذرانده باشد.

گوشت تکه:
به قطعاتی از گوشت کنسرو ماهی تون اطلاق می‌شود که کوچک ترین بعد آن از 2/1 سانتی‌متر کمتر نباشد.
گوشت خرده:
به قطعاتی از گوشت کنسرو ماهی تون اطلاق می‌شود که بزرگ ترین بعد آن از 2/1 سانتی‌متر بیشتر نباشد.
ویژگی‌های استاندارد مواد اولیه:
ماهی
ماهی‌های مورد استفاده در تهیه این فرآورده، باید سالم، بدون عیب، تمیز و حتی‌المقدور از یک گونه باشند. دارا بودن پوستی با درخشندگی شفاف و طبیعی، با بوی ماهی تازه صید شده، عضلات سفت و ارتجاعی، چشم‌های روشن و شفاف و طبیعی، نشان دهنده کیفیت خوب این ماهی‌هاست. ماهی‌های مورد مصرف در تهیه این کنسرو می‌تواند تازه یا منجمد باشد. در صورت استفاده از ماهی‌های منجمد حتما باید زمان ماندگاری و نحوه انجماد آن در سردخانه، طبق مشخصات مندرج در استاندارد ملی مربوط باشد.
روغن:
روغن مورد مصرف در تهیه کنسرو ماهی تون باید روغن‌های مایع مجاز خوراکی مانند (روغن زیتون تصفیه شده) باشد و در زمان مصرف، با مشخصات مندرج در استانداردهای ملی مربوط خود منطبق باشند.
نمک:
نمک مورد مصرف در تهیه کنسروماهی تون باید با ویژگی‌های مندرج در استاندارد ملی مربوط مطابقت داشته باشد.

آب:
آب مورد استفاده برای شستشوی ماهی‌ها باید آب آشامیدنی بوده و مورد تایید مقامات بهداشتی قرار گرفته باشد.

ظروف بسته‌بندی (قوطی):
ویژگی‌های قوطی‌های مورد مصرف باید با استاندارد ملی مربوطه مطابقت داشته و سطح خارجی آن در برابر خوردگی احتمالی مقاوم باشد.

لاک‌ها:
لاک‌های مصرفی در این قوطی‌ها که در تماس مستقیم با مواد غذایی است، باید در مقابل هر یک از مواد درون قوطی مقاوم باشد.

فرآیند تولید:
ماهی پس از صید(مرگ) در اثر فعالیت باکتری‌ها و آنزیم‌ها به سرعت ویژگی‌های خود را از دست داده و پس از مدتی علایم فساد در آن ظاهر می‌گردد. لذا جهت افزایش زمان ماندگاری آن بر اساس اصول نگهداری مواد غذایی مراحل زیر در مورد آن انجام می‌گیرد:
1- از بین بردن میکروارگانیسم‌های موجود در حد امکان یا جلوگیری از فعالیت آن ها به وسیله پخت اولیه(Pre–cooking) به کمک بخار یا هوای داغ.
2- توقف یا کاهش سرعت فعالیت آنزیم‌ها و جلوگیری از دستیابی به اکسیژن، جهت ممانعت از فعل و انفعالات شیمیایی از طریق جاگذاری ماهی‌ها در قوطی و خالی کردن نسبی هوای قوطی‌ها قبل از دربندی.
3- حفاظت محصول مورد نظر از آلودگی مجدد، از طریق دربندی قوطی‌ها و اعمال فرآیند حرارتی نهایی (Heat Processing) به‌مدت 65 دقیقه در دمای 121- 110 درجه سانتی‌گراد.
پختن ماهی تا حد نرم شدن استخوان‌ها و غیرفعال کردن تمامی باکتری‌ها و آنزیم‌هایی است که ممکن است در قوطی وجود داشته باشند که با اصطلاح "استریلیزاسیون تجارتی" بیان می‌گردد و عبارت است از فرآیندی که در پایان آن هیچ ارگانیسم بیماری‌زای زنده‌ای با روش‌های معمول قابل جستجو نبوده و تعداد سایر میکروارگانیسم‌‌های باقیمانده ی عامل فساد نیز به قدری کم باشد که در شرایط معمول نگهداری(بدون استفاده از یخچال) قادر به رشد و فعالیت نباشند.

ارزش غذایی:
مواد مغذی در 100 گرم کنسروماهی تون(Tuna) در روغن به شرح زیر است:
آب: 6/52 گرم انرژی: kcal 288 پروتئین: 2/24گرم
چربی: 5/20گرم خاکستر: 4/2 گرم سایر: مواد معدنی و ویتامین‌ها.
در حال حاضر سرانه مصرف ماهی در کشور حدود 5 کیلوگرم است که در مقایسه با متوسط سرانه دنیا(22 کیلوگرم) میزان کمی است که یکی از علت‌های آن می‌تواند فسادپذیری بیش از حد ماهی باشد، چرا که مصرف ماهی فاسد، مسمومیت و حساسیت شدید برای مصرف کننده به دنبال دارد. بنابراین با مصرف کنسرو ماهی ضمن تامین انرژی مورد نیاز بدن، به نوعی کمبود یا فقدان ماهی در سبد غذایی نیز جبران می‌گردد.

ویژگی‌های استاندارد فرآورده نهایی:
- قوطی پرشده این فرآورده باید عاری از زنگ زدگی، باد کردگی، لحیم شدگی، ضرب دیدگی در ناحیه دربندیی با علائم نشت و یا سایر آثار ناشی از فساد محتویات درون آن باشد.
- محتوی گوشت موجود در فرآورده، باید بدون زواید غیر گوشتی مانند پوست، فلس، استخوان، باله، دم وامعاء واحشاء و دلمه خون آشکار باشد.
- چنانچه محصول تحت عنوان "کنسرو ماهی تون با گوشت تکه‌ای" عرضه می‌شود، میزان گوشت خرده در آن باید بیش از 50 درصد وزن کل محتوی قوطی آبکش شده باشد.
- بافت گوشت ماهی در فرآورده باید سفت و محکم بوده و متلاشی نشده باشد.
- رنگ گوشت ماهی در فرآورده باید روشن یکدست بوده و با آن چه که بر روی برچسب قوطی قید می‌شود، مطابقت داشته باشد.
- این فرآورده باید بو و طعم طبیعی داشته و عاری از هر گونه طعم و بوی ناشی از علائم فساد محتویات آن باشد.
- استفاده از هر گونه ماده افزودنی، در این فرآورده مجاز نمی‌باشد.

نشانه‌گذاری:
بر روی قوطی‌‌های کنسرو ماهی تون موارد زیر باید به طور خوانا نشانه‌گذاری شده باشد:
- نام محصول و نوع عرضه(مثلا با گوشت تکه‌ای یا خرده یا...) بدون گوشت تیره یا همراه گوشت تیره.
- ذکر اجزاء به کار رفته در فرآورده، با قید مقدار
- شماره پروانه ساخت وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی.
- شماره سری ساخت
- تاریخ تولید و انقضای مصرف
- وزن خالص محتویات در سیستم متریک
- قیمت برای مصرف‌کننده

کنسرو کردن مواد غذایی
همواره تامین و نگهداری غذا یکی از مهم‌ترین دغدغه‌های بشر بوده است. نیاز به دسترسی به غذای سالم، انسان را بر آن داشته است که زمانی را به بررسی درباره چگونگی حفظ مواد غذایی اختصاص دهد. از روش‌های ابتدایی مانند نمک سود کردن تا روش‌های صنعتی و پیچیده‌ای مانند پرتودهی مواد غذایی، همه و همه برای نگهداری مواد غذایی بوده است که به دست آوردن آن همیشه به سادگی میسر نیست. کنسرو کردن مواد غذایی از جمله روش‌های خوب نگهداری مواد غذایی است که در صورت رعایت اصول تهیه، ماندگاری خوبی برای بسیاری از اقلام غذایی ایجاد می‌کند.

کنسرو کردن
کلمه "کنسرو" از لغتی یونانی به ‌معنی "حفظ کردن" مشتق شده است. کنسرو کردن فرآیندی است که در آن مواد غذایی در شیشه‌ها یا قوطی‌های حلبی قرار داده شده و حرارت داده می‌شوند تا میکروب‌ها و آنزیم‌های غیرفعال نابود شوند. پس از این حرارت و سرما دادن، یک خلا در بسته‌بندی مواد ایجاد می‌کنند. این خلا، از فساد مجدد غذای درون شیشه یا قوطی جلوگیری می‌کند.
مواد غذایی با اسیدیته بالا مانند میوه‌ها، می‌توانند در آب جوش کنسرو شوند، در حالی‌که سبزی‌ها و گوشت که اسیدیته پایین دارند، باید با دستگاه کنسروکننده در 116درجه سانتی‌گراد کنسرو شوند.

تاریخچه کنسرو کردن :
در تاریخچه این صنعت به رویدادهای بسیاری می‌توان اشاره کرد که از مهم ترین آن ها، موارد زیر است:
* (1820) از این سال تولیدات کنسرو که در گذشته برای تأمین نیاز ارتش‌ها و دریانوردان و کاشفان مورد استفاده قرار می ‌گرفت، به‌ صورت صنعتی درآمد و مورد استفاده عمومی ‌قرار گرفت.
* (1823) در این سال قوطی‌های حلبی نازک برای کنسرو متداول شد.
* (1851) با قرار دادن بسته‌های کنسرو در آب محتوی املاح، درجه استرلیزاسیون افزایش داده شد.
* (1876) در این سال از بخار تحت فشار برای استریل کردن استفاده شد. در همین سال برای اولین بار افزایش درجه حرارت بخار تحت فشار شناخته شد.

فرمت این مقاله به صورت Word و با قابلیت ویرایش میباشد

تعداد صفحات این مقاله   40 صفحه

پس از پرداخت ، میتوانید مقاله را به صورت انلاین دانلود کنید

دانلود مقاله کنسرو خیارشور

اختصاصی از فی دوو دانلود مقاله کنسرو خیارشور دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

 
خیار از خانواده کدوئیان و خیارشور در واقع یکی از فرآورده های تخمیری است که تهیه آن شامل دو مرحله شور کردن و تخمیر است. مرحله اول اضافه کردن نمک برای متوقف کردن تعداد زیادی از میکروبهای ناخواسته و همچنین دادن طعم مطلوب به محصول است و مرحله دوم تخمیر اسیدلاکتیک می باشد که توسط گروههایی از باکتریهای اسیداستیک که به طور طبیعی در خیار وجود دارند و یا همراه مقدار کمی سرکه طبیعی به آن اضافه می گردند و یا به صورت سوسپانسیون سوش های خالص میکروبی وارد عمل می گردند انجام می پذیرد.
مواد اولیه برای تولید خیار شور
1- خیار: گونه هایی که دارای رنگ سبز روشن و براق بوده و اندازه آنها از حد معینی تجاوز ننموده، سفت و سالم و یکدست و یکنواخت باشند برای این منظور مناسب می باشند، یکدست بودن محصول بویژه از نظر اندازه، وزن و شکل دارای اهمیت است و بنابراین، استانداردهای برای آن تعیین گردیده برای نمونه اگر در ظروف 45 گالنی که برای تولید خیار در صنعت مورد استفاده قرار می گیرد حدود 800 دانه خیار جا بگیرد خیار درشت، اگر 1200 عدد جا بگیرد خیار متوسط و اگر 3000 دانه جا بگیرد اندازه خیار کوچک است.
یکنواختی اندازه دانه های خیار از نظر میزان نفوذ کلرور سدیم و نشت مواد داخلی آن همچنین از نظر ایجاد حفره های داخلی دارای اهمیت است، چنانچه خیار زیاد از حد رسیده باشد مقدار قند آن کاهش می یابد، کلروفیل تغییر می کند و از این نظر هر چند اندازه آن مناسب باشد قابل استفاده برای تولید کنسرو و خیارشور نیست.
در کشور ما برای تولید خیار شور از گونه های زیر می توان استفاده کرد:
• خیار چنبر، به طول حدود 50 سانتی و متر و عرض 4-6 به رنگ سبز روشن یا سفید مایل به سبز که دارای شیارهای طولانی روی سطح بوده برای تولید خیارشور کمتر مورد استفاده قرار می گیرد.
• گونه آلفا به طول 15-20 به رنگ سبز روشن – ترد و مطبوع و یکنواخت و پر محصول و مناسب برای خیارشور
• گونه زرانی اصفهانی، گونه ای است زودرس، ترد، پرمحصول – خوش طعم، با اندازه مناسب به طول 12-8 به رنگ سبز روشن و مناسب برای تولید خیارشور
• ورامینی یا دولایی- گونه ای زودرس، طول 10-12 و عرض 4 و مناسب برای تولید خیارشور
• گونه باسمنج- گونه ای است زودرس به طول 16-12 و عرض 5-4 به رنگ سبز تیره که برای تولید خیارشور به روش سنتی مناسب است.
• گونه طارم یا شمیرانی به رنگ سبز تیره، به طول حدود 15 و عرض حدود 5 .
• گونه خیار شامی که ویژگی های آن کم و بیش مانند آلفا است و کمی تیره تر است.
2- سرکه: سرکه به مقدار خیلی کم برای اسید کردن محیط به نفع باکتری های اسیداستیک و گاهی برای جبران کمبود قند و گاهی هم برای تلقیح باکتری های اسیداستیک فعال اضافه می شود. برای اضافه کردن سرکه باید اطلاعات لازم درباره ترکیبات شیمیایی ماده اولیه و بویژه مقدار قند آن را در نظر داشت زیرا چنانچه سرکه زیادتر از حد لازم اضافه شود اسیدتیه از میزان استاندارد تجاوز خواهد نمود و کیفیت تغییر می کند.
3- کلرو سدیم: یکی از مهمترین مواد اولیه خیارشور سازی است. از صنایع مختلف در دسترس می باشد که اغلب همراه با ناخالصی های مختلف می باشد. برای نمونه اغلب همراه مواد معلق نظیر باکتریها، پروتوزواها، مواد آلی معلق، مواد محلول مانند سولفات و کلرور کلسیم و منیزیوم، سولفات سدیم و مواد نامحلول مانند نمکهای کلسیم، منیزیم و آهن می باشد.
ناخالصی های نمک در میزان نفوذ آن تاثیر منفی دارد. همچنین بعضی از یون های فلزی موجود در آن بر روی رنگ، مزه و حالت فیزیکی محصول اثرات نامطلوبی به جا می گذارد.
برای تولید خیارشور و به طور کلی در بیشتر موارد استفاده از نمک در صنایع غذایی، نمک معدن مناسب تر است. زیرا از لحاظ شیمیایی دارای درجه خلوص بیشتر و حدود 97% بوده و از نظر میکروبی عاری از باکتری های هالوفیل است. باکتری های هالوفیل مانند pseudomonas salinaria و sareina littoralis دارای آنزیم های پروتئولیتیک قوی بوده و پروتئین را تجزیه می نماید.
به علاوه این باکتری ها در برابر بیشتر مواد سترون کننده مقاوم هستند و بنابراین، در صورت بروز آلودگی مبارزه با آنها مشکل است، محلول یک در هزار هیپوکلریت بر روی آنها موثر است به علاوه آب شیرین هم پس از مدتی تماس آنها را نابود می کند.
4- آب: آب مورد استفاده برای خیارشور سازی باید غیر قلیایی و عاری از سختی زیاد باشد. زیرا قابلیت نفوذ کلرور سدیم و کلسیم موجود در آب سخت بر روی پکتین محصول اثر گذاشته و قابلیت نفوذ کلرور سدیم را کاهش می دهد همچنین تا حدی منجر به سفت شدن فرآورده نهایی می گردد. به علاوه به طور کلی کربنات ها و بی کربنات های سدیم، منیزیوم و کلسیم مقداری از اسیداستیک و اسید لاکتیک حاصل شده به وسیله باکتری ها را خنثی نموده و موجبات کاهش اسیدیته و متعاقب آن فساد محصول را فراهم می سازند. بنابراین، نباید مقدار آنها از 1% بیشتر باشد، آب همچنین باید عاری از یون های آهن و کلسیم باشد، عده ای از متخصصین معتقدند که وجود یون کلسیم مفید است و بنابراین، مقداری لاکتات کلسیم یا کلرور کلسیم اضافه می کنند تا از نرم شدن بافت جلوگیری شود.
5- قند: در پاره ای از موارد بویژه اگر مقدار کربوهیدرات های موجود در خیار کم باشد لازم است مقداری در حدود 1% قند به فرمول اضافه گردد، قند اضافه شده و قند موجود در خیار توسط باکتری های اسیداستیک و باکتری های اسیدلاکتیک تبدیل به اسیداستیک و سایر مواد می شود که در بخش گذشته درباره انها بحث شده است.
6- سبزی و گیاهان معطر مانند سیر: که بیشتر برای بهبود طعم و مزه اضافه می شوند.
مراحل تولید خیارشور:
1- برداشت خیار که باید در حد معینی از رسیدگی و تردی بافت و اندازه size, maturity, texture انجام گیرد.
2- جستجو برای دانه های آفت زده، کپک زده، ناقص، شکسته و بد شکل و جدا کردن آنها از دانه های سالم
3- درجه بندی از نظر اندازه و شکل
4- شستشو برای حذف ناخالصی های مختلف چسبیده به دانه های خیار
5- نمک زدن، در صنعت برای تولید خیارشور گونه مناسب را در داخل بشکه های ویژه و محتوی آب داغ و 5، 8-10 % کلرور سدیم معادل 20،30و 40 درجه سالومتر قرار می دهند، بهتر است محلول آب نمک پیش از استفاده برای این منظور تا حد جوش دما داده شود و قسمت ته ظروف به ارتفاع 25 سانتی متر با آب نمک 10% پر شود و بعد خیارها اضافه شود. طی روزهای بعد به تدریج از مقدار نمک لایه های رویی کم می شود. پس از یک هفته مقدار نمک را حدود 1% افزایش می دهند واین عمل در هفته های بعد همچنان ادامه می یابد تا مقدار کل نمک به حدود 16% برسد دلیل این موضوع این است که خیار محتوی مقادیر زیادی آب است که به تدریج وارد محلول آب نمک می شود و بدین ترتیب از غلظت کلرور سدیم کاسته می شود و لازم است مقداری کلرور سدیم اضافه شود، از طرفی اگر تمام نمک لازم در شروع کار اضافه شود ممکن است منجر به پلاسمولیز میکروب های موثر در تخمیرمرحله بعدی شود و اگر مقدار نمک کمتر از حد معینی باشد نه تنها طعم و مزه مطلوب به دست نمی آید بلکه شرایط رشد و نمو میکروب های زیادی فراهم می شود.
آب شده از خیار محتوی مقادیری مواد محلول مانند قند، پروتئین مواد معدنی و ویتامین ها است که طی روزهای بعد و انجام عمل تخمیر روی خیار به عنوان خوراک مخمرها بکار می روند.
در طی شور کردن لازم است از تغلیظ و یا رقت محلول نمک در یک جای ظرف جلوگیری شود. برای این منظور لازم است محتوی ظروف را به خوبی مخلوط کرده و بهم زد، پس از حدود 25 ساعت که تعادل اسمزی بین معایعات داخل و خارج خیار برقرار گردید محیط برای رشد و نمو و تکثیر باکتری های اسیداستیک آماده می گردد و سایر میکروب های ناخواسته متوقف می شوند.
مقدار اسیداستیک تولید شده بستگی به مقدار قند موجود در خیار دارد و در تخمیر طبیعت مقدار اسیداستیک به حدود 8-5/1% می رسد، در مورد بیشتر گونه های ایرانی مقدار کربوهیدرات کم است و برای جبران آن و همچنین برای تلقیح محیط و بهبود طعم و مزه از مقداری سرکه طبیعی استفاده می گردد.
لیکن باید توجه داشت که مقدار اسیداستیک خیار شور نباید از حدود 5% تجاوز نماید و برای بیشتر گونه های حدود 2% اسیداستیک کافی است.
عمل تخمیر خیارشور، مدتی حدود 9-6 هفته به طول می انجامد. در طی آن رنگ، طعم، حالت فیزیکی خیار تحت تاثیر عوامل مانند غلظت نمک، دما و چگونگی کنترلseum قرار می گیرد.
در طی تمام مراحل تولید خیارشور سطح خیار باید با محلول نمک پوشانده شده باشد و در غیر این صورت روی سطح لایه سفید رنگی به نام seum ایجاد می شود. این لایه ها را باید به طور مرتب برطرف کرد چون در غیر این صورت مقدرای از اسید سنتز شده به وسیله مخمرها از بین می رود، برای جلوگیری از تشکیل scum گاهی ظروف تخمیر را در فضای آزاد و در معرض نور خورشید قرار می دهند، لیکن در این حالت خطر آلودگی با گرد و غبار و سایر آلوده کننده های هوا وجود دارد از طرفی امکان بارندگی و رقیق شدن محلول نمک و یا تبخیر زیاد از حد رطوبت در اثر انرژی خورشید بوجود دارد. بنابراین به جای این کار از اشعه ماوراء بنفش، به هم زدن محتوی ظروف و روغن های معدنی استفاده می گردد.
مقدار نمک مورد استفاده برای شور کردن خیار در نقاط مختلف متفاوت است. در نقاط سردسیر نمک کمتر و در نقاط گرمسیر نمک بیشتری لازم است. لیکن به طور کلی در شروع کار حداقل 20 درجه سالومتر معادل 2/5% کلرور سدیم اضافه می شود و مقدار آن به تدریج افزایش می یابد تا به حدود 60 درجه سالومتر یا سالینومتر معادل 6/15% کلرور سدیم برسد.
در روش دیگر که بیشتر متداول است کار را با محلول 40 درجه سالینومتر شروع می کنند که معادل یک پوند نمک به ازای هر گالن آب مصرفی است و در صورت نیاز مقدار بیشتری نمک اضافه میکند تا به حد معمول برسد. در این مورد حدود 25-20 سانتی متر از تانک را با آب نمک 40 درجه سالومتر پر می کنند. بعد خیار اضافه می کنند و در طی اضافه کردن خیار مازاد نمک اضافه می شود. پس از پر شدن تانکها از خیار در صورت لزوم باز هم محلول نمک 40 درجه سالومتر اضافه می شود تا سطح خیار پوشانده شود، برای تهیه خیار شور خوب لازم است علاوه بر آب نمک 40 درجه سالومتر که در اوایل به کار می رود مقداری نمک اضافه تا خاتمه عمل روی سطح خیارشور ریخته می شود و پمپ تانک به جریان بیفتد تا از کنسانتره شدن و یا رقیق شدن محلول در یک قسمت جلوگیری گردد، مقدار نمک در مراحل بعدی باید طوری اضافه شود که به طور متوسط هر هفته غلظت نمک حدود 2 درجه سالومتر بالا رود. این عمل حدود 5 هفته به طول می انجامد و پس از آن مقدار نمک هر هفته یک درجه سالومتر بالا می رود و زمانی که درجه سالومتر به حدود 60 درجه رسید ختم عمل است. از روی تغییر رنگ محصول که در آخر کار سبز زیتونی و دارای ظاهری Translucent می باشد نیز می توان زمان آخر کار را تعیین نمود. چنانچه در این حالت درجه سالومتر 60 باشد و در همین حدود حفظ شود خیار شور حاصل برای مدتهای طولانی قابل نگهداری است.
بعضی از تولید کنندگان خیارشور سطح تانکهای محصول را با لایه نازکی از پارافین و یا روغن های معدنی بی مزه می پوشانند تا تغییرات اکسیداتیور به حداقل برسد.
حذف نمک اضافی خیارشور
پس از ختم عمل شور کردن مواد لازم برای ایجاد عطر و طعم ویژه به محصول اضافه شده که چون بیشتر محلول در آب هستند به داخل خیار نفوذ می کنند و مزه خوبی به آن می دهند اما خیارشور حاصل بدین راه بسیار شور است و بنابراین، در روزهای پیش از مصرف باید از مقدار نمک آن کاسته شود. برای این منظور از آب شیرین استفاده می شود و آب نمک حاصل از این راه به دلیل دارا بودن مواد جامد محلول در تانکهای بعدی مورد استفاده قرار می گیرد.

فرمت این مقاله به صورت Word و با قابلیت ویرایش میباشد

تعداد صفحات این مقاله   20 صفحه

پس از پرداخت ، میتوانید مقاله را به صورت انلاین دانلود کنید

مقاله کنسرو و خیارشور

اختصاصی از فی دوو مقاله کنسرو و خیارشور دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

لینک پرداخت و دانلود *پایین مطلب*

فرمت فایل:Word (قابل ویرایش و آماده پرینت)


تعداد صفحه:1

فهرست:

کنسرو و خیارشور

خیار از خانواده کدوئیان و خیارشور در واقع یکی از فرآورده های تخمیری است که تهیه آن شامل دو مرحله شور کردن و تخمیر است. مرحله اول اضافه  کردن نمک