دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .
پاورپوینت اصول و تکنولوژی کنسرو کردن مواد غذایی ، 44 صفحه اسلاید
38 صفحه مفید ( متن صفحات اولیه پاورپوینت )
تاریخچه کنسرو
کلمه کنسرو سازی از لغت یونانی conservar به معنی حفظ کردن گرفته شده است.
تعریف کنسرو کردن : عبارتست از ایجاد شرایط که بتوان تحت آن شرایط محصول مورد نظر را برای مدتهای طولانی حفظ نمود.
اصل کنسروکردن مواد غذایی:
براساس از بین بردن مقاوم ترین میکروب بیمـاریزا نسبت به حرارت می باشد که باکتری کلستریدیوم بوتولینوم میباشد و یک باکتری غیربیماریزا دیگر که مقاومت زیادی در مقابل حرارت دارد.
ابداع روش
سال 1790 درفرانسه توسط نیکلای اپرت
نظر اپرت اگر مواد غذایی در یک ظرف سر بسته دما داده شود و پس از آن از نفوذ هوا به داخل بسته جلوگیری شود می توان آنها را برای مدت طولانی نگهداری کرد.
تجربه اول
در سال 1804اولین کنسرو ظروف شیشه ای در آب جوش تولید و بر روی ملوانان یک کشتی آزمایش شد.
در سال1809موسسه صنایع ملی فرانسه پس از8ماه بررسی کارهای اپرت آنرا تایید کرد.
روش اپرت بنام Appertizetion خوانده شد و پنجاه سال مورد استفاده واقع شد.
اپرت در جایی اعلام کرد اصل کار نقش دما در از بین بردن و عقیم کردن آنزیمها است.
پاستور دانشمند بزرگ پس از مطالعه و آزمایش ثابت کرد در کنسروها نقش اصلی بر عهده اثر دما بر وی میکروارگانیسمها است.
1820تولید کنسرو به شکل صنعتی
1823 قوطی های حلبی به نام canister متداول گردید
1906اولین مقررات و استاندارد های مربوط به کنسرو در آمریکا تدوین شد.
1918اصل علمی که محتویات قوطی های کنسرو استریل مطلق نیستند اما تعداد ونوع میکروارگانیسم های موحود در آنها به نحوی است که قادر به ایجاد مسمومیت هم نیستند پذیرفته شد
1921لعاب دادن قوطی برای غذاهای اسیدی متداول شد
1930 روش محاسبات دمایی استریلیزاسین ارائه شد
در ایـران در سال1316 اولین کارخانه تولید کنسرو ماهی در بندر عباس ایجاد شد.
1-مراحل کنسرو کردن:
میوه و سبزی: برای انتخاب میوه و سبزی استاندارد وجود دارد.
ویژگیهای مختلفی مانند: اندازه، رنگ، حالت فیزیکی، ساخت، یکنواختی محصول و ... که Specification نامیده می شود، در نظرگرفته می شود.
در مورد انتخاب ماده اولیه، مهمترین اصل، توجه به انتخاب گونه است.
بطور کلی در مورد گزینش گونه ها رعایت نکات زیر مهم است:
الف) شناسایی گونه به علت دارا بودن ترکیب، حالت فیزیکی
ب) نحوه کاشت، داشت، برداشت محصول گیاهی (نوع کود، سم
و ...)
پ) درجه خلوص محصول
ت) وجواد مواد افزودنی کشاورزی و صنعتی، سموم دفع آفات،
مواد نگهدارنده
ج) شرایط میکروبی، نوع و مقدار میکروارگانیسمهای آلوده کننده
چ) وجود بقایا و فضولات حشرات، جوندگان، پرندگان
ح) شرایط حمل و نقل
خ) شرایط نگهداری در انبار از نظر دما، زمان
2-1- فرآورده های دامی:
انتخاب کاری است مشکل
- از یک طرف این موجودات ناقل انگلها، میکروارگانیزمهای بیماریزا به انسان می باشند.
- عامل انتقال انواع آلودگیها از محیط زیست و مواد غذایی مصرفی به انسان می باشند.
هنگام انتخاب این مواد باید به عوامل زیر توجه کرد:
الف) ممکن است باقیمانده هورمونها در بدن دام باقی مانده باشد.
ب) ممکن است باقیمانده آنتی بیوتیک در بدن دام باقی مانده باشد.
پ) گاهی مواد شیمیایی نگهدارنده در فرآورده باقی می ماند.
ت) ممکن است باقیمانده مایکوتوکسین و آفلاتوکسین در مواد اولیه وجود داشته باشد.
ث) در مورد ماهی، ممکن است باقیمانده جیوه، سرب و کادمیم وجود داشته باشد.
ح) گاهی ماهی پس از صید تا زمان بسته بندی در شرایط بد نگهداری می شود.
3-1- مواد اولیه نیمه آماده:
1-3-1- نشاسته و قوام مواد غذایی – گاهی حفظ طعم و مزه
2-3-1- شکر – ایجاد طعم – مزه – گاهی بهبود رنگ – تردی محصول
3-3-1- کلرور سدیم – چاشنی – ایجاد طعم – کاهش دهنده ترشی – افزایش شیرینی
4-3-1- اسیدهای خوراکی – اسیدلاکتیک – اسیداستیک – اسیدمالیک – اسیدسیتریک – گاهی اسیدفسفریک
وظایف اسیدها در مواد غذایی:
تعدیل PH برای انتخاب فرآیند دمایی
کاهش شیرینی – دادن طعم ترش - شفافیت
از بین بردن یا محدود کردن رشد و نمو و تکثیر میکروارگانیسمها
ترکیب شدن با فلزات سنگین که ممکن است موجب تغییرات نامطلوب در رنگ و بو و تیرگی محصول شود.
5-3-1- سایر مواد افزودنی مانند: ادویه، چاشنی، طعم دهنده، نرم کننده، تقویت کننده، حجم دهنده
