مشخصات این فایل
عنوان:تکنولوژی تولید خامه
فرمت فایل: word(قابل ویرایش)
تعداد صفحات:14
این مقاله در مورد تکنولوژی تولید خامه می باشد.
بخشی از تیترها به همراه مختصری از توضیحات هر تیتر از مقاله تکنولوژی تولید خامه
کنترل ماده اولیه (شیر خام ورودی) :
- کیفیت شیر خام باید مطلوب بوده و عاری از بوهای غیرطبیعی باشد .
- شیرخام نباید به مدت طولانی قبل از فرایند نگهداری شود (حداکثر 24ساعت)
- در عملیات فرایند (مانند پمپ کردن و غیره) حداقل آسیب به شیرخام برسد .
...(ادامه دارد)
اندازه گیری چربی خامه :
هدف: تعیین درصد چربی خامه با روش حجمی کمتر است .
دامنه کاربرد : این روش برای اندازه گیری میزان چربی در خامه ی خام ، خامه پاستوریزه و خامه استریلیزه کاربرد دارد ....(ادامه دارد)
ارزیابی زمان ماندگاری خامه پاستوریزه :
زمان ماندگاری مطلوب برای خامه پاستوریه 14روز در دمای oc5 است . عواملی که باعث کاهش زمان ماندگاری خامه می شود عبارتند از :
- کسب نامطلوب شیرخام بخصوص وجود تعداد زیادی اسپور و باکتریهای مقاوم به گرما
- شرایط غیربهداشتی خامه گیری
- انتخاب دمای نامناسب در فرایند حرارتی (پاستوریزاسیون)
- بهداشت نامطلوب در حین تولید
...(ادامه دارد)
عطر و طعم خامه :
طعم و عطر خامه در درجه اول از اجزای چربی آن مشتق می شوند . آلکانوئید اسیدها ، دلتا لاکتون های اندول ، اسکلاتول ، دی متیل دی سولفید و هیدروژن سولفاید عامل طعم مطلوب خامه شناخته می شوند . فنل و ترکیبات فنلیک نیز موثرند .شدت تغییرات در طول فراوری به میزان زیادی تحت تاثیر فرایند حرارت قراردارد و تغییرات در فاز چربی بیشترین اهمیت را داراست ....(ادامه دارد)
-خامه قنادی :
این نوع خامه در ثبات خواص حاوی 35-28% چربی است ولی گاهی برای دستیابی به ثبات بیشتر در هنگام زدن محتوی چربی آن را نزدکی 40درصد انتخاب می کنند . انجام دقیق عملیات فرایندی در تولید این نوع خامه در ثبات خواص زدنی و افزیاش حجم آن تاثیر فراوانی دارد که از جمله می توان به نگهداری خامه در دمای زیر oc5 برای تشیکل بلورهای چربی اشاره کرد ....(ادامه دارد)
خامه رژیمی (کم کالری) :
در خامه رژیمی (کم کالری) مانند ، سایر فاروده های رژیمی شیر ، مواددیگری جایگزین چربی می شوند . جانشین شونده های چربی به گروه های شبه چربی طبقه بندی می شوند .شبه چربی ها به علت حساسیت حرارتی برای سرخ کردن کاربرد ندارند ، آنها با پایه...(ادامه دارد)
-خامه ترکیبی :
با توجه به بالارفتن قیمت فراورده های شیری مانند شیر و خامه ، صرفه اقتصادی این است که برای تهیه خامه از ترکیبات آن یعنی آب ، شیر خشک بی چربی و کره بدون نمک استفاده می کنند . عملیات ترکیب و تولید این نوع خامه بوسیله ماشین های خاصی انجام می شود در این ماشین های ، ترکیب خامه دوباره شکل گرفته و هموژنیزه و پاستوریزه و سرد ...(ادامه دارد)
تأسیسات
چاه نیمه عمیق :
یکی از اساسی ترین پارامترهای طراحی هر نوع مجتمعی ( مسکونی ، تجاری ، صنعتی ، نظامی و ... ) امکان تهیه آب مورد نیاز آن می باشد . این آب ممکن است توسط سفره های زیرزمینی و یا آبهای سطحی تامین گردد در طرحی یک شبکه آبرسانی ابتدا باید دقیق و حساب شده ای با توجه به امکانات طبیعی و جغرافیایی طراحی کرد و آنچه که بسیار حائز ...(ادامه دارد)
بخشی از فهرست مطالب مقاله تکنولوژی تولید خامه در پایین آمده است.
مقدمه :
تعریف :
کنترل خامه پاستوریزه :
کنترل ماده اولیه (شیر خام ورودی) :
کنترل فرایند و فراورده های نهایی :
آزمایش های حسی :
اندازه گیری چربی خامه :
اندازه گیری اسیدیته خامه :
اندازه گیری ویسکوزیته خامه :
آزمون میکروبی خامه پاستوزیزه :
ارزیابی زمان ماندگاری خامه پاستوریزه :
روش ارزیابی زمان ماندگاری خامه پاستوریزه :
پاستوریزاسیون خامه :
ارزش غذایی خامه :
عطر و طعم خامه :
قوام خامه :
-انواع خامه :
-خامه ساده (صبحانه) :
-خامه کم چربی :
-خامه قنادی :
...(ادامه دارد)
دانلود مقاله تکنولوژی تولید خامه
