روغن ها و چربیها از زمانهای بسیار دور یکی از اجزاء اصلی و مهم تشکیل دهنده غذای انسان بوده است که یک گرم آن حدود 2/9 کیلوکالری انرژی در بدن تولید می کند. در حال حاضر با توسعه کشت دانه ها و میوه های روغنی فقط درصد کمی از نیاز چربی و روغن مصرفی را می توان تأمین کرد از این جهت میزان قابل ملاحظه ای روغن خام از خارج از کشور وارد می شود لذا به نظر می رسد که منابع روغنی که کمتر مورد توجه قرار گرفته اند استفاده شوند. با توجه به میزان تولید انواع برنج در کشور بطوریکه می توان تقریباً 4 میلیون تن شلتوک، سالانه از واریته های مختلف برنج به دست آورد که حدود 60 هزار تن را تأمین می نماید. از طرفی با ارزش بودن روغن سبوس برنج از نظر تغذیه ای، بالا بودن میزان آنتی اکسیدانها، نسبت مناسب بین اسیدهای چرب امگا 6 به امگا3، وجود کلسترول مفید (HDL)، پایداری و ... این ماده را بسیار با ارزش نموده است، در نتیجه این پروژه تحقیقاتی را در زمینه استخراج و تصفیه روغن سبوس برنج سه واریته متداول و پر محصول انتخاب نموده و به ارزیابی کیفیت روغن حاصله پرداختیم.
ابتدا سه واریته متداول برنج ایرانی (فجر، هاشمی، بهنام) که هر واریته مربوط به یک زمین کشاورزی بود، تهیه گردید سپس تحت شرایط یکسان در کارخانه شالیکوبی از آنها سبوس گیری شد و رطوبت نهایی سبوس ها پس از خشک کردن یکسان در پایلوت آزمایشگاهی تصفیه شدند و ارزیابی کیفیت روغن حاصله از سه واریته توسط پارامترهای اندیس پراکسید در پنج فاصله زمانی مختلف پس از تصفیه، اندیس یدی، اندیس صابونی، اندیس اسیدی و اسیدیته انجام گردید و توسط آزمون دانکن در سطح احتمال 5 درصد در سه واریته مقایسه گردید و سپس میزان آنتی اکسیدان ها (مجموع ویتامین E) و اریزانول در واریته های مورد بررسی توسط HPLC تعیین گردیدند و مقایسه شدند.
کلمات کلیدی: روغن سبوس برنج، آنتی اکسیدان، پایداری کیفیت.
فصل اول مقدمه
روغن ها و چربیها از زمانهای بسیار دور یکی از اجزاء اصلی و مهم تشکیل دهنده غذای انسان بوده است که یک گرم آن حدود 2/9 کیلوکالری انرژی در بدن تولید می کند.
یک فرد در کشورهای صنعتی در طول عمر خودش حدود 3 تن روغن و چربی مصرف می کند که بیش از نصف این مقدار بصورت چربی یا روغن غیر قابل رؤیت مانند پنیر، سوسیس، کالباس، گوشت و ... می باشد. اما در کشورهای در حال توسعه مصرف چربی و رغن کمتر از مقدار پیشنهاد شده توسط WHO است از سال 1340 تاکنون مصرف سرانه روغن و چربی در ایران افزایش یافته و در سال 1379 میزان مصرف سرانه چربی و رغن یک ایرانی به 5/14 کیلوگرم رسیده است.
در حال حاضر با توسعه دانه ها و میوه های روغنی فقط 7 درصد از نیاز چربی و روغن مصرفی مردم را می توانیم تأمین نماییم از این جهت باید میزان قابل ملاحظه ای روغن نیاز به فرآوری جدید روغن می باشد.
روغنها و چربیها را کنسانتره کالری می گویند زیرا نقش اصلی در متابولیسم بدن دارند که عبارتند از:
- انرژی حاصل از یک گرم چربی 2/9 (38 کلیوژول) می باشد برای سوخت و ساز یم گرم چربی در حدود 2000 میلی لیتر اکسیژن نیاز می باشد که از واکنش آن با چربی 1400 میلی لیتر دی اکسید کربن حاصل می شود.
- روغنها و چربیها ویتامینهای محلول در چربی (K,E,D,A) دارند که از بعد تغذیه ای بسیار حائز اهمیت هستند.
- روغنها سرشار از اسیدهای چرب ضروری (امگا6) از جمله اسید لینولئیک هستند که در جیره غذایی روزانه یک فرد بالغ باید 10 گرم از این اسید چرب وجود داشته باشد. زیرا بدن انسان قادر به سنتز آن نبوده و نیاز او باید از طریق غذا تأمین گردد.
در کشورهای صنعتی مصرف روزانه چربی به بیش از 140 گرم رسیده است در صورتیکه مصرف روزانه چربیها در کشورهای در حال توسعه 40-30 گرم می باشد بعبارتی مقدار چربی مصرفی که در کشورهای صنعتی مصرف می شود 40 درصد کل انرژی روزانه را تشکیل می دهد.
در صورتیکه میزان مصرف چربی در کشورهای در حال توسعه فقط 20-10 درصد از کل انرژی روزانه را تشکیل می دهد WHO میزان مصرف چربی و روغن قابل رؤیت هر فرد را 80 گرم پیشنهاد کرده است. (میرنظامی ضیابری، 1380).
اهمیت اقتصادی چربیها و روغنها:
با افزایش توسعه فن آوری روغن در جهان تأثیر بسیار زیادی در مصرف روغن کشورمان داشته است بخصوص که در ایران الگوی مصرف چربیها و روغنها در 40 سال گذشته تغییر کرده است. با توجه به آهنگ رشد جمعیت ایران میزان مصرف چربیها و روغنها در سال 82 نیز افزایش یافته اما با افزایش قیمت جهانی روغن و عدم وجود امکانات تولید در کشورمان تنگناهایی در خرید و تأمین نیاز مصرف کنندگان وجود دارد. که عبارتند از:
- عدم امکان تخلیه و ذخیره سازی در بنادر کشور.
- عدم امکان ذخیره دانه های روغنی در کارخانجات روغنکشی.
- مشکلات توزیع دانه های روغنی و نوسانات قیمت آن در طول سال.
- تولید بسیار ناچیز دانه های روغنی در کشور.
تولید داخلی دانه های روغنی از سال 82-1343 افزایش داشته است اما روغن استخراج شده فقط جوابگوی 11 درصد از کل مصرف کشور است.
طبیعی است با گذشت زمان و تکمیل شدن دانش بشری خصوصاً در زمینه غذایی فرهنگ مصرف کننده نیز از بعد تغذیه ای تغییر می کند بعنوان مثال در 65 سال گذشته تولید روغن سویا از 15 به 28 درصد، روغن پالم از 5 به 18 درصد، روغن کلزا از 9 به 12 درصد و روغن آفتابگردان از 7 به 14 درصد افزایش یافته است. اما تولید یعضی از روغنها مانند پنبه دانه از 16 درصد به 6 درصد، روغن بادام زمینی از 18 درصد به 1 درصد و روغن نارگیل از 11 درصد به 7 درصد کاهش یافته است، علت نوسانات تولید چربیها و روغنها در 64 سال گذشته تفاوت در ساختارهای روغنهای مختلف از نظر تغذیه ای از جمله غیر اشباعیت اسیدهای چرب، اسیدهای چرب ضروری، مواد تغذیه ای و ... بوده است. (میرنظامی، ضیابری، 1380).
از طرفی برنج گیاهی است که به علت نیاز زیادی که اغلب مردم جهان به آن دارند، در بین غلات بعد از گندم در سطح بسیار وسیعی از زمین های زراعتی برخی از کشورهای مختلف جهان کشت می شود.
کشت و کار برنج در دنیا از نظر کیفیت و کمیت دارای اهمیت خاصی است، زیرا برنج یکی از گیاهانی است که دانه آن برای تأمین غذای اصلی بیش از نصفی از مردم جهان به کار می رود. علاوه بر این، روغن 20-15 درصدی موجود در سبوس برنج در اثر لیپاژ هیدرولیز شده و تبدیل به اسیدهای چرب آزاد و گلیسرول می شود یا اکسیده شده و تولید پراکسید می کند که وجود آن در محصول موجب از بین رفتن ویتامین های محلول در چربی می گردد و مصرف آن اختلالات گوارشی در پی دارد.
در حالیکه می توان روغن سبوس برنج را استخارج کرد و بدین ترتیب، هم قابلیت نگهداری افزایش می یابد و همه می توان از روغن سبوس برنج استفاده نمود و این روغن پس از تصفیه و رنگبری کردن دارای ماندگاری مناسبی و زمان قابلیت نگهداری آن دو برابر سایر روغن های گیاهی است. (پایان، 1380).
بنابراین با توجه به تولید انواع برنج در کشور، در نتیجه میزان روغن سبوس برنج تولیدی در کشور بسیار بالا است که 95 درصد آن در استان های مازندران، گیلان و گلستان تولید می شود و باید به این موضوع توجه داشت که در کشورمان حدود 4 میلیون تن شلتوک تولید می شود که حدود 20-15 درصد روغن دارد.
با توجه به میزان تولید انواع برنج در کشور و عدم استفاده بهینه از روغن سبوس برنج و از طرفی با ارزش بودن روغن سبوس برنج از نظر تغذیه ای و بالا بودن میزان آنتی اکسیدانها، نسبت مناسب بین اسیدهای چرب امگا6 به امگا3، پایداری، وجود کلسترول مفید (HDL) که باعث کاهش کلسترول خون می شود، این ماده را بسیار با ارزش کرده است. به طوریکه در منایع مختلف به عنوان روغن قلب نامیده می شود. (اسماعیل زاده کناری و همکاران، 1384).
در حالیکه سبوس برنج در حال حاضر به عنوان خوراک دام و طیور مورد استفاده قرار می گیرد و هیچ گونه فرآوری بر روی آن صورت نمی گیرد و با توجه به اینکه حدود 60 هزار تن روغن می توان از واریته های مختلف برنج تهیه نمود که ما را تا اندازه ای از واردات دانه های روغنی بی نیاز می کند و مزایای بسیار زیاد روغن سبوس برنج که به پاره ای از آنها اشاره شد ما را به سوی این ماده حیاتی کشاند تا پروژه تحقیقاتی خود را در زمینه استخراج و تصفیه روغن سبوس برنج سه واریته متداول و پر محصول (هاشمی، فجر، بهنام) انتخاب کرده و به ارزیابی کیفیت روغنهای حاصله بپردازیم.
شامل 84 صفحه فایل word قابل ویرایش
دانلود تحقیق روغن سبوس برنج