دانلود مقاله تکنولوژی شیر

اختصاصی از فی دوو دانلود مقاله تکنولوژی شیر دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

مشخصات این فایل
عنوان: تکنولوژی شیر
فرمت فایل: word( قابل ویرایش)
تعداد صفحات : 50

این مقاله در مورد تکنولوژی شیر می باشد .

بخشی از تیترها به همراه مختصری از توضیحات هر تیتر از مقاله تکنولوژی شیر

 فیزیولوژی تولید شیر در بدن :
شیر در سلولهای اپتیلیال که در غدد پستان وجود دارند سنتز می شود ، برای تولید یک لیتر شیر حدود 400 لیتر خون از مویرگهای پستانی عبور کرده تا عناصر اولیة سنتز مواد شیری را به این سلولها حمل کند . در صورت تغذیة نامناسب مقدار جریانات خون افزایش یافته ، در نتیجه سلولهای پستانی در شیر بیشتر خواهد شد . فعالیت ترشحی پستان حاصل فعالیتهای پیچیدة هورمونهای مختلفی است که از هیپوفیز ترشح می شوند. هورمون پرولاکتین مهمترین هورمون شیرساز است . هورمون دیگری به نام اکسی توسین باعث ترشح شیر می شود، در اثر لمس نوک پستان با سرپستانکهای شیردوشی یا سایر عوامل این هورمون ترشح می شود و اثر حاصل از فعالیت این هورمون 5 تا 6 دقیقه در خون دوام می یابد. در دامداری ......(ادامه دارد)

روشهای جدا سازی کازئین ها :
1 - اولترا سانتریفوژ :
استفاده از سانتریفوژ با دور بالا که قاعدتاً طراحی به نحو مطلوب مقتضی خواهد بود.
2- اسیدی کردن تا نقطه ایزوالکتریک :
این عمل توسط باکتریهای لاکتیکی و یا با استفاده از اسیدهای معدنی نظیر Hcl و H2so4 عملی است . در حالت دوم تخریب ساختمان کازئین شدیدتر از حالت اول بوده( نسبت به باکتری های لاکتیکی) و موجب خروج املاح معدنی و افزایش ......(ادامه دارد)

کنترل شیر در کارخانه های تولیدی :
به لحاظ تعیین کیفیت شیر و قابلیت تحویل از دامدار، شیر را  هنگام دریافت آزمایش می کنند . بر حسب قوانین جاری در هر منطقه یا کشور این کنترل ها تا حدودی متفاوت است .از آنجاییکه بازده تولید محصولات و فرآورده های شیر بطور مستقیم با کیفیت ترکیب شیر در ارتباط است لذا منطقی است که در قبال کیفیت بهتر و مقدار مادة خشک بیشتر در شیر ، مقدار پول بیشتر به دامدار پرداخت شود. در هر کشور ترکیبی خاص از شیر و مقدار خاصی از آن به عنوان معیار پرداخت بهای شیر به دامداران در نظر گرفته می شود. بسیاری از برنامه های پرداخت بهای شیر در ابتدا تنها بر اساس مقدار چربی شیر تنظیم شده بودند که بدلیل سهولت آزمایش سنجش چربی شیر است.
 در انگلستان ابتدا پرداخت بهای شیر بر اساس چربی بود که بعدها به چربی و ماده خشک بدون چربی تغییر یافت  و پس از آن بر اساس چربی، لاکتوز وPr  انجام گرفت.از این رو مشاهده می کنیم که ارزش چربی کاهش یافته و مقدار پروتئین به .......(ادامه دارد)

تکنولوژی شیرهای غلیظ :
غلیظ کردن شیر به عنوان یک روش در تولید شیر غلیظ و یا به عنوان یک مرحله واسطه در تولید شیر خشک مورد استفاده قراز می گیرد . در کشور ما شیر غلیظ شیرین وغیر شیرین به عنوان یک محصول تولید نمی شود ، بلکه به عنوان یک سیستم کمکی در تولید شیرخشک مورد استفاده قرار می گیرد . در مرحلة تغلیظ قبل از خشک کردن علل اقتصادی مربوط به کاهش انرژی مصرفی مطرح است. چون تغلیظ در خلاء تقریباً  یک دهم  روش اسپری برای جداسازی مقدار معینی آب انرژی مصرف می کند. شیرهای غلیظ به دو صورت .....(ادامه دارد)

پنیر :
پنیر فرآورده ای است تازه یا رسیده که پس از انعقاد و جدا کردن سرم ( Whey ) از شیر حاصل می شود و بر حسب انواع مختلف دارای مقادیر مختلفی چربی ، پروتئین ، آب و املاح می باشد. در انواع پنیر انعقاد شیر با « رنت » و یا سایر آنزیم های پروتئولیتیک و یا با کاهش PH تا نقطة ایزو الکتریک پروتئین های شیر چه توسط اسید یا باکتری های تولید کنندة اسید و یا بصورت توام انجام می شود. پنیر سازی شامل چند مرحله اصلی است ؛ ابتدا شیر حرارت داده می شود ، سپس ترشی اولیه در آن ایجاد و بعد در این حالت به آن رنت اضافه می کنند . در انواعی از پنیر پس از انعقاد شیر و برش لخته آن .....(ادامه دارد)

خشک کردن :
اساس روش خشک کردن آب پنیر مشابه شیر است و با روش غلتکی و یا اسپری انجام می گیرد . استفاده از روش غلتکی به علت سختی تراشیدن لایة آب پنیر از سطح استوانه مشکل است. به همین جهت یک پرکننده مثل سبوس گندم ویا چاودار قبل از این مرحله به آب پنیر افزوده می گردد تا تراشیدن لایه خشک شده آسان تر باشد. قبل از خشک کردن آب پنیر تغلیظ شده و فرآیند تشکیل کریستالهای ریز لاکتوز انجام می گیرد تا فرآورده خشک شده در زمان نگهداری در انبار بعلت جذب رطوبت بصورت کلوخه در نیاید . خشک کردن آب پنیر ترش ( حاصل از فرآیند تولید کازئین ) بعلت اسیدیته بالا مشکل می باشد و باعث کلوخه و رسوب در برج می شود . در صورت کاهش مواد معدنی  از آب پنیر می توان به عنوان یک .....(ادامه دارد)

فهرست مطالب مقاله تکنولوژی شیر

مقدمه
تعریف شیر
ترکیبات شیر
روشهای جدا سازی کازئین ها :
  پروتئین های محلول
میکروارگانیسم های شیر
نگهداری شیر خام
 باکتری های تولید کننده اسید بوتیریک
 کنترل شیر در کارخانه های تولیدی
فرآورده های پاستوریزه شیر
تولید شیر پاستوریزه
حفظ کیفیت شیر پاستوریزه
  ماندگاری شیر پاستوریزه
 کنترل شیر استریلیزه
هموژن کردن
تکنولوژی شیرهای غلیظ :
خشک کردن
عوامل موثر بر کیفیت ماست
خط تولید :
کفیر
استوریزاسیون
بستنی
پنیر :
 استفاده از میکروارگانیسم ها :
 فرآیند مکانیکی :
نمک شوره( نیترات سدیم یا پتاسیم )
 آب پنیر :
تغلیظ پروتئینهای آب پنیر