غلات مهمترین منبع غذایی انسان می باشد . حدود 70 ـ 65 درصد از کربوهیدراتها ، پروتئینها و همچنین قسمت زیادی از ویتامینهای گروه B ، املاح و عناصر کم مقدار رژیم غذایی مردم ایران از طریق غلات و فرآورده های آن تأمین می شود .
گندم ، چاودار ، جو ، یولاف ( جودوسر ) ، برنج ، ارزن و ذرت در گروه غلات قرار می‌‌گیرند که در این میان چهار غله اول ، جزء غلات اصلی طبقه بندی می گردند .
تریتیکاله نیز گیاه نسبتاً جدیدی است که از تلقیح گندم و چاودار به وجود آمده است . گرچه دانة باک ویت با نام علمی FAGOPYRUM از خانوادة POLYGONACEAE میباشد، لیکن چون پوشینه این گیاه به دانه چسبیده و از نظر ترکیبات ، نحوة آماده سازی ، فرآیندهای تکنولوژی ، مراحل پوست گیری ، سایر خواص و فرآیندهای عمل آوری و نگهداری مشابهت با دانة غلات دارد ، آن را در گروه غلات قرار می دهند .
1-2- منشأ غلات
تمام غلات جزء خانواده Poaceae و زیر خانواده غلات اصلی Pooideae قرار دارند در حالی که زیر خانواده برنج Oryzoideae، ارزن Panicoideae و بالاخره ذرت Andropogonoideae می باشد .
ویژگی ، ساختار
و ترکیبات دانة غلات
1-1-ویژگیهای غلات
1-2- منشأ غلات
غلات اصلی به همراه سایر غلات در شکل 1-1 آمده است.
1-3 گندم
طبقه بندی گندم از نظر مصارف
1-3-1- تاریخچه گندم
جو را از نظر گیاه شناسی به صورت ذیل طبقه بندی می کنند:
1-6-
1-4- یولاف
2- مشخصات ظاهری :
3- افت و ناخالصیها :
2 ـ خواص بتانیکی گندم :
3 ـ ساختمان دانه گندم و ترکیبات آن :
1- پروتئین های گندم :
2 ـ لیپیدهای گندم و آنزیمهای آنها :
3 ـ کربوهیدراتهای گندم
1-آمیلوز
2-آمیلوپکتین
4 ـ املاح گندم :
5 ـ ویتامین های گندم :
1- انواع گندم مورد داد و ستد در بازارهای جهانی
2 ـ واریته های گندم که در حال حاضر در ایران کشت می شوند :
3 ـ استفاده از الکترو فوررز در تشخیص واریته های گندم :
1-5 ـ مصرف جهانی گندم :
1-6 ـ کیفیت محصول گندم :
1 ـ 7 ـ گندمهای قوی و ضعیف :
1-8 ـ موارد استفاده گندم
2-3)ناخالصیها( افت)
حرکت الک:
فرکانس الک :
شیب الک :
1- الک متحرک
2- الک ثابت
3-1-3-1- انواع چرخ دنده ها
3-1-3-1-1- دنده های شانه ای
3-1-3-1-2- چرخ دنده های ساده
3-1-3-1- چرخ دنده های ساده داخلی
3-1-3-1-4- چرخ دنده های مار پیچی
3-1-3-5- چرخ دنده های مخروطی
3-1-3-1-6- چرخ دنده های حلزونی
3-1-3-1-7- چرخ دنده های جناقی
3-1-3-3- جنس چرخ دنده ها
معایب و محاسن چرخ دنده ها
3-1-3-5-2- محاسن چرخ دنده ها
معایب چرخ زنجیر نسبت به چرخ دنده
4-2-2- بالابر کاسه ای (قاشقی1 )
4-2-2-1- تجهیزات ایمنی در بالابرها
4-2-2-2- مشخصات یک کاسه مناسب برای بالابر
4-2-2-3- نحوه اتصال یک کاسه به تسمه بالابر
4-2-2-4- نحوه وصل کردن نوارهای تسمه پلاستیکی به هم
4-2-2-5- نحوه وصل کردن کاسه ها روی تسمه پلاستیکی
4-2-2-6- محاسبات مربوط به الواتور
4-2-4- نقالـه زنجیری
4-2-5- لوله های خودریز
4-2-6- آئرودینامیک
4-2-7- پنوماتیک
5-1- دستگاه بوجاری یا تفکیک کننده مدل K523
2- طرز کار دستگاه بوجاری تفکیک کنده مدل K525 :
5-3- آسپیراتور
5-4- سپاراتور
5- 5- آهنربا یا مغناطیس
5-5-1- آهنربای پایدار ( پرماننت)
5-5-2- آهنربای الکترومغناطیسی
5-- کلاسیفایر
5-6-2- کلاسیفایرهای 2 طبقه
5-8- دستگاه کانسنتریتور
5-9 دستگاه تارار
5-10- دستگاه گراویتی تیبل
5-11- دستگاه کامبیناتور
5-12- دستگاه کامبی کلینر
5-14- دستگاه جدا کنندة استوانه‌ای
5-15- دستگاه تریور
5-15-2- تریور کارتر ( تریور دیسکی )
5-15-3- تریور آسپیرال
مزایای دستگاه تریور اسپیرال عبارتند از:
5-16- دستگاه تفکیک و جداسازی دانه‌های کپک زده ، فاسد و ناخنک براساس چشم الکترونیکی و رنگ
5-17-1- دستگاه برس
5-17-2- دستگاه پوستگیر
1- مصرف آب زیاد
3- آلودگی‌های چاه
5- افزایش آلودگی‌های میکروارگانیسمی
6- افزایش هزینه‌های نگهداری و سرویس دستگاه شستشو
7-4-3- حالت دادن با استفاده از خلا
7-4-5- حالت دادن سریع به روش تاروتین
7-4-7- روش نم زدن و حالت دادن با استفاده از فرکانس بالا
7-4-8- روش فعال سازی آب با اکسیژن
7-1-2- آسیاب صفحه ای
7-1-2-1- آسیاب تک صفحه ای
7-1-2-2- آسیاب دو صفحه ای
7-1-2-3- آسیاب صفحه ای سوزن دار
7-1-3- آسیاب چکشی
7-1-4- آسیاب غلتکی
7-2 تاریخچة آسیابانی گندم
7-3 اهداف آسیابانی
7-4 فرآیند آسیاب گندم های معمولی
7-4-1- فرآیند آسیاب کردن خشک
1 ـ خرد کردن و شکافتن دانه
7-4-1-2- پاک کردن و تصفیه نمودن
7-4-1-3- ریز و نرم کردن دانه شکری و سمولینای پاک و تمیز شده
7-4-1-4- نرم و ریز کردن سمولینا و دانه شکری ریز به آرد
7-5- والس :
7-5-2- انواع والس ها
7-5-3- قسمت های اصلی دستگاه والس
7-5-3-1- بدنه و شاسی دستگاه
7-5-3-2- غلتک ها
7-5-3-2-3- عناصر موجود در چدن سخت
7-5-3-2-4- سختی های مورد نظر غلتک ها
7-5-3-2-5- طول و قطر غلتک ها
7-5-3-2-6- انواع غلتک‌ها
7-5-3-2-8- تعداد شیار در محیط ( R )
7-5-3-2-9- تعیین پشت به پشت یا تیز به تیز بودن غلتک ها
مقدار تحدب غلتک به عوامل ذیل بستگی دارد :
7-5-3-2-11- شیار زنی غلتک ها
7-5-3-2-12- اصول شیار زنی
7-5-3-3- تمیز کردن غلتک‌های شیاردار و صاف
7-5-3-5- سیستم محرکه والس در درون والس
7-5-3-6- سیستم دور و نزدیک کردن غلتک متحرک نسبت به غلتک ثابت
7-5-3-7- اتوماتیک والس
7-5-3-7-1- روش مکانیکی
7-5-3-7-2- روش الکترونیکی
7-5-3-8- سیستم تغذیه والس
7-5-3-9- سیستم هوادهی
7-5-3-10-سیستم خنک کردن والس ها به وسیلة آب
7-5-4- میزان باردهی والس ها ( ضریب باردهی )
7-5-5- ضریب طول مخصوص کل غلتک ها
محاسبه طول درگیری یا مسافت آسیابانی
7-5-6- معرفی والس‌ها:
7-5-6-2- والس روسی با سیستم بلبرینگ
8-1- سیستم الک‌ها و الک کردن
(8-8) برای سوراخ های مربعی
8-6-نیروی محرکة الک
8-3-انواع الک‌ها:
1ـ الک بادی :
8-3-2- الک‌های چوبی
معایب این نوع الک عبارتند از:
8-3-3- الک بارامکاهای کشویی
معایب الک بارامکاهای کشویی عبارتند از:
8-3-4- الک های مربعی ( چهارگوش یا هشت خانه)
فواید الک مربعی عبارتست از:
8-3-5- الک‌های کوچک
8-3-6- دستگاه تصفیه کننده
8-3-6-1- نحوة توری بندی دستگاه تصفیه کننده:
8-3-6-2- پاک کن توریها
8-3-7- الک‌های استوانه‌ای (سبوس کوب یا تایفون ):
8-3-7-1- سبوس کوب ثابت
نکات مهم دربارة سبوس کوب عبارتست از:
8-3-7-2- الک ویبره‌ای (تایفون)
8-3-8- الک گریز از مرکز
8-3-9- دستگاههای متلاشی کننده (دتاشور )
8-3-10- جدا سازی ذرات ریز
9-2-انبارهای ساده
9-3-طرز چیدن کیسه‌ها در انبار (صفافی)
9-4-نگهداری غله در انبارهای ساده به صورت فله:
9-5-انبارهای مکانیزه
محاسن انبارهای مکانیزه عبارتند از:
معایب انبارهای مکانیزه عبارتند از:
9-6-انبارهای بتونی کروی مکانیزه
9-7-نگهداری و ذخیره‌سازی غله در کیسه‌های پلی‌اتیلن
9-8-نگهداری غله در فضای باز
9-9-سیلوهای بتونی غلات
محاسن سیلوهای بتونی عبارتند از:
معایب سیلوهای بتونی عبارتند از:
9-10-سیلوهای فلزی
محاسن سیلوهای فلزی عبارتند از:
معایب سیلوهای فلزی عبارتند از:
9-11-سازه، تأسیسات و تجهیزات سیلو
9-12ـ توزین غلات
9-14-1- کیسه‌گیری آرد تولیدی:
9-14-2- به صورت فله
11-2- رطوبت
10-3-اندازهگیری پروتئین
11-3-1- هضم مادة غذایی
11-3-2-تقطیر مادة هضم شده
11-4- اندازهگیری فیبر
11-4-1- روش آزمایش
مقدار فیبر را در 100 گرم نمونه اصلی با درنظر گرفتن درصد روطبت و درصد چربی بااستفاده از فرمول ذیل بدست می آورند.
[ درصد رطوبت + درصد چربی ] * فیبر بدست آمده
= فیبر 1گرم در صد گرم نمونه اصلی
گرم وزن نمونه
11-5- تعیین درصد اختلاف ارقام گندم ( تست فنل )
11-5-1- روش کار
11-6- اندازهگیری نمک (سدیم کلراید) در مادة غذایی(روش مور )
11-6-1- مواد شیمیایی مورد نیاز
روش آزمایش
10-7- اندازهگیری نمک (سدیم کلراید) در مادة غذایی(روش و لهارد )
مواد شیمیایی مورد نیاز
روش آزمایش
10-8- تعیین PH آرد گندم
شرایط محلولهای بافر
10-9- اندازهگیری اسیدیته آرد
روش آزمایش
10-10- اندازهگیری چربی آرد
روش آزمایش
10-11- استخراج چربی به روش سرد (استخراج سرد کلروفرمی) و تعیین پراکسید آن:
10-12-تعیین خاکستر کل
روش آزمایش
10-13- خاکستر نامحلول در اسید
روش آزمایش
10-14-تهیه محلول حاوی املاح معدنی از خاکستر
روش آزمایش
10-15- اندازه گیری مقدار آهن آرد از طریق رنگ سنجی
10-16-اندازهگیری مقدار فسفرآرد از طریق رنگ سنجی
محلولهای مورد نیاز
16-8-اندازهگیری کلسیم در آرد:
محلولهای مورد نیاز:
روش آزمایش:
10-18-تعین مقدار نشاسته به روش هیدرولیز اسیدی
روش آزمون
10-19- اشکال نشاسته
10-20- روش اندازهگیری کل مواد جامد در آب پخت (لعاب) و وزن پس از پخت ماکارونی
10-21-عدد زلنی یا سدیمانتاسیون
10-22- وزن هکتولیتر
10-23- وزن هزاردانه
10-24-آزمایش تعیین کمیت و کیفیت گلوتن
طبقه بندی آردها از نظر کمیت و کیفیت گلوتن عبارتند از:
10-25-اندازه گیری ذرات آرد
روش آزمایش
10-26-تعیین رنگ آرد
10-26- آزمون جسم خارجی در آرد:
10-27- آزمون بو آرد:
روش آزمایش تعیین رنگ آرد با دستگاه kent Jones
10-27- افت گندم و جداسازی ناحالصیهای گندم
روش کار
10-27-عدد فالینگ
10-28-آزمایش فارنیوگراف
10-30--دستگاه فرمنتوگراف
10-31-دستگاه آلوئوگراف
10-33-دستگاه آمیلوگراف
10-33-آزمایش تعیین مقدار گاز ایجاد شده در اثر تخمیر
10-34-آزمایش تعیین قابلیت فشردگی
10-35-روش اندازه گیری سیاهک گندم
محاسبه
10-36-روش جستجو و شمارش با سیلوس سرئوس در مواد غذایی
10-36-1- بررسی نتایج
10-36-2- ویژگیهای باکتری با سیلوس سرئوس:
10-36-3-1-محیط پایه
طرز تهیه:
10-36-3-2--طرز تهیه محلول سولفات پلی میکسین B
10-36-3-3-سوسپانسیون زرده تخم مرغ
طرز تهیه :
10-36-4-طرز تهیه سرم فیزیولوژی:
10-36-5-محیط کشت نونزنیت آگار (آگار مغذی )
10-36-6-محیط نیترات
10-36-7-گلوکز آگار
10-36-8-محیط متیل رد و ژپرسکوئر (MR - VP)
10-36-9-محیط نشاسته
10-36-10-طرز تهیه محلول رقیق کننده :
10-36-11-آزمایشهای تائیدی
10-36-12-آزمایش نشاسته
10-36-13-آزمایش احیای نیترات به نیتریت
10-36-14-آزمایش و ژیرسکوئر( VP )
10-36-15-طرز تهیه انواع معرف ها
10-36-16-معرف های لازم برای آزمایش VP
10-37--کلستریدیوم پرفرانژانس: کلستریدیوم های احیا کننده سولفیت در مواد غذایی
54-8-مایع تیوگلیکولات بدون دکستروز
10-37-3-طرز تهیه محلول با فرفسفات :
10-37-4-محیط کشت آگار خون دار با نئوماسین
10-37-5- محیط گوشت پخته
10-38- روش جستجو و شمارش قارچها (کپک ها و مخمرها) به روش شمارش پرگنه در 25 درجه سلسیوس
10-39-روش جستجو و شمارش کلی فرم ها در مواد غذایی
شامل 408 صفحه فایل word
دانلود پایان نامه تکنولوژی آسیابانی از گندم تا آرد
