هدف تکنولوژی هردل حفظ کیفیت و ایمنی غذا در طی دوره نگهداری آنها می باشد. فساد کیفی مواد غذایی به وسیله یک دامنه وسیعی از واکنشها ایجاد می گردد. مانند فساد میکروبی(رشدM.o و تولید سم) ، واکنشهای فیزیکی (مثل انتقال رطوبت بین ترکیبات مواد غذایی ) واکنشهای شیمیایی ( مثل تندشدگی بوسیله لیپولیز) بنابراین تکنولوژی نگهداری غالبا ً بر اساس غیرفعال کردن میکروارگانیسم ها یا به تأخیر انداختن ویا جلوگیری از رشد میکروبی میباشد . انواع فاکتور هایی که استفاده از آنها در نگهداری مواد غذایی موثر است :
فاکتور های داخلی : شامل عوامل فیزیکی و شیمیایی درون مواد غذایی هستند که در ارتباط با میکروارگانیسم آلوده کننده است. مثل فعالیت آبی، اسیدیته (PH ) ، پتانسیل اکسید اسیون و احیاء، ترکیبات ضد میکروبی و طبیعی .
فاکتور های خارجی : فاکتورهایی که بر روی میکروارگانیسم در مواد غذایی تأثیر گذار بوده که در ماده غذایی وجود دارد .
فاکتورهای عوامل فراوری : شیوه هایی که تعمدا ً و آگاهانه در یک ماده غذایی به منظور ایجاد بهبود در نگهداری به کار می رود.
اثرات خالصی (سینرژیتی): این اثرات از این واقعیت ناشی شده که بسیاری از فاکتورها و عوامل به شدت بر روی اثرات یکدیگر تأثیرگذار هستند.
1) کاهش دما
دما در طی نگهداری یک نقش مهم و اساسی در کاهش یا ممانعت از رشد میکروارگانیسم ها مولد فساد و پاتوژن در مواد غذایی بازی می کند و با توجه به اینکه سرد کردن به ندرت خصوصیات غذایی را تغییر می دهد لذا این روش نگهداری یکی از وسیع ترین روش ها در جهت کنترل رشد میکروبی در مواد غذایی می باشد.
همانگونه که دما کاهش می یابد انواع میکروارگانیسم ها که می تواند در آنها رشد کنند نیز کاهش می یابد .
پاتوژن های مهم نظیر کلستریدیوم پرفدیجنس و کلستریدیوم بوتولینوم در کمتراز 0C 12
قادر به رشد نیستند و بعضی از پاتوژنها نظیر لیستریامونوسیتوژنس، آئروموناس هیدروفیلا، پرسیناآنتروکولینا در دمای نزدیک صفر درجه سانتیگراد می تواند رشد و تولید مثل کنند.
بنابراین کنترل مطمئن دماهای اندک و نزدیک صفر درجه سانتی گراد احتمال تأثیر بالاتر نگهداری را پیشنهاد می کند.
در کمتر از صفر درجه سانتی گراد بیساری از میکروارگانیسم های بدون اسپورزایی و مولد فساد قادر هستند به کندی تکثیر کنند که احتمالا ً تا پایین تر از حدود 0C 7- نیز امکان پذیر است به همین جهت غذاهای منجمد ممکن است از طریق فعالیت های میکروارگانیسم به کندی فاسد گردد و اگر انجمادزدایی و رفع انجماد رخ ندهد ، زیر دمای حدود 0C 10- این احتمال وجود دارد که هیچ رشد میکروبی در غذاهای منجمد رخ ندهد. و معمولا ً این غذاهای منجمد در 0C 18- یا کمتر نگهداری شوند. و این ممانعت و جلوگیری از رشد بعضی از میکروارگانیسم ها در غذاهای منجمد به علت دمای اند ک نیست و این به وسیله کاهش در فعالیت آبی می باشد. و چون کپک ها و مخمرها نسبت به باکتریها دارای آستانه تحمل بالاتری برای فعالیت آبی کم هستند بنا بر احتمال رشد قارچ ها ( کپک و منجمد ) در مواد غذایی منجمد نسبت به باکتری ها بالاتر است . مانند رشد مخمرها در نخودفرنگی منجمد شده در
شامل 33 صفحه فایل word قابل ویرایش
دانلود تحقیق Hurdle technology در مواد غذایی