دانلود تحقیق استفاده از فرایند HPP در غیر فعال سازی MO غذایی

اختصاصی از فی دوو دانلود تحقیق استفاده از فرایند HPP در غیر فعال سازی MO غذایی دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

اولین اطلاعات در زمینه فشار هیدرواستاتیک قوی بر موجودات زنده در سال 1883 توسط Certes بدست آمد . وی باکتریهای زنده را از نمونه های آبی که از عمق 1500 متری ( فشار50mpa ) بدست آمده بود را ایزوله کرد و مطالعات خود را در این زمینه با استفاده از دستگاه فشار قوی که فشار هیدرواستاتیک ایجاد میکرد ادامه داد. در صنایع غذایی مهمترین کار توسط Berhite انجام شد و در ژوئن 1899 تحت عنوان ((تاثیر فشار در نگهداری شیر)) منتشر گردید. Hite نشان داد که در صورتی که شیر خام به مدت 1h در معرض فشار600mpa قرار گیرد عمر نگهداری آن در دمای اتاق به چهار روز افزایش پیدا می کند. مطالعات بعدی توسط p.w.Bridyman (برنده جایزه نوبل در فیزیک) بر روی تاثیر HPP  بر روی پروتئین ها مورد بررسی قرار گرفت. فعالیت های انجام شده در خصوص کابردهای غذایی فشارهای هیدرواستاتیک در دانشگاه کیوتوی ژاپن صورت گرفت و منجر به تشکیل انجمن ژاپنی برای فشارهای بالا در سال 1989 شد. و بعد از آن در سال 1990 اولین محصول تجاری این فرایند روانه بازار شد. و اکنون فعالیتهای دانشگاهی و صنعتی زیادی بویژه در ژاپن و اروپا در این زمینه صورت میگیرد. امروزه مشخص گردیده که استفاده از فرایند فشار بالا باعث اصلاح خصوصیات تشکیل ژل- و همچنین کاهش بار میکروبی و همچنین اثراتی بر

پروتئین ها و همچنین موجب تسریع در رسیدن پنیر جدار می شود. و همچنین باعث اصلاح ساختار اجزاء شیر و حفظ ارزش غذایی محصولات می شود. امروزه محصولاتی نظیر آب میوه ،مربا، ژله و ماست ، که از تکنولوژی HPP  بدست آمده وارد بازار مصرف شده است. و همچنین جگر، گوشت خوک، و خرچنگ خام.

تعریف فناوری فشار بالا

شامل بکار بردن یکنواخت فشار در مواد غذایی جامد یا مایع در دامنه فشارهای بین 400-900mpa که درجه حرارت فرایند میتواند کمتر از صفر درجه یا بالاتر از 100ºc باشد که اعمال فشار در مقیاس تجاری با پالس کسری از ثانیه بوسیله پمپ های نوسانی یا ضربه ای بدست می آید.

مکانیزم تاثیر فشار

فشار هیدرواستاتیک بالا باعث تغییراتی در مورفولوژی ، واکنش های بیو شیمیایی و مکانیزم های ژنتیکی و دیواره سلولی میکروارگانیزمها میشود . هنگام اعمال فشار اصلی ترین ترکیباتی که بیشتر تغییر میابد پروتئین ها می باشند . چون پروتئین به فشار بسیار متغییر بوده چرا که پیوندهای هیدروفوبیک موجود در انها تحت فشار بسیار ویژه عمل میکنند تا فشار 100MPA پیوندهای هیدروفوبی باعث افزایش حجم میشود . و  بالاتر از 100MPA پیوندهای هیدروفوبی باعث کاهش حجم پروتئین میشود . تغییرات هیدراسیون علت اصلی کاهش حجم ناشی از تجزیه و باز شدن  پروتئین میباشد بنابراین میزان هیدروفوبیستی یک پروتئین تا حد زیاد تعیین کننده میزان دناتوره شدن در آن فشار مشخص میباشد . بررسی های مختلف نشان داده است که اولین جایی که در میکروارگانیزم ها  در اثر فشار صدمه میبیند غشاء سلولی آنها میباشد به این صورت که غشاهایی که تحت فشار قرار میگیرند معمولا نفوذ پذیرشانن تغییر میکند که این تغییر در عملکرد غشا به علت  دناتوره  شدن پروتئین غشا میباشد (دناتوراسیون پروتئینها در اثر فشار بالا با دناتوراسیون  حرارتی فرق میکند به این صورت که در دناتوراسیون   در اثر فشار بالا پیوند های یونی و هیدروفوبیک مولکول های پروتئین تخریب میشود بنابراین در پروتئین تغییرات ساختاری و آرایشی بوجود می اید ولی در دناتوراسیون  حرارتی برای پیوندهای کووالانسی اثر میگذارد)

دناتوراسیون  پروتئینهای غشا باعث میشود  که مانع از ورود اسید های آمینه به سلول میشود و علاوه بر آن با ادامه فرایندHPP  ترکیبات درون سلولی به بیرون نشط میکند که این نیز بیانگر صدمه دیدن غشا سلولی M.O میباشد.نرمی و انعطاف پذیری  غشا سلولی نقش مهمی در مقاومت باکتری ها در برابر فشار است  باکتری های که دارای مقادیر بالای دیفسفاتیدل گلیسرول هستند برای غیر فعال سازی در اثر  HPP  مساعدتر میباشد زیرا این ترکیب در حضور Ca باعث تردی غشا میشود و راحت تر شکسته میشود و در مقابل ترکیباتی که باعث نرمی غشا میشوند مقاومت M.O را در برابر فشار افزایش میابد.

سایر قسمتهای که در فرایند HPP  باعث غیر فعال شدن میکروبها میشوند آنزیم میباشد بویژه آنزیمهای ATP آزهای باند شده با غشا در بعضی از M.O دناتوره  شده آنزیم های کلیدی توسط فشار  H.P.P نقش مهمی را در صدمه دیدن مرگ سلول M.O بازی میکند غیر فعال شدن آنزیم میتواند به دلایل مختلفی باشد. 1- دناتوره شدن پروتئین 2- ناشی از تغییر در ساختمان داخل سلول و تغییرات فضایی در جایگاه فعال آنزیم که این تغییرات میتواند تحت تاثیر PH غلظت و ساختمان فرعی آنزیم قرار گیرد.

فشار بالا تغییرات دیگری را نیز در سلول بوجود  می آید که از جمله میتوان به موارد زیر  اشاره کرد:

• متلاشی شدن واکوئل های گازی درون سلول
• هیدرولیز نشدن ATP
• کاهش PH داخل سلول

که این سری از تغییرات منجر به مرگ سلول میباشد.

تولید فشار :

1-تراکم مستقیم:

ماده ناقل فشار که اغلب دارای آب یا الکل میباشد توسط پیستونی که که قطر قسمت انتهای آن کم است فشرده میشود در این روش تراکم بسیار سریع  صورت میگیرد.

فهرست مطالب:

مقدمه

مکانیزم احتمالی فشار

تاثیر HPP  بر غیر فعال سازی MO 

• فرم رویشی باکتری
• فرم اسپور باکتری
• قارچ ها و ویروس ها

فرایندهای ترکیبی

سینتیک غیر فعال شدن MO 

کابردهای عملی HPP

 شامل 17 صفحه فایل word قابل ویرایش