فی دوو

مرجع دانلود فایل ,تحقیق , پروژه , پایان نامه , فایل فلش گوشی

فی دوو

مرجع دانلود فایل ,تحقیق , پروژه , پایان نامه , فایل فلش گوشی

دانلو.د مقاله استانداردهای آموزشی کارگاه های چوب صنایع دستی

اختصاصی از فی دوو دانلو.د مقاله استانداردهای آموزشی کارگاه های چوب صنایع دستی دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

 

 


مقدمه:
پرداختن به موضوع کارگاه های چوب برای دانشجویان رشته صنایع دستی از اهمیت ویژه ای برخوردار می باشد. لیکن با توجه به اهمیت زیاد آن تاکنون مورد بررسی قرار نگرفته است. نگارنده با طرح موضوع توجه بیشتری به این امر مهم ملزوم داشته که اهم توجه به فضاهای لازم و استانداردها می باشد با این اوصاف، این دلایل باعث شدند تا نگارنده، با بررسی استانداردهای موجود در کارگاه ها، کارگاهی با فضای ایده آل را معرفی نماید.
در پایان از تمام عزیزانی که در گردآوری مطالب رساله، همچنین کارهای عملی از هیچ تلاش و کوششی دریغ نکردند، سپاسگزاری می نمایم.

 

رزا خداپرست
دی ماه 82

 

 

 

 

 

فصل اول
شناخت ملزومات کارگاه

1. شناخت چوب
چوب یکی از اصلی ترین و قدیمی ترین مصالح بوده است. انسان نخستین طریقه شکل دادن به چوب را برای ساخت و تهیه ابزار مختلف فرا گرفت. ابزار و وسایل چوبی نخستین و حتی ساختمان ها و تزئینات چوبی ادوار ماقبل تاریخ، نشانگر اهمیت چنان ماده ای است که قبل از فلز و همزمان با سنگ در اختیار بشر درآمده و از آن در راه‌های مختلفی مثل تهیه ابزار و مایحتاج زندگی، سلاح، ساختمان و … استفاده کرده است.
فرانک لوید رایت پس از طراحی خانه داروین در شیکاگو در مورد مصالح به کار رفته در طراحی این ساختمان (که عمدتاً چوب است) می گوید:
«چوب صمیمانه ترین و اساسی ترین مصالح است. انسان عاشق پیوند با آن است، دوست دارد آنرا لمس کند و دیدن آن را خوش می دارد».
چوب طبیعی پیچیده دارد. مثلاً چوب درخت بالزا، که قابلیت شکل پذیری زیادی دارد، جزو چوب های سخت محسوب می شود. اما چوب درخت شوکران که درساخت ستون های خانه کار برد دارد، از انواع چوب های نرم به شمار می آید. از طرفی دیگر درختان بلوط همگی دارای چوب سخت می باشند. چوب به رغم ظاهر جامد و محکمش، زنده است و لایه های درونی آن رشد می کنند.
چوب ها با درجه اهمیتی که در صنعت و هنر دارند، باید مورد توجه و نگهداری های ویژه قرار گیرند. در نگهداری چوب ها، توجه به نکاتی چون حفاظت در برابر آفتاب، باران و آفات و همچنین کنترل میزان رطوبت هوا، اهمیت بسیاری دارد.

2. شناخت ابزار
اره فلکه:
بیشتر جهت برش چوبهایی با ضخامت زیاد به کار می رود.
اره فلکه به لحاظ وزن زیاد، داشتن جثه بزرگ، عدم توانایی جابجایی در سطح کارگاه و نیاز به چاله خاک اره، باید در قسمتی از کارگاه که مناسب شرایط برش با این اره می باشد، جاسازی و ثابت شود.
اره چکشی:
یکی از ابزار برش است که قابل حمل و نقل است و نیاز به فضای ثابتی ندارد و دارای دو نوع عمود بر و افقی بر می باشد . (تصویر شماره 1)

 

 

 


تصویر شماره 1- اره چکشی عمودبر

 

اره فارسی بر:
از این اره برای برش های 45 درجه استفاده می شود، نوع دستی آن قابل حمل و نقل است ولی نوع برقی آن نیاز به فضایی دارد تا در آن ثابت شود. (تصویر شماره2)

 

 

 

 

 

تصویر شماره 2- اره فارسی بر از نوع دستی

 

سنباده دیسکی:
شامل صفحه ای دوار و متصل به موتور می باشد که روی آن سنباده ای قرار دارد و با حرکت دورانی خود سطح کار را سنباده می زند.
این ابزار به جهت ایجاد گرد و خاک باید در فضایی جداگانه استفاده شود. همچنین دستگاه سنباده دیسکی قابل حمل و نقل می باشد.

 

 

 

سنباده لرزان:
عمل سنباده زنی را از طریق لرزش خفیف کف، که ورقه سنباده به آن متصل شده، انجام می دهد . این وسیله قابل حمل و نقل می باشد. (تصویر شماره 3)

 

 

 

 

 

 

 

تصویر شماره 3- سنباده لرزان
سنباده نواری:
از این دستگاه برای سنباده قطعات مسطح و قطعات کوچک استفاده می شود . (تصویر شماره 4)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

تصویر شماره 4- سنباده نواری
ماشین سنگ:
برای تیز کردن مغار و مته و … استفاده می شود . ماشین سنگ باید بر روی یک میز ثابت شود. (تصویر شماره 5)

 

 

 

 

 

تصویر شماره 5- ماشین سنگ

 


ماشین چند کاره:
دستگاهی است که بر روی آن رنده، دریل، اره و در بعضی از انواع آن سنباده وجود دارد. این دستگاه نیاز به فضایی دارد که در آن ثابت شود.
ماشین کف رند:
برای برداشتن لایه ای نازک یا ضخیم از روی چوب به منظور صاف شدن، باریک شدن و … استفاده می شود. این دستگاه احتیاج به فضایی دارد که در آن ثابت شود. (تصویر شماره 6)

 

 

 

 

 


تصویر شماره 6- ماشین کف رند
ماشین گندگی:
برای یک ضخامت کردن چوب ها از این دستگاه استفاده می شود. این دستگاه نیز باید در فضایی ثابت شود. (تصویر شماره 7)

 

 

 

 

 

تصویر شماره 7- ماشین گندگی
دریل:
از این دستگاه برای ایجاد سوراخ استفاده می شود. و شامل دو نوع دستی و برقی می باشد، همچنین قابل حمل و نقل است. (تصویر شماره 8)

 

 

 

 

 

تصویر شماره 8- دریل
منگنه زن:
وسیله ای است که با استفاده از نیروی خارجی، یک اتصال موقت به نام سوزن بر روی کار بوجود می آورد. این دستگاه قابل حمل و نقل می باشد.
پیستوله:
وسیله ای جهت پاشیدن رنگ می باشد و چون در هنگام پاشیدن رنگ امکان ریختن رنگ در اطراف کار وجود دارد، نیاز به فضایی جدا از سایر فضاهای کارگاه دارد. ضمناً این عمل باید در فضایی انجام شود که گرد و خاک وجود نداشته باشد زیرا گرد و خاک بر روی رنگ می نشیند و ایجاد ناهمواری در سطح رنگ شده می نماید. (تصویر شماره9)

 

 

 

 

 

 

 

تصویر شماره 9- پیستوله
تنگ دستی (پیچ دستی):
برای محکم کردن قطعات و همچنین برای بستن کارهای بزرگ و سنگین استفاده می‌شود این وسیله قابل حمل ونقل است. (تصویر شماره 10)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

تصویر شماره 10- تنگ دستی
گیره رومیزی:
برای بستن همه قطعات استفاده می شود گیره رومیزی باید بر روی میز ثابت شود.
سوهان:
از سوهان برای سائیدن چوب و شکل دادن و انجام کار تکمیلی استفاده می شود. سوهانها قابل حمل و نقل می باشند.

 

چوب ساب:
از چوب ساب نیز برای سائیدن چوب استفاده می شود و قابل حمل و نقل می‌باشد.
چکش:
برای ضربه زدن به قطعات یا بعضی از ابزار استفاده می شود و قابل حمل و نقل است.
مغار:
ابزاری است که با لبه تیز خود چوب را می تراشد و انواع مختلف دارد. این وسیله قابل حمل و نقل است. (تصویر شماره 11)

 

 

 

 

 

 

 

تصویر شماره 11- انواع مغار

 


میز کار:
از وسایل اصلی کار می باشد. میز کار باید به اندازه کافی محکم و مقاوم باشد استاندارد معمول برای ارتفاع میز، حدود کمر است. میز کار باید در محل مناسب ثابت شود.
پیشکار:
قطعه چوب یا نئوپانی است که از عرض وسط آن، یک مثلث متساوی الساقین وجود دارد و کار روی آن قرار می گیرد. پیشکار روی میز نصب می شود و شکاف آن بیرون از سطح میز قرار می گیرد.
اره موئی (کمان اره):
از این اره در برش های طولی و قوسبری استفاده می شود و قابل حمل و نقل است.
مشتی:
وسیله ای چوبی، است که به وسیله آن پیج کمان اره باز و بسته می شود. این وسیله قابل حمل و نقل می باشد.
میخ:
یکی از عوامل متصل شدن قطعات یکدیگر می باشد و قابل حمل و نقل است.

 


پرگار:
از این وسیله برای انتقال اندازه، کشیدن قوس، دایره و در بعضی از موارد خط کشی و غیره …. کمک گرفته می شود. این وسیله قابل حمل و نقل است.
گونیای فلزی:
از این وسیله برای گونیا بودن زیر کار، همچنین رسم کردن خطوط عمودی و یا امتحان قائم بودن زوایا و … استفاده می شود و قابل حمل و نقل می باشد.
کاردک و لیسه:
از این وسیله برای بتونه کاری استفاده می شود و قابل حمل و نقل می باشد.
قلم مو:
در رنگ کاری کاربرد دارد و قابلیت حمل و نقل دارد.

3. شناخت مواد
پلی استر:
یک نوع محافظ است که شفاف بوده و در برابر رطوبت، حرارت و … تا حدود زیادی مقاوم می باشد. «رویه های پلی استر خیلی سخت، محکم، مقاوم به حلالها و مقاوم به اشیایی با گرمای ملایم می باشند.» پلی استر به جهت استفاده از مواد شیمیایی و دارا بودن بوی تند باید در مکانی جدا از سایر مکان های کارگاه استفاده شود، همچنین کفپوش محل باید در برابر مواد شیمیایی موجود در پلی استر مقاوم باشد.
سیلر و کیلر
سیلر برای پر کردن خلل و فرج چوب در اولین مرحله رنگ کاری استفاده می شود و از کیلر به عنوان رنگ نهایی استفاده می شود . شرایط مکان استفاده از سیلر و کیلر مانند پلی استر می باشد.
چسب چوب:
در برابر رطوبت مقاومت زیادی ندارند، قدرت چسبندگی بالایی دارند و با آب حل می شوند.

 

چسب فوری:
مدت چسبندگی کوتاه و قدرت چسبندگی آن زیاد است. چون چسب فوری قابلیت اشتعال دارد باید در نگهداری آن دقت لازم را به عمل آورد.
خمیر مشکی:
از مقدار مورد نیاز رزین به همراه دوده صنعتی (گرانول) تشکیل شده است. و شرایط استفاده از آن مانند پلی استر می باشد.
پولیش (واکس).
ماده ای خمیری است که در دو نوع زبر و نرم موجود می باشد.
تینر فوری:
برای رقیق کردن انواع رنگ کاربرد دارد. برای نگهداری آن باید دقت کافی داشت زیرا تینر قابل اشتعال می باشد.
بتونه:
برای پر کردن درزها، شیارها و … کاربرد دارد. کفپوش محل استفاده از آن باید از قابلیت شستشو برخوردار باشد.

 

 

 

 

 

فصل دوم
شناخت رشته های آموزشی و میزان فضای لازم
1. معرق
الف) شناخت:
معرق کاری چوب عبارت است از بوجودآوردن نقش ها و طرح های مختلف که از کنار هم قرار دادن چوب های مختلف در کنار یکدیگر، به وجود می آید و انواع مختلفی دارد .
«سابقه معرق کاری و آموزش آن در اداره کل هنرهای سنتی به سال 1309 ه.ش بر می‌گردد.»
ب) ابزار و مواد:
اره مویی، مشتی، میزکار، پیشکار، پرگار، پیچ دستی، چکش، چوب ساب، سوهان، میخ‌کش، صابون، پیستوله، سنباده، دریل، ماشین سنباده نواری، ماشین سنباده گرد، ماشین سنباده لرزان، اره عمود بر، گونیا، بتونه، پلی استر، خمیر مشکی، تینر فوری، سیلر، کیلر، چسب فوری، چسب چوب.
ج) فضای لازم:
هر معرق کار، برای انجام کار معرق به فضاهای زیر احتیاج دارد:
1. فضایی برای برش چوب های بزرگ که جای کافی برای ثابت کردن وسایل برش داشته باشد.
2. فضایی برای برشکاری که در این فضا میز کار قرار گیرد. ابعاد مناسب میز کار برای هر فرد در حدود m6/0*1 می باشد. ضمناً فاصله بین میزها باید به گونه ای باشد که عبور ومرور از میان آنها راحت باشد.
3. فضایی برای سنباده زدن که به جهت ایجاد گرد و غبار، باید جدا از فضای کار باشد.
4. فضایی برای رنگ کاری چون در معرق عموماً از رنگ‌ها و رویه های شیمیایی، استفاده می شود، باید فضای مورد نظر مجهز به سیستم تهویه، همچنین کفپوش مقاوم در برابر مواد شیمیایی باشد.
5. فضایی برای نگه داری محصولات
6. فضایی برای انبار کردن مواد اولیه

2. منبت
الف) شناخت:
منبت کاری یکی از شاخه های صنعت چوب می باشد، که فنی توأم با هنر به شمار می رود. منبت کاری در صنعت چوب، کاری است که بیشتر جنبه تزئینی دارد. امروزه دستگاه های پیشرفته کامپیوتری C.N.C ، کار منبت را به زیبایی و راحتی انجام می دهند. اما با این وجود هنوز کار دست ارزش خود را از دست نداده و در میان مردم از محبوبیت خاص خود برخوردار است.
منبت کاری از قدیم، در ایران رواج داشته است. کنده کاری روی چوب یکی از ارزشمدنترین هنرهای سنتی ایران باستان بوده است.
منبت کاری شامل دو نوع می باشد. یکی کنده کاری مسطح (نقش برجسته) و دیگری مجسمه سازی.
ب) ابزار و مواد:
چاقوها، مغارها، چوب ساب، سنگ سنباده، دریل، اره برقی، سنباده، چکش، گیره، پیچ دستی، گیره رومیزی، میز کار، بتونه، سیلر، کیلر، تینر فوری.
ج) فضای لازم:
هر منبت کار، برای انجام کار منبت، به فضاهای زیر احتیاج دارد:
1- فضایی برای برش چوب های بزرگ
2- فضایی برای کنده کاری که در این فضا میز کار قرار می گیرد. ابعاد مناسب میزکار برای هر فرد در حدود m 60/0*1 می باشد. میزکار باید وزن مناسب داشته باشد تا در اثر ضربات چکش نلرزد.
3- فضایی برای سنباده زدن
4- فضایی برای رنگ کاری
5- فضایی برای نگه داری محصولات
6- فضایی برای انبار کردن چوب

3. مشبک
الف) شناخت:
هنر مشبک قدمتی دیرینه دارد. از زمانی که انسان های نخستین از غارنشینی به صحرا نشینی رو آوردند و با سنگ برای خود خانه ساختند، برای روشنایی خانه، پنجره ای از پوست حیوان، چوب و … که سوراخ سوراخ شده بود، تعبیه کردند. کم کم این سوراخ ها به اشکال هنری تبدیل شدند.
هر مشبک با تراش دادن چوب، فلز یا سنگ، آن را سوراخ سوراخ و سبک می نماید.
ب) ابزار و مواد:
اره مویی، دریل دستی، سنباده، میزکار، سیلر، کیلر، تینر.
ج) فضاهای لازم:
هر مشبک کار، برای انجام کار مشبک به فضاهای زیر احتیاج دارد:
1- فضایی برای برشکاری که در این فضا، میزکار قرار می گیرد. ابعاد مناسب میز کار برای هر فرد m60/0*1 می باشد.
2- فضایی برای رنگ کاری
3- فضایی برای نگهداری محصولات

 

 

 

 

فرمت این مقاله به صورت Word و با قابلیت ویرایش میباشد

تعداد صفحات این مقاله  71  صفحه

پس از پرداخت ، میتوانید مقاله را به صورت انلاین دانلود کنید


دانلود با لینک مستقیم


دانلو.د مقاله استانداردهای آموزشی کارگاه های چوب صنایع دستی

دانلود مقاله استانداردهای غذایی

اختصاصی از فی دوو دانلود مقاله استانداردهای غذایی دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

 

 استاندارد سابقه بسیار طولانی داشته و بشر اولیه با الهام از پدیده های طبیعی مانند گردش ایام، فصول چهارگانه سال و روز و شب، زندگی خود را استاندارد می کرده است. استانداردها در سطوح مختلفی تدوین می شوند از جمله سطح استانداردهای بین المللی است که توسط سازمان بین المللی است که توسط سازمان بین المللی استاندارد International Standard Organization با نام مخفف ISO تدوین می شوند. این سازمان استانداردهای قابل اجرا در سطح بین المللی را تدوین کرده که در تمام کشورهای عضو به رسمیت شناخته می شوند و از بین آنها استانداردهای ایزو 9000 و 14000 متداول تر می باشند.
استانداردهای راهنما با شماره های 9000 و 9004 شامل دستورالعمل هایی برای ارشاد مدیران می باشند. استانداردهای ایزو 9001 زمانی استفاده می شود که سازمان همزمان در طراحی، تولید، نصب و راه اندازی، نوآوری و خدمات فعالیت دارد. استانداردهای ایزو 9002 جایی استفاده می شود که فعالیت های طراحی مورد نظر نیست و سازمان با استفاده از طراحی مورد نظر نیست و سازمان با استفاده از طرح های آماری، برای بهبود کیفیت فرآورده ها یا خدمات اقدام می نماید و نیازی به طراحی ندارد.
استاندارد ایزو 9003 زمانی به کار می رود که کیفیت فرآورده ها از طریق بازرسی نهایی تضمین می شود و ممکن است سیستم تولید و مدیریت کیفیت، استاندارد نباشد. استانداردهای سری ایزو 14000، مربوط به سلامت محیط زیست و سلامت مردم تحت عنوان Environmental management and control نیز توسط ایزو تدوین دو به اجرا گذاشته شده اند.
استانداردهای منطقه ای که توسط یک سازمان منطقه ای، جهت استفاده کشورهای منطقه تدوین می شود، استانداردهای ملی که مختص هر کشوری می باشد و استانداردهای سطح کارخانه ای که در هر شرکت، برای همان شرکت تدوین می شود، از دیگر سطوح استاندارد می باشند.
سطوح استانداردهای مؤسسه های بین المللی در مورد مواد غذایی توسط مؤسسه های بین المللی مانند FAO و WHO تدوین می شوند. از جمله استانداردهای کرکس با نام Codex Alimentarious Commission ( CAC ) هستند که توسط کمیته مشترک FAO و WHO تدوین می شوند و شامل استاندارد ویژگی ها، آین کار و یا به عبارت بهتر، آیین بهداشتی شرایط کار و دستور العملهای مربوط به آنها هستند. گروه دیگری از استانداردهای سطح مؤسسه های بین المللی، استانداردهای HACCP می باشند.
سیستم HACCP مخفف Hazard Analysis Critical Control Point به معنای تجزیه و تحلیل خطر در نقاط کنترل بحرانی می باشد. لین سیستم در واقع ابزاری را به منظور شناسایی مخاطرات در محل وقوع یا بروز آنها از زمان کاشت، داشت و برداشت مواد اولیه تا محصول نهایی در اختیار مجریان سامانه قرار می دهد و حاصل اجرای آن محصولی سالم، بدون خطر و ایمن می باشد و مصرف کننده می تواند بدون کمترین نگرانی آنرا مصرف نماید.
در سال 1971، اصول مطرح در این سیستم توسط شرکت پیلسبوری Pilsbury در یک کنفرانس ایمنی مواد غذائی ارائه گردید. در سال 1974 در واحدهای تولید کننده کنسروهای غیر اسیدی مورد استفاده قرار گرفت تا اینکه در سال 1988 اولین نظام نامه HACCP به وسیله کمیته بین المللی تعیین ویژگی های میکروبیولوژی مواد غذایی ICMSF تهیه و به تفضیل در ارتباط با این سیستم بحث و بررسی گردید.
در دنیای امروز روش های قدیمی کنترل بهداشتی که صرفاً متکی بر آزمایش محصول نهایی می باشد، منسوخ گردیده است، زیرا عوامل ناخواسته بی شماری وجود دارند که می توانند پروسه فرآیند محصولات غذای را تحت شعاع خود قرار دهند. از نقاط قوت سیستم HACCP یا به عبارت دیگر مدریت تضمین سلامت و ایمنی غذا می توان به شناسایی، ارزیابی و تجزیه و تحلیل کلیه مخاطرات آنها اشاره نود. این سیستم با استفاده از ابزارهای عملی و جدیدترین یافته های علمی و بهداشتی، پس از تعریف مراحل گوناگون تولید یک ماده غذایی، کلیه مخاطرات مربوط به هر محله را شناسایی و راهکارهای لازم جهت حذف یا کاهش سطوح خطرات در حدود قابل قبول را ارائه می دهد. برخی از مزایای حاصل از کاربرد سیستم HACCP عبارتند از:
1 ـ طبقه بندی مطرف کنندگان محصولات غذایی به گروههای مختلف.
2 ـ کنترل و نظارت بهداشت بر خرید مواد اولیه و فراهم نودن امکان تولید محصولی سالم.
3 ـ برقراری ارتباط با مشتریان و بررسی شکایت ها و درخواست های آنان.
4 ـ آموزش کلیه کارکنان در همه سطوح سازمانی و به وجود آوردن نوعی تعهد و احساس مسئولیت در قبال فعالیت های درون سازمان.
5 ـ بالا بردن سطح سلامت و بهداشت جامعه و کاهش هزینه های خدمات درمانی.
6 ـ فراهم آوردن بستر مناسب جهت صادرات محصولات غذایی و امکان رقابت با سایر کشورها، از طریق تولید محصولاتی منطبق بر موازین بهداشتی یین المللی.
بازگشت

2) افزودنیهای غذایی
افزودنیهای غذایی به ماده یا مخلوطی از مواد اطلاق می شود که بخشی از مواد غذایی اصلی نبوده و در نتیجه عملیات تولید یا کمک به انجام فرایند و یا طی مدت نگهداری و یا از طریق بسته بندی وارد مواد غذایی می شود. افزودنیهای غذایی به دو دسته عمد و غیر عمد تقسیم می شوند. مواد افزودنی غیر عمد به نوبه خود می توانند ناشی از انجام یک فرایند باشد به عنوان مثال هنگامی که از حلال هگزان برای استخراج روغن سویا استفاده می شود، مقداری از حلال پس از جداسازی در روغن می تواند باقی بماند، لذا یک افزودنی ناشی از فرآیند محسوب می گردد. در عین حال مواد افزودنی غیر عمد می توانند شامل ترکیبات و موادی باشد که به طور اتفاقی وارد غذا شده است مانند باقیمانده حشره کشها، آفت کشها، علف کشها و یا می توان به باقیمانده انتی بیوتیک در شیر حیوانات اشره داشت. در هنگام استفاده از ظروف سفالی لعاب دار، سرب موجود در لعاب در صورت اسیدی بودن ماده غذایی وارد آن می شود.
مواد غذایی عمدی که به منظور بهبود کیفیت در صنایع غذایی استفاده می شوند عبارتند از: طعم دهنده ها، شیرین کننده ها ، رنگها، عوامل ضد کلوخه شدن، مواد غلیظ کننده، امولسیون کننده ها، غنی کننده ها، مواد سفید کننده، مواد تنظیم کننده PH، نگهداری کننده ها، آنتی اکسیدان ها، شفاف کننده ها، مواد جذب کننده رطوبت، مواد ضد کف، گازهای دفع کننده، لعاب دهنده ها، مواد کمپلکس دهنده و ترکیبات پوک کننده.
از مواد افزودنی می بایست در حداقل ممکن استفاده نمود و در صورت امکان مورد استفاده نمود و در صورت امکان مورد استفاده قرار نگیرند.
استفاده از افزودنی ها در موارد زیر مجاز خواهد بود:
1) بالا بردن ارزش غذایی یا حفظ ارزش غذایی.
2) افزایش زمان ماندگاری با قابلیت نگهداری و در نتیجه کاهش ضایعات.
3) بهتر ساختن ظاهر محصول و بهبود کیفیت آن.
4) کمک به انجام فرآیند.
5) تولید غذاهای رژیمی.
6) آسانتر ساختن نحوه آماده سازی مواد غذایی
از مواد افزودنی در موارد زیر نمی توان استفاده نمود
1) در صورت به خطر انداختن سلامتی انسان
2) کاهش ارزش غذایی
3) فریب دادن مصرف کننده
4) مخفی ساختن فرآیند های غیر مجاز
5) در صورتی که بتواند اثر مشابهی را با انجام فرآیند بدست آورد.
در ترکیباتی مانند نمک که رطوبت هوا را جذب می کنند، از مواد ضد کلوخه کننده، استفاده می شود.
مواد جذب کننده رطوبت، بافت نرمی را محصولاتی مانند انواع کیک و شکلات ایجاد می کند. امولسیون کننده ها در محصولاتی مانند نان یا کیک باعث به تاخیر افتادن بیاتی در آنها می شوند و یا در آدامس با جذب رطوبت به نرم شدن آن کمک می کند و یا در شکلات از چسبندگی آن می کاهد. از امولسیون کننده های طبیعی لیستن می باشد که در شیر، زرده در تخم مرغ، کره و روغن سویا یافت می شود.
در روغنها و چربی ها، برای جلوگیری از اکسید شدن چربیها می توان از مواد ضد کف و یا آتشی اکسیدان استفاده نمود و یا در بسته بندی شیر خشک که احتمال اکسید شدن چربیها و برخی از ویتامین ها وجود دارد، پس از خروج هوا، از گازهای دفع کننده ای که فاقد میل ترکیبی هستند مانند ازت استفاده می شود. انواع ویتامین، اسید های آمینه و ریزمغذی های دیگر مانند آهن و کلسیم، جزء غنی کننده ها تلقی می شوند و پس از فرآیند محصول که ممکن است مقدار آن کاهش یافته و یا از بین رفتن باشند، به ]نها مجددا اضافه می گردد. به منظور جلوگیری از فعالیت میکروار گانیسم ها و همچنین دادن طعم خاص به فرآورده های گوشتی مانند سوسیس و کالباس از نیتریت و نیترات به عنوان نگه دارنده استفاده می کنند. در کنسرو لوبیا به منظور افزایش غلظت و دوام از ترکیباتی مانند نشاسته استفاده می کنند که باعث افزایش قوام در کنسرو می گردد.
طعم دهنده ها در مواد غذایی
طعم (Flavour)، مجموعه خصوصیاتی است که عمدتا در دهان به وسیله دو حس بویایی و چشایی احساس می شود، به مغز انتقال می یابد و به وسیله مغز تفسیر می گردد. بنابر این ارکان طعم را دو حس بویایی و چشایی تشکیل می دهند. طعم از خصوصیات حسی مواد غذایی محسوب می شود و به موازات دیگر خصوصیات حسی یعنی، رنگ، بافت، درجه حرارت، شکل و اندازه، در میزان پذیرش محصول یا فرآورده بسیار موثر می باشد، زیرا هر چقدر که یک ماده غذایی از نقطه نظر ارزش غذایی در سطح بالایی قرار داده شود و بسیار مغذی باشد، تنها در صورت داشتن طعم مطلوب مورد پذیرش مصرف کننده قرار می گیرد.
در سالهای گذشته به غلط از واژه اسانس به جای طعم دهنده استفاده شده است و این واژه کمابیش مورد استفاده قرار می گیرد. مانند اسانسهای اتری، اسانسهای روغنی و اسانس های الکلی به موازات اسانس در صنعت غذا از اولئورزین ها در حقیقت ترکیباتی هستند که از ادویه جات استخراج می گردند و تفاوت آنها با اسانس ها در داشتن ترکیبات یا مواد یرفرار است. امروزه از واژه طعم دهنده Flavourings به جای اسانس استفاده می شود که به سه دسته، طعم دهنده های طبیعی، طعم دهنده های مشابه طبیعی و طعم دهنده های مصنوعی یا تقلیدی تقسیم می شوند.
اصولا طعم دهنده با سه هدف در صنعت غذا، دارو و مواد آرایشی و بهداشتی به مصرف می رسند:
1) بهبود طعم
2) پوشش و مخفی ساختن طعم های نا مطلوب
3) دادن و یا بخشیدن هویت به یک ماده غذایی مانند طعم پرتقالی در یک نوشابه پرتقالی رنگ در مواد غذایی
رنگ به موازات شکل، اندازه، طعم و مزه از خصوصیات حسی ماده غذایی محسوب می گردد و به عنوان یک راهنمای چشمی کیفیت، عمل می کند. از این رو در سیستم های غذایی رنگ با اهداف مختلفی مورد استفاده قرار می گیرد. گاهی با انجام یک فرآیند حرارتی، رنگدانه هایی که در مواد غذایی وجود دارند، تجزیه و تخریب می شوند. گاهی اوقات در یک فصل، در محصولات برداشت شده، تغییراتی در رنگ مشاهده می شود که طبیعی می باشد مانند میوه جات و گوجه فرنگی برداشت شده در طی یک فصل که می تواند باعث متفاوت شدن رنگ فرآورده شود. در مواقعی رنگ به منظور افزایش جذابیت و به اشتها آوردن، به محصول اضافه می شود مانند افزایش رنگ به ژله های ژلاتینی که طبیعتا به رنگ هستند. گاهی اوقات رنگ به منظور دادن هویت به ماده غذایی اضافه می شود مانند رنگ پرتقالی در یک نوشابه پرتقالی و گاهی نیز رنگ وجود دارد، اما مقدار آن کمتر از انتظار مصرف کننده می باشد مانند سس گوجه فرنگی.
رنگهای که در مواد غذایی مورد استفاده قرار می گیرند می توانند منشا طبیعی داشته باشند یعنی از منابع طبیعی استخراج شود. در این رابطه می توان به زعفران و یا زرد چوبه اشاره داشت. از رنگهای طبیعی دیگر می توان کلروفیل، آنتوسیانین و تبالین را نام برد، این رنگها دارای منشاء گیاهی هستند، اما برخی از رنگدانه های طبیعی دارای منشا حیوانی یا معدنی هستند. رنگهای حیوانی مانند رنگ قرمز کوشینیل، که از نوعی حشره استخراج می شود. این حشره در مرحله تخم ریزی به شدت قرمز رنگ می گردد. از رنگهای طبیعی معدنی دی اکسید تیتانیوم می باشد که در پوشش سفید رنگ برخی از انواع آدامس مورد استفاده قرار می گیرد.
استفاده و یا استخراج رنگ از منابع طبیعی همیشه مقرون به صرفه نبوده و یا دسترسی به مواد اولیه وجود ندارد، بنابر این ساختمان رنگدانه های طبیعی مورد شناسایی قرار گرفته و مشابه ان در صنعت ساخته می شود. از این رنگها می توان بتاکاروتن را ذکر کرد که در سالهای اخیر در صنعت ماکارونی ایران مورد استفاده قرار می گیرد. در کشور ما گندم مخصوص ماکارونی به نام Ourum به صورت انبوه تولید نمی شود، گندم های این گونه، سبب ایجاد آرد گندم های مورد استفاده در ایران دارای ارزش نانوایی می باشند، بنابر این ماکارونی تولیدی از رنگ مطبوع برخوردار نمی باشند، لذا از رنگ بتاکاروتن استفاده می شود.
گروه سوم از رنگها، رنگهای شیمیایی مصنوعی می باشند که این رنگها برخلاف رنگهای طبیعی و مشابه طبیعی جزء مواد افزودنی شمرده می شوند و نیاز به مجوز جهت استفاده کردن می باشند. رنگهای شیمیایی مصنوعی، معمولا در نوشابه های غیر الکلی، آبنبات، آدامس و پوشش برخی از انواع شکلات استفاده می شوند.
شیرین کننده در مواد غذایی
شیرین کننده ها به دو دسته مغذی و غیر مغذی تقسیم می شوند. شیرین کننده های مغذی در بدن تولید انرژی می نمایند در حالی که غیر مغذی ها تولید انرژی نمی کنند و یا با توجه به اینکه شیرینی آنها در برخی موارد بیش از صد برابر ساکاروزات در غلظتهایی که استفاده می شود تولید انرژی کمی می نماید.
از انواع شیرین کننده ها گلیسریزین می باشد که از ریشه شیرین بیان Licorice استخراج می گردد و در محصولاتی مانند توتون سیگار و پیپ، آبنبات، نوشابه، شکلات و فرآورده های دارویی استفاده می شود. امروزه در برخی از نوشابه های کم کالری از شیرین کننده ای به نام آسپارتام Aspartame استفاده می کنند.
در سالهای اخیر از برخی میوه های آفریقایی شیرین کننده هایی با منشاء پروتئینی استخراج گردیده است. به عنوان مثال می توان به مونیلین اشاره داشت که از میوه ای به نام سرنده پیتی Serendipity تهیه شده و حدود 2500 تا 3000 برابر ساکاروز قدرت شیرین کنندگی دارد. شیرین کننده دیگر میراکولین نام دارد که از میوه ای با نام میوه اعجاز آمیز Miracle استخراج می گردد. این ترکیب بدون طعم است اما ویژگی آن به این صورت است که طعم ترش را به شیرین تبدیل می کند، در دهان، قادر است به عنوان یک تغییر طعم دهنده، مزه آنرا به شیرینی تبدیل نماید.
از دیگر شیرین کننده ها سوربیتول می باشد که در شکلات یا بستنی مورد استفاده در افراد دیابتی مصرف می گردد. در ادامس بدون قند و قرصهای ویتامینه کودکان که قابل جویدن هستند از شیرین کننده ای به نام گزیلیتون استفاده می شود. از مالیتتول در غذاهای دیابتی، محلولهای شستشوی دهان و دندان، در آدامس، شکلات، بستنی، پاستیل و آبنبات استفاده می گردد.
بازگشت
3) بسته بندی مواد غذایی
¬¬تاریخچه
تاریخ نشان داده است که در ابتدای تمدن بشری نیازی به بسته بندی مواد غذایی نبود، بلکه مردم برای بدست آوردن غذا از محلی به محل دیگر می رفتند تا زمانی که پناهگاههای دایمی برای خود پیدا کردند. در چنین شرایطی ناچار بودند غذا را از محل های مختلف جمع آوری کنند و به محل سکونت خود بیاورند. این نیاز باعث شد که اولین انواع بسته بندی نظیر کدوهای خشک شده، صدف ها، برگها، پوسن حیوانات و دیگر مواد طبیعی مورد استفاده قرار بگیرند. برای انتقال آب، شیر، ماست، روغن یا دوغ از پوست حیوانات استفاده می شد. از شاخ حیوانات برای حمل و نقل و ذخیره غذا و محصولات کشاورزی استفاده کردند (هنوز در مناطق استوایی از بامبو برای ذخیره سازی مواد غذایی استفاده می شود)
بطور کلی ظهور انقلاب صنعتی به راستی تحول اساسی در نظام تولید کالایی ایجاد کرد. انقلاب صنعتی، جهان را با فوران کالاهای گوناگون صنعتی روبرو کرد. تنوع کالاها و رقابت فشرده میان تولید کنندگان و بازرگانان به تدریج هند را نیز علاوه بر علوم دیگر وارد مجموعه سیستم بسته بندی کرد. با پیشرفت بیشتر، علوم دیگری نظیر روانشناسی فردی، اجتماعی و ارگونومی به این مجموعه اضافه شد. توسعه بسته بندی سبب مستقل شدن این صنعت از مجموعه صنایع دیگر شد و رقابت و نیاز سبب گردید که صنایع بسته بندی سهمی قابل توجه از بودجه های شرکتهای تولیدی را به خود اختصاص دهد. امروزه صنایع بسته بندی تبدیل به یک تکنولوژی قدرتمند شده است.
تاریخچه بسته بندی فلزی
نیاز به بسته بندی بهتر و مقاوم تر منجر به پیدایش و توسه ظروف فلزی گردید. قوطی سازی از زمان ناپلئون شروع شد. برای مدت مدیدی قوطی های کنسرو با دست ساخته می شد. از اوایل قرن بیستم، قوطی های فلزی که شکلی بهداشتی داشت رواج یافت و این امکان بوجود آمد که بتوان از تجهیزات سریعتری برای ساخت، پر کردن و بستن درب قوطی های فلزی استفاده نمود.
تاریخچه بسته بندی کاغذی و مقوایی
تاریخچه و سیر تکاملی بسته بندی با مقوا و کاغذ به تاریخچه ساخت کاغذ بر می گردد، اگرچه چوب و محصولات فرعی دیگر آن از دیر باز در خدمت بشر بوده، ولی بسته بندی به صورت مقوایی و کاغذی پس از پیدایش کاغذ به وجود آمد و روند تکمیلی خود را تاکنون به سرعت طی نموده است. همانطور که می دانیم اولین بار در سه هزار سال قبل از میلاد مسیح، مصریان قدیم که در آن زمان یکی از مراکز مهم بشری محسوب می شدند، برای نوشتن از پاپیروس (Papyrus) استفاده می کردند.
نخستین کارخانه کاغذ سازی در قرن ششم توسط چینی ها در سمرقند توسط اعراب این هنر به آنها آموخته شد سپس اعراب کارخانه ای در بغداد تاسیس کردند که در این کارخانه نخستین بار به جای بامبو از پارچه های سفید استفاده شد.
نخستین کارخانه کاغذ اروپا در اسپانیا بوجود آمد. اسپانیایی ها برای تولید خمیر از آسیابهای آبی استفاده نمودند و کم کم توری سیمی جایگزین توری های بامبو که بوسیله چینی ها بکار می رفت، بعد ها این هنر وارد کشورهایی دیگر نظیر فرانسه و هلند شد. در ایران بعد از کارخانه سمرقند که توسط چینی ها اداره می شد، اولین کارخانه کاغذ سازی در سال 1328 در کهریزگ احداث شد که کاغذ های باطله را برای تولید کاغذ و مقوا استفاده می کرد، بعد از آن تعدادی واحد تولیدی دیگر در سایر نقاط ایران بوجود آمد. اولین کارخانه مدرن ایران در سال 1349 در «هفت تپه خوزستان» برای تولید کاغذ های تحریر با استفاده از تفاله نیشکر (baggasse) احداث شد. متعاقب آن کارخانه چوب و کاغذ ایران (چوکا) با استفاده از خمیر های وارداتی و خمیر های داخلی، کاغذ های کرافت و بسته بندی را تولید نمود.
تاریخچه بسته بندی پلاستیکی
توسعه صنعت پلاستیک به سال 1843 برمی گردد، وقتی دکتر montgomeric جراح آفریقایی گزارش داد که می توان با استفاده از ماده اولیه کائوچو (Percha gutta) دسته خوبی برای چاقو ساخت. بعد از این که شرکت gutta Percha شکل گرفت جوهردان و توپ بیلیارد نیز تهیه گردید.
در رابطه با صنعت بسته بندی با اختراع پلی اتیلن پیشرفت غیر منتظره ای در انگستان رخ داد. در دسامبر 1935 شیمیدان های انگلستان طی واکنشی، تحت فشار زیاد و با تغییر دادن میزان به ماده جدیدی به نام اتیلن دست یافتند که خواص عایق حرارتی خوبی داشت.
تاریخچه بسته بندی منسوج
برای بسته بندی مواد غذایی (مثلا میوه و سبزیجات) منسوجات توری همان چیزی است که هم ویژگی دیده شدن و هم دوام را برآورده می کند. بعضی گوشت و فرآورده های گوشتی آماده، نیاز به محافظت دارند و بدین منظور از توریهای کشدار استفاده می شود. در نگهداری گوشتهای یخ زده توریهای کشدار کار جابه جایی و محافظت آنها را در برابر سرما زدگی تسهیل می کنند.
تاریخچه بسته بندی شیشه ای
پیش از اواخر قرن نوزدهم، نه تنها ابجو بلکه آب معدنی، سس، ترشی، مربا، و محصولات دیگر که پیش از این بصورت آزاد فروخته می شدند برای فروش در ضرفهای شیشه ای بسته بندی می شدند. بطری هنوز با روشی به نسبت عقب مانده تولید می شد. بطریهایی که به روش باد کردن در قالب، در این دوره تولید می شدند از آن چنان اشکال عجیب و غریبی برخوردار بودند که تا پیش از جنگ جهانی اول، هر شیشه ای که می شناختند و یک روزنه داشت، بطری می گفتند. اما در طول قرون گذشته، تولید بطری بتدریج رو به اصلاح گذاشت.
با ساخت و تولید انبوه بطری و تنوع در ابعاد و حجم آن بشر کنونی توانسته است در بسته بندیها ظروف شیشه ای را یک امر مهم به حساب آورد و تا حدودی نقش آن را آشکار سازد. امروزه بیش از صدها نوع از اجناس و مواد در بسته های شیشه ای بسته بندی می شوند و با کیفیت برتر به بازار فروش عرضه می شوند. البته باید متذکر شد که علم شیشه و شیه گری در ایران نیز از زمانهای قبل بوده و هم اکنون نیز رو به رشد است.
استفاده از شیشه برای امور بسته بندی بعد از جنگ جهانی دوم همواره سیر صعودی داشته است. چرا که شیوه های تولید سریع و پیوسته و اتوماسیون تولید بطریها و پرکردن آنها به تولیدکنندگان این امکان را داده که از پس تقاضاها بر آیند و قیمت آنها را پایین نگه دارند. در نتیجه پژوهشگران راههایی برای اصلاح هر چه بیشتر مقاومت مکانیکی و شیمیایی ظروف شیشه ای پیدا کردند و می کنند. بطور کلی باید گفت شیشه ماده ایده آلی برای ظروف بسته بندی یا ترکیبی از کارایی، بهداشتی، و زیبایی آن است. به عنوان یک مثال زنده می توان اذعان داشت که در بسیاری از کشورهای پیشرفته عمده ترین تولید کنندگان مواد غذایی (بخصوص غذای کودکان) استفاده از ظروف شیشه ای را در روش کار خود قرار داده اند. با تمام اینها هرچند که شیشه ماده مناسبی برای بسته بندی بعضی مواد است برای برخی کالاهای خاص بهترین ماده بسته بندی است.
اهداف بسته بندی
مهم ترین هدفی که در بسته بندی محصولات غذایی مدنظر است افزایش طول عمر نگهداری محصول یا Shelf Life آن می باشد. ماده بسته بندی از طریق تنظیم فضای مناسب در داخل بسته با توجه به ویژگی های نگهداری محصول زمان ماندگاری آن را افزایش می دهد. در این مورد به خصوص هماهنگی بین ویژگی های ماده بسته بندی و نیازهای نگهداری محصول می باید فراهم گردد. هدف دیگری که در استفاده از بسته بندی محصولات مدنظر است، بهبود حمل و نقل، انبارداری و عرضه محصول می باشد. امروزه با پیشرفت تکنولوژی و تولید انبوه محصولات بدون استفاده از بسته بندی، عرضه محصول به صورت عمده فروشی یا خرده فروشی با بازار امکان پذیر نیست. یعنی با وجود اینکه به نظر می رسد بسته بندییک هزینه اضافی را برای تولید کننده تحمیل می کند، اما باید در نظر داشت بدون استفاده از بسته بندی کل هزینه تولید به هدر می رود. در چنین بسته بندی هایی باید به ایعاد بسته از نقطه نظر قابلیت حمل و نقل و عرضه آن توجه شود و همچنین باید به شیوه زندگی مردم و میزان مصرف محصولات مختلف در هر جامعه دقت شود. محصولات باید در بسته بندی هایی عرضه شوند م در صورت نیاز در یک یا دو وعده مورد مصرف قرار گیرند. این موضوع به خصوص در مورد محصولات صادراتی حائر اهمیت است.
بسته بندی از نقطه نظر جذاب نمودن ظاهر بسته و بازار پسند کردن آن نیز اهمیت زیادی دارد. این جنبه از بسته بندی کردن در بعضی موارد بقیه اهداف کاربرد آن را تحت پوشش قرار می دهد. در حالیکه تولید کننده هوشیار باید از این خطر دوری کند، چرا که سرمایه گذاری بیش از حد و اندازه بر این جنبه از بسته بندی نه تنها باعث موفقیت محصول در بازار نمی گردد بلکه شکست آن را نیز موجب می گردد. در این مورد می بایستی همواره میزان سرمایه گذاری انجام شده هماهنگ با محتویات درون بسته باشد چه از بعد اقتصادی و چه از بعد اطلاعاتی که از این طرق در اختیار مصرف کننده گذاشته می شود.
بسته بندی عمل مناسبی برای درج اطلاعات و ارایه اطلاعاتی است که تولید کننده موظف است در اختیار مصرف کننده قرار دهد. از این طریق رعایت قوانین و مقررات صنایع غذایی یاری می گیرند.
ارایه اطلاعات ممکن است به صورت مستقیم یا غیر مستقیم انجام گیرد. درج اطلاعاتی نظیر دستورالعمل مصرف کالا، ترکیبات سازنده و ارزش غذایی آن، تاریخ مصرف، تاریخ انقضاء کالا، به طور مستقیم انجام می شود. در حالی که برخی اطلاعات به طور مستقیم با استفاده از رنگی مه در طراحی های بسته به کار رفته و یا علائم اختصاری که به طور بین المللی پذیرفته شده به مصرف کننده منتقل می گردد. به عنوان مثال، رنگ سبز نشان دهنده بی ضرر بودن محصول است. این موضوع ممکن است به منشا طبیعی و یا گیاهی محصول مربوط گردد و یا به فراوری اضافه ای که جهت استخراج برخی ترکیبات مضر در آن محصول به کار رفته مربوط می گردد.
در هر حال مصرف کننده با دیدن رنگ سبز قالب در بسته احساس مطلوبی مربوط به بی ضرر بودن آن خواهد داشت.
برخی رنگ ها به طور بین المللی برای برخی محصولات پذیرفته شده اند. مانند رنگ قهوه ای یا طلایی برای محصولات با منشا قهوه یا کاکائو. از میان علایم بین المللی دو علامت متداول به این شکلند:
کد جنس
Recyclable
1







این علامت نماینده قابلیت بازیافت ماده بسته بندی است که در مورد مواد پلیمری استفاده می شود و ممکن است در داخل آن شماره هایی ذکر گردد و آن مربوط به کدگذاری است که از سوی انجمن صنایع پلاستیک به منظور ذکر جنس بسته و ماده بسته بندی تعیین شده است.این علامت به معنای Reuseable می باشد. یعنی ماده بسته بندی به همان شکل موجود مجدداً قابل استفاده است و به طور مشخص در مورد بطری های نوشابه قابل استفاده است.
بسته بندی مواد غذایی
در بسیاری از موارد برای ایجاد هماهنگی بین نیازهای نگهداری محصول غذایی مورد نظر و ماده بسته بندی لازم است از مواد بسته بندی مرکب یا Multi Layer Packaging Material استفاده گردد. چرا که یک لایه بستته بندی به تنهایی قادر نیست مجموعه نیازهای مورد نظر را تامین کند. بنابر این از مواد بسته بندی مرکب کمک گرفته می شود. در انتخاب لایه های مختلف که در بسته بندی محصول استفاده می شوند یکی از مسائل مهم علاوه بر ممانعت کنندگی آن نسبت به اکسیژن، نور و رطوبت عدم نفوذپذیری آن نسبت به ترکیبات فرار می باشد. علی الخصوص در مورد محصولاتی مثل قهوه، ادویه جات و پودر آبمیوه جات و سبزیجات معطره و غیره که با ویژگی عطر و طعم خاص خود شناخته می شوند.
یعنی ماده بسته بندی باید علاوه بر حفظ این ترکیبات معطره از نفوذ ترکیبات معطره مولد عطر و طعم نامطلوب در محصول نیز جلوگیری نماید.
که این مواد ممکن است از 3 طریق وارد محصول گردد:
1) در اثر تجزیه ماده بسته بندی
2) از طریق نفوذ ترکیبات افزودنی ماده بسته بندی
3) از محیط اطراف بسته بندی
بنابر این یکی از مسایل همی که در ارتباط با انتخاب ماده بسته بندی برای محصول در نظر گرفته می شود تاثیر متقابل محصول و بسته بر روی هم می باشد که اصطلاحا Interaction می گویند.
مهم ترین ویژگی هایی که در انتخاب مواد بسته بندی ورد توجه قرار می گیرد عبارتند از:
1) عدم تاثیر متقابل سوء بین محصو و ماده بسته بندی:
در این مورد اثر محصول غذایی بر روی ماده بسته بندی و اثر ماده بسته بندی بر روی محصول به طور متقابل مطرح می باشد. ماده بسته بندی از طرق مختلف می تواند اثرات سوء بر محصول ایجاد کند:
الف) از طریق انتقال مونومرهای سازنده آن که به طور آزاد در بافت ماده پلیمری وجود دارند و با در نتیجه حرارت فرایند های شکل دهی به واسطه تجزیه حرارتی آزاد شده اند. انتقال این مونومرهای آزاد به محصول باعث مسموم شدن محصول می گردد.
از سوی دیگر انقال ترکیبات افزودنی که به منظور بهبود ویژگی های ماده بسته بندی به کار رفته اند به درون محصول مطرح می باشد، که در صورت استفاده بیش از حد مجاز در ماده بسته بندی انتقال آنها باعث ایجاد مسمومیت می گردد. در این مورد می توان به استفاده از ترکیبات نرم کننده یا Plasticizer اشاره کرد که به خصوص در مورد ماده پلیمری Vingl chlorile یا P.V.C مورد استفاده قرار می گیرد.
این ماده بسته بندی به صورت فیلم سخت تهیه می گردد. بنابر این فیلم آن انعطاف لازم را ندارد و در مواردی که انعطاف فیلم مدنظر باشد از این ترکیب افزودنی، استفاده می شود.
این ترکیبات جزء ترکیبات آروماتیک هستند که سرطان زا هستند. از سوی دیگر مونومر سازنده PVC یعنی وینیل کلراید یا VC مه محصول منتقل می گردد و این عامل نیز سرطان زا می باشد. بنابراین اصولا استفاده از P.V.C به واسطه این اثرات سوء در بسته بندی محصولات غذایی بسیار محدود می گردد.
ب) انتقال ترکیبات از محصول و اثرات سوء آن بر ماده بسته بندی نیز حائز اهمیت است. در چنین مواردی ماده بسته بندی باید نسبت به ترکیبات واکنش دهنده از محصول مورد نظر، مقاوم باشد. یکی از موضوعات تحقیقی که در سال های اخیر مورد توجه قرار گرفته مربوط به اثراتی است که از سوی محصولات بسته بندی شده در قوطی های 4 گوش چند لایه به نام Tetra brik یا تتراپک Terta Pack روی می دهد. تحقیقات انجام شده نشان می دهد ترکیبات اسیدی محصول می تواند بر روی این نوع بسته بندی اثر گذارد.
این نوع بسته بندی از 5 لایه تشکیل یافته است. این لایه ها از درون به بیرون عبارتند از:
لایه پلی اتیلنی مجاور با محصول، آلومینیوم فویل، لایه پلی اتیلنی، مقوا و پس از آن نهایتا لایه پلی اتیلنی مجاور به هوا.
هر کدام از ان لایه های به هدف خاصی تهیه شده اند:
o لایه داخلی پلی اتیلنی اولا به عنوان فیلم خنثی و با محصول واکنش نداده و ثانیا قابلیت دوخت حرارتی P را فراهم می کند.
o لایه آلومینیوم فویل برای ممانعت از حضور نور بکار برده می شود.
o لایه پلی اتیلنی میانی برای ممانعت از حضور نور بکار برده می شود.
o لایه پلی اتیلنی میانی اولا نقش ممانعت کنندگی دارد و ثانیا عامل چسباننده مقوا و آلومینیوم فویل می باشد.
o لایه مقوا استحکام بسته و قابلیت چاپ را تامین می کند
o لایه پلی اتیلنی خارجی از چاپ روی مقوا محافظت می کند و آن را براق می کند.
در چنین ماده بسته بندی مرکب امکان نفوذ برخی ترکیبات اسیدی وجود دارد. ترکیبات اسیدی نفوذ کننده دو نوع اسید یعنی اسید استیک و اسید پروپیونیک قادرند از لایه پلی اتیلنی عبور کرده و با لایه آلومینیوم فویل واکنش دهند مه در این صورت اولا باعث خوردگی این لایه ها شده، ثانیا این لایه ها از هم جدا شده و در برخی موارد دیده شده که نمک آلومینیومی اسید نفوذ کرده، قادر است به طور مجازی باعث چسبیدن دو لایه پلی اتیلنی گردد.
ترکیبات دیگر مثل اسید سیتریم و اسید مالیک چنین نفوذی را نشان نداده اند. به همین دلیل این مشکل در رابطه با آن میوه جات کمتر دیده شده اند. با این توضیح چنین بسته بندی که به نام Laminated Layers نامیده می شود بر روی محصولاتی مثل سرکه مناسب نمی باشد چرا که نفوذ اسید استیک باعث جدا شدن لایه ها و پدیده ای موسوم به Delamination یعنی عکس لامینه شدن می گردد.
2) از دیگر ویژگی هایی که باید در انتخاب ماده بسته بندی دقت گردد ویژگی های مکانیکی ماده بسته بندی یعنی مقاومت آن در برابر برخورد ضربه و سوراخ شدگی است.
3) مقاومت حرارتی ماده بسته بندی
o بسیاری از محصولات غذای بلافاصله پس از فرآوری یعنی به صورت گرم و داغ در داخل بسته بندی وارد می شوند و همچنین بسیاری از محصولات را به شکل آماده به مصرف تولید می کنند و تنها در هنگام مصرف نیاز به حرارت دهی مجدد جهت گرم کردن نهایی وجود دارد. بنابر این مقاومت حرارتی ماده بسته بندی حایز اهمیت است.
4) کم بودن وزن مخصوص ماده بسته بندی:
• این مساله به طور مشخص از نظر حمل و نقل اهمیت دارد و ویژگی اصلی مواد پلیمری و برتری آن بر فلزات و شیشه از این نقطه نظر می باشد.
5) از نقطه نظر قابلیت مشاهده محتویات درون بسته و جذاب نمودن ظاهر بسته این مساله امری مطلوب است. اما در عین حال از نقطه نظر حساسیت محصول غذایی نسبت به تابش نور در بسیاری از موارد لازم است ماده بسته بندی از نوعی انتخاب شود که از اثرات سوء نور بر روی محصول غذایی ممانعت شود که از اثرات سوء نور بر روی محصول غذایی ممانعت کند. در این مورد معمولا از رنگی کردن بسته با استفاده از رنگدانه ها و یا متابولیزه کردن بسته به استفاده از رسوب آلومینیوم بر روی ماده بسته بندی و یا با استفاده از یک لایه مستقل از فویل آلومینیوم در کنار ماده بسته بندی اصلی کمک گرفته می شود.



انواع بسته بندی
1) پلی اتیلن
الف) LDPE پلی اتیلن با دانسیته کم
ب) HDPE پلی اتیلن با دانسیته زیاد
این دو پلیمر با وجود آنکه فرمول شیمیایی یکسانی دارند ولی مجموعه ویژگی های آن از نقطه نظر کاربردی کاملا متفاوت است
LDPE: معمولا به صورت فیلم های نازک انعطاف پذیر مورد استفاده قرار می گیرد. دو ویژگی مهم آن که کاربرد وسیع تر آن را به ویژه در صنعت بسته بندی محصول غذایی موجب می شود عبارتند از:
1) خنثی بودن آن یعنی عدم واکنش با محصول
2) قابلیت دوخت حرارتی آن
به همین دلیل لازم است حداکثر بسته بندی های چند لایه به عنوان لایه درونی و در تماس مستقیم با محصول از فیلم نازک LDPE استفاده می شود. این فیلم شفاف بوده و قابل نفوذ به نور. بنابراین در موارد نیاز به همراه آلومینیوم فویل بکاربرده می شود.
کاربرد مشخص LDPE در بسته بندی های تتراپک Tetra Pack برای شیر استریل و آب میوه، پیورپک برای بسته بندی شیر پاستوریزه و ماست، تری پک برای بسته بندی های کیسه ای، سه لایه برای شیر پاستوریزه و پنج لایه برای شیر استریل است.
HDPE : این ماده پلیمری سختی است که از استحکام آن و ویژگی ممانعت کنندگی بهتر آن و عدم شفافیت آن استفاده می شود.
نمونه بارز کاربرد HDPE انواع بطری شیر است که جهت بهبود ممانعت کنندگی در مقابل نفوذ نور، رنگ سفید ( تینانیوم دی اکساید ) به آن اضافه می شود.

2) پلی پروپلین
• که در سه نوع خلاصه می شود:
الف) Plan P.P ساده
که برای تولید انواع درب پلاستیکی بطری ها از آن استفاده می شود. برای تولید بطری ها نیز در بعضی موارد از این P.P استفاده می شود.
ب) Biorient P.P خطی شده
این ماده در حین فرایند تولید تحت نیروی کششی در دو جهت عمود بر هم قرار داده می شود در نتیجه فیلم نازک شفاف و با ویژگی ممانعت کنندگی مناسب تر تولید می گردد که برای بسته بندی انواع چیپس، پفک، ماکارونی، بادام زمینی و مجموعاٌ Snack Foods مناسب می باشد.
ج) Pearlized Borient P.P
این فیلم،فیلم نازک انعطاف پذیری است به رنگ سفید صدفی جایگزین مناسبی است. برای کاغذ در بسته بندی ویفر، شکلات، پودر سوپ مورد استفاده قرار می گیرد تا حدودی پوشاننده لکه چربی است و از این نقطه نظر کاربرد بیشتری در چنین محصولات دارا می باشد.

3) ( PET ) Poly ethylene terephthalate
• در بسته بندی نوشابه و روغن مایع به شکل بطری مورد استفاده قرار می گیرد و شیوه خاص شکل دهی این نوع بطری ها باعث می شود:
• اولا شفافیت بطری و ثانیا ویژگی ممانعت کنندگی برتر آن به خصوص در مقابل نفوذ گازها و ثالثا سبک بودن بطری و مقاومت مکانیکی زیاد آن تامین می گردد.
• از این ماده پلیمری به صورت فیلم نازک نیز استفاده می گردد و در این مورد فیلم PET استحکام لازم بسته را تامین می کند. نمونه آن در بسته بندی آب میوه جات مانند محصولات ساندیس و گلدیس است که در این مورد ترتیب استقرار لایه های ماده بسته بندی به شکل زیر است:
PET/Alofoil/PET

4) (P.S)Poly Styrene
این ماده به صورت ساده و شفاف بوده و نیز شکننده است و برای تولید ظروف یکبار مصرف یا سینی بکاربرده می شود و در عین حال نوع خاصی از پلی استایرن ضربه پذیر یا مقاوم به ضربه یا می باشد که در تولید این نوع پلی استایرن از نوعی پلاستیک به نام H.I.PS استفاده می شود که باعث مقاومت در مقابل ضربه می شود. از این نوع برای تولید ظروف ماست و مرباهای یک نفره استفاده می گردد. نوع دیگر آن به نام پلی استایرن حجیم شده Foomeel Poly Styren است که بعضی اوقات به آن Expanded نیز گفته می شود. در فرایند تولید این ماده بسته بندی از گازهای فراری استفاده می شود که موجب انبساط بافت پلیمری و ایجاد سلول های بسته توخالی در بافت ماده پلیمری می گردد.
چنین بافتی: اولا ضربه را به محصول منتقل نمی کند بنابراین برای محصولات شکننده مناسب می باشد مثل تخم مرغ.
ثانیا عایق حرارتی خوبی است و برای عرضه محصولات گرم آماده مناسب می باشد.
ثالثا سبک بودن ماده پلیمری، آن را در موارد حمل و نقل مناسب تر می کند.
5) نایلون
نایلون در فرآورده های گوشتی انواع سوسیس، کالباس کاربرد وسیعی دارد همین طور پلی آمید همراه با پلی اتیلن در بسته بندی های تحت خلاء گوشت تازه و پنیر استفاده وسیعی دارد.
6) (PVDC) Poly Vinily dene choloricle
این ماده پلیمری از نظر ویژگی ممانعت کنندگی در مقابل نفوذ گازها و رطوبت بهترین نوع ماده پلیمری است. فیلم بسیار نازک از آن می تواند ممانعت کنندگی لازم را تامین کند. انعطاف آن بسیار خوب است. به همین دلیل برای بسته بندی فرآورده های گوشتی و به طور مشخص برای بسته بندی گوشت به صورت عمده فروشی کاربرد وسیعی دارد. به عبارت دیگر در بسته بندی های تحت خلاء، از نوعی که فیلم پلیمری کاملا به سطح محصول می چسبد از این ماده پلیمری استفاده می شود.
بازگشت


4) تحقیق و توسعه (R&D)
از بدو خلقت بین انسان، غذا و تحقیق رابطه ای نزدیک بوجود آمد. انسان برای ادامه حیات نیاز به غذا داشت و اگر موفق نمی شد. این نیاز را بر طرف نماید، بقایش بر روی زمین غیر ممکن می گردید. همین امر موجب شد که انسانهای اولیه در جستجوی روشهایی باشند که با استفاده از آنها، غذاها را برای مدتی طولانی نگهداری نمایند. استفاده از سرما، گرما، حرارت و نور خورشید، نمک، دود و غیره برای نگهداری غذاها ثمره این بررسی هاست. پس از انقلاب صنعتی و کارگیری ماشین و شناخت میکروارگانیسمها و نقش آنها در مواد غذایی تحول بزرگی در صنعت غذا بوجود آمد و تولید غذا با روشهای سنتی تبدیل به تولید غذا با روشهای صنعتی گردید. در این مرحله ارتباط تحقیق و توسعه با صنعت غذا ارتباط تنگاتنگ گردید تا آنجا که در حال حاضر برای تولید غذای سالم و بهداشتی، کارخانه های تولیدکننده مواد غذایی چاره ای جز تاسیس و فعال کردن مراکز تحقیق و توسعه در واحد تولیدی خود ندارند. این کار در کشور ما شروع شده است ولی اگر بخواهیم در کار تولید غذا با کیفیت بالا موفق باشیم، بایستی سرمایه گذاریهای کلانی در امر تحقیق و توسعه نماییم.

سابقه تحقیق و توسعه در صنایع غذایی
شاید بتوان ادعا کرد انسانهای اولیه نخستین کار تحقیق خویش را در زمینه غذا انجام دادند. زیرا هر موجود زنده از جمله انسان، از تولد تا مرگ نیاز به غذا دارد. طبیعی است هنگامی که موجودی به نام انسان آفریده شد برای ادامه حیات در پی تامین غذا برآمد و از آنجا که انسانهای اولیه برای ادامه حیات، ناگزیر از میوه های جنگلی و گوشت حیوانات تغذیه می نمودند و همیشه امکان تهیه غذا وجود نداشت و در مواقع نبود یا کمبود غذا، دچار گرسنگی و فقر غذایی می شدند چاره ای نبود جز آن که راههایی برای ذخیره سازی و نگهداری غذا جستجو گردد و به این ترتیب سنگ بنای تحقیق نهاده شد و کم کم انسان به اثر گرما، سرما، خشک کردن، دود دادن، نمک زدن و غیره دست یافت و راه برای تحقیقات گسترده تر گشوده شد.
می دانیم از هزاران سال پیش از میلاد مسیح، انسانها برای نگهداری گوشت حیوانات از برف و یخ و نقاط سرد مانند درون غارها و شکاف کوهها استفاده می کردند.
چگونه انسان دریافت که سرما مانع فساد و گندیدگی گوشت می گردد تا برای ماندگاری بیشتر از برودت به عنوان یک وسیله نگهداری بهره گیری نماید، چه شد که انسان به فکر افتاد تا در گرمای خورشید، گوشت و میوه را خشک کرده و برای مدتهای طولانی تر نگهداری نماید؟ چگونه با کشف آتش و پختن غذا، نخستین گام را در راه کنسرواسیون مواد غذایی برداشت؟ کار بهره گیری از نمک، دود و دیگر نگهدارنده های شیمیایی طبیعی چگونه تحقق یافت؟
اجداد ما اگر همه این یافته ها جز از راه جستجو و تحقیق به علت احساس نیاز به دست نیاورده اند پس چگونه توانستند از دوره جمع آوری غذا (Food Gathering Period) به دوره تولید غذا (Food Producing Period) وارد شوند و به اهلی کردن حیوانات و کشت گیاهان و نگهداری غذا برای مدت طولانی بپردازند. ویل دورانت در کتاب پر ارج تاریخ تمدن این مرحله را چنین توصیف می کند:
" در پایان کار، انسان هنر پیش بینی و خصلت دوراندیشی را از طبیعت آموخت و مفهوم زمان را دریافت. انسان که مکرر می دید پرندگانی چون دارکوب، فندق و سایر دانه ها را در شکاف درخت پنهان می کنند و زنبور، عسل را در کندوی خود ذخیره می کند، فکر ذخیره کردن برای آینده را دریافت و شاید برای آنکه به این مرحله از فهم برسد، هزاران سال در حالت بی توجهی نسبت به آینده به سر می برده است. "
بالاخره انسان نگهداری گوشت از راه خشکانیدن یا دود دادن یا در یخ نگهداشتن را شناخت. هنگامی که چنین شد انسان یکی از سه گامی را که برای گذشتن از زندگی جانوری و ورود به عالم تمدن ضروری بود، برداشت و این سه مرحله عبارتند از سخن گفتن، کشاورزی، خط نویسی. اما نخستین گام برای شناخت صنعت را انسان در جهت ساختن و بهره گیری از وسایلی بکار گرفت که به شکار حیوانات، شخم زدن زمین و بالاخره به نگهداری غذا در کوزه های سفالین منجر شد. کوتاه سخن آنکه، ادامه حیات انسان بر روی زمین و بوجود آمدن تمدن با تحقیق در زمینه تامین غذا آغاز شد و اگر بشر توانست از گنجایش پذیرش 10 میلیون نفر بر روی کره زمین این تعداد را به میلیاردها نفر افزایش دهد، تنها در نتیجه تفکر انسانهایی بود که به خاطر تنازع بقا و ماندن، چاره ای جز یافتن راههای نو و کشف مجهولات و اختراعات جدید و تحقیق و تفکر و تدبر در طبیعت که بزرگترین استاد انسان در طول تاریخ بوده است، نداشتند.

تبدیل غذاهای سنتی به غذاهای صنعتی
وقتی انسان با اهلی کردن حیوانات و کشت گیاهان به دوره تولید غذا گام نهاد، بجای کوچ کردن و دنبال غذا دویدن، سکونت در محلهای مناسب را برگزید و طبیعت را به خدمت گرفت تا آغاز مدنیت را به جشن بنشیند. در چنین شرایطی، باید سه گام دیگر برداشته می شد تا به عوامل اساسی تمدن اقتصادی برسد. این سه مرحله عبارت بودند از وسایل حمل و نقل، عملیات بازرگانی و ایجاد وسیله مشترک جهت مبادلات. غذاهای تولید شده باید برای مدتی طولانی تر نگهداری می شد و از نقطه ای به نقطه ای دیگر انتقال می یافت و برای انجام این کارها از همان صنعتهای ابتدای کمک گرفت استفاده از سرما و یخ، بهره گیری از کوزه های گلین، کاربرد نمک و دود و شوره، استفاده از آتش و غیره برای نگهداری غذا و حمل و نقل آن به نقاط دیگر. انسان ابتدا کار حمل و نقل را خود انجام می داد، سپس بر چهار پایان مسلط شد و آنها را به خدمت گرفت و این روند ادامه یافت تا امروز که از پیشرفته ترین وسایل حمل و نقل مانند کشتی، قطار، ماشین و هواپیما استفاده می گردد. انسان چگونه توانست کار خود را چنین توسعه دهد. جز با تفکر، جستجو و تحقیق!؟
اگر هزاران سال پیش برای حمل و نقل با بستن چند تکه چوب به هم و رها کردن در دریا و رودخانه اینکار را انجام می داد و امروز کشتیهای بزرگ و مدرن به کار حمل و نقل گرفته می شود و اگر طناب و قرقره و اهرم تبدیل به ماشین و موشک شده است، مگر همه و همه در نتیجه تحقیق و تفحص حاصل نگردیده است؟ تولید، نگهداری و حمل و نقل غذاها با روشهای سنتی هزاران سال ادامه داشت. هنگامی که انقلاب صنعتی، جهان را دگرگون ساخت و تحولی اساسی در همه امور از جمله صنعت غذا به وجود آورد، کم کم غذاهای صنعتی جایگزین غذاهای سنتی شد.
تولید غذا با کیفیت مناسب
پس از انقلاب صنعتی با افزایش جمعیت و تغییر شیوه زندگی و گسترش ارتباطات و مبادلات و بوجود آمدن شهرهای بزرگ و تحولات شگرف در نگرش انسان به زندگی و جهان و هستی، دگرگونی در همه زمینه ها آنچنان سریع انفاق افتاد که در مدت محدودی بیش از تمام طول تاریخ خود در همه زمینه ها به پیشرفت نائل شد.
دگرگونیهای اساسی بوجود آمده در شرایط زیستی به ویژه تشکیل مجتمع های بزرگ انسانی، به خدمت گرفتن زنها در کار اجتماعی و تغییر الگوی تغذیه انسان، به سرعت مطبخ های خانگی را به مطبخ های عمومی و کارگاهها و کارخانه های بزرگ تولید مواد غذایی تبدیل نمود و تبدیل با روشهای صنعتی جایگزین غذاهای سنتی گردید. از آن پس، غذا نه برای یک خانواده که برای دهها و صدها و هزاران نفر و به منظور نگهداری و حمل و نقل آن به نقاط مختلف جهان تهیه می گردید. دیگر چاره ای نبود جز آنکه ب به خدمت گرفتن علم و تحقیق، مشکلات یکی بعد از دیگری حل گردد. با ارتباط تنگاتنگی که بین تحقیق (Research) و توسعه (Development) بوجود آمده است، در

دانلود با لینک مستقیم


دانلود مقاله استانداردهای غذایی

دانلود مقاله تعامل استانداردهای حسابداری با قوانین مالیاتی

اختصاصی از فی دوو دانلود مقاله تعامل استانداردهای حسابداری با قوانین مالیاتی دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

چکیده

اختلاف بین اصول وقواعد حاکم بر حسابداری مالی و حسابداری مالیاتی موجب تفاوت سود حسابداری با سود مشمول مالیات می گردد .این  تفاوت ناشی از اختلافات دایمی و  موقت می باشد . اختلافات دایمی عموماً ناشی از امتیازات و مقررات خاصی است که به دلیل شرایط سیاسی ، اقتصادی یا اداری تعیین ( همانند معافیت ماده 132 و 143 و 133 قانون مالیاتهای مستقیم )میگردد اما اختلافات موقت ناشی از  زمانبندی اقلام بدهکار و بستانکار و تفاوتهای ارزشیابی است . در تئوری حسابداری فرض بر این است که حسابداران سود حسابداری را به ازای اختلافات دایمی تعدیل و مشکلات ناشی از اختلافات موقت را با تخصیص بین  دوره ای مالیات مرتفع می نمایند. در تئوریهای حسابداری و قوانین مالیاتی اکثر کشورها وجود اختلاف بین استانداردهای حسابداری به عنوان مبنای محاسبه سود حسابداری با قوانین مالیاتی حاکم بر تعیین سود مشمول مالیات طبیعی است، و با پذیرش این اختلاف نسبت به ارائه راه حل اقدام می گردد. تلاش برای ازبین بردن این اختلافات هرچند تا حدودی ارزشمند و قابل ستایش است اما به دلیل ماهیت متفاوت این دو سود، امکان تعامل مطلق و انطباق کامل وجود ندارد. بهترین راه حل برای حل این مشکل این است که حسابداران جهت مقاصد مالیاتی علاوه بر تهیه صورتهای مالی برای مقاصد گزارشگری مالی برون سازمانی نسبت به تهیه صورتهای مالی برای مقاصد مالیاتی نیز اقدام نمایند. وجه شاخص این صورتهای مالی با مقاصد گزارشگری مالیاتی این است که سود حسابداری به ازای اختلافات دایمی تعدیل و جهت اختلافات موقت نیز از تخصیص مالیات میان دوره ای استفاده ، و درصورت امکان بایستی تحقیق جامع و مناسبی نیز جهت شناسایی اختلافات موقت و دایمی نیز صورت گیرد که این امر کمک شایان توجهی به حسابداران و سازمانهای مالیاتی خواهد نمود .

 

مقاله به صورت ورد قابل ویرایش می باشد 

تعداد صفحات مقاله 14صفحه می باشد 

فایل مقاله بعد از خرید قابل دانلود می باشد 


دانلود با لینک مستقیم


دانلود مقاله تعامل استانداردهای حسابداری با قوانین مالیاتی

دانلود مقاله انحصار در مقابل رقابت در تنظیم استانداردهای حسابداری

اختصاصی از فی دوو دانلود مقاله انحصار در مقابل رقابت در تنظیم استانداردهای حسابداری دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

 

استانداردهای حسابداری مالی توسط سازمان هایی تعیین می گردد که درجه بالایی از قدرت انحصار فروش را از طرف دولت های مختلف در اختیار دارند. با اینکه بحث های زیادی در مورد مزایای انحصارات ملی (همچون هیئت استانداردهای حسابداری مالی ایالات متحده (FASB)) در مقابل انحصارات بین المللی (همچون هیئت استانداردهای حسابداری بین المللی (IASB)) صورت گرفته است، با اینحال توجه کمی به مزایای استفاده سازمان های با تنظیم استاندارد رقابتی (SSO) برای تنظیم استانداردهای حسابداری شده است. ما فرآیندهای تنظیم استانداردFASB/IASB را با فرآیندهای چهار SSO تکنولوژی-محور مقایسه می کنیم تا بتوانیم نقش رقابت را ارزیابی کنیم. ما همچنین مطالعه موردی را در مورد استانداردهای رقابتی و انحصار در ارتباط تلفنی نیز انجام دادیم. هم ارتباط تلفنی و هم حسابداری بهره هایی از این هماهنگی بدست آوردند، و ما از بحث های مشابهی در مورد اعطای یک انحصار فروش به SSO های ترتیبی برای آنها استفاده کردیم. نتایج ما نشان داد که گروهی از داوطلبان که با انحصار ضمانت های اجرایی دولتی برای اتحاد ارتباطات بین المللی رقابت می کردند، صنعت تلفن را شکل دادند. بخاطر همین رقابت استانداردها، ما اکنون می توانیم از ارتباط تصویری اینترنتی رایگان استفاده کنیم و صرفه جویی زیادی در هزینه مکالمه های خود داشته باشیم. ما در مورد مفاهیم تنظیم استاندارد حسابداری نیز بحث می کنیم.
کلمات کلیدی: هماهنگی، کیفیت، تکنولوژی، ارتباط تلفنی، اثرات خارجی شبکه، IETF، ITU-T، شبکه های P2P، Skype، گوگل تاک (Google Talk)

 

حرفه حسابداری بر مبنای این فرضیه عمل می کند که بهتر است (و یا حتی ضروری است) که یک انحصار قانونی را به یک سازمان با تنظیم استاندارد (SSO) واگذار کنیم تا بدینوسیله استانداردهای حرفه ای آنرا تعیین کنیم. همچنین مقالات مربوط به تحقیقات حسابداری اغلب انحصار قانونی دولتی را بعنوان یک عامل ضروری برای ایجاد وضعیت، قانونی بودن، و قدرت بازاری حرفه حسابداری در نظر می گیرند. با اینکه بحث هایی در مورد اختیار قانونی وجود دارد که انحصار به SSO واگذار شود، با اینحال تمایل اعطای یک انحصار بندرت مورد سوال و بررسی قرار می گیرد. بخاطر فراوانی انحصارات در اغلب کشورها، به سختی می توان اعتبار و پیامدهای این فرضیه را با محدود کردن توجه یک فرد به SSO های حسابداری ارزیابی کرد. بنابراین ما مدارک مربوط به تکنیک های تنظیم استانداردSSO های دارای تنظیم استاندارد برای ارتباط تلفنی اینترنتی را در تلاش برای بدست آوردن آگاهی در مورد مزایای نسبی معرفی بعضی از استانداردهای رقابتی در حسابداری بررسی میکنیم.
استانداردهای گزارش دهی مالی را می توان توسط وجود اثرات شبکه ای تعریف شده بعنوان افزایش حاشیه ای در استفاده از یک محصول برای یک کاربر تنظیم کرد، وقتی که تعداد کاربران دیگر تغییر پیدا می کند. در گزارش دهی مالی وقتی که یک شرکت دیگر خود را با یک سیستم گزارش دهی مالی مشخص مطابقت می دهد، همه شرکت ها و سرمایه گذاران در این سیستم از حیطه گسترش یافته آن نفع می برند. چون اقتصادهای دارای اثرات خارجی شبکه ای تحت تاثیر ظاهر موفقیت آمیز، انعام و اثرات ثابت قرار دارند، بنابراین رقابت بازار به تنهایی نمی تواند بهینگی نتایج را تضمین کند. وقتی که اثرات خارجی شبکه ای به اندازه کافی بزرگ باشند، اقدامات تنظیمی به شکل استانداردهای انتخاب شده از خارج از بازار و منفعت گیر از اقتصاد می تواند نتایج پارتوی بهتری را ایجاد کند.
ادعای مشابهی در مورد اثرات خارجی شبکه ای را می توان در مورد بسیاری از خدمات اطلاعاتی دارای شبکه متصل (مانند ارتباط تلفنی اینترنتی) بیان کرد. اضافه شدن هر کاربر به یک شبکه تلفنی، باعث می شود که بقیه هم بخواهند که به این شبکه وارد شوند و با افراد بیشتری در ارتباط باشند. جالب اینکه هم حسابداری و هم ارتباطات تقریباً در هر حوزه قانونی در جهان تنظیم می گردند.
مباحثات پشتیبان برای انحصار فروش برای SSO ها شامل پیچیدگی (کاربران با استانداردهای متعدد گیج می شوند)، کیفیت (SSO های رقیب با هم رقابت می کنند)، و بهره از هماهنگی می باشد که باعث ایجاد یک سری استانداردهای ثابت و هماهنگ می گردد. همچنین، بعضی ها تصور می کنند که انحصار، وضعیت و قانونی بودن را به حرفه حسابداری می دهد، خصوصاً بخاطر اینکه این انحصار توسط تمایل برای ایجاد یک منفعت عمومی تحریک می گردد. این مسائل باعث شده است که بسیاری از دانشمندان هر گونه مزایایی را کاهش دهند که ممکن است از رقابت بدست آید (برای مثال از طریق تجربه و مقایسه برای ایجاد استانداردهای بهتر). در بعضی از کشورها افرادی که استانداردها را تنظیم می کنند، انتخاب های محدودی از استانداردهای حسابداری دارند (برای مثال از سال 2008 اسالات متحده به متقاضیان خارجی اجازه داده است تا از IFRS یا US GAAP استفاده کنند، یا کانادا در حال حاضر به همه شرکت های ثبت شده در لیست بورس سهام ایالات متخده اجازه میدهد که از IFRS یا US GAAP استفاده کنند، و شرکت های خصوصی هم اجازه دارند که از IFRS یا استانداردهای حسابداری کانادا برای مؤسسات خصوصی استفاده کنند). از لحاظ تحقیقاتی توجه کمی به درک این مسئله داده شده است که رقابت استانداردها چطور در بخش های مختلف اقتصاد عمل میکند و چطور می تواند در حسابداری عمل کند.
مطالعه حاضر مدارکی را در مورد فرآیندهای تنظیم استاندارد یک تنظیم کننده استاندارد حسابداری و سه تنظیم کننده استاندارد غیر حسابداری ارائه میدهد. با اینکه حسابداری و ارتباط تلفنی هر دو دارای اثرات خارجی شبکه و تنظیم کننده های فدرال هستند، با اینحال تاریخچه تنظیمی متفاوتی با هم دارند. حسابداری دارای تاریخچه "آژیر آتش نشانی" است که تنظیم کننده ها نسبتاً غیرفعال باقی می مانند تا اینکه یک رسوایی مقررات و اقدامات جدیدی را ایجاد میکند. برای ارتباط تلفنی اینترنتی، FCC از راهکار “hands-off” (=دست نزنید) استفاده کرد چون کنگره نمی خواست که اینترنت با قوانین محدود گردد. از زمان وضع قوانین امنیتی در سالهای 1933 و 1934، این راهکار به SSO های خصوصی اجازه داد تا در تنظیم استانداردها برای ارتباط تلفنی اینترنتی به شیوه ای با هم رقابت کنند که در حسابداری مجاز نیست. علیرغم ادعاهای زیاد که رقابت منجر به مسابقه خواهد شد، مطالعات قبلی رقابت تنظیمی در تجارت الکترونیکی و بازار درجه بندی کارت های بیس بال موفق نشدند که در اثر فشار رقابت به هیچ مسابقه ای دست پیدا کنند. برای بررسی پتانسیل استانداردهای بهتر در یک محیط که تصور می شود از استانداردهای هماهنگی نفع می برد، ما یک مطالعه موردی از ارتباط تلفنی اینترنتی را معرفی میکنیم. این مثال نشان میدهد که رقابت در تنظیم استاندارد می تواند بهره های زیادی را حاصل دهد، حتی زمانیکه یک انحصار SSO ناگزیر وجود دارد که استانداردهای کیفیت بالایی را ایجاد میکند. حتی زمانیکه یک انحصار عملکرد خوبی داشته باشد، رقابت بهتر هم خواهد بود.
بررسی گسترده تکنیک های تنظیم استاندارد در اقتصاد ایالات متحده که در این مقاله معرفی شده است، چندین مسئله مهم را پیش می آورد که مربوط به تنظیم استاندارد حسابداری است. اول اینکه، هیئت های تنظیم استاندارد در حوزه های قانونی دیگر فرآیندهای مشورتی ماهرانه ای دارند و قادر هستند که موکلان خود را شامل سازند و استانداردهای کیفیت بالایی را ایجاد کنند بدون اینکه از ضمانت اجرایی دولتی، بازرسی، یا تهدید برای تنبیه استفاده کنند. با اینکه قانون اساسی ایالات متحده، دولت آمریکا را وادار می سازد تا "تأمین حقوق و آزادی افراد" را اتخاذ کند، با اینحال این قانون از سوی تنظیم کننده های استانداردهای خصوصی کپی شده است؛ مکانیزم های "تأمین حقوق و آزادی افراد" مختص به SSO هایی نیستند که تحت فرمان تنظیمی دولت عمل میکنند. تنظیم کننده های استانداردهای خصوصی این را به نفع خود می بینند که با موکلان خود مشورت و همکاری داشته باشند. ایجاد استانداردها، بازبینی، آزمایش میدانی، رای دهی، و تکنیک های اتخاذ تا حد زیادی متغیر است. SSO ها در حوزه های دیگر بر خلاف حسابداری، اغلب از قوانین و رقابت برای شناسایی و توسعه استانداردهای خوب، و بهبود استانداردهای موجود استفاده میکنند.
حتی اگر انحصار SSO ناگزیر عملکرد خوبی داشته باشد، تنظیم بهتر استانداردها می تواند از یک سیستم رقابتی ایجاد گردد. در اکثر دفاتر SSO بین المللی – که موضوع مطالعه موردی در این مقاله است – مدت ها است که تنظیم کننده استاندارد موفقی بوده است. با 191 کشور عضو که هزینه می پردازند، تاریخچه بلند از سال 1863، و اسناد ثبت شده تاییدی، استانداردهای ITU امکان ایجاد یک سیستم ارتباط تلفنی جهانی قابل اطمینان را ایجاد کرده است، و تقریباً از هر لحاظی بصورت موفق عمل کرده است. افراد می توانند از طریق یک تکنولوژی قابل اطمینان که نسبت به تغییرات تکنولوژیکی واکنش سریعی نشان داده است، ارتباط صوتی را در هر نقطه ای از جهان داشته باشند. با اینحال مشخص شد که یک ساختمان-تعویضی-بسته-متناوب با هزینه کمتر و هماهنگی آسان تر با اینترنت، ارسال پیام های فوری و مدل ها و ایجاد گروه های دوستانه را ممکن ساخت. انتقال صنعت ارتباطات از شبکه های مدار به شبکه های تعویضی-بسته توسط فعالیت های یک تنظیم کننده استاندارد رقابتی آسان تر شده است که دارای هیچ پشتیبانی دولتی و رسمی، هیچگونه تهدید ضمانت اجرایی، و عدم توانایی برای وادار کردن افراد برای استفاده از استانداردهای آن نبود. IETF موفق شد، نه بخاطر اینکه تلاش می کرد تا خود را با مدل ITU از خدمات ارتباطات هماهنگ سازد، بلکه بخاطر اینکه تصور می شد که تله بهتری کار گذاشته است. پروتکل نامتمرکز ساده تر برای ارتباطات شبکه ای امکان تکثیر خدمات و دستگاه های جدید اینترنتی را ایجاد کرده است که حتی به فکر افرادی نمی رسد که این سیستم را ایجاد کردند و ارتباطات را ممکن ساختند. این غیر عاقلانه به نظر می رسد که چنین احتمالاتی را برای حسابداری حذف کنیم.
چارچوب: خصوصیات استانداردها و فرآیند های توسعه آنها
استانداردهای کیفیت
استانداردها دارای اصول و محدودیت های اقتصادی هستند. همان بحث های اساسی در مورد حسابداری و همچنین در مورد صنایع دیگر نیز اعمال می گردد. کیفیت و هماهنگی دو تابع بارز استانداردها هستند. استانداردهای کیفیت معمولاً دارای شکل کمترین مقدار معین برای هر ویژگی از هز طبقه ای از محصول هستند. استانداردهای کیفیت را عموماً می توان بصورت استانداردهایی شناسایی کرد که خروجی را مطابق با کیفیت طبقه بندی و درجه بندی می کنند. درصد ناخالصی ها یا مواد اولیه خارجی، مقاومت، احتمال شکست، احتمال بروز نقص، محتوای چربی، و هموار بودن مثالهایی از خصوصیاتی هستند که برای تعریف استانداردهای کیفیت در محتواهای مختلف بکار می روند. اینها طبقاتی از استانداردها هستند که فروشنده بر اساس آنها می تواند با کاهش کیفیت در هزینه های خود صرفه جویی کند، و تعریف معامله ناقص خواهد بود اگر استاندارد کیفیتی مربوطه در قراردادهای تجاری شامل نگردد.
با اینکه همه چیزهای دیگر تقریباً برابر و یکسان هستند، اما مصرف کنندگان اغلب به کیفیت بالاتر اهمیت زیادی می دهند و البته برای فروشنده هزینه بالاتری را هم به دنبال خواهد داشت. انتخاب استانداردهای کیفیت مسئله ای است که مربوط به متعادل سازی هزینه ها و مزایای کیفیت بالاتر می باشد. در نتیجه، این استانداردها می توانند دارای شکل حداقل کیفیت مطلوب باشند و تولید کنندگان را آزاد بگذارند تا در صورت تمایل خود سطح بالاتری از کیفیت را برای محصولات خود انتخاب کنند. آنها همچنین می توانند دارای شکل استانداردهای درجه بندی باشند، که دو یا چند طبقه از طبقات درجه بندی شده را تعریف میکند، که هر کدام از آنها دارای حداقل مقدار استاندارد در طبقه خود باشند. چارچوب مفهومی را می توان بعنوان ابزاری برای کمک به تنظیم کنندگان استاندارد حسابداری برای ایجاد و ارزیابی استانداردهای کیفیت در نظر گرفت.
استانداردهای هماهنگی
حتی زمانی که اولویت های طرفین معامله در خصوصیات مربوطه محصول و خدمات یکنواخت نیست، با اینحال آنها ممکن است هنوز به هماهنگ سازی این خصوصیات برای بدست آوردن نتایج رضایت بخش نیاز داشته باشند. قطر، ارتفاع، و شکل شیار ها در مبنای یک لامپ الکتریکی باید با طرح سوکت های لامپ برای هر کدام از اجزای تشکیل دهنده (صرفنظر از کاربرد آنها) هماهنگ باشد. در اینجا هماهنگی مسئله کلیدی است، نه کیفیت. برای مثال یک تغییر کوچک در قطر برای فروشنده یا خریدار مطلوب نخواهد بود، اگر شکل قبلی هماهنگی بیشتری داشته باشد. این استانداردها نیز هزینه ارتباطات و معاملات را کاهش میدهند چون این را برای هر دو طرف آسان تر می سازند که طرف قرارداد مورد پسندی برای خود پیدا کنند.
خصوصیات مربوطه ضرورتاً کمتر یا بیشتر مورد پسند نخواهند بود. استانداردهای هماهنگی، تصور می شود تناسب متقابلی را در بین اعمال و مؤلفه های مختلف برای افزایش کارایی ایجاد می کنند. هیچ راه معینی برای رتبه بندی استانداردهای هماهنگی ثانوی وجود ندارد. رانندگی در سمت راست یا در سمت چپ جاده، فاصله بین ریل ها در ریل راه آهن، شکل و ارتفاع شیارها بر روی یک پیچ یا مهره، و اندازه و شکل جعبه های ارسال کالا با کشتی، مثالهایی از استانداردهای هماهنگی هستند. بحث هماهنگی و قیاس پذیری و همچنین تلاش برای ایجاد تعریف یکنواختی از دارائی ها و بدهی ها، از بحث های هماهنگی برای استانداردهای حسابداری هستند.
رقابت در بین تنظیم کننده های استاندارد
تصور می شود که سیستم استانداردهای انحصار مزیت آشکاری از هماهنگی بهتر داشته باشد، و همچنین در کوتاه مدت کارایی بهتری داشته باشد. ایجاد این استاندارد که همه ماشین ها در یک کشور یا یک قاره باید در سمت راست جاده حرکت کنند، مثال بارزی از بهره هایی است که می توان آنرا از هماهنگی بدست آورد. چون هیچ تفاوتی در کارایی وجود ندارد، سرمایه گذاری های ثابت در فهمیدن اینکه چطور رانندگی کنیم، این تضمین را به ما میدهد که سیستم انحصار رانندگی در یک سمت معین از جاده برای مدت طولانی ثابت خواهد بود. همچنین، یک شرکت هواپیمایی که فقط از یک مدل هواپیما استفاده میکند در مورد ابتکارات، تعمیر و نگهداری، مقدار جابجایی، جعبه های ارسال کالا، زمانبندی، و آموزش کارکنان صرفه جویی می کند. دانشگاهی که از همه متقاضیان آزمون استعداد تحصیلی (SAT) می گیرد در ارزیابی متقاضیانی که از سیستم های تحصیلی مختلف می آیند، صرفه جویی زیادی می کند. همچنین، دانشگاه های زیادی که درخواست امتیازهای SAT را دارند، اقتصادهایی از مقیاس در برگزاری و مدیریت آزمون ایجاد میکنند، و هر دانشجو می تواند یک آزمون برای پشتیبانی از مدارس مختلف انجام دهد. دادن اولویت (اگر یک انحصار نباشد) به بعضی از سیستم ها و طرح نسبت به بقیه، یک ویژگی اساسی همه طرح های استانداردسازی است.
البته هزینه هایی هم وجود دارد که با استانداردسازی همراه هستند. مجازاتی نیز با انحراف از ابتکارات تضعیف استاندارد همراه است. کشف طرح ها و تکنیک های بهتر نه تنها تضعیف می گردد، بلکه مشکل هم گشته است چون موارد ثانوی کمتری برای مقایسه با آنها وجود دارد. اگر استانداردها بصورت عمومی در بیایند، ایجاد کننده های آنها نمی توانند بهره ای از استانداردسازی بدست آورند و انگیزه ای برای ایجاد استانداردهای بهتر بجز برای یک هیئت دولتی یا یک صنعت جمعی داشته باشند. این ویژگی های استانداردها، به فضای ایجاد شده برای استانداردهای رقابتی اشاره می کنند.
اغلب شرکت های هواپیمایی دارای چندین مدل هواپیما هستند، بسیاری از بخش های تکنولوژی اطلاعات از نرم افزار و تجهیزات ثانوی پشتیبانی می کنند، اغلب دانشگاه های آزمون SAT را قبول دارند، و بعضی از صنایع نیز (مانند پنبه و الماس) کدهای تجاری مختص به خود را دارند. در قوانین شرکتی، رقابت بین 50 ایالت آمریکا وجود دارد. همچنین، رقابت در بین هیئت های اعتبارگذاری دانشگاهی، تنظیم کننده های مقررات بانک های ایالتی و فدرال، و بورس سهام وجود دارد. چندین استاندارد رقابتی برای گوشی های موبایل، شبکه های اطلاعاتی، و سیستم عامل های کامپیوتری وجود دارد، و همچنین اینکه در کامپیوتر کاراکترها چطور به شکل بیت های 0 و 1 نشان داده می شوند. بعضی از تنظیم کنندگان حتی اجازه رقابت محدود در بین استانداردهای حسابداری را نیز می دهند. همه این مزایا برای تغییرپذیری، کارایی های معینی دارند که توسط یک انحصر فروش برای نوآوری و ایجاد استانداردهای بهتر فراهم شده است.
مقایسه فرآیندهای تنظیم استاندارد SSO ها
این امر کاملاً متداول است که SSO های رقیب را داشته باشیم که حوزه ها و اختیارات قانونی آنها با هم تداخل داشته باشد. ما فرآیندهای مورد استفاده توسط چهار SSO را بررسی میکنیم که دامنه های تنظیم استاندارد آنها تا حدودی با هم تداخل دارند (خصوصاً در رابطه با ارتباط تلفنی اینترنتی). این چهار SSO بترتیب IETF، ITU، انجمنمهندسان برق و الکترونیک(IEEE)، و اتحاد راه حل های صنعت ارتباطات (ATIS) هستند. جزئیات فرآیندهای تنظیم استاندارد این سازمان ها از وبسایت های آنها و همچنین از مقالات برادنر (2006) و نیکرسون و موهلن (2005) بدست آمده است. جدول 1 مقایسه بین فرآیند تنظیم استاندارد برای استانداردهای آغازین، سری متنوعی از شرکت کنندگان، و فرآیند های کنترل کیفیت و ویرایشی مختلفی را نشان میدهد. ما از جدول 1 می توانیم موارد زیر را مشاهده کنیم.

 

 

 


جدول 1 توصیف فرآیند پنج هیئت تنظیم استاندارد در ایالات متحده در 18 ام فوریه 2014

 

 

 


جدول 1 (ادامه)

 

تعداد استانداردها: مانند 18 ام فوریه 2014، FASB کمترین تعداد استانداردها را از پنج SSO دارد، درحالیکه IETF بیشترین تعداد را دارد. البته ما تعداد استانداردها را بعنوان عاملی برای اهمیت، کیفیت یا کارایی آنها در نظر نمی گیریم. شکایتی در مورد حسابداری برای اضافه بار استانداردها وجود دارد اما ممکن است بخاطر پیچیدگی آنها باشد، نه بخاطر تعداد استانداردها.
ضمانت های اجرایی و مشارکت دولت: این فقط مربوط به حیطه هئیت های دولتی است که در تنظیم استانداردها شرکت می کنند. IEEE و ATIS ترکیبی از دولت و سازمان های خصوصی در تنظیم استانداردها را مانند FASB نشان میدهد. FASB تنها هیئت در این گروه است که استانداردهای آن دارای امتیاز اجرا شدن توسط ضمانت های اجرایی دولتی رسمی و بازبینی قانونی برای عدم موافقت است. IEEE شرایطی را برای بدست آوردن تأیید داوطلبانه تطابق استانداردها دارد، درحالیکه هیچ تأیید رسمی یا فرآیند ضمانت اجرایی برای سه SSO دیگر وجود ندارد. در حسابداری، شرایط مورد نیاز و اجرای بازرسی اجباری برای عملکرد صحیح استانداردهای حسابداری ضروری هستند. این در اقتصاد برای تعیین خصوصی استانداردها برای اجرا شدن توسط ضمانت های اجرایی دولتی متداول نیست. با داشتن تعداد زیادی از یافته های SEC و PCAOB از نقایص، مدارک کمی وجود دارد که درجه تطابق با استانداردهای حسابداری بهتر از تطابق با استانداردهای تعیین شده در بخش های دیگر اقتصاد باشد که توسط قانون اجرا نمی گردد.
رفتار چهار SSO تکنولوژی-محور شبیه رفتار کمیته بین المللی استانداردهای حسابداری (IASC) است که یک تلاش بین المللی داوطلبانه برای ایجاد استانداردهای ثانوی از استانداردهای موجود بود. IASCدر مرحله اولیه خود بدون هیچ گونه قدرت قانونی رسمی یاقابلیت اجرایی عمل کرد. ویژگی های انتخاب و مشمولیت داوطلبانه نیمه وقت متمایز IASC حذف شدند، زمانیکه SEC و EU بطور رسمی در IASC حضور پیدا کردند و آنرا به IASB انتقال دادند که با عناصری از صلاحیت مجهز شده بود. با اینکه ما این انتقال را از IASC به IASB مشاهده میکنیم که در حسابداری رخ میدهد، با اینحال ضروری نیست که این نوع انتقال حتماً باید رخ دهد. SSO های تکنولوژی که ما برای مقایسه در این مطالعه از آنها استفاده میکنیم متحمل چنین تغییری نشده اند بلکه به عملکرد و نوآوری خود بصورت موفق ادامه میدهند.

 

 

 

فرمت این مقاله به صورت Word و با قابلیت ویرایش میباشد

تعداد صفحات این مقاله  16  صفحه

پس از پرداخت ، میتوانید مقاله را به صورت انلاین دانلود کنید


دانلود با لینک مستقیم


دانلود مقاله انحصار در مقابل رقابت در تنظیم استانداردهای حسابداری