دانلود تحقیق آنزیم در صنعت لبنیات

اختصاصی از فی دوو دانلود تحقیق آنزیم در صنعت لبنیات دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

اهمیت آنزیم ها در صنایع غذایی با در نظرگرفتن دامنه وسیع کاربرد تجاری آنها در این پروژه مورد بحث و بررسی قرار می گیرد.

آنزیم ها قادرند به طور اختصاصی در تغییر همه ماکرومولکولهای بیولوژیکی اصلی، پروتئین ها، هیدراتهای کربن، چربیها و اسیدهای نوکلئیک و نیز مولکولهای کوچکتر نظیر اسیدهای آمینه، قندهاا و ویتامین ها دخالت نمایند. این دلیل اصلی اهمیت آنزیم ها در صنایع غذایی است. مواد خام در ابتدای هر خط فرآیند غذایی حاوی دامنه ی گسترده ای از آنزیم های با منشا درونی است. برخی از آنزیم ها در طی فرآیند و پس از آن فعال باقی می مانند که می توانند نقش مفید یا مضر در فرآوری داشته باشند. بسیاری از تولید کنندگان محصولات غذایی برای بهبود کیفیت محصول نهایی از آنزیم های با منشا خارجی نیز استفاده می کنند.

به منظور به کارگیری و کنترل موثر آنزیم های داخلی و خارجی، داشتن یک سری اطلاعات پایه در مورد این که آنزیم ها چه هستند، چه کاری انجام می دهند و چگونه می توان آنها را به کار گرفت ضروری است. در ادامه به بررسی مفاهیم کلی فعالیت آنزیم و کم کیف آن می پردازیم.

1-2 آنزیم چیست؟

بهترین تعریف موجود عبارتی است که  در مقدمه کتاب دیکسون و وب(1979) ارائه شده که در آن آنزیم به عنوان یک پروتئین با خواص کاتالیزوری ناشی از قدرت فعالیت ویژه آن تعریف گردیده است. این عبارت یک تعریف مفید کاربردی است که منجربه بررسی در خصوص مبانی فعالیت آنزیم به ویژه این که چگونه آنزیم ها در صنعت غذا در حال و آینده مورد استفاده قرار می گیرند شده است. امروزه مشخص شده که همه ماکروملکولهای بیولوژیکی که قادر به انجام واکنش های کاتالیتیکی می باشند، الزاماً پروتئین نیستند. در واقع ثابت شده است که مولکولهای کوچک اسید نوکلئیک ، هر چند در گسترده بسیار محدودی از واکنش ها، قادرند به عنوان کاتالیزورهای بیولوژیکی عمل نمایند. در هر صورت این که اصطلاحاً « آنزیم ها» در کاربرد کلی به خصوص برای توصیف کاتالیزورهای بیولوژیکی با منشا پروتئین همچنان مورد استفاده قرار گیرد، مورد قبول می باشد. به ویژه همه آنزیم هایی که تاکنون شناخته شده اند و در صنایع غذایی کاربرد دارند پروتئین هستند.

در قسمت دوم تعریف دیکسون و وب بی شک واقعیت این است که آنزیم ها به خاطر قابلیت آنها به عنوان کاتالیست های بیولوژیکی مورد توجه هستند. آنزیم ها به عنوان کاتالیست واقعی در انتهای واکنش بدون تغییر باقی می مانند. این امر بدین معنا نیست که آنزیم ها نقش خنثی و بی اثری داشته و در طی واکنش تغییر نمی یابند، بلکه بدین معناست که هر گونه تغییر حالت فیزیکی یا شیمیایی در آنزیم برگشت پذیر است، در واقع اغلب واکنش های آنزیمی کمپلکس های حداواسط برگشت پذیر را در بر
می گیرند. بنابراین یک آنزیم در طی واکنش مصرف نمی شود، بلکه می تواند بارها و بارها مورد استفاده قرار گیرد.

1-2-1 اصول کلی واکنش های آنزیمی:

• عدد تبدیل[1] آنزیم یعنی تعداد مولکولهای سوبسترایی که در حضور آنزیم کاملاً اشباع در واحد زمان به فرآورده تبدیل می شوند، می تواند فوق العاده بالا باشد. این رقم در مورد اغلب آنزیم ها در حدود 104×1 در هر ثانیه است.
• نکته ی مهم دیگر در خصوص واکنش های کاتالیز شده آنزیمی این است که این سری واکنش ها نظیر همه ی واکنش های شیمیایی باید از قوانین ترمودینامیکی پیروی نماید. به ویژه واکنش تنها در صورتی پیش می رود که با یک کاهش سطح انرژی آزاد اصلی همراه باشد به عبارت دیگر ΔG ( انرژی آزاد گیبس)[2] منفی باشد.
• علی رغم این که ΔG منفی است ولی به تنهایی نمی تواند واکنش را پیش ببرد انرژی آزاد قابل دسترس از این واکنش ΔG بستگی زیادی به غلظت نسبی سوبسترا و فرآورده دارد. لازم به ذکر است چون واکنش های مذکور معمولاً در محیط آبی پیش می روند. نقش آب در این واکنش نادیده گرفته شده است. بنابراین غلظت آب را می توان ثابت فرض کرد. البته این نکته نمی تواند همیشه صحیح باشد. از آنجا که مطلوبترین حالت از نظر انرژی برای هر سیستم زمانی است که ΔG= 0 باشد، نسبتی از فرآورده به سوبسترا که ΔG=0 را نتیجه دهد پایدارترین حالت است. بنابراین واکنش ها به سمت این تعادل پیش می رود. نسبت فرآورده ها به مواد اولیه در حالت تعادل را می توان با قرار دادن ΔG=0 در معادله ی

محاسبه کرد. ثابت به دست آمده، ثابت تعادل نامیده می شود(Keq)

Keq در اغلب آنزیم های غذایی به گونه ای است که واکنش بتواند تقریباً کامل شود.

• اثر دما بر keq واکنش تنها در محدوده ی دماهای مورد استفاده در اغلب واکنش های کاتالیزور شده آنزیمی ( حدود 293 تا 333) درجه کلوین یک اثر جانبی است. بنابراین از نظر ترمودینامیکی، دما یک عامل مهم به شمار نمی آید. هر چند از نظر سرعت واکنش دما یک عامل کلیدی و مهم محسوب می شود.
• هر مولکول برای اینکه به طور انفرادی واکنش نماید. ابتدا باید مولکول انرژی کافی برای غلبه بر این مانع انرژی را به دست آورد. و به حالت واسطه برسد. مقدار انرژی مورد نیاز، انرژی فعالسازی یا اکتیواسیون نام دارد. در وانش های شیمیایی انرژی فعالسازی را می توان با حرارت دادن مواد واکنش دهنده فراهم کرد. با این حال حرارت بالا و طولانی در صنایع غذیی اغلب نامطلوب بوده و استفاده از آنزیم ها توصیه می شود. یکی از نتایج اتصال مولکول سوبسترا به سطح یک آنزیم کاهش انرژی فعال سازی است. بنابراین امکان پیشرفت واکنش با یک سرعت بیشتر و در دمای پایین تر میسر می گردد. مکانیسم دقیق شیمیایی یا فیزیکی کاهش انرژی فعال سازی مشخص نیست.
• جنبه ی دیگر عمل آنزیم که مزیت مهمی برای صنعت غذا به شمار می رود، اختصاصی عمل کردن آن است. در ساده ترین شکل آن، مانند نظریه قفل و کلید، یک جایگاه فعال به شکلی کاملاً متناسب با مولکول سوبسترا بر روی سطح آنزیم وجود دارد. این بدان معنی است که اغلب آنزیم ها برای سوبسترا هایشان و به موجب آن برای واکنش هایی که کاتالیز می کنند کاملاً اختصاصی هستند.

1-3 نامگذاری آنزیم ها

آنزیم ها را می توان بر طبق نوع واکنش که عموماً کاتالیز می کنند طبقه بندی نمود. آنزیم هایی که از نظر صنایع غذایی اهمیت دارند در چندین دسته طبقه بندی یافت می شوند ولی هیدرولازها بیشترین آنزیم های مربوط به غذا را تشکیل می دهند.

روش نامگذاری آنزیم در سال 1971 طی یک توافق بین المللی در نشستی از کمیسیون آنزم (EC) استاندارد گردید. مجموعه کامل نامگذاری به وسیله اتحادیه بین المللی بیوشیمی در سال 1978 ارائه شده که توسط دیکسون و وب خلاصه گردیده است.

فصل اول : اصول فعالیت آنزیم ها

1-1 مقدمه: 2

1-2 آنزیم چیست؟ 2

1-2-1 اصول کلی واکنش های آنزیمی: 4

1-3 نامگذاری آنزیم ها 6

1-4 خالص سازی و سنجش آنزیم. 7

1-5 کنتیک آنزیم ها 9

1-5-1 غلظت آنزیم. 10

1-5-2 غلظت سوبسترا 11

1-5-3 شرایط محیطی. 12

1-5-4 بازدارنده ها، فعال کننده ها و کوفاکتورها 13

فصل دوم آنزیم ها در صنعت غذا

2-1 مقدمه. 15

2-2 تجاری سازی فرآیندهای آنزیمی: 16

2-3 روش های جایگزین برای استفاده از آنزیم ها: 16

2-4 دسترسی سوبسترا به آنزیم. 17

2-5 انواع واکنش... 18

2-6 شرایط واکنش... 18

2-7 منشا آنزیم ها 19

2-8  چگونگی کار با آنزیم ها 20

2-9 نکات ایمنی و قانونی. 21

2-10 قوانین و مقررات استفاده از آنزیم ها در مواد غذایی. 22

فصل سوم آنزیم ها در صنعت لبنیات

3-1 مقدمه. 25

3-2چگونگی انتقال آنزیم ها به فرآورده های لبنی. 27

3-3مهمترین آنزیم های طبیعی شیر 28

3-4 عوامل مهمی که در تخمیر و رساندن فرآورده های لبنی موثر هستند: 28

3-5 pH اپتیمم برای فعالیت فسفاتازها و پراکسیدازها و پروتئازها 31

3-6 آیا غیر فعال کردن حرارتی آنزیم ها در تکنولوژی شیر و آزمایشات آن کاربرد دارد؟ 33

3-7 محصولاتی از بو ( آروما)  و بافت.. 33

3-8 فسفاتازها 34

3-8-1 توضیح اندیس فسفاتاز 35

3-8-2 انواع فسفاتاز در فرآورده های لبنی. 35

3-8-3 تفاوت فسفاتاز طبیعی و میکروبی. 35

3-9 کاتالاز 36

3-10 لیزوزیم ها 36

3-11 سولفیدریل اکسیداز 37

3-12 اهیمت لاکتاز در شیر 37

3-13 β- 1 و 4 گالاکتوزیدازها 38

3-14 آنزیم های نگهدارنده 39

3-15 پراکسیدازها 41

3-15-1 تفاوت بین پراکسیداز طبیعی: 41

3-16 آمیلاز: 42

3-17 لیپاز: 42

3-17-1 بعضی از اثرات لیپولیز: 44

3-17-2 کدام فرآورده های شیر سرشار از لیپاز میکروبی می باشند: 46

3-18 پروتئازها: 46

3-18-1 تقسیم بندی پروتئازها در فرآورده های لبنی. 46

3-18-2 خصوصیات پروتئازهای طبیعی در شیر: 47

3-18-3 نقش پروتئازها در صنایع لبنیات.. 47

3-18-4 استفاده از پروتئازهای تثبت شده برای تهیه پنیر: 51

3-18-5 تفاوت پنیرهای حاصل از عمل رنت و حاصل از عمل اسید: 52

3-18-6 رسیدن پنیر 53

3-19 آنزیم هایی از رنت و جایگزین های آن. 55

3-19-1 آنزیم رنت.. 55

3-19-2 جایگزین های رنت.. 56

فصل چهارم نقش آنزیم ها در صنعت لبنیات

4-1 نقش آنزیم ها در تولید شیر 60

4-1-1   نقش آنزیم ها در نگهداری شیر 60

4-1-2 هیدرولیز لاکتوز 63

4-1-3  کاربرد آنزیم ها در تعیین کیفیت شیر 68

4-1-3-1 آزمایش های مستقیم با استفاده از آنزیم ها 68

4-1-3-2 آزمایش های غیر مستقیم با استفاده از آنزیم ها 71

4-1-4 نقش آنزیمهای داخلی در کیفیت تولید شیر 76

4-2 نقش آنزیم ها در تولید پنیر 82

4-2-1  آنزیم های میکروبی درون زا 82

4-2-2  تکنولوژی دلمه. 83

4-2-3  آنزیمهای برونزا 86

4-2-4 نقش آنزیم ها در نگهداری پنیر 105

نتیجه گیری و پیشنهادات: 109

منابع و مآخذ  111

شامل 115 صفحه فایل word قابل ویرایش

دانلود گزارش بازدید از کارخانه لبنیات تاشال قوچان

اختصاصی از فی دوو دانلود گزارش بازدید از کارخانه لبنیات تاشال قوچان دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

مواد اولیه محصولات لبنی تاشال. 6

خط تولید شیر پاستوریزه 6

خط تولید ماست.. 11

خط تولید دوغ. 15

سیستم CIP. 16

شرح آزمایشات.. 17

آزمایشات فیزیک و شیمیایی.. 17

آزمایشات میکروبی.. 22

تهیه رقت های مورد نیاز برای آزمایشات میکروبی.. 22

گزارش بازدید کارخانه آرد رضا

آسیاب گندم و تولید آرد در کارخانه. 31

بوجاری گندم. 32

تاثیر رطوبت.. 37

فرایند آسیاب کردن گندم. 39

غلطک... 39

تصفیه کننده 43

غلطکهای ساینده 44

غلطکهای نرم کننده 44

سیستم فیلترها 45

گرفتن سبوس... 45

نگهداری آرد. 46

آزمایشهای مختلف در کارخانه آرد. 47

ارزیابی و آزمایشهای کارخانه آرد. 48

نمونه برداری از گندم برای ارزیابی.. 48

آزمون نمونه ها 49

اندازه گیری pH آرد. 49

اندازه گیری رطوبت آرد. 50

آزمایش تعیین مقدار گلوتن آرد. 52

آزمایش تعیین میزان خاکستر. 53

تعیین عدد اسیدیته. 54

تعیین میزان پروتئین.. 55

آزمایشهای میکروبی.. 57

روش شمارش هاگ باکتری.. 58

روش کار 58

شمارش در محیط SPS. 58

روش جداکردن، شمارش و شناسایی باسیلوس سرئوس... 59

روش جستجو و شمارش قارچها ( کپک و مخمر) به شمارش پرگنه ها 60

گزارش بازدید کارخانه کیک و کلوچه خدیوپور

مواد اولیه تولید کیک و کلوچه خدیوپور 62

خط تولید کیک به صورت کلی.. 65

پخش خمیر گیری و مغزی کلوچه. 66

انواع کیک های تولیدی در کارخانه. 68

گزارش بازدید رب تبرک

خط تولید رب گوجه فرنگی.. 69

مقدمه : 69

شاخصهای یک گوجه فرنگی خوب برای خط تولید رب : 69

شستشو و سورتینگ ( دست چین کردن ) : 70

له کردن و آماده کردن پالپ گوجه فرنگی : 72

حرارت دادن اولیه ( پیش گرم کن ) : 74

سترون سازی رب گوجه فرنگی ( پاستوریزاسیون ) : 76

دربندی :77

مواد اولیه محصولات لبنی تاشال

شیر پاستوریزه: شیر خام

ماست: شیر خام، ماده خشک، استارتر مناسب

دوغ: شیر خام، استارتر مناسب، ماده خشک، آب ، نمک، اسانس

خط تولید شیر پاستوریزه

• دریافت شیر

شیر توسط کامیون های دارای تانکر حمل کننده از مراکز جمع آوری شیر و یا به طور مستقیم توسط خود روستائیان تامین می شود. قیمت شیر دریافتی به میزان چربی آن بستگی دارد. شیری که در آن تقلب صورت گرفته باشد با قیمت کمتری خریداری می شود. بنابراین در هنگام شیر برای تشخیص تقلبات و اطمینان از سالم بودن آن باید یک مرحله بازرسی کنترل کیفیت و تست های آزمایشگاهی منظور شود.

در این مرحله آزمایشات زیر به عمل می آید:

تست نمکی، تست جوش شیرین، تست الکلی، دانسیته، pH، درصد چربی و سیار تست های کنترل تقلبات، بعد از انجام آزمایشات و اعلام نتای در صورت تاییدع شیر دریافتی را وارد تانک ذخیره شیر خام در کارخانه می کنند، درجه حرارت شیر در هنگام تحویل باید دارای دمایی کمتر از 8 درجه سانتیگراد و یخ زده نباشد. شیر پس از ورود به کارخانه، از تانک ذخیره به منظور خنک شدن وارد صفحات سرد کننده می شود که دمای شیر را به زیر 45 درجه سانتیگراد می رساند. در این قسمت برای ممانعت از تشکیل سرشیر گاه به گاه شیر را هم می زنند.

معمولاً قبل از اینکه شیر داخل تانک ذخیره وارد شود مرحله صاف کردن صورت می گیرد این مرحله با استفاده از فیلترهای لوله ای انجام می گیرد که ذرات خارجی را تا حد زیادی جداسازی می کند، مخازن ذخیره شیر دو جداره هستند و بین این جداره ها آب سرد جریان دارد که سبب کنترل دما در حد مطلوب می شوند. سپس شیر به سیلو تانک ذخیره رفته و بعد وارد بخش گرمکن پاستوریزاتور می شود.

• عملیات حرارتی:

فرایند حرارتی توسط دستگاه تبادل حرارت صفحه ای، صورت می گیرد که این صفحات با فاصله بسیار کمی کنار هم قرار گرفته اند و حرارت به نحو مطلوبی منتقل می گردد، هدف اصلی از اعمال فرآیند حرارتی در مواد غذایی افزایش عمر انبارداری و جلوگیری از حضور میکروارگانیسم های بیماری زا در محصول است.

مبدل صفحه ای از بخش های زیر تشکیل شده است:

الف) بخش بازیافت: در این قسمت شیر خروجی از پاستوریزاتور در اثر تماس با شیر خام ورودی با دمای 4 درجه سانتیگراد انرژی خود را به آن می دهد، حال شیر پیش گرم شده را می توان برای استاندارد شدن یا جداسازی کامل جربی به سپراتور فرستاد.

ب) بخش پاستوریزه کننده

ج) بخش نگهداری صفحه ای: در این بخش هیچگونه عملیات حرارتی انجام نمی شود و شیر برای مدت زمان معینی در دمای پاستوریزاسیون باقی می ماند.

شامل 78 صفحه فایل word قابل ویرایش

پروژه کارآفرینی و طرح توجیهی شرکت تولید لبنیات طسوج

اختصاصی از فی دوو پروژه کارآفرینی و طرح توجیهی شرکت تولید لبنیات طسوج دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

این محصول در قالب ورد و قابل ویرایش در39 صفحه می باشد.

این پروژه کار آفرینی هم در قالب درس کار آفرینی دانشجویان عزیز قابل ارائه میباشد و هم میتوان به عنوان طرح توجیهی برای دریافت وام های اشتغالزایی به سازمان مورد تقاضا ارائه نمود.

پیشگفتار

با تحولات‌ سریع‌ و شتابان‌ محیط‌ بین‌المللی‌ و گذر از جامعه‌ صنعتی‌ به‌ جامعه‌ اطلاعاتی‌ و مواجة ‌اقتصادهای‌ ملی‌ با اقتصاد جهانی‌ و مطرح‌ شدن‌ پدیده‌هایی‌ همانند «جهانی‌ شدن‌ اقتصاد» و «فن‌آوری‌اطلاعات‌» ، مباحث‌ اساسی‌ درخصوص‌ راهکارهای‌ مختلف‌ برای‌ تسریع‌ فرآیند رشد و توسعة‌ پایدار و رفاه‌اقتصادی‌ مطرح‌ می‌گردد. یکی‌ از این‌ مباحث‌ جدید، نقش‌ کارآفرینان‌ در این‌ فرایند می‌باشد. کارآفرینی‌ ازمفاهیم‌ جدیدی‌ است‌ که‌ حداقل‌ در محدودة‌ علم‌ اقتصاد ، مدیریت‌، جامعه‌شناسی‌ و روان‌شناسی‌ و سایرمقوله‌های‌ مرتبط‌ با این‌ موضوع‌ قدمتی‌ بسیار کوتاه‌ داشته‌ و از مفاهیم‌ رو به‌ گسترش‌ می‌باشد. به‌ دلیل‌ آنکه ‌معنای‌ تحت‌الفظی‌ «کارآفرینی‌» نمی‌تواند عمق‌ محتوی‌ و مفهوم‌ این‌ واژه‌ را مشخص‌ نماید و برای‌ جلوگیری‌ ازفهم‌ نادرست‌ این‌ موضوع‌ یا واژه‌ با سایر واژه‌ها و برای‌ رسیدن‌ به‌ فهم‌ و فرهنگ‌ مشترک‌ از آن‌، معرفی‌ وشناساندن‌ این‌ واژه‌ بسیار مهم‌ می‌نماید . این‌ که‌ کارآفرینی‌ چیست‌؟ کارآفرین‌ کیست‌؟ فرآیند کارآفرینی‌ چگونه‌است‌؟ نقش‌ و تاثیر کارآفرینی‌ و کارآفرینان‌ در ابعاد توسعه‌ و رشد اقتصادی‌ و متغیرهای‌ کلان‌ اقتصادی‌ هماننداشتغال‌ چیست‌؟ نقش‌ آموزش‌ و تجربه‌ در رشد کارآفرینی‌ چه‌ میزان‌ است‌؟ سوالهایی‌ هستند که‌ باید برای‌ رسیدن‌به‌ این‌ فرهنگ‌ مشترک‌ به‌ وضوح‌ و مبسوط‌ پاسخ‌ داده‌ شود. به‌طور کلی‌ «کارآفرینی‌» از ابتدای‌ خلقت‌ بشر و همراه‌ با او در تمام‌ شئون‌ زندگی‌ حضور داشته‌ و مبنای‌تحولات‌ و پیشرفتهای‌ بشری‌ بوده‌ است‌. لیکن‌ تعاریف‌ زیاد و متنوعی‌ از آن‌ در سیر تاریخی‌ و روند تکامل‌موضوع‌ بیان‌ شده‌ است‌، که‌ برخی‌ از این‌ تعاریف‌ ارائه‌ می‌گردد:

ـ کارآفرین‌ کسی‌ است‌ که‌ متعهد می‌شود مخاطره‌های‌ یک‌ فعالیت‌ اقتصادی‌ را سازماندهی‌، اداره‌ و تقبل‌کند ( Webster's New Collegiate Dictionary ).

ـ خریداری‌ نیروی‌ کار و مواد اولیه‌ به‌ بهائی‌ نامعین‌ و به‌ فروش‌ رساندن‌ محصولات‌ به‌ بهائی‌ طبق‌ قرارداد(برنارد دو بلیدور ( Bernard F. De Belidar ) اقتصاددان‌ فرانسوی‌ در اوایل‌ قرن‌ هیجدهم‌).

ـ کارآفرین‌ فردی‌ است‌ که‌ ابزار تولید را به‌ منظور ادغام‌ آنها برای‌ تولید محصولات‌ قابل‌ عرضه‌ به‌ بازار، ارائه‌می‌کند (ریچارد کانتیلون‌ R. Cantillon در حدود سال‌ 1730).

ـ کارآفرین‌ عاملی‌ است‌ که‌ تمامی‌ ابزار تولید را ترکیب‌ می‌کند و مسوولیت‌ ارزش‌ تولیدات‌، بازیافت‌ کل‌سرمایه‌ای‌ را که‌ بکار می‌گیرد، ارزش‌ دستمزدها، بهره‌ و اجاره‌ای‌ که‌ می‌پردازد و همچنین‌ سود حاصل‌ را برعهده‌ می‌گیرد (جان‌ باتیست‌ سی‌ ( Jean Baptiste Say ) ، اقتصاددان‌ فرانسوی‌ در سال‌ 1803 میلادی‌).

ـ کارآفرینی‌ پلی‌ است‌ بین‌ جامعه‌ به‌ عنوان‌ یک‌ کل‌، به‌ ویژه‌ جنبه‌های‌ غیراقتصادی‌ جامعه‌ و موسسات‌انتفاعی‌ تاسیس‌ شده‌ برای‌ تمتع‌ از مزیت‌های‌ اقتصادی‌ و ارضاء آرزوهای‌ اقتصادی‌ (آرتور کول‌ ( A. Cole )،1946).

ـ کارآفرین‌ فردی‌ است‌ که‌ تخصص‌ وی‌ تصمیم‌گیری‌ عقلائی‌ و منطقی‌ درخصوص‌ ایجاد هماهنگی‌ در منابع‌کمیاب‌ می‌باشد (کاسون‌، 1982).

طرح توجیهی تولید لبنیات

اختصاصی از فی دوو طرح توجیهی تولید لبنیات دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

ظرفیت : ۲۰۰۰ تن شیر ، ۱۵۰۰ تن ماست و ۱۵۰ تن خامه

اشتغال زایی : ۶۰ نفر

پروژه ی کارافرینی تولید لبنیات

فرآورده های لبنی به آن دسته از مواد غذایی اطلاق می شود که همگی از شیر تولید می شوند. معمولاً ماده اولیه تولید انواع لبنیات، شیر گاو است. در ادامه تعاریف، ویژگیها، کاربرد و تاریخچه هر یک از محصولات شیر ، ماست ، پنیر ، خامه ، دوغ و پنیر پیتزا شرح داده شده است.

شیر از دیر باز در برنامه غذایی مردم ملل مختلف جهان جایگاه ویژه ای داشته است . گاو شیری در حدود ۶ هزار سال پیش اهلی شده است . شیر حیوانات در آغاز دوران اهلی کردن به عنوان غذا استفاده شده است . گوسفند و بز در بین سال های ۹۰۰۰ تا ۸۰۰۰ سال (ق م) در خاورمیانه اهلی شدند . در حدود ۷۰۰۰ سال (ق م) احشام در نقاطی از آفریقا و ترکیه به صورت گله در آمدند . همچنین شیر در عصر حجر در انگلستان و ایرلند استفاده شده است.

صنعت گله داری ابتدا در نواحی جنوب غربی آسیا متداول گشت و پس از آن این عادت به سایر کشورها نیز سرایت نمود . رشد دامداری به منظور تامین شیر و فراورده های لبنی، در مراحل ابتدایی در مناطقی گسترش یافت که علوفه سبز به میزان کافی در ان مناطق یافت می شد. اولین نژاد دام های شیری در ایران در ز مان جنگ جهانی دوم در سال ۱۳۱۹ (ه.ش) از فرانسه خریداری و تحویل موسسه حیدرآباد گردید و حدود ۱۰ سال بعد برای احداث اولین دامداری های صنعتی اقداماتی انجام شد.

در ایران اولین کارگاه لبنیات سازی در سال ۱۳۳۶ با نام آستارا، در خیابان فردوسی تهران گشایش یافت که تولیدات آن شیرهای بطری با درب چوبی بود. در سال ۱۳۳۷ کارخانه نسبتا مجهز آلفا با ظرفیت ۱۰ تن شیرخام در روز تاسیس شد و پس از آن احداث واحدهای تولید فرآورده های لبنی به صورت گسترده ادامه یافت و اکنون این واحدها با مقیاس های بزرگ و کوچک در اقصی نقاط کشور به فعالیت اشتغال دارند.

رنگ شیر معمولا سفید کدر و یا سفید چینی است . علت آن وجود کازئین و کلسیم در شیر است، وقتی چربی شیر زیاد و بخصوص حاوی مقداری زیادی کاروتن (کاروتن موجود در شیر فعال است و نقش ویتامین A را بازی میکند) باشد.

رنگ شیر کمی متمایل به زرد میشود و برعکس شیر کم چربی و یا شیری که به آن آب اضافه شده باشد بطور خفیفی آبی رنگ به نظر می رسد . بر اثر مبتلا شدن دام به بیماری ورم پستانی شیر، آبکی شده و رنگ زرد روغنی ظاهر میگردد و قطعات کوچک چرک در آن پیدا می شود و همچنین ممکن است به علت پاره شدن مویرگهای ریز پستان مقدار کمی خون وارد شیر شود و رنگ شیر گلی و یا حتی قرمز روشن گردد در نتیجه این تغییرات غیر قابل مصرف میشود.

هدف از ایجاد این طرح تولیدی ایجاد یک واحد تولید فرآورده های لبنی می باشد.



- معرفی محصول

- نام و کد محصول آیسیک

- بررسی استانداردهای موجود در مورد محصول

- بررسی و ارائه اطلاعات لازم در زمینه قیمت تولید داخلی و جهانی محصول

- مروری بر قیمت های داخلی

- بررسی اهمیت استراتژیکی محصول در دنیای امروز

- وضعیت عرضه و تقاضا

- بررسی ظرفیت بهره برداری و روند تولید از آغاز برنامه اول تاکنون

- بررسی نیاز به محصول با اولویت صادرات تا پایان برنامه پنجم توسعه

- برآورد میزان تقاضای خارجی محصول طرح در آینده

- برآورد میزان تقاضای داخلی محصول طرح در آینده

- جمع بندی و نتیجه گیری مطالعات بازار

- بررسی سطح تکنولوژی تولید در واحدهای فعال

- بررسی و تعیین حداقل ظرفیت اقتصادی به همراه برآورد میزان سرمایه گذاری ثابت مورد نیاز

- ماشین آلات حمل و نقل

- هزینه های قبل از بهره برداری

- هزینه های پیشبینی نشده

- برآورد حداقل ظرفیت اقتصادی طرح شناسایی و اندازه گیری هزینه و فایده اجرای طرح

- لحاظ کردن نقطه سربسر تولید

- لحاظ کردن حداقل سود مورد انتظار

- برآورد مواد اولیه عمده مورد نیاز سالیانه و محل تامین آن

- معرفی مواد اولیه اصلی و میزان مصرف آن ها

- معرفی منابع تأمین مواد اولیه

کارآموزی -کارخانه شیر و لبنیات چوپان

اختصاصی از فی دوو کارآموزی -کارخانه شیر و لبنیات چوپان دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

فرمت فایل : word(قابل ویرایش)تعداد صفحات:72

فهرست مطالب
عنوان صفحه
مقدمه 1
توضیحاتی در باره ی کارخانه چوپان 2
آزمایشگاههای کارخانه 2
تاریخچه: 3
تعریف شیر 5
واحدهای شرکت چوپان 6
انواع محصولات تولیدی توسط شرکت 6
نحوه ورود شیر به کارخانه و بررسی سیستم HTST 6
شیر پاستوریزه و هموژن 8
شیر خشک 9
مراحل تولید 9
کنترلهای مرحله تغلیظ 9
بسته بندی 10
موارد نشانه گذاری 10
خامه (Cream) 11
تعاریف 11
نسبت بین اندازه ذرات در شیر 13
پنیر (Cheese) 13
ضد عفونی کردن 16
مراحل شستشو و نظافت 16
شستشو درجا (CIP) Cleaning- in Place 17
ماست (Yoghurt) 17
ضایعات در صنایع شیر و فرآورده های آن و راههای جلوگیری از ضایعات 20
تکنولوژی شیر تغلیظ شده و خشک 21
دستگاههای تبخیر کننده 22
انواع تبخیر کننده های یک مرحله ای 22
تکنولوژی شیر خشک 22
 روش های اصلی 22
خشک کن پاششی (اسپری) Spray – Drying 23
سلول های شیری (Alveoil) : 25
رشد بافت پستان 26
انواع دام های مختلف شیر 29
خواص فیزیک و شیمیایی شیر 30
وسیکوزیته 32
خواص شیمیایی شیر 32
آنزیم های شیر: هیدرولازها، اکسید وردوکتازها 33
لیپاز 33
گازهای موجود در شیر 34
هموژنیزاسیون 34
ترکیبات شیمیایی شیر 35
غلظت پروتئین های در شیر 36
میکروبیولوژی شیر 36
منابع آلودگی شیر 38
باکتریوفاژ 41
شیر مایع 41
چربی شیر 41
شیر تلغیظ شده 42
خامه 43
پاستوریزاسیون شیر 44
استریل کردن 45
ترمالیزیشن 46
ماست 46
نوع مایه ماست 46
استرلیزاسیون و ضد عفونی 48
ضد عفونی 48
استرلیزاسیون 48
رنگ آمیزی ساده 50
آزمایشگاه های کارخانه چوپان 51
وزن خصوص (Specific Gravity ) 51
غلظت سنج بریکس Brix Scale 53
آزمایشات شیر 54
تعریف شیر 54
عوامل موثر در تغییر ترکیبات شیر: 54
آماده کردن نمونه 55
جستجوی تقلبات در شیر 58
اندازه گیری چربی شیر توسط بوتیرومتر 60
بخش مدیریت 61
مراحل تصفیه کلاسیک 65

مقدمه:
شیر بطور کلی، عبارت است از تراوشهای غدد پستانی حیوانات پستاندار- معمولاً گاو- که عاری از کلستروم می باشد و در اثر دوشش کامل یک یا چند حیوان سالم به دست می آید. کلیۀ پستانداران پس از تولد نوزاد خود، قادر به تولید شیر هستند. در عصر پستانداران اولیه، قبل از گسترش و پیشرفت زندگی خاکی، بدون شک ترکیب اجزاء غیرآلی مایعات بدن آبزیان شباهت زیادی با محیط زندگی آنها داشته است. سپس در اثر تکامل، ترکیب خون و دیگر مایعات بدن آنها به منظور سازش با محیط اطراف و یا به دلیل اختصاصی گشتن نیازشان تغییر کرده است.
شیر، غذای طبیعی نوزادان می باشد. بشر در هزاران سال پیش متوجه شد که می تواند از این فرآوردۀ با ارزش به عنوان غذا، نه تنها برای کودکان، بلکه برای بزرگسالان نیز استفاده نماید. بر این اساس، او از طریق انتخاب و پرورش حیوانات توانست تولید شیر را به میزان قابل توجهی افزایش داده، آن را به عنوان غذای خویش مورد استفاده قرار دهد. نوع حیوانات تولید کنندۀ شیر در یک منطقه تا حد زیادی به شرایط آب و هوایی محل بستگی دارد. گاو، بومی مناطق معتدله است. مردم اروپا و مناطق مهاجرنشین، نظیر آمریکای شمالی، استرالیا و نیوزیلند، از جمله مصرف کنندگان عمده شیر گاو و فرآورده های آن به شمار می روند. شیر بز و گوسفند در جنوب اروپا طرفدارانی دارد. مصرف شیر گوزن شمالی توسط لاپهای اروپای شمالی نیز قابل ذکر است. در جنوب غربی آمریکا شیر گاو میش اهلی آسیایی (بوفالوی آبی) به مصرف می رسد. مادیان، شتر و لاما از دیگر حیواناتی هستند که شیر آنها مصرف انسانی دارد. علاوه بر این، مهمترین غذای کودک یعنی شیر انسان را نمی باید از نظر دور داشت.
وجود یکسری عوامل طبیعی نظیر نژاد، مرحله شیردهی، عفونت پستان، فصل، تغذیه و روند شیر دوشی تخمین دقیق متوسط ترکیبات شیر را مشکل ساخته و لذا اطلاعات موجود دربارۀ ترکیب شیر باید با توجه به این عوامل تفسیر شود.