تحقیق جامع و کامل درباره کاربرد میکروارگانیزم‌ها در تهیه موادلبنی

اختصاصی از فی دوو تحقیق جامع و کامل درباره کاربرد میکروارگانیزم‌ها در تهیه موادلبنی دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

فرمت فایل : word  (لینک دانلود پایین صفحه) تعداد صفحات 81 صفحه

مقدمه:

شیرامولوسیون پیچیده‌ای از پروتئین، چربی، قند و مواد معدنی است. شیرگاو تقریباً 87% آب، 5/3% پروتئین، 5/3% چربی و 5% لاکتوز دارد که البته در صد آب و چربی از شیر یک گاو به شیر گاو دیگر متفاوت است. محصولات بدست آمده از تخمیر شیر، مزه‌های متفاوتی دارند و به علت داشتن آب کمتر نسبت به شیر، مقاومتشان در برابر عوامل فساد غذایی بیشتر است. تخمیر شیر در شرایط دمایی مناسب صورت می‌گیرد و بسته به نوع مخمر، نوع شیر و شرایط فرایند محصولات متفاوت تولید می‌شود. ارگانیزم‌های عمده‌ای که شیر را به محصولات لبنی فرعی تبدیل می‌کنند، شامل لاکتوبا سیلوس‌ها و استرپتوکوکها هستند.

استرپتوکوکهای لاکتیک دارای آنتی‌ژنهای گروه N هستند و از مهمترین آنها استرپتوکوکوس لاکتیس، استرپتوکوکوس کرو موریس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس را میتوان نام برد.

استرپتوکوکوس لاکتیس متشکل از یک یا دو زنجیره بلند یا کوتاه یا سلولهای بیضی شکل است. استرپتوکوکوس لاکتیس در 28 به سرعت در شیر رشد و آن را ترش می‌کند. متوقف شدن با کتریهای گرم مثبت در شیر به وجود یک آنتی بیوتیک قوی به نام نیسین ( توسط برخی گونه‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌های استرپتوکوکوس لاکتیس تولید می‌شود) بستگی دارد.

گونه‌های لاکتو باسیلوس، مهمترین باکتریهای خانواده لاکتو با سیلوس محسوب می‌شوند. لاکتو با سیل‌ها (میله‌ای شکل، باریک، دراز، گرم مثبت و بدون اسپور) معمولاً به صورت رشته‌هایی مرکب از سلولهای موازی زنجیره‌ای یا تک تک هستند. لاکتو با سیل‌ها در مواد غذایی و فراورده‌های لبنی به وفور یافت می‌شوند. بیشتر گونه‌ها جور تخمیر (هوموفرمانتاتیو) وعده‌ای مانند لاکتو باسیلوس فرمنتم و لاکتوباسیلوس پاستوریا نوس ناجور تخمیر (هتروفرمانتاتیو) هستند. بسیاری از گونه‌های موجود در شیر پاستوریزه مانند لاکتوباسیلوس برنیس، لاکتو با سیلوس لاکتیس و لاکتو با سیلوس فرمنتم، مقاوم به اسید و ترمودیوریک (تحمل کننده گرما) هستند و در تهیه فراورده‌های لبنی ایفای نقش می‌کنند.

البته باید در نظر داشت که در فرایند تولید هر یک از این فراورده‌ها، میکروارگانیزم‌های متنوع دیگری از جمله کورینه با کتریوم‌ها و میکروکوکوس‌ها، مخمرها و قارچ‌ها و غیره نیز نقش دارند، که در اینجا به بررسی آنها می‌پردازیم. 

نقش میکروارگانیزم‌ها در مراحل رسیدن پنیر:

پنیر فرآورده‌ای است که در نتیجه انعقاد شیرگاو، گوسفند، بز، گاومیش و یا مخلوطی از دو یا چند نوع از آنها و یا از whey (آب پنیر) بدست می‌آید. شیر مورد استفاده با یکی از روشهای متداول پاستوریزه می‌شود و به کمک مایه پنیر و با استفاده از باکتریهای آغازگر مجاز، منعقد می‌شود. پس از جدا نمودن آب پنیر (whey)، لخته در آب نمک نگهداری می‌شودو بعد از طی مراحل رسیدن آماده مصرف می‌گردد. غلاوه بر این، بر طبق استاندارد فرانسه، پنیر دارای این خصوصیات است:

1- پنیر می‌تواند فرآورده‌ای تخمیری یا غیرتخمیری باشد.

2- پنیر باید ار انعقاد شیر کامل یا شیر بی‌چربی و یا مخلوطی از آنها بدست آید.

3- این فراورده‌ها باید بعد از انعقاد آب‌گیری شوند.

4- در100 گرم پنیر باید حداقل 23 گرم ماده خشک وجود داشته باشد.

با توجه به این نکات پنیر فراوده‌ای صرفاً تخمیری نیست و فرایند تولید آن از دو مرحله آنزیمی و تخمیری تشکیل می‌شود. در اینجا نقش میکروارگانیزم‌ها در هر یک از مراحل بررسی می‌شود.

Whey چیست؟

Whey یک مایع متمایل به زرد است که در هنگام تولید محصولات لبنی تولید می‌شود. هنگامیکه کازئین (پروتئین حساس به اسید) حلالیتش کم می‌شود و منعقد می‌گردد، آب (whey) خارج می‌شود.

Whey بطور عمده از آب تشکیل شده است ولی حاوی مقدار کمی لاکتوز و مواد معدنی و پروتئین‌های غیرحساس به اسید (پروتئین‌های whey) می‌باشد.

در مدت تولید پنیر مقادیر زیادی whey تولید می‌شود. Whey  محیط خوبی برای باکتریها می‌باشد چون دارای قند و پروتئین است و میزان اکسیژن بالایی دارد.

مراحل فرایند تولید پنیر:

این مراحل عبارتند از:

1- انعقاد     2- آبگیری     3- نمک‌زنی     4- رسیدن پنیر

رسیدن پنیر:

رسیدن پنیر به مفهوم تبدیل بیوشیمیایی ترکیبات لخته به وسیله آنزیم است. رسیدن پنیر یکی از پیچیده‌ترین پدیده‌های بیوشیمیایی است که با هضم آنزیمی ترکیبات بنیادی لخته همراه است. سوبستراهای اصلی عبارتند از: کازئین، ماده چرب و بیش از همه جابه‌جایی ترکیبات محلول. فلورهای میکروبی لخته (که به مقدار قابل توجهی وجود دارند) به طور مرتب در طول زمان تغییر می‌کنند و موجب تغییر خصوصیات بیوشیمیایی می‌شوند. این تغییرها به لخته مشخصات جدیدی می‌بخشند و آنرا از حالت سفت و بدون طعم و مزه به لخته‌ای با عطر، طعم، بافت و رنگ مشخص تبدیل می‌کنند. میکروارگانیزم‌ها در رسیدن پنیر نقش عمده‌ای دارند. بنابراین، شناخت عوامل موثر در فعالیت آنها حائز اهمیت است. عوامل زیر در رسیدن پنیر نقش عمده‌ای را ایفا می‌کنند:

الف) تهویه: تهویه امکان تامین اکسیژن مورد نیاز میکروبهای سطحی را فراهم می‌کند.

ب) تاثیر آب یا رطوبت لخته: میکروارگانیزم‌هادر محیط مرطوب بهتر رشد می‌کنند. دلمه‌های مرطوب سریعتر و دلمه‌های خشک دیرتر مراحل رسیدن را طی می‌کنند. در اینجا، منظور از آب، مقدار آب آزاد مورد استفاده میکروارگانیزم‌ها است. بنابراین فرایند رسیدن پنیر با وجود رطوبت بیشتر تسهیل می‌گردد.

ج) دما: دمای محیط عاملی است که رشد میکروارگانیزم‌ها و نیز سرعت واکنشهای شیمیایی لخته را تنظیم می‌کند. میزان پیشرفت واکنشهای شیمیایی در دمای کم کاهش می‌یابد. پنیری که در دمای c4 به آهستگی می‌رسد همان عطر و طعم پنیر رسیده در دمای c15 را ندارد. از طرف دیگر، در مقادیر دمایی زیاد طعم نامطلوب بیشتر دیده می‌شود. در برخی موارد، به منظور دستیابی به کیفیت مطلوب، شرایط دمایی دوران رسیدن را تغییر می‌دهند. به عنوان مثال، برای رشد باکتریهای لاکتیک و بروز بعضی از واکنشهای حدواسط در لخته در مرحله اول، پنیر در دمای کم نگهداری می‌شود. در مرحله بعد، به منظور رشد باکتریهای پروپیونیک و ایجاد طعم مطلوب و پیدایش سوراخهای چشمی در لخته، میزان دما را افزایش می‌دهند. نگهداری مداوم پنیر در دمای کم باعث ایجاد طعم نامطلوب در آن خواهد شد. همچنین در این روند اسید سوکسینیک، اسید لاکتیک همراه با اسید پروپیونیک تولید شده و به پیدایش طعم مطلوب در پنیر کمک می‌کنند.

د) pH : pH محیط عامل موثری در تکثیر و فعالیت بیوشیمیایی میکروارگانیزم‌ها است. pH در پنیرهای اسیدی از 9-7/4 و در پنیر کپکی از 7- 9/4 تغییر می‌کند.

   

عوامل موثر در رسیدن پنیر:

چندین دسته آنزیم با منشا متفاوت در ایجاد لخته موثرند، بقایای آنزیم‌های مایه پنیر، پروتئازهای طبیعی شیر، پروتئازهای میکروبی حاصل از باکتریهای لاکتیک، بعضی از قارچ‌ها، مخمرها و پروتئازهای حاصل از فلورهای ثانویه در رسیدن پنیر دخالت دارند. به طور کلی مهمترین عوامل موثر در رسیدن پنیر عبارتند از:

1- پروتئازهای طبیعی شیر

  الف) پروتئازهای قلیایی (پلاسمین)

  ب) پروتئازهای اسیدی

2- مایه پنیر

3- میکروارگانیزم‌ها و آنزیم‌های آنها

4- آنزیم‌های تجزیه کننده اسیدهای آمینه

پروتئولیز:

الف) مکانیزم عمومی تجزیه پروتئین‌ها:

پروتئولیز به دلیل تاثیری که روی بافت و عطر و طعم پنیر دارد، مهمترین پدیده در فرایند رسیدن پنیر است. پروتئولیز تجزیه تدریجی پروتئین‌ها است که تحت اثر آنزیم‌هایی چون آندوپپتیدازها، کربوکسی پپتیدازها و آمینوپپتیدازها انجام می‌شود.

ب) مکانیزم عمومی تجزیه اسیدهای آمینه:

واکنش کربوکسیلاسیون تریپتوفان، فنیل آلانین یا تیروزین در میکروکوکها شناسایی شده و واکنش کربوکسیلاسیون لیزین، لوسین یا اسید گلوتامیک در مقادیر pH  بین 7-5 در بهره وری باکتریوم مشخص شده است. آنزیم دکربوکسیلاز در استرپتوکوکهای گروه D نیز وجود دارد. آنزیم‌های مسئول ترنس آمیناسیون در باکتریهای گروه N و بعضی استرپتوکوکهای گروه D و میکروکوکها شناسایی شده‌اند. استرپتوکوکهای گروه D، بره وی باکتریوم لنینس، قارچ‌های ژئوتریکوم کاندیدوم دارای آنزیم در آمیناز هستند.

گزارش کار اموزی شرکت لبنیات پاستوریزه پاک پی

اختصاصی از فی دوو گزارش کار اموزی شرکت لبنیات پاستوریزه پاک پی دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

لینک پرداخت و دانلود *پایین مطلب*

فرمت فایل:Word (قابل ویرایش و آماده پرینت)

 تعداد صفحه91

شرکت لبنیات پاستوریزه پاک پی
مدیر عامل :
جناب آقای مهندس سید کورش هاشمی
اعضای هیئت مدیره :
1- آقای میر اسلام تیموری 2- آقای سید کورش هاشمی 3- آقای مسعود کاشیها 4- آقای محمد تقی زاده فضلی 5- آقای فضل ا... کلهر
سال تاسیس:
1368به شماره ثبت 1246 به شماره بهره برداری 7652 - 121
تولیدات :
انواع شیر ( استریلیزه - پاستوریزه ) -انواع ماست در بسته بندی مختلف - انواع خامه -انواع کشک - انواع دوغ - انواع پنیر .
تعداد افراد شاغل:
در این شرکت 230 نفر در حال حاضر مشغول بکار می باشند
استاندارد ها -گواهینامه ها :
الف) استاندارد مدیریت کیفیت ISO9001-2000 از موسسه لویدز انگلستان
ب) استاندارد ایمنی و بهداشت مواد غذایی HACCPاز موسسه لویدز انگلستان
ج) استانداردهای کیفیت محصول جهت کلیه محصولات ISIRIاز موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران
د) پروانه واحد تحقیق و توسعه R&Dاز وزارت صنایع ایران .

صادرات این شرکت:
به کشورهای عراق-کانادا-امارت می باشد .
آدرس :
شهرکرد -شهرک صنعتی شهرکرد-میدان صنعت -بلوار کارآفرینان - گلستان 3
تلفن :
( 3332003)(0381)
( 3333667)(0381)
فاکس :
( 3332482)(0381)

فصل دوم :

بخشهای مرتبط با رشته علمی کارآموز

بازاریابی

در متون مدیریتی، بازاریابی صنعتی به عنوان آن دسته از عملکردها و فعالیتهای تجاری و بازرگانی تعریف شده است، که فرایندهای مبادله را بین تولید کنندگان و مشتریان سازمانی تسهیل می‌کند. ماهیت بازاریابی صنعتی را می‌توان، خلق ارزش برای مشتریان به وسیله ارائه کالاها و خدماتی دانست که نیازهای سازمانی و اهداف آنها را تحقق می‌بخشد.

این نوع بازاریابی در مقایسه با بازاریابی مصرفی تفاوتهایی دارد که اینگونه می‌توان بدان اشاره کرد. اول اینکه گرچه در بازاریابی صنعتی همانند بازاریابی کالاهای مصرفی، نیاز به شناخت بازارهای هدف و تشخیص نیاز این بازارها و طراحی محصولات و خدمات مناسب برای تامین خواسته‌های بازار وجود دارد، ولی باید توجه کرد که در مقایسه با بازاریابی مصرفی، بازاریابی صنعتی در حوزه مدیریت عالی قرار دارد.

در بازاریابی صنعتی نقش خصوصیات و ویژگیهای محصول خیلی مهم و حیاتی است و عرضه کنندگانی که خصوصیات مورد نظر مشتریان را تامین نکنند مورد انتخاب قرار نخواهند گرفت. در مقایسه با بازاریابی مصرفی، قیمت در بازاریابی صنعتی نقش جداگانه‌ای دارد. در بعضی موارد مشتریان صنعتی حاضرند قیمت بیشتری دهند ولی در عوض از تحویل به موقع و کیفیت محصولات خدمات اطمینان حاصل کنند و حتی در موارد دیگری مثل مناقصه‌های خرید نقش قیمت پراهمیت‌تر می‌شود. در بازاریابی صنعتی، بازاریاب باید به این نکته واقف باشد که تقاضای کالاهای صنعتی از تقاضای مصرف کننده نهایی ناشی می‌شود، یعنی تقاضا برای یک محصول بستگی به نحوه استفاده از آن در ارتباط با محصولات دیگر دارد. گاهی بازاریاب صنعتی سعی می‌کند با تبلیغات، تقاضای مشتری نهایی را تحریک کند تا تقاضا برای کالاهای صنعتی خودرا افزایش دهد.

مقدمه:
بازار یابی در کسب و کار امروز یک امر ضروری است ودر مو قعیت ساز مانها نقش اساسی ایفا می کند.بازاریابی به فروش از طریق ویزیتوری یا تهیه آگهی های تبلیغاتی محدود نمی شود و مفهوم بسیار جامع تری دارد و به همین دلیل گفته می شود تفکر بازار یابی باید در کلیه ی بخش ها و فرایند های سازمانی نفوذ کند و مورد توجه قرار گیرد.خلق نام تجاری مناسب ، تبلیغات مناسب ، توجه به تغیر دائم در نیازها ودر نهایت بهره گیری ازفناوری روز از الزامات اساسی است.
بازاریابی نتیجه ناگزیرو دوری ناپذیر وضروری سرمایه داری است.البته این بدان معنا نیست که بازاریابی تنها به کشورهای دارای نظام سرمایه داری محدود می شود ، تکنیک های بازاریابی در تمام نظامهای سیاسی و بسیاری از جنبه های زندگی کاربرد دارد.
بازار یابی :
بازاریابی اثر بخش به عـنوان ساختن چیـزی که بتواند بفروشد و نه فروش آنچه که می توانید بسازید تعبیـر می شود.
سازمانهایی که آنجه را که تولید می کنند می فروشند محصول مدار هستند یعنی ابتدا محصول را تولید می کنند و سپس بـرای محصولات خود به دنـبـال مـشـتـری هـسـتـنـد و به بازار یابی بعـنوان وسـیله ای برای ترغیب مشتـریان به خـریــد می نگرند. موفق ترین سازمانها آنهایی هستند که آنجه را که می توانند بفروشند تولید می کنند ، آنها مشتری مدار هستند یعنی در پاسخ به نیازهای مشتری محصولات و خدمات خود را عـرضه می کنند.
در نتیجه بازاریابی را می توان ، به عنوان فعالیتی لازم برای تطبیق کالاها با نیازها و خواسته های بازار تعریف کرد و بازاریابی فعالیت هایی چون برنامه ریزی و قیمت گذاری و توزیع تبلیغات و معرفی محصولات را شامل می شود.
شر کتها در زمینه بازار یابی سه دسته اند :
1) شرکت های پیشرو
2) شرکت های پیرو
3) شرکت های ایستا
شرکت های پیشرو:
شر کتی فعال است ودرک درستی از بازار یابی دارد.در تحقیقات و رشد محصولات سرمایه گذاری می کند و راهکارهای بد یهی ارائه می دهد.
شرکت های پیرو:
خالی از هرگونه روحیه جسورانه است ممکن است موفق شود اما امکان موفقیت خیلی کم است چون تمایلی به خطرپذیری ندارد و ترجیح می دهد خود را به خطر نیاندازد و برای انتخاب راه منتظر بازار می ماند.
شرکت های ایستا:
همواره به یک شکل کار خود را ادامه می دهدو دلیلی برای تغیر ندارد و منزوی و بی تفاوت است.
ابزار اصلی تشکیل دهنده ی بازار یابی به چهار P معروفند :
1) محصولات product
2) قیمت price
3) مکان place
4) تبلیغات promation
یعنی بازاریابی شامل طراحی و تولید محصول به شکلی که نیاز مصرف کننده را رفع کند. تعیین قیمت واقعی یعنی قیمتی که علاوه بر تضمین سود مشتری را راضی نگه دارد. عرضه محصولات در مکان مناسب (جایی که مشتریان بتوانند محصول را بخرند).تبلیغات برای تشویق مشتری ها برای خرید محصول است.اجزای تشکیل دهنده این آمیزه در تمام سازمان ها مشابه است و تنها نسبت آنها متفاوت است.
برای مثال در جایی که قیمت برای مشتریان اهمیت زیادی دارد این قیمت است که بر آمیزه تسلط دارد.
قیمت پایین در اغلب موارد نشانگر کیفیت پایین محصول است ومشتریان یک محصول را به دلیل ارزانی آن نمی خرند آنها به خاطر نیاز خود خرید می کنند. توجه خود را به فروش مبتنی بر ارزش معمطوف کنید نه فروش بر مبنای قیمت.
پنمین P آمیزۀ بازاریابی روابط عمومی Poblic Reations :
برای موفقیت در امر بازاریابی ارائه یک تصویر خوب یک پیش نیاز تلقی می شود مثلا با حمایت از یک مرکز خیریه یا یک رویداد ارزشمند مشابه و معرفی آن به عموم جایگاه قوی تری برای خود فراهم کنید.
استفاده از اطلاعات در زمینه بازاریابی :
به عنوان مثال اگر شرکت تولید کننده پوشاک آقایان به این نتیجه برسد که 75% مشتریان بانوان هستند پس معلوم می شود که مردان خرید پوشاک خود را به مادران،همسران، و نامزد خود محول می کنند، در چنین حالتی بهتر است به جای آقایان ، بانوان هدف آگهی های تبلیغاتی قرار بگیرند.

نیازها و انتظارات :
مشتریان نیازها و انتظاراتی دارند که لازم است از جانب سازمانها در نظر گرفته شوند.
نیاز یعنی آنچه که مشتری به برآورده شدن آن احتیاج دارد.
انتظار یعنی آنچه که مشتری به طور حتم به آن نیاز ندارد ولی توقع دارد که آن را داشته باشد.
مدیریت تجربه مشتری یا CEM :
فرآیندی که همه تجربیات مشتری از یک محصول یا یک شرکت را زیر نظر دارد و آن را بصورت استراتژیک مدیریت می کند. بدین منظور از رویکردهای متفاوت همچون نام و نشان تجاری ، تنوع محصول ، بخش بندی بازار و روابط عمومی بازاریابی ، شامل مدیریت روابط عمومی مشتری ورضایت مندی مشتری اســتـفاده می شود.
هدف نهایی CEM غلبه بر موانع و شکاف بین حرف و عمل است که از طریق بازنویسی فرمول های اصول اولیه بازار یابی انجام می شود و در نهایت می توان گفت که CEM به چهار جنبه از مدیریت بازاریابی تاکید می کند.
تمرکز بر تمام جنبه های مرتبط با مشتری.
ترکیب موشکافی و خلاقیت.
توجه همزمان به برنامه ریزی و اجرای برنامه های داخلی و خارجی.
مراحل اساسی برای یک تبلیغات موفق عبارتند از :
1) جلب توجه
2) تحریک خواسته ها
3) ایجاد علاقه
4) جلب اعتماد
5) حرکت زایی
جلب توجه :
از یک طرح بدیع ، رنگ ثابت و حروف بزرگ وتصویر اثر گذار برای برای جلب توجه استفاده کنید.
تحریک خواسته ها :
با طرح یک موضوع جذاب کاری کنید که مشتریان تحریک شوند و به طرف موضوع جلب شوند و محصول را به وی گوشزد کنید.
ایجاد علاقه:
به محصول رنگ و لعاب بدهید و مزایای چنین خریدی را بشمارید و امتیازات ارزش محصول را به وی گوشزد کنید.
جلب اعتماد:
با ارایه دلیل محکم و قانع کننده ، مشتری را متقاعد کنید به آنچه می فروشید احتیاج دارند.
حرکت زایی:

تحقیق در مورد لبنیات

اختصاصی از فی دوو تحقیق در مورد لبنیات دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

لینک پرداخت و دانلود *پایین مطلب*

فرمت فایل:Word (قابل ویرایش و آماده پرینت)

تعداد صفحه28

فهرست مطالب

تهیه پنیر

مراحل تهیه پنیر

گرفتن آب پنیر

منشا پیدایش ماست

تهیه ماست خانگی

نیازهای تغذیه ای در سنین مدرسه:

انرژی:

منابع غذایی پروتئین ها

1-گوشت قرمز

مقدمه

ماست یکی از انواع لبنیات است که از تخمیر شیر توسط نوعی باکتری حاصل می شود. از هر نوع شیری برای تهیه ماست می توان استفاده نمود؛ اما ماست های امروزی را اغلب از شیر گاو تهیه می کنند. ماست از تخمیر قند شیر به نام لاکتوز حاصل می شود. باکتری مخصوص تهیه ماست، لاکتوز را به اسید لاکتیک تبدیل می کند و به علاوه به ماست بافت ژل مانندی می دهد. به دلیل وجود اسید لاکتیک، ماست مزه تند و ترشی پیدا می کند.

پنیر

تعریف:

پنیر فرآورده غذایی ای است که از شیر بریده شده (ترش شده) حیوانات تهیه می شود. معمولاً در تهیه پنیر از شیر گاو استفاده می کنند؛ گرچه گاهی شیر بز، گوسفند یا حتی گاومیش هم به کار می رود. اغلب، برای ترش کردن شیر از پنیر مایه استفاده می کنند. ولی گاهی سرکه یا آبلیمو هم به کار می رود.

پنیر مایه، آنزیمی است که در قدیم از بافت داخلی شکم گوساله بدست می آمد. امروزه ماده ی جایگزین آن در آزمایشگاه تهیه می شود و به عنوان پنیر مایه کاربرد دارد.

برای کاهش پ هاش، تغییر بافت و ایجاد طعم بهتر، به پنیر باکتری اضافه می کنند. رنگ طبیعی پنیر از سفید تا زرد متغیر است. به برخی انواع پنیر هم ادویه اضافه می کنند که به دلیل ایجاد تنوع در تولید انواع پنیر می باشد.

انواع و طعم های مختلف پنیر به نوع باکتری به کار رفته، میزان چربی شیر، تنوع در مدت زمان، و نحوه ی عمل آوردن پنیر بستگی دارد. از دیگر عوامل مؤثر می توان به رژیم غذایی حیوانی که شیر آن مورد استفاده قرار گرفته و همچنین نوع ادویه جات اضافه شده به پنیر، اشاره نمود.

هنوز بحث و جدل در مورد پنیرهایی که به طریق سنتی تهیه می شوند و شیر به کار رفته در تهیه ی آنها پاستوریزه نمی شود، ادامه دارد. البته پاستوریزاسیون، طعم و مزه پنیر را تغییر می دهد.

پارمسان، سوئیسی، موزارلا، چدار، محلی، خامه ای و ... همه از انواع پنیر هستند. نوعی پنیر هم به نام پنیر برشته وجود دارد.

دسته دیگری از پنیرها وجود دارند که به پنیر پرورده معروفند. این نوع پنیرها، ورقه ای هستند که مهمترین مورد استفاده شان، در تهیه ی چیزبرگر می باشد. طرز تهیه این پنیرها همانند سایر انواع پنیر است؛ فقط به آنها نمک های محلول در چربی اضافه می کنند تا استحکام بیشتری داشته و موقع ورقه شدن، خرد نشوند.

دانلود گزارش کارآموزی کارخانه لبنیات تاشال قوچان

اختصاصی از فی دوو دانلود گزارش کارآموزی کارخانه لبنیات تاشال قوچان دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

شرکت فراورده های لبنی تاشال واقع در شهرک صنعتی قوچان  میباشد که در حدود 4000 متر مربع زیر بنا دارد.  دو شیفت کاری جهت تولید محصولات لبنی فعالیت میکنند که در هر شیفت 11 نفر کار میکنند.شیر مورد نیاز کارخانه از قوچان ,فاروج و همچنین روستاهای اطراف تامین می گردد.روزانه بطور میانگین در حدود 10 تن شیر وارد کارخانه میگردد. محصولات تولیدی کارخانه شامل دوغ ، ماست،   میباشد. قسمتهای مختلف کارخانه عبارتند از: سالن اداری ، تاسیسات ، انبار ، بخش آزمایشگاهی ، خط تولید ، سرویس بهداشتی.

 حمل شیر به کارخانه:

 خطرهایی که در حین حمل شیر به کارخانه وجود دارد شامل آلودگی شیر، تغییر و افزایش دما که روی ویژگی شیر اثر منفی دارد  تغییر طعم به دلیل جنس خاص ظر ف و...

برای انتقال شیر از دامداریها از مخازن مخصوص دو جداره بزرگ استفاده میکنند.

 دریافت و ذخیره سازی شیر در کارخانه:

 ابتدا ماشین حمل شیر به سکوی نمونه برداری شیر خام منتقل میشود که شیر خام توسط شخص نمونه بردار باید هم زده شود تا چربی شیر روی سطح قرار نگیرد  توسط لوله مخصوص نمونه گیری انجام میشود و به قسمت آزمایشگاه منتقل میشود تا توسط پرسنل آزمایشگاه آزمایشات لازم روی آن انجام گیرد . این آزمایشات شامل:

1) درجه پاکیزگیک با انجان آزمایش رسوب

2) تعیین تازگی شیر : با انجام آزمایش اسیدیته، آزمایش الکل دوبل،   تست جوش  phتعیین

3) آزمایشات میکروبی: شمارش مستقیم

4) آنالیز شیر : دستگاه لاکتواسکن

5) اندازه گیری ترکیبات شیر: نظیر درصد چربی(ژربر)، میزان کل مواد جامد، مواد جامد بدون چربی

تانکر حمل شیر توسط شیلنگ به قسمت دریافت شیر خام وصل میشود. ابتدا شیر باید فیلتر شود  و ناخالصیهای شیر جدا گردد و بوسیله پمپ به بخش هواگیری میرود هوا توسط دستگاه اوزن انجام میشود . سپس شیر وارد پلیت کولر میشود و تا دمای5 درجه سرد میگردد وسپس در مخازن شیر خام ذخیره میردد.  پلیت کولر شامل صفحاتی است که یک  در میان آب سرد وشیر در آنجریان دارد تا دمای شیر به 5 درجه برسد. شیر خام بعداز قرار گرفتن در تانکهای ذخیره(سیلو تانک) وارد دستگاه پاستوریزاسیون میشود.قبل از ورود شیر به هر کدام از خطوط دستگاه شوند.CIPباید

CIP

مراحل زیر باید انجام شود:

شامل 13 صفحه فایل word قابل ویرایش

دانلود گزارش کارآموزی در کارخانه لبنیات پاک پی

اختصاصی از فی دوو دانلود گزارش کارآموزی در کارخانه لبنیات پاک پی دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

معرفی فیزیکی کارخانه:

تولید این کارخانه در سال 1368 ساخته شد و در سال 1375 به بهره برداری رسید. میزان شیر، ماست، دوغ، کشک، پنیر خامه ای و انواع بستنی به ترتیب سالیانه t 2000، t1200، t300، t1500، t200، t500، t800 می باشد.

این کارخانه با مساحت 17 هزار کیلومتر مربع و ساختمان اداری 400 متر مربع سالنهای تولید لبنی و بستنی 400 متر مربع و ساختمان ابزار و تاسیسات 9000 متر مربع می باشد. که 160 نفر نیروی کار را در خود جای داده است. 70 نفر از کارگران خط تولید، بقیه فروش، اداری و ... است که 20 نفر در قسمت فروش در اصفهان و بقیه در خود کارخانه مشغول به کار می باشند.

جمع آوری شیر از مزرعه تا کارخانه:

در مزرعه بعد از دوشیدن باید در مخازن جمع آوری دمای شیر را به حدود c°5-4 کاهش داد. ولی هنوز در هیچ کدام از مزارع ایران سرد کردن شیر در مزارع انجام نمی شود و شیر با درجه حرارت های c°13 به بالا به کارخانه منتقل می شود.

غالباً هنگامی که محتویات سرد شده مخزن جمع آوری شد.

شیر در مزرعه به تانکر پمپ می شود احتمال ورود هوا به آن به شدت زیاد می شود. لذا تنظیم پمپ در این مرحله ضروری است در زمان ورود به تانک شیر به اطراف پاشیده و در نتیجه با هوا مخلوط می شود.

فصل دوم

ارزیابی بخش های مرتبط با رشته علمی کارآموز

ساختمان کارخانه

دریافت شیر، پرکن و پاستوریزاسیون است. شیر در این کارخانه به دو صورت دریافت می شود.

الف: تانک دو جداره استیل

ب: بیدونهای شیر که kg100 وزن دارند قبل از دریافت شیر ابتدا تست الکل روی شیر صورت می گیرد cc2 شیر کشیده و cc2 الکل هم روی آن اضافه می شود. اگر شیر ببرد یعنی میزان آلودگی زیاد است و غیر قابل دریافت است و نیز اسیدیته کمتر c168 با احتیاط دریافت می شود شیر بعد از تستهای ابتدایی تحویل گرفته می شود اگر شیر داخل بیدون باشد روی ریلی قرار می گیرد و سپس توسط کارگران به داخل باسکول شیر از یک صافی که روی باسکول ریخته می شود باسکول تا وزن kg500 را اندازه گیری می کند قبل از ورود به باسکول با شیر از یک صافی که روی باسکول است عبور داده می شود تا ذرات اضافی شیر گرفته شود.

سپس وزن شیر به kg500 که رسید وزن آن توسط کارگر یادداشت و با زدن دسته ای به داخل مخزن با ظرفیت kg1200 تخلیه می شود این مخزن در سطح پایین تری از باسکول قرار دارد و با نیروی نقل شیر به مخزن تخلیه می شود.

خصوصیات شیر:

شیر مخلوطی پیچیده و غیر یکنواختی از لپید، کربوهیدراتها، پروتئین ها و بسیاری دیگر از ترکیبات آلی و نمک های معدنی محلول یا معلق درآب است.

کمیت و کیفیت بسیاری دیگر در بین گونه های مختلف و حتی میان افراد یک گونه با بکدیگر فرق دارند.

اکثر مطالعات انجام شده بر روی شیر به ترکیباتی چون پروتئین (غالباً کازئین و پروتئین های محلول در سرم شیر) چربی، لاکتوز، مواد معدنی اختصاصی داشته است برخی از اجزای تشکیل دهنده شیر مستقیماً از خون به شیر راه می یابد حال آنکه دسته ای دیگر در غدد پستانی منتشر می شود.

پیش سازی های ساخت این مواد از خون گرفته می شود در نتیجه تمامی پدیده های بیو شیمیایی و فیزیولوژیکی ترکیب خون را تحت تاثیر قرار می دهد.

ممکن است به ترکیب شیر نیز موثر واقع شود.

علاوه بر این هورمون ها که قابلیت اثر گذاری بر روی شیر دهی، سن، غدد پستان، تغذیه و محیط و روش شیر دوشی قرار می گیرد ترکیب شیر گاو با پیشرفت دوره شیر دهی به میزان قابل ملاحظه ای تغییر می کند بیشترین تغییر در ابتدا و انتهای دوره شیر دهی روی می دهد. کلستروم یا آغوز اولین تراوش های بعد از زایمان است که ترکیب و ظاهر و خواص بسیار متفاوتی با شیر دارد.

کلستروم ماده ای است لزج غلیظ دارای ته رنگ زرد مایل به قرمز همراه با بوی قوی و طعمی تلخ می باشدو کلستروم حاوی مقادیر بسیار زیادی مواد جامد بود در مقایسه با شیر از کازئین پروتئینهای محلول در سرم و نمک های معدنی بیشتر و لاکتوز کمتری برخوردار است میزان چربی آغوز ممکن است از شیر کمتر یا بیشتر باشد. تفاوت ترکیب در کلسترومهای مختلف بسیار مشهورتر است.

در شیرهای مختلف اختلاف ساختاری شیر و آغوز طی روش های سرعت کاهش پیدا می کند در ذیل ترکیب نوعی کلستروم ذکر شده است:

کل مواد جامد 9/23%،چربی 7/6%، پروتئین 14%، لاکتوز 7/2%، خاکستر 11/1%، این اعداد به اولین شیر دوشی بعد از زایمان نژاد هشتاین مربوط می باشد میزان املاحی چون کلسیم، منیزیم، فسفر، کلر در کلستروم بیشتر در شیر است.

شامل 32 صفحه فایل word قابل ویرایش