مشخصات این فایل
عنوان: کارخانه کیک و کلوچه
فرمت فایل: word( قابل ویرایش)
تعداد صفحات: 53
این گزارش کارآموزی درمورد کارخانه کیک و کلوچه است.
خلاصه آنچه در گزارش کارورزی کارخانه کیک و کلوچه می خوانید :
-7-20-4 کپک ها و مخمرها(ماخذ4)
کپکها و مخمرها میکرو ارگانیسم‌هایی هستند که در محیط زندگی اطراف ما به طور گسترده ای پراکنده می باشند و می توان در دمای 25 درجه سانتی گراد بر محیط کشت عصاره مخمرـ دکستروز ـ کلرامفینکل آگار رشد نمایند . هر چند که انواعی از مخمر ها و کپک های مخصوص در صنایع غذایی مختلف نظیر پنیر سازی و نان پذی مورد استفاده قرار می‌گیرند و لیکن انواعی از آنها می توانند باعث فساد و بسیاری از مواد غذایی گردند از آنجا که رشد این ارگانیسم ها کند بوده دارای قدرت رقابتی کمی می‌باشند لذا رشد آنها در سطح آنها در سطح آن دسته از مواد غذایی صورت می گیرد که شرایط زیست برای باکتریها مناسب نمی باشد . این شرایط شامل PH پایین ، رطو بت کم و مقدار نمک و قند زیاد و یا درجه حرارت پایین نگهداری یک ماده غذایی بوده و یا اینکه وجود آنتی بیوتیک در غذا و یا متعاقباًً در معرض تشعشعات قرار دادن ماده غذایی می باشد . کپک ها و مخمرها می توانند موادی نظیر پکتین ها و سایر کربوهیدراتها ف اسیدهای آلی پروتئین ها و لیپیدها را مورد استفاده قرار دهند .
کپک ها و مخمرها می تواند از طریق زیر باعث اشکال گردند :
الف) سنتز متابولیت‌های سمی
ب) مقاومت در برابر گرما ، انجماد ، آنتی بیوتیک و تشعشعات
ج) قدرت تغییر ماهیت مواد نامطلوب جهت رشد باکتریهای بیماری زا که در مواد غذایی وجود دارد . این میکروارگانیسم ها باعث ایجاد بو و طعم نامطبوع و تغییر رنگ در سطح مواد غذایی نیز می گردند . لازم به ذکر است که بسیاری از کپک ها و مخمرها برای انسان بیماریزا می باشند و امکان ایجاد عفونت ها ، مسمومیت ها عوارض معدی و استنشاق هاگ و عوارض ریوی بوسیله این ارگانیسم ها وجود دارد .
روش آزمون:
ـ یک میلی لیتر از نمونه مایع و یا یک میلی لیتر از سوسپانسیون اولیه نمونه جامد را به یک پلیت استریل منتقل می نماییم.
ـ حدود 15 میلی لیتر محیط کشت عصاره مخمر ـ دکستروز ـ کلرامفینکل آگار که دمای آن حدود 45 درجه سانتی گراد می باشد به آن اضافه نموده و به صورت هشت انگلیسی حرکت می دهیم تا نمونه در محیط کشت به خوبی با هم مخلوط شوند .
ـ پس از جامد شدن محیط ، پلیت را به مدت 3 تا 5 روز در دمای 25 درجه سانتی گراد قرار می دهیم .
ـ کلنی ها را بعد از 3 ، 4 و 5 روز بررسی نموده و نتیجه را پس از 5 روز در پلیت هایی که کمتر از 150 کلنی دارند گزارش می کنیم . در صورتی که بعضی از قسمت های پلیت با رشد بیش از حد کپک ها پوشانده شده است و شمارش کلنی‌های مجزا مشکل می باشد کلنی های شمارش شده در روز سوم یا چهارم را گزارش می نماییم . لازم به ذکراست که تعداد کلنی های شمارش شده را در عکس ضریب رقت ضرب نموده وسپس گزارش نمایند . کلنی کپک ها اغلب کرکی یا پنبه ای شکل بوده و رنگ های مختلف دارند .
مخمرهای جوان پس از 2 تا 5 روز در 25 درجه سانتیگراد ایجاد کلنی های بیضی شکل برجسته با لبه‌های نازک می نمایند که حالت مرطوب ، کره ای شکل ، براق یا نیمه براق یا نیمه مات و سطح صاف دارند. رنگ کلنی ها معمولاًً سفید ، کرم ، صورتی کم رنگ یا پر رنگ است . اگر گرمخانه گذاری ادامه یابد کلنی های بعضی از آنها چروکیده و خشک می شوند که ممکن است به کلنی های باکتریها شباهت یابند .
مطالعه میکروسکپی:
توسط لوپ قسمت کوچکی از کلنی قارچ را برداشته وبه روی لام حاوی یک قطره محلول لاکتوفنل کاتن‌بلو قرار می‌دهیم و با لامل سطح آن را می‌پوشانیم . سپس رنگ اضافه را خارج نموده و در زیر میکروسکوپ با عدسی با بزرگنمایی 10 و در صورت لزوم با عدسی با بزرگنمایی 40 قارچ را مورد بررسی قرار می دهیم .
در رنگ آمیزی گرم هاگهای غیرجنسی کپکها گرم مثبت بوده و فرم های رشته ای کپکها گرم منفی می‌باشند . طبق استاندارد ملی ایران به شماره 997 حد مجاز کپک در فرآیند آرد حداکثر 10 میباشد . آزمایش میکروسکوپی گسترش های ثابت شده با حرارت رنگ آمیزی شده با روش گرم معمولاًً میکروارگانیسم های گرم مثبت ، تک سلولی ، کروی شکل ، بادکرده ، بیضی شکل و استوانه ای شکل را نشان می دهند که ممکن است به طریق نباتی یعنی جوانه زدن یا تقسیم شدن ازدیاد و تکثیر یابند . طبق استاندارد ملی ایران به شماره 997 حد مجاز مخمر در فرآورده کیک و کلوچه حداکثر 10 می باشد .
2-7-20-4 روش جستجو و شناسایی سالمونلا
سالمونلاها باکتریهایی از خانواده انتروباکتر یا سه هستند که محل طبیعی زندگی آنها لوله گوارش انسان و حیوانات می باشد . این باکتریها میله ای شکل ، بی هوازی اختیاری و گرم منفی هستند . به استثنای سالمونلا گالیناروم بقیه دارای تاژک بوده و متحرک می باشند . دمای مناسب برای رشد اکثر باکتریها 37 درجه سانتی گراد و تعدادی دیگر 43 درجه سانتی گراد و PH مناسب رشد شان 7.6 می باشند . این باکتریها از مواد آلی شیمیایی تغذیه کرده و دارای دو نوع متابولیسم تنفسی و تخمیری می باشد . تمام سالمونلا ها متعلق به دو گونه بونگوری و کلراسوئیس می باشند . سالمونلا ها برای انسان و بسیاری از گونه های حیوانی بیماریزا می باشند . عامل ایجاد کننده تب تیفوئید ، تب روده ، گاسترو انتریت ( التهاب معده ، روده ) و گندخونی می باشند .
روش آزمون :
1 ـ 25 گرم نمونه را در 225 میلی لیتر محیط پیش غنی‌کننده پپتون واتر بافری می ریزیم و به مدت 16 تا20 سا عت در دمای 37 درجه سانتیگراد قرار می دهیم .
2 ـ در این مرحله ، قنی سازی در محیط مایع انتخابی صورت می گیرد به این صورت که :
الف ـ یک میلی لیتر از کشت فوق را به 10 میلی لیتر محیط کشت تتراتیونات و یا 10 میلی از کشت فوق بنا به 100 میلی لیتر محیط کشت تتراتیونات منتقل نموده و به مدت 48 ـ 24 ساعت در سانتی گراد قرار می دهیم .
ب ـ یک میلی لیتر از کشت فوق را به 10 میلی لیتر محیط کشت سلنیت سیستئین و یا 10 میلی لیتر از کشت فوق را به 100 میلی لیتر محیط کشت سلنیت سیستئین منتقل نموده و به مدت 48 ـ 24 ساعت در دمای 37 ـ 35 درجه سانتی گراد قرار می دهیم .
3 ـ پس از این مدت از محیط تتراتیونات به روی اولین محیط انتخابی برلیانت گرین فنل رد آگار و به روی دومین محیط انتخابی یعنی بیسموت سولفیت آگار کشت خطی انجام می دهیم . همچنین از محیط سلنیت سیستئین هم به روی دو محیط برلیا نت گوین فنل رد آگار و بیسموت سولفیت آگار کشت خطی انجام می دهیم پلیت ها را به مدت 24 ـ 20 ساعت و در صورت ضرورت 48 ـ 40 ساعت در دمای 37 درجه سانتی گراد قرار می دهیم . با ظاهر شدن کلنی صورتی رنگ بر روی برلیانت گرین آگار و کلنی سیاه رنگی بر روی بیسموت سولفیت آگار باید آزمایشات تائیدی را بر روی آنها انجام داد . به این ترتیب که :
از هر پلیت 5 کلنی برداشته و به روی محیط نوترنیت آگار کشت خطی انجام داده و به مدت 24 ـ 18 ساعت در 37 درجه سانتی گراد قرار می دهیم و آزمایشات تاییدی سرولوژیکی و بیو شیمیایی را بر روی آنها انجام می دهیم طبق استاندارد به شماره ملی 1810 حد مجاز سا لمونلا در فرآورده کیک و کلوچه منفی میباشد یعنی اصلاًً نباید هیچ سالمونلایی در این فرآوردهها وجود داشته باشد .
3-7-20-4 روش شناسایی و شمارش انترو باکتریاسه (ماخذ4)
انتروباکتریاسه فامیل بزرگی از میکروبها هستند که اغلب آنها در روده انسان و حیوانات سالم ، بیمار ، ناقلین و همچنین در دوره نقاهت یافت می‌شوند . تعداد کمی از آنها ساپروفیت بوده و در آب و خاک زندگی می‌کنند . این میکروبها به شکل باکتریهای گرم منفی و بدون اسپور هستند که عده ای از آنها به کمک تاژک‌های لرزان خود حرکت می کنند و تعدادی نیز بی‌حرکت هستند . این باکتریها هوازی و بی‌هوازی اختیاری بوده و در محیط های کشت معمولی رشد کرده و نیترات ها را احیاء و به نیتریت تبدیل می کنند . آزمایش اکسیداز آنها منفی است . گلوکز را بوسیله عمل تخمیر تجزیه و اغلب تولید اسید و گاز می نمایند .
روش آزمون
الف ـ شمارش انتروباکتریاسه به روش لوله ای در محیط مایع :
این روش زمانی بکار می رود که تعداد میکرو ارگانیسم 1 ـ 100 در میلی لیتر یا گرم نمونه باشد .
ـ سه لوله حاوی آبگوشت سبز درخشان دارای گلوکز و صفرا با غلضت دو برابر برداشته و به هر کدام 10 میلی لیتر از نمونه ( مایع ) و یا 10 میای لیتر از سوسپانسیون اولیه ( نمونه جامد ) به آنها اضافه کنید .
ـ لوله حاوی ابگوشت سبز درخشان دارای گل.کز و صفرا با غلظت معمولی برداشته و به هر کدام یک میلی متر از نمونه ( مایع ) و یا یک میلی متر از سوسپانسیون اولیه ( نمونه جامد ) به آنها اضافه کنید.
ـ سه لوله دیگر حاوی آبگوشت سبز درخشان دارای گلوکز و صفرا با غلظت معمولی برداشته و به هر کدام یک میلی متر از اولین رقت ( 0.1 ) نمونه مایع ویا یک میلی متر از اولین رقت اعشاری سوسپانسیون اولیه رقت ( 0.1 ) نمونه جامد به آن بیفزایید .
ـ هر 9 لوله را به مدت 24 ساعت در 37 ـ 35 درجه سانتی گراد قرار دهید بعد از این مدت در صورت ظاهر شدن رنگ زرد در لوله ها آنها رامثبت تلقی کرده وتعداد آنها را یادداشت کنید و با استفاده از جدول بیشترین تعداد احتمالی انتروباکتریاسی را محاسبه کنید .
ب ـ شمارش در محیط جامد :
این روش زمانی بکار می رود که تعداد میکرو ارگانیسم بیش از 100 در میلی متر یاگرم نمونه باشد .
ـ یک پلیت استریل برداشته و با پیپت استریل یک میلی متر از نمونه مایع و یا یک میلی متر از رقت نمونه جامد را درون پیلیت قرار دهید .
ـ سپس 10 تا 15 میلی متر محیط قرمز ویوله دارای گلوکز و صفرا را به آنها اضافه نموده و پس از مخلوط نمودن محیط و نمونه و بسته شدن محیط حدود 4 میلی متر دیگر از محیط قرمز ویوله دارای گلوکز و صفرا را به پیلیت اضافه نمایید . تا یک لایه نازک روی لایه نازک قرار گیرند ( این لایه دوم شرایط را برای بی هوازی اختیاری مساعد می کند . )
بخشی از فهرست مطالب گزارش کارآموزی کارخانه کیک و کلوچه
چکیده
تاریخچه
مقدمه
1-4 مواد اولیه کیک
1-1-4 آرد گندم
2-1-4 شکر
3-1-4 روغن
4-1-4 تخم مرغ
5-1-4 نمک طعام
1-4 طعم دهنده‌ها
9-1-4 شیر
-1-4 سایر مواد اولیه
کلیات فرمول کیک
فرمول نمونه برای کیک
به نسبت بالا ( پف کرده یا پوکی ) که در آنها
4 کیک پوند
مخلوط کردن اجزای کیک
1-5-4 روش مخلوط کردن دو مرحله ای
4 روش کرم کردن
روش مخلوط کردن یک مرحله ای
روش بلندینگ
قالب گیری خمیر کیک
7-4 پخت کیک
8-4 سرد کردن کیک
صاف بودن سطح کیک
4 معرفی کلوچه
ویژگی های مواد اولیه مصرفی
12-4 ویژگی های عمومی کلوچه
طعم و بوی کلوچه
4-13-4 روش ( کولد واترپیست ) برای خمیرهای خوشمزه
دستگاه کلوچه زنی
17-4 انتقال گرما در فرهای گازی
نکات لازم در مورد بسته بندی
اساس کاردستگاه دسته بندی
20-4 واحد کنترل و کیفیت
4 اندازه گیری خاکستر آرد
3-20-4 اندازه گیری PHآرد
اسیدیته روغن
4 پراکسید روغن
7-20-4 آزمایشگاه میکروبی
1-7-20-4 کپک ها و مخمرها(ماخذ4)
روش جستجو و شناسایی سالمونلا
روش شناسایی و شمارش انترو باکتریاسه (ماخذ4)
21-4 انبار
سیستم آبرسانی
23-4 سیستم فاضلاب
سیستم اطفا حریق
منابع استفاده شده
دانلود گزارش کارآموزی کارخانه کیک و کلوچه
