فرآوری به طور محسوسی ساختار پنیر ساده را تغییر داده و موجب ظهور ساختارهای جدید در پنیر فرآوری شده می شود ، تغییرات با استفاده از میکروسکوپهای نوری و الکترونی که مکمل یکدیگرند بررسی می شوند ، روشهای آماده سازی نمونه نسبتا ساده ، رنگ کننده خاص پروتیئن ، چربی ، باکتری و ترکیبات پنیری دیگر و آزمایش نمونه ها با استفاده از تجهیزات قابل اجراء استفاده از میکروسکوپ نوری را به عنوان اولین روش مورد انتخاب مطرح می کند . آماده سازی نمونه ها برای استفاده از میکروسکوپ الکترونی پیچیده تر و تجهیزات استفاده شده به صورت قابل ملاحظه ای گرانتر می باشد ، اما در عوض دارای نتیجه آزمایش عالی تر بوده به طور وضوح جزئیات بیشتری را مشخص می نماید . ابعاد مختلف ساختمان پنیر که با استفاده از میکروسکوپ نوری و میکروسکوپ الکترونی نمایش داده شد ، بوسیله بروکر بررسی شد ، و استفاده از میکروسکوپ الکترونی درعلم تغذیه بوسیله کلب بررسی و منتشر شد . بوهک پیشنهاد داد که پنیرهای ساده برای عمل فرآوری باید بر اساس برهم کنششان با محلولهای نمک ذوبی در طی محدوده دمایی 85 – 95 . C انتخاب شوند .
جزئیات تحقیقات وی اخیرا منتشر شدند . خصوصا استفاده از میکروسکوپ پلاریزه نوری در آزمایش انحلال پذیری نمک های ذوبی در طی عمل فرآوری پنیر مفید می باشد .
مزایای استفاده از میکروسکوپ فلوئورسان بوسیله ای یو در بررسی فرآوری پنیر که شامل فرآیندهای ساده و ویژه ای بوده منتشر شد . تصاویر بزرگ شده مواد تشکیل دهنده پنیر بوسیله فلوئورسان طبیعی و از طریق قابلیت جذب فلوئورسان طبیعی مشخص می شوند ، با استفاده از میکروسکوپ اسکن لیزری هم اکنون ریز نگارهای چاپی پنیر گوآدا بدست می آید . با استفاده از این نوع میکروسکوپ که امروزه در علم تغذیه کاربرد داشته است ، پرتو لیزری بوسیله فرآیندی به نام تقسیم کننده نوری برای ایجاد مجموعه ای از ریز نگارها در عمق معینی پایین تر از سطح نمونه استفاده می شود در نتیجه یک شکل سه بعدی از ساختمان نمونه بدست می آید .
شامل 17 صفحه فایل word
دانلود مقاله پنیر فراوری شده