پاورپونت در مورد آب پنیر محصول جانبی فراورده‌های لبنی

اختصاصی از فی دوو پاورپونت در مورد آب پنیر محصول جانبی فراورده‌های لبنی دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

ینک پرداخت و دانلود *پایین مطلب*

فرمت فایل: PowerPoint (قابل ویرایش و آماده پرینت)

تعداد  اسلاید27

فهرست

آب پنیر whey

Production

Uses

  orginal-1

adittive -2

Health

لینک دانلود  کمی پایینتر میباشد

دانلود مقاله انواع پنیر و اصول پنیرسازی

اختصاصی از فی دوو دانلود مقاله انواع پنیر و اصول پنیرسازی دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

مشخصات این فایل
عنوان: انواع پنیر و اصول پنیرسازی
فرمت فایل : word( قابل ویرایش)
تعداد صفحات: 22

این مقاله درمورد انواع پنیر و اصول پنیرسازی می باشد.

خلاصه آنچه در مقاله انواع پنیر و اصول پنیرسازی می خوانید :

آزمایشگاه کنترل کیفیت
وسایل آزمایشگاهی مورد نیاز شامل :
لوله آزمایش در اندازه های مختلف ارلن, بالن، قیف دکانتور، مخزن شیشه ای، پیپت در اندازه های مختلف ، رفراکتومتر، سانتریفوژ، ترازوی حساس، چراغ گاز، میکروسکوپ، بورت بشر، بالن ژوژه، قیف، pH متر،  اسپاتول فلزی ، لام، لامل، شیشه، ساعت، انکوباتور، آون، بن ماری، ترمومتر، اتوکلاو و غیره می باشد که کلاً به مبلغ 13000000 ریال برآورد می گردد.
فراورده های لبنی بر اساس میزان اهمیتی که در سلامتی دارند و از نظر اینکه آلودگی پذیری بالایی دارند. بنابراین حساسیت و دقت بالایی را در انجام آزمایشات می طلبند که در صنایع شیر بر اساس میزان چربی قیمت پرداختی می شود بنابراین یکی از آزمایشات عمده در آن تست چربی می باشد.
1- روش ژربر
در این روش که یک روش سریع آزمایش چربی است که ظرف مدت 5 دقیقه میزان چربی را به ما می دهد که با استفاده از بوتیرومتر صورت می گیرد به این شکل که درون بوتیرومتر میزان 10 سی سی اسید سولفوریک می ریزند سپس میزان 11 سی سی شیر یا ماست را با استفاده از پی پت مخصوص حبابدار اضافه می شود باید دقت کرد که این اضافه کردن به نحوی باشد که شیر را نسوزاند و سپس 1 سی سی اسید ایزوآملیک اضافه می شود و با بستن بوتیرومتر آن را تکان می دهند تا کاملاً تغییر رنگ می دهد اگر قبل از تکان دادن قهوه ای شود چربی می سوزد. ولی بعد از تکان دادن اسید پروتئین های شیر را می سوزاند بعد از عمل سانترفیوژ به مدت 5 دقیقه با dor 1200 بر دقیقه می توان میزان چربی را به دست آورد از روی ستون مدرج آن قرائت می شود.
2-تست Activity
گاهی اوقات برای تقلب و مخفی نمودن عوامل آلوده کننده شیر به آن آنتی بیوتیک اضافه می شود در این حالت به انجام تست پی به ماده اضافی می برند به این شکل که درون لوله آزمایش را سرد می کنند و به اندازه 5/2% حجم لوله به آن مایه ماست افزوده می شود و سپس به مدت h12 در دمای c°45 انکوب گذاری می شود. در صورت عدم تشکیل لخته تقلب صورت گرفته است.
3-تست تعیین نقطه انجماد:
با استفاده از Cryoseope انجام می شود که معمولاً میزان درصد رطوبت شیر به این دستگاه داده می شود که بر اساس میزان آب افزوده شده به شیر نقطه انجماد را کمتر یا بیشتر از حد مورد نظر گزارش می دهند.
4-تست جوش:
برای حصول اطمینان از افزودن شدن جوش شیرین می باشد مقداری نمونه را بر می داند و در بشر می ریزیم بجوشد بعد از اینکه به جوش آمد دو قطره فنل الفتالئین به آن افزوده و با سود   نیز می شود همین عمل با شیر سرد صورت می گیرد که اختلاف حجم سود مصرفی نباید از 2 درجه بیشتر باشد شیرهایی که اسیدیته آنها D°34-24 باشد این حرارت را تحمل نکرده و لخته های ریزی به نام Curclle روی شیر تشکیل می دهد.
5-اندازه گیری ماده خشکه:
در این حالت مقداری از ماده مورد نظر درون plate می ریزیم که باید plate استریل باشد و سپس با بستن درب plate آن را در oven به مدت h2 قرار می دهند تا آب کاملاً خارج شود در این حالت وزن آن را قبل و بعد از خشک شدن بدست می آورند تفاوت بین دو وزن مقدار ماده خشک است.
 
آزمایشات میکروبی:
1-تست وجود E-col
با استفاده از محیط کشت B.G.B می باشد که به روش Pourplate صورت می گیرد
2-تعیین Total count:
که یک روش شمارش کلی است که از محیط کشت Plate count agar استفاده می شود.
3-تست کپک و مخمر:
که محیط کشت مورد نظر SPA است که تا حدودی متفاوت از سایر محیط کشت های دیگر است برخی محیط ها خود حاوی کلر آمفنیکول می باشند ولی به این محیط باید افزوده می شود.
4-شمارش باکتری ها:
از دستگاه Colony counter استفاده می شود یا اینکه از رنگ آمیزی گرم با استفاده از متیلن بلو صورت می گیرد به این صورت که ماده لبنی مورد نظر را بر روی لام قرار می دهیم و سپس با استفاده از حرارت آن را خشک می کنیم و سپس 3-2 قطره از ماده رنگی مورد نظر را انتقال داده و به مدت 15-10 دقیقه تا زمانی که کاملاً خشک شود و سپس لنز 100 میکروسکوپ قرار می دهیم و نتیجه را باز خوانی می کنیم.
توجه:
البته در بعضی موارد در صورت وجود وقت برای شمارش کلی فرمها از روشهای 9 یا 15 لوله ای استفاده می شود که باید نسبت 1و0 در مورد هر سری لوله ها رعایت شود که با استفاده از جدول مک گریدی صورت می گیرد:
تعداد کلونی های موجود=100عکس رقتعدد خوانده شده در لوله ها

5-تست نایلون:
از هر یک از دستگاه های بسته بندی دو عدد از بسته های شیر را انتخاب کرده و تست میکروبی صورت می گیرد.
6-تست عدم وجود آلودگی در دستگاه ها:
در این حالت با استفاده از پنس و یک پنبه به طرف هر یک از دستگاه ها رفته با آتش زدن پنبه و تماس آن با قسمت های مورد نظر دستگاه و همین طور آچار مخصوص باز کردن و هر یک از وسایلی که به نحوی درباز نمودن قسمت های مورد نظر یا سیرهای دستگاه دخالت دارند استریل کرده و سپس از شیرهای موجود در ان قسمت ها نمونه برداری انجام می گیرد و سپس درب لوله ها پنبه گذاری شده و به مدت h24 انکوب گذاری می شود.
7-تست وجود کلی فرم:
از محیط کشت V.P.A استفاده می شود که روش کشت مانند سایر موارد است.
CIP: شستشو و ضد عفونی کردن دستگاه ها طول عمر شیر پاستوریزه با نحوه شستشو و ضد عفونی کردن آن در ارتباط است اگر تمتم زحمات کشیده شود و شیر از خطوطی عبور کند که آلوده باشند مفید نخواهد بود در شستشو باید دقت کرد که آلودگی ثانویه نداشته باشیم و تمام ذرات شیر را از آن بزداییم و میکروب های شیر و دستگاه ها را به حداقل برسانیم.

مواد شستشو دهنده:
قابل حل شدن باشند حل کنندگی خوبی داشته باشند، نفوذ کنندگی خوبی داشته باشند فلور میکروبی را کم کنند برای فلزات جاذب باشند. اگر در اثر سهل انگاری یا استفاده غلط از مواد شوینده شیرها پاک نشوند یک ته دیگی به نام mlikstone ایجاد می شود که اگر ضخیم شوند غیر قابل پاک کردن می شوند و راندمان حرارتی در دستگاه ها و تانک ها را کاهش می دهند لذا برای زدودن آلودگی ها حتماً به طرز صحیح از شوینده ها استفاده نمود. برای شستشوی دستگاه ها از روش CIP یا Clean in the place استفاده می شودچون داخل لوله ها قابل دسترسی برای نظافت نیستند ار این سیستم استفاده می شود از ابتدای CIP تا انتها نیاز به یک مسیر بسته خواهیم داشت CIP یک مخزن دارد که مواد شوینده داخل آن ریخته می شوند.
مرحله اول:
در ابتدای کار به مدت 10-5 دقیقه آب گرم در مسیر لوله ها گردش می کند و سپس آب در فاضلاب تخلیه می شود با این کار شیر آنها از دستگاه ها شسته و  تخلیه می گردند.
مرحله دوم:
سود 5/1% با دمای 75-70 درجه سانتیگراد به مدت نیم ساعت در دستگاه ها گردش می کند و توسط پمپی به طرف تانک ها رفته و از طریق نازلی به داخل تانک پاشیده می شود تا کاملاً دستگاه ها گردش می کند و بعد از h5/0 در فاضلاب تخلیه می شود.
مرحله سوم:
آب ولرم به مدت 5 دقیقه در دستگاه ها گردش می کند تا سودها را شسته و سپس برای از بین رفتن سود اسید سولفوریک 7% و با دمای 60 درجه سانتیگراد به مدت 20 دقیقه در دستگاه ها گردش می کند و سپس به فاضلاب تخلیه می شود.
مرحله چهارم:
دوباره با آب ولرم آنقدر دستگاه ها را شستشو می دهیم تا بقایای سوختن و اسید در دستگاه زده شود سپس خروجی آب را فنل تست می کنیم که در صورت تغییر رنگ نشانه وجود سود است.
مواد موجود در بالانس تانک برای گرم شدن به Plate heater منتلق می شوند تا با آب گرم تبادل حرارت کنند در پائین دستگاه CIP3 تانک دیده می شود که یکی محتوای سوخت یکی اسید و آخری حاوی پراکسید است که برای ضد عفونی کردن استفاده می شود که البته در کارخانه استفاده نمی شود لوله های رابط بسته به اینکه کدام والوها بسته شوند یکی از تانک ها نظافت خواهد شد روزانه سود و اسید را تنظیم کرده و به دستگاه ها می فرستند. روز بعد تانک ها را h5/0 بخار 90 درجه می دهند تا استریل شوند سپس از آب استریل پاستور (آبی که بعد از آن که دمایش به 80 درجه سانتیگراد رسید سرد شده است) داخل سیلوها می گردانیم تا از نظافت آنها مطمئن شویم و بعد از این مرحله شیر به دستگاه ها تزریق می شود. CIP دستگاه پاستور در مخزن بالانس تانک خودش صورت می گیرد و همان مراحل فوق به صورت پیاپی روی دستگاه پاستور صورت می گیرد تا آلودگی از بین می رود....

بخشی از فهرست مطالب مقاله انواع پنیر و اصول پنیرسازی

طبقه بندی انواع پنیر :
اصول پنیرسازی و عمل آوردن پنیر:
درجه بندی پنیر :
طرز تهیه پنیر پیتزا             
رسیدن اسیدی
قطعات دلمه     
عمل آوردن با آب داغ، نمک زدن و بسته بندی    
فرآیند تولید پنیر پیتزا :
طرز تهیه پنیر کال :
ترکیبات شیمیائی و ارزش غذایی پنیر و پنیر پیتزا
ارزش تغذیه ای پنیر :
پروتئین :
مواد معدنی :
آزمایشگاه کنترل کیفیت
وسایل آزمایشگاهی مورد نیاز شامل :
2-تست Activity
آزمایشات میکروبی:
مواد شستشو دهنده:
1. برای اندازه گیری چربی پنیر :
آزمایشات میکروبی :

تحقیق در مورد آب پنیر

اختصاصی از فی دوو تحقیق در مورد آب پنیر دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

شلینک پرداخت و دانلود *پایین مطلب*

فرمت فایل:Word (قابل ویرایش و آماده پرینت)

تعداد صفحه63

فهرست مطالب انواع آب پنیر آب پنیر شیرین آب پنیر اسیدی متوسط: آب پنیر اسیدی: ترکیب و ماهیت انواع آب پنیر پروتئین‌های آب پنیر مقدمه

تعریف: آب پنیر whey بخش آبکی و جدا شده از شیر است که معمولا بر اثر اضافه کردن اسید، حرارت دادن یا انعقاد مایع پنیری بدست می‌آید. این ماده غیر شفاف و رنگ آن زرد مایل به سبز است. براساس تعریف ارائه شده توسط فدراسیون بین المللی محصولات لبنی (IDF) تعریف پنیر بصورت زیر آمده است: « پنیر فراورده ای است تخمیری یا تخمیر نشده که بدنبال انعقاد شیر کامل، پس چرخ و مخلوط این مواد بدست می‌آید و حداقل ماده خشک آن 24% است و قسمت جدا شده از آن آب پنیر نامیده می‌شود».

در واقع پنیر از فاز امولسیون ( چربی) و سوسپانسیون مسیلی تشکیل می‌شود. این فاز در برگیرنده مواد محلول در چربی مانند ویتامین‌ها و مواد کلوئیدی همراه با کازئین است در حالیکه آب پنیر شامل فاز محلول شیر است و عمدتا حاوی لاکتوز، پروتئین یا پروتئین محلول یا پروتئین آب پنیر، مواد معدنی محلول، اسیدهای آلی و ویتامین و آنزیم است.

کل ماده جامد آب پنیر معمولا بین 5/6-6 % و BOD آن 32000 یا بیشتر می‌باشد

دانلود مقاله درباره پنیر

اختصاصی از فی دوو دانلود مقاله درباره پنیر دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

پنیر
مقدمه
پنیر فرآورده غذایی ای است که از شیر بریده شده (ترش شده) حیوانات تهیه می شود. معمولاً در تهیه پنیر از شیر گاو استفاده می کنند؛ گرچه گاهی شیر بز، گوسفند یا حتی گاومیش هم به کار می رود. اغلب، برای ترش کردن شیر از پنیر مایه استفاده می کنند. ولی گاهی سرکه یا آبلیمو هم به کار می رود.
پنیر مایه، آنزیمی است که در قدیم از بافت داخلی شکم گوساله بدست می آمد. امروزه ماده ی جایگزین آن در آزمایشگاه تهیه می شود و به عنوان پنیر مایه کاربرد دارد. برای کاهش پ هاش، تغییر بافت و ایجاد طعم بهتر، به پنیر باکتری اضافه می کنند. رنگ طبیعی پنیر از سفید تا زرد متغیر است. به برخی انواع پنیر هم ادویه اضافه می کنند که به دلیل ایجاد تنوع در تولید انواع پنیر می باشد.
انواع و طعم های مختلف پنیر به نوع باکتری به کار رفته، میزان چربی شیر، تنوع در مدت زمان، و نحوه ی عمل آوردن پنیر بستگی دارد. از دیگر عوامل مؤثر می توان به رژیم غذایی حیوانی که شیر آن مورد استفاده قرار گرفته و همچنین نوع ادویه جات اضافه شده به پنیر، اشاره نمود. هنوز بحث و جدل در مورد پنیرهایی که به طریق سنتی تهیه می شوند و شیر به کار رفته در تهیه ی آنها پاستوریزه نمی شود، ادامه دارد. البته پاستوریزاسیون، طعم و مزه پنیر را تغییر می دهد. پارمسان، سوئیسی، موزارلا، چدار، محلی، خامه ای و ... همه از انواع پنیر هستند. نوعی پنیر هم به نام پنیر برشته وجود دارد.
دسته دیگری از پنیرها وجود دارند که به پنیر پرورده معروفند. این نوع پنیرها، ورقه ای هستند که مهمترین مورد استفاده شان، در تهیه ی چیزبرگر می باشد. طرز تهیه این پنیرها همانند سایر انواع پنیر است؛ فقط به آنها نمک های محلول در چربی اضافه می کنند تا استحکام بیشتری داشته و موقع ورقه شدن، خرد نشوند.
اولین کارخانه تولید پنیر درسوم فوریه سال 1815م در سوئیس کار خود را آغاز نمود. فرانسه و ایتالیا دو کشوری هستند که بیشترین تنوع را در تولید پنیر دارند (تقریباً هرکدام 400 تا 450 نوع پنیر محلی تولید می کنند). بر اساس یک ضرب المثل فرانسوی، برای هر روز از سال، یک نوع متفاوت از پنیرهای فرانسوی وجود دارد.
طرز تهیه پنیر
شیر متشکل از انواع چربی و پروتئین می باشد. برخی از این مواد، جامد و املاح هستند، بقیه مایع اند. فرایند جداسازی مواد جامد شیر را از مواد مایع آن، ترش کردن شیر (بریدن شیر) می نامند. ماده سفید جامدی که بر جای می ماند، بعداً به پنیر تبدیل می شود. مایع سبز رنگ باقی مانده هم آب پنیر می باشد. انواع پنیر به میزان آب آنها بستگی دارد، آب پنیرهای نرم را می گیرند؛ اما آنها را فشرده نمی کنند و معمولاً این پنیرها را نمی توان برای مدت طولانی نگهداری نمود (دلیل این امر در قسمت علم غذا (فعالیت آب)، آمده است). آب پنیرهای نیمه سفت را کاملاً می گیرند و کمی فشرده شان می کنند. این پنیرها دوام بیشتری دارند. پنیرهای سفت را پس از گرفتن آبشان، کاملاً فشرده می کنند. این دسته از پنیرها را می توان تا مدت ها نگهداری نمود.
برای ترش کردن شیر به عاملی نیاز داریم. انواع متنوعی از این عوامل چه در گیاهان و چه در جانوران یافت می شوند. اما تنها چند تای آنها را معمولاً به کار می بریم. سرکه، یکی از رایج ترین عوامل برای ترش کردن شیر، مخصوصاً در تهیه پنیرهای نرم می باشد. آبلیمو هم ماده دیگری در تهیه ی انواع پنیرهای نرم است. جوهر لیمو، عامل قوی دیگری است که هنگام ترش کردن شیر، پنیر چسبناکی تولید می کند. البته در تهیه ی بیشتر پنیرهای نیمه سفت و سفت، از پنیرمایه استفاده می کنند.
به طور معمول سه نوع پنیرمایه وجود دارد که یکی منشاء حیوانی و دو تای دیگر منشاء گیاهی دارند. مایه پنیر را از آنزیمی در دستگاه گوارش پستانداران به دست می آورند. اما اگر شما گیاه خوار باشید، دوست ندارید که حتی مایه پنیر شما، منشاء حیوانی داشته باشد. امروزه اغلب کارخانجات از مایه پنیرهای گیاهی استفاده می کنند. هرچند این مایه پنیرها دقیقاً گیاه نیستند؛ بلکه نوعی باکتری محسوب می شوند. باکتری نوع اول، طبیعی است. ولی باکتری نوع دوم را مهندسین ژنتیک ساخته اند که امروزه در تهیه ی بیشتر پنیرها به کار می رود. این باکتری، پنیر بادوام تر و سفت تری تولید نموده و استفاده از آن، مخصوصاً برای تهیه ی پنیر در خانه توصیه می شود.
مراحل تهیه پنیر
زمان هر یک از مراحل تهیه ی پنیر مشخص است و این مدت در پنیرهای مختلف فرق می کند. البته برخی مراحل، عیناً مثل هم هستند؛ بدون اینکه به نوع پنیر تولید شده ربطی داشته باشد. مرحله اول، پاستوریزه کردن است. دو نوع روش برای پاستوریزه کردن وجود دارد:
شیر را در دمای 63 درجه سانتی گراد به مدت 30 دقیقه حرارت دهید و یا به مدت 15 ثانیه در دمای 72 درجه سانتی گراد حرارت دهید. در هر دو حالت، شیر را باید مرتب هم بزنید تا ته نگرفته و نسوزد.
مرحله دوم، سرد کردن شیر است. این کار بسیار ساده است. کافی است ظرف محتوی شیر را روی آب سرد یا یخ قرار دهید.
مرحله سوم، ترش کردن شیر می باشد. مایه پنیر را به شیر اضافه نموده و هم بزنید. 30 الی 60 دقیقه زمان لازم است تا پنیر آماده شود. اگر از عوامل دیگری غیر از مایه پنیر برای ترش کردن شیر استفاده می کنید، تنها 5 الی 15 دقیقه صبر کنید تا پنیر حاضر شود.
مرحله چهارم، پخت پنیر است (در انواعی که به پخت نیاز دارند). ماده جامد حاصل از ترش کردن شیر را به قطعات کوچک برش دهید. درجه حرارت و مدت زمان پخت در پنیرهای مختلف فرق دارد. هرچه مدت طولانی تری پنیر را حرارت دهید، پنیر بیشتر کش می آید؛ در عین حال باید به خاطر داشته باشید که حرارت خیلی زیاد، بافت پنیر را از بین برده و طعم مزه آن را هم خراب می کند.

شامل 22 صفحه word

دانلود تحقیق فراوری آب پنیر

اختصاصی از فی دوو دانلود تحقیق فراوری آب پنیر دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

• تولید پودر آب پنیر

آب پنیر فرآورده ای رقیق با درصد مواد جامد کم و فساد پذیر است. در نتیجه، نگهداری، حمل و نقل و کاربرد آن به صورت طبیعی دارای مشکلات متعددی (به لحاظ هزینه، فراوری و ماندگاری) می باشد. یکی از بهترین راه ها برای رفع این مشکل، حذف آب و تبدیل آب پنیر به یک ماده غلیظ یا جامد است.

همانند هر مایع غذایی دیگر، تلغیظ و خشکاندن آب پنیر به روشهای متعددی قابل انجام است. برخی از این روشها ساده و برخی پیشرفته و پیچیده هستند. انتخاب روش مناسب جهت تلغیظ و خشکاندن آب پنیر با توجه به ویژگی های اولیه آن، ویژگی های مورد نظر در محصول نهایی و کاربرد آن صورت می گیرد. در مواردی که محصولی با کیفیت عالی و ویژگی های کاربردی خاص مد نظر است، اغلب ناچار به استفاده از تجهیزات گران قیمت و پیشرفته هستیم. در برخی موارد ممکن است فراورده ای مد نظر تولید کننده باشد که با تجهیزات ساده و ارزان قیمت نیز تولید گردد. در زیر روش های عمده تلغیظ و خشکاندن مورد بررسی قرار می گیرد.

1-1- تبخیر کننده ها[1]

تبخیر کننده ها یکی از پرمصرف ترین تجهیزات صنایع غذایی هستند. این دستگاه ها در تولید فراورده های تلغیظ شده (مانند رب گوجه فرنگی) استفاده فراوان دارند. تبخیر کننده ها انواع مختلفی دارند. در این میان تبخیر کننده های لایه نازک نزولی[2]به لحاظ مصرف بهینه انرژی و کارایی بالا مورد توجه می باشند. به همین جهت این تجهیزات در تغلیظ آب پنیر و مشتقات آن استفاده فراوان دارند. البته باید توجه داشت که تغلیظ آب پنیر توسط این روش دارای یک محدودیت غلظتی می باشد. آب پنیر یا مشتقات مایع آن، حداکثر تا غلظت 40 تا 60 درصد ماده جامد توسط این تبخیر کننده ها تلغیظ می گردد و تلغیظ تا بیش از این مقدار ممکن نیست. آب پنیر تغلیظ شده توسط این تبخیر کننده ها توسط سایر روشهای تبدیل به پودر آب پنیر می گردد. تلغیظ و خشکاندن، سبب کاهش چشمگیر هزینه ها می گردد و محصول تولیدی اقتصادی تر خواهد بود.

[1]- Evaporators

[2]- Falling film evaporators