مشخصات این فایل
عنوان: انواع پنیر و اصول پنیرسازی
فرمت فایل : word( قابل ویرایش)
تعداد صفحات: 22
این مقاله درمورد انواع پنیر و اصول پنیرسازی می باشد.
خلاصه آنچه در مقاله انواع پنیر و اصول پنیرسازی می خوانید :
آزمایشگاه کنترل کیفیت
وسایل آزمایشگاهی مورد نیاز شامل :
لوله آزمایش در اندازه های مختلف ارلن, بالن، قیف دکانتور، مخزن شیشه ای، پیپت در اندازه های مختلف ، رفراکتومتر، سانتریفوژ، ترازوی حساس، چراغ گاز، میکروسکوپ، بورت بشر، بالن ژوژه، قیف، pH متر، اسپاتول فلزی ، لام، لامل، شیشه، ساعت، انکوباتور، آون، بن ماری، ترمومتر، اتوکلاو و غیره می باشد که کلاً به مبلغ 13000000 ریال برآورد می گردد.
فراورده های لبنی بر اساس میزان اهمیتی که در سلامتی دارند و از نظر اینکه آلودگی پذیری بالایی دارند. بنابراین حساسیت و دقت بالایی را در انجام آزمایشات می طلبند که در صنایع شیر بر اساس میزان چربی قیمت پرداختی می شود بنابراین یکی از آزمایشات عمده در آن تست چربی می باشد.
1- روش ژربر
در این روش که یک روش سریع آزمایش چربی است که ظرف مدت 5 دقیقه میزان چربی را به ما می دهد که با استفاده از بوتیرومتر صورت می گیرد به این شکل که درون بوتیرومتر میزان 10 سی سی اسید سولفوریک می ریزند سپس میزان 11 سی سی شیر یا ماست را با استفاده از پی پت مخصوص حبابدار اضافه می شود باید دقت کرد که این اضافه کردن به نحوی باشد که شیر را نسوزاند و سپس 1 سی سی اسید ایزوآملیک اضافه می شود و با بستن بوتیرومتر آن را تکان می دهند تا کاملاً تغییر رنگ می دهد اگر قبل از تکان دادن قهوه ای شود چربی می سوزد. ولی بعد از تکان دادن اسید پروتئین های شیر را می سوزاند بعد از عمل سانترفیوژ به مدت 5 دقیقه با dor 1200 بر دقیقه می توان میزان چربی را به دست آورد از روی ستون مدرج آن قرائت می شود.
2-تست Activity
گاهی اوقات برای تقلب و مخفی نمودن عوامل آلوده کننده شیر به آن آنتی بیوتیک اضافه می شود در این حالت به انجام تست پی به ماده اضافی می برند به این شکل که درون لوله آزمایش را سرد می کنند و به اندازه 5/2% حجم لوله به آن مایه ماست افزوده می شود و سپس به مدت h12 در دمای c°45 انکوب گذاری می شود. در صورت عدم تشکیل لخته تقلب صورت گرفته است.
3-تست تعیین نقطه انجماد:
با استفاده از Cryoseope انجام می شود که معمولاً میزان درصد رطوبت شیر به این دستگاه داده می شود که بر اساس میزان آب افزوده شده به شیر نقطه انجماد را کمتر یا بیشتر از حد مورد نظر گزارش می دهند.
4-تست جوش:
برای حصول اطمینان از افزودن شدن جوش شیرین می باشد مقداری نمونه را بر می داند و در بشر می ریزیم بجوشد بعد از اینکه به جوش آمد دو قطره فنل الفتالئین به آن افزوده و با سود نیز می شود همین عمل با شیر سرد صورت می گیرد که اختلاف حجم سود مصرفی نباید از 2 درجه بیشتر باشد شیرهایی که اسیدیته آنها D°34-24 باشد این حرارت را تحمل نکرده و لخته های ریزی به نام Curclle روی شیر تشکیل می دهد.
5-اندازه گیری ماده خشکه:
در این حالت مقداری از ماده مورد نظر درون plate می ریزیم که باید plate استریل باشد و سپس با بستن درب plate آن را در oven به مدت h2 قرار می دهند تا آب کاملاً خارج شود در این حالت وزن آن را قبل و بعد از خشک شدن بدست می آورند تفاوت بین دو وزن مقدار ماده خشک است.
آزمایشات میکروبی:
1-تست وجود E-col
با استفاده از محیط کشت B.G.B می باشد که به روش Pourplate صورت می گیرد
2-تعیین Total count:
که یک روش شمارش کلی است که از محیط کشت Plate count agar استفاده می شود.
3-تست کپک و مخمر:
که محیط کشت مورد نظر SPA است که تا حدودی متفاوت از سایر محیط کشت های دیگر است برخی محیط ها خود حاوی کلر آمفنیکول می باشند ولی به این محیط باید افزوده می شود.
4-شمارش باکتری ها:
از دستگاه Colony counter استفاده می شود یا اینکه از رنگ آمیزی گرم با استفاده از متیلن بلو صورت می گیرد به این صورت که ماده لبنی مورد نظر را بر روی لام قرار می دهیم و سپس با استفاده از حرارت آن را خشک می کنیم و سپس 3-2 قطره از ماده رنگی مورد نظر را انتقال داده و به مدت 15-10 دقیقه تا زمانی که کاملاً خشک شود و سپس لنز 100 میکروسکوپ قرار می دهیم و نتیجه را باز خوانی می کنیم.
توجه:
البته در بعضی موارد در صورت وجود وقت برای شمارش کلی فرمها از روشهای 9 یا 15 لوله ای استفاده می شود که باید نسبت 1و0 در مورد هر سری لوله ها رعایت شود که با استفاده از جدول مک گریدی صورت می گیرد:
تعداد کلونی های موجود=100عکس رقتعدد خوانده شده در لوله ها
5-تست نایلون:
از هر یک از دستگاه های بسته بندی دو عدد از بسته های شیر را انتخاب کرده و تست میکروبی صورت می گیرد.
6-تست عدم وجود آلودگی در دستگاه ها:
در این حالت با استفاده از پنس و یک پنبه به طرف هر یک از دستگاه ها رفته با آتش زدن پنبه و تماس آن با قسمت های مورد نظر دستگاه و همین طور آچار مخصوص باز کردن و هر یک از وسایلی که به نحوی درباز نمودن قسمت های مورد نظر یا سیرهای دستگاه دخالت دارند استریل کرده و سپس از شیرهای موجود در ان قسمت ها نمونه برداری انجام می گیرد و سپس درب لوله ها پنبه گذاری شده و به مدت h24 انکوب گذاری می شود.
7-تست وجود کلی فرم:
از محیط کشت V.P.A استفاده می شود که روش کشت مانند سایر موارد است.
CIP: شستشو و ضد عفونی کردن دستگاه ها طول عمر شیر پاستوریزه با نحوه شستشو و ضد عفونی کردن آن در ارتباط است اگر تمتم زحمات کشیده شود و شیر از خطوطی عبور کند که آلوده باشند مفید نخواهد بود در شستشو باید دقت کرد که آلودگی ثانویه نداشته باشیم و تمام ذرات شیر را از آن بزداییم و میکروب های شیر و دستگاه ها را به حداقل برسانیم.
مواد شستشو دهنده:
قابل حل شدن باشند حل کنندگی خوبی داشته باشند، نفوذ کنندگی خوبی داشته باشند فلور میکروبی را کم کنند برای فلزات جاذب باشند. اگر در اثر سهل انگاری یا استفاده غلط از مواد شوینده شیرها پاک نشوند یک ته دیگی به نام mlikstone ایجاد می شود که اگر ضخیم شوند غیر قابل پاک کردن می شوند و راندمان حرارتی در دستگاه ها و تانک ها را کاهش می دهند لذا برای زدودن آلودگی ها حتماً به طرز صحیح از شوینده ها استفاده نمود. برای شستشوی دستگاه ها از روش CIP یا Clean in the place استفاده می شودچون داخل لوله ها قابل دسترسی برای نظافت نیستند ار این سیستم استفاده می شود از ابتدای CIP تا انتها نیاز به یک مسیر بسته خواهیم داشت CIP یک مخزن دارد که مواد شوینده داخل آن ریخته می شوند.
مرحله اول:
در ابتدای کار به مدت 10-5 دقیقه آب گرم در مسیر لوله ها گردش می کند و سپس آب در فاضلاب تخلیه می شود با این کار شیر آنها از دستگاه ها شسته و تخلیه می گردند.
مرحله دوم:
سود 5/1% با دمای 75-70 درجه سانتیگراد به مدت نیم ساعت در دستگاه ها گردش می کند و توسط پمپی به طرف تانک ها رفته و از طریق نازلی به داخل تانک پاشیده می شود تا کاملاً دستگاه ها گردش می کند و بعد از h5/0 در فاضلاب تخلیه می شود.
مرحله سوم:
آب ولرم به مدت 5 دقیقه در دستگاه ها گردش می کند تا سودها را شسته و سپس برای از بین رفتن سود اسید سولفوریک 7% و با دمای 60 درجه سانتیگراد به مدت 20 دقیقه در دستگاه ها گردش می کند و سپس به فاضلاب تخلیه می شود.
مرحله چهارم:
دوباره با آب ولرم آنقدر دستگاه ها را شستشو می دهیم تا بقایای سوختن و اسید در دستگاه زده شود سپس خروجی آب را فنل تست می کنیم که در صورت تغییر رنگ نشانه وجود سود است.
مواد موجود در بالانس تانک برای گرم شدن به Plate heater منتلق می شوند تا با آب گرم تبادل حرارت کنند در پائین دستگاه CIP3 تانک دیده می شود که یکی محتوای سوخت یکی اسید و آخری حاوی پراکسید است که برای ضد عفونی کردن استفاده می شود که البته در کارخانه استفاده نمی شود لوله های رابط بسته به اینکه کدام والوها بسته شوند یکی از تانک ها نظافت خواهد شد روزانه سود و اسید را تنظیم کرده و به دستگاه ها می فرستند. روز بعد تانک ها را h5/0 بخار 90 درجه می دهند تا استریل شوند سپس از آب استریل پاستور (آبی که بعد از آن که دمایش به 80 درجه سانتیگراد رسید سرد شده است) داخل سیلوها می گردانیم تا از نظافت آنها مطمئن شویم و بعد از این مرحله شیر به دستگاه ها تزریق می شود. CIP دستگاه پاستور در مخزن بالانس تانک خودش صورت می گیرد و همان مراحل فوق به صورت پیاپی روی دستگاه پاستور صورت می گیرد تا آلودگی از بین می رود....
بخشی از فهرست مطالب مقاله انواع پنیر و اصول پنیرسازی
طبقه بندی انواع پنیر :
اصول پنیرسازی و عمل آوردن پنیر:
درجه بندی پنیر :
طرز تهیه پنیر پیتزا
رسیدن اسیدی
قطعات دلمه
عمل آوردن با آب داغ، نمک زدن و بسته بندی
فرآیند تولید پنیر پیتزا :
طرز تهیه پنیر کال :
ترکیبات شیمیائی و ارزش غذایی پنیر و پنیر پیتزا
ارزش تغذیه ای پنیر :
پروتئین :
مواد معدنی :
آزمایشگاه کنترل کیفیت
وسایل آزمایشگاهی مورد نیاز شامل :
2-تست Activity
آزمایشات میکروبی:
مواد شستشو دهنده:
1. برای اندازه گیری چربی پنیر :
آزمایشات میکروبی :
دانلود مقاله انواع پنیر و اصول پنیرسازی
خلاصه مقاله: