انسان از هزاران سال قبل با قارچ آشنا بوده و از آن بعنوان منبع تامین غذا استفاده کرده است. قارچ ها که بیشتر در مناطق جنگلی به صورت خودرو رشد می کنند،بعلت بالا بودن پروتئین به عنوان پروتئین جنگل معروف شده اند. زمین هایی که دارای خاک غنی از مواد آلی هستند مکان مناسب برای رویش قارچ ها می باشند. استفاده از قارچ ها به صورت خود رو تا زمان ناپلئون ادامه داشت تا اینکه اولین بار قارچ خوراکی به صورت تصادفی در غار پرورش یافت. در جنگ فرانسه با روسیه که ارتش ناپلئون شکست خورد،یکی از سربازان فرانسه که با اسب خود در حال فرار بود چند روز در غاری مخفی شد. وی پس از چند روز متوجه شد روی پهن اسب،قارچ رشد کرده است. وی پس از بازگشت به کشور خود این اتفاق را برای دوستان خود تعریف کرد و یکی از آنها ایده پرورش قارچ در غار را عملی کرد. علت رشد قارچ در غار مناسب بودن شرایط محیطی از لحاظ رطوبت،دما،تهویه و تاریکی در صورت مهیا شدن بستر رشد قارچ(پهن اسب) می باشد.
به تدریج که پرورش قارچ در غارها توسعه یافت بعلت محدودیت تعداد غارها در اروپا و فراوان بودن پهن اسب ،صنعت پرورش قارچ در سالن ها ی مجهز توسعه یافت که عوامل محیطی در آن شامل رطوبت،دما، تهویه و نور تحت کنترل و بسته به نوع قارچ ونیازهای محیطی به میزان مناسب می باشد. در حال حاضر صنعت پرورش قارچ پیشرفت های فراوانی داشته و درسه زمینه اصلاح و به نژادی قارچ ها، تولید بستر کشت مناسب و مدیریت تولید و کنترل عوامل تولیدی تحقیقات فراوان انجام شده و به نتایج مطلوبی دست یافته اند.
از نظر سرانه مصرف قارچ ، میانگین مصرف جهانی حدود 2000گرم در سال می باشد که این میزان در اروپا حدود 3600گرم اعلام شده است که حدود یک دهم استاندارد جهانی است. این خود ضرورت تبلیغات بیشتر در جهت مصرف این ماده غذایی و بالا بردن آگاهی عمومی مردم نسبت به خواص و ارزش غذایی قارچ را نشان می دهد. لازم به ذکر است بعلت ارزش بالا و خواص درمانی قارچ به آن غذای تندرستی گفته می شود.
طبقه بندی قارچ ها
قارچ ها در طبیعت بعنوان تجزیه کننده فعالیت می کنند و بعلت نداشتن کلروفیل قادر به تولید مواد غذایی مورد نیاز خود نمی باشند و برای رفع نیاز های غذائی خود ناچار به ترشح آنزیم و تجزیه مواد آلی به مواد ساده تر می باشند به عنوان مثال برای تجزیه سلولز به مواد قندی ساده تر از آنزیم سلولاز استفاده می کنند. قارچ ها پس از تجزیه مواد آلی پیچیده به ترکیبات ساده تر مانند گلوکز و فروکتوز، مواد غذائی مورد نیاز خود را تولید می کنند و در طی این فرایند مانند سایر جانوران تنفس می کنند یعنی اکسیژن مصرف می کنند و دی اکسید کربن پس می دهند(برخلاف گیاهان که دی اکسید کربن مصرف و اکسیژن تولید می کنند)
بطور کلی قارچ ها برای زندگی و حیات نیاز به مواد آلی دارند که این مواد را از بقایای گیاهی یا جانوری تامین می کنند.به همین علت جنگل ها یکی از مکان های مناسب برای رویش قارچ های خودرو می باشند.
تاریخچه استفاد از قارچ خوراکی
قارچ ها موجوداتی هستند که ار ادوار قدیم با انسان بوده اند سوابق فسیلی آنها به دوران پرکامبرین و دونین برمیگردد. تاریخ مصرف قارچ های خوراکی به عنوان غذا و دارو به زمانی بسیار دور برمیگردد وحتی انسان های نخسین از خواص ویژه قارچ ها اطلاع داشتد. آزتک ها از قارج ها به عنوان مواد توهم زا در فالگیری استفاده می کردند و قارچ را گوشت خدا می نامیدند.
یک نوع قارچ کوچک بنام پسیلوسیپ مورد استفاده سرخ پوستان آمریکا بوده که برای افزایش بینایی استفاده میگردید. وایکینگها در شمال اروپا نیمه سمی و گیج کننده می خوردند و حالتی شبیه نیمه مستی به آنها دست می داد.
قارچ های سمی و خوراکی
چگونگی تشخیص قارچ خوراکی (Mushroom) از قارچ سمی (Toad stool) بسیار مشکل بوده، و راههای قدیمی مانند سیاه شدن قاشق های نقره ای توسط قارچ های سمی و یا داشتن بوی بد و ترکیبات و ترشحات ناخوشایند توسط آنها ملاک تشخیص نمی باشد. به عنوان مثال قارچ آمانیتا موسکاریا با کلاهک قرمز و لکه های سفید و خوشرنگ حتی تا ساعتها پس از تغذیه تواید ناراحتی نکرده، ولی بعد از چند ساعت ناراحتی های شدید روده ای و در نهایت مرگ می شود. این قارچ ها بنام فرشته مرگ یا فاسد کننده لقب یافته اند و اثر این قارچ و نیز قارچ هایی نظیر ایلودنس، لاکتاریوس،لرئوس،هولا و آندودی مشابه اثر مار زنگی اعلام شده و تا بحال قربانیان زیادی نیز داده است.
لذا بهترین راه این است که گونه های مختلف قارچ خوراکی را بدقت شناسایی کرده و از مصرف قارچ ها ی ناشناخته خودداری شود و حتی شناسایی خانواده و جنس نیز کفایت نمی کند،زیرا در بسیاری از خانواده ها و جنس ها ممکن است گونه های خوراکی بودن قارچ بیشتر و در غیر این صورت احتمال سمی بودن قارچ زیاد است.
مزایای کشت قارچ خوراکی نسبت به دیگر محصولات کشاورزی
1)اطمینان از سالم بودن قارچ
قارچی که بذر آن توسط واحدهای تولیدکننده مجاز بذر قارچ خوراکی تهیه و توسط تولیدکنندگان قارچ برای پرورش مورد استفاده قرار گیرد،پس از رشدو نمو در سالن های تولید و با رعایت اصول فنی و بهداشتی زیر نظر کارشناسان مجرب به بازار عرضه می شود و مصرف کننده می تواند با اطمینان خاطر از کیفیت و سلامت ،آن را مصرف نمایید.
2)جلوگیری از آلودگی محیط زیست
سالانه مقدار زیادی از ضایعات کشاورزی در روی زمین باقی مانده و استفاده صحییح از آنها نمی شود و با ماندن در محیط و روی زمین سبب بروز مشکلاتی در انجام شخم کشت بعد میگردد.
طبق آمار سالانه حدود 20 میلیون تن ضایعات کشاورزی از بین می روند که می توان با استفاده از این ضایعات در پرورش قارچ خوراکی علاوه بر تولید قارچ خوراکی، از کمپوست باقیمانده به عنوان کود آلی و در برخی موارد به عنوان غذای دام و طیور استفاده کرد که با تولید قارچ خوراکی چرخه تجزیه شدن بقایای کشاورزی سریعتر شده و جلوی آلودگی محیط زیست نیز گرفته می شود.
3)کنترل عوامل محیطی
در طبیعت ظهور قارچ های خودرو در دو فصل بهار و پاییز صورت میگیرد که پس از رعدوبرق می باشد. در زمان رعدوبرق میزان رطوبت هوا به علت بارندگی زیاد شده و دمای هوا کاهش می یابد. همچنین بر اثر صاعقه (برق)،گاز ازن به اکسیژن تبدیل می شود که باعث افزایش میزان اکسیژن محیط می شود. نور و صدای حاصل از رعد وبرق به همراه عوامل فوق سبب ایجاد شوک و تحریک اندام های رویشی موجود در محیط و ایجاد اندام باردهی (زایشی ) میشود.
با توجه به محدودیت زمانی و مکانی برای مهیا شدن شرایط محیطی مناسب در طبیعت می توان با ایجاد سالن های پرورش و کنترل عوامل محیطی مورد نیاز در تمام طول سال اقدام به پرورش قارچ های خوراکی نمود.
4)ایجاد اشتغال زایی بالا
برای تولید قارچ،چندین شغل مرتبط ایجاد میشود که عبارتند از تولیدکننده بذر قارچ،عرضه کننده مواد تولید بستر و بسته بندی،پرورش دهنده قارچ،بسته بندی کننده قارچ،پخش کننده قارچ،عرضه کننده قارچ،صنایع تبدیلی قارچ،صادر کننده قارچ و...
5)استفاده مفید از واحد سطح
با نصب قفسه در سالن های پرورش قارچ می توان میزان تولید در واحد سطح افزایش داده ئ از ارتفاع استفاده بهینه کرد.
6)کوتاه بودن دوره رشدونمو قارچ ها
قارچ ها نسبت به بسیاری از محصولات کشاورزی دوره رشد کوتاهی دارند و به همین منظور می توان چندین بار در سال قارچ کاشت و برداشت کرد.
7)غذای تندرستی
قارچ خوراکی امروز بعنوان یک غذای لذیذ و کامل و مفید در دنیا به حساب می آید و به عنوان تندرستی می گویند.
8)عملکرد بالا
قارچ خوراکی بیشترین میزان محصول را در واحد سطح نسبت به سبزیجات گلخانه ای دارد.
خواص غذایی ودرمانی قارچ
مقدار پروتئین بالا:8/1تا 9/5درصد وزن تر قارچ دکمه ای و5/3درصد وزن تر قارچ صدفی
میزان بالای جذب پروتئین:70تا90درصدپروتئین مصرفی جذب می شود.
میزان انرژی پایین:85تا125کیلوژول در100گرم(مناسب رژیم غذایی)
چربی اندک:(1/0تا3/0درصدوزن تر)
دارای ویتامین هایC(محلول درآب)،D(محلول درچربی)،EوK(محلول در چربی)،B12(محلول درآب)،B6(محلول در آب)،B1وb2(محلول درآب)،A(محلول درچربی)است.عناصر معدنی قارچ نیزبیش از سبزیجات ومیوه جات است.قارچ خوراکی دارای میزان چشمگیری پتاسیم،مس واهن است وقادراست فسفر مورد نیاز بدن راتامین کندکه این فسفر معمولا درتیغه های کلاهک موجود است. لایه های سطحی قارچ نیز دارای مقادیر زیادی اهن است که می تواند نیاز معمول بدن را تامین کند مس هم درکلاهک وهم در تیغه ها موجود است. باخوردن100گرم قارچ تازه نیاز روزانه بدن به پتاسیم تامین می شود.عناصری همچون منگنز(Mn)،مولیبدن(Mo)وبخصوص روی(Zn)به میزان مناسبی درقارچ خوراکی موجودند که این عناصر درفعل وانفعالات انزیمی بدن نقش دارند.قارچ ها به علت خاصیت کنترل چربی وقند خون برای مبتلایان به بیماری قلبی ودیابت مفید بوده وبعلت داشتن اسید فولیک برای اشخاص کم خون مفیدند. با توجه به موارد فوق،قارچ خوراکی غذایی بسیار ارزشمنداست که هم می تواند در کشورهای درحال توسعه که سوءتغذیه مشکل افرین است نقش موءثرخود راایفاکندوهم درجهان توسعه یافته که مواد غذایی پرانرژی بوفور یافت می شود،به علت پایین بودن کالری نقش مهمی درتغذیه وتعدیل کالری موجود درجیره غذایی جامعه بعهده گیرد.عناصرکادمیوم ونقره در فاضلابهای خانگی وصنعتی تصفیه نشده که برای آبیاری مزارع کشاورزی استفاده می شودتوسط گیاهان جذب ودرون بافت گیاهی ذخیره می شود.عنصرجیوه در کوداسبی حاصل ازپرورشگاههای اسب که جهت درمان بیماری آنها آمپول نیترات جیوه مورد استفاده قرار می گیرد،جیوه درون پهن اسب از بدن حیوان خارج می شود.در صورتی که برای تهیه بهترازضایعات کاغذ استفاده می کنیم باید توجه داشته باشیم که از ضایعات کاغذچاپ یا روزنامه که دارای مقادیر زیادی سرب می باشد استفاده نکنیم چون توسط ریسه های قارچ جذب می شود.
قارچ صدفیOyster mushroom
قارچ صدفی Pleurotusostreatusدر خانواده پلوراتاسه وجنس پلوراتاسه وجنس پلوروتوس قراردارد.استفاده ازلفظ صدفی برای این قارچ بعلت پره ای شکل بودن پشت کلاهک وداشتن شکلی شبیه کفه صدف های دریایی است.سطح کلاهک صاف بوده ودر ارقام مختلف به رنگ های زرد،کرم،صورتی،خاکستری،آبی،سفید،قهوه ای کم رنگ دیده می شود.
شرایط محیط پرورش این قارچ مثل نور،دما،رطوبت وتهویه دررنگ وشکل قارچ اثردارد.قارچ صدفی ازگروه قارچهای ساپروفیت اولیه است.میسلیوم قارچ پس ازقرارگرفتن برروی مواد آلی با ترشح انزیم های تجزیه کننده که از انتهای ریسه ها ترشح می شوند،لیگنین،سلولز،همی سلولزموجود در مواد الی یاکاه وکلش را به موادغذایی موردنیازوقابل دسترس تبدیل کرده وجذب اندام رویشی می نماید.این قارچ ها قادرند مواد بسترراقبل از تخمیر تجزیه نموده ومورد استفاده قرار دهدوسپس به صورت توده ای سفیدرنگ(ریسه ها)بر سطح بسترکشت ظاهر می شود.پس ازرشدکامل ریسه هااز این توده های میسلیومی جوانه های سر سنجاقی (ته سنجاقی)بوجود آمده و به قارچ تبدیل میشوند.
متداولترین بستر رویش برای ان کاه گندم وجو وبرنج است که ارزان ودر دسترس می باشد. این مواد باید تازه بوده وعاری هز گل ولای ومواد خارجی باشند.همچنین کاه وکلش مزبورباید از افتاب وباران ورطوبت محفوظ مانده باشدتامواد غذایی موجود دران برای رشد قارچ حفظ گردد.کشت وپرورش این قارچ هانسبت به سایرقارچ های خوراکی بسیارارزان وکم هزینه است.بسیاری از گونه های پلوروتوس بر روی چوبهای پوسیده ویادرحال پوسیدن ونیز در سطح تمام چوبهای سخت وبقایای چوبی از جمله خاک اره،ضایعات کاغذ،بقایای قهوه وساقه های خشک شده موز،پوست غوزه پنبه،کنجاله سویا وبسیاری از ترکیبات لیگنین یا سلولزی دیگر رشد میکنند.درمرحله تجزیه
شامل 25 صفحه فایل word قابل ویرایش
دانلود مقاله کلیاتی در خصوص کشت و پرورش قارچ خوراکی
