امروزه ضایعات کارخانجات صنایع غذایی بهترین گزینه برای تولید غذاهای سلامتی زا و محصولات جدید می‌باشند. مشکل عمده استفاده از ضایعات حاصل از لیمو وجود ترکیبات تلخ میباشد. در این پژوهش از ضایعات پوست حاصل از پرس و نیز ضایعات پالپ حاصل از صافی ها و کلاریفایر استفاده گردید و تلخی زدایی آنها با استفاده از تکنیک فرار کردن ترکیبات عامل تلخی در شرایط خلاء انجام گرفت. از پالپ های حاصل با توجه به دارا بودن پکتین و اسید مناسب و قابل توجهی که دارد برای تولید محصولاتی چون مارمالاد و نوشیدنی استفاده گردید. نتایج حاصل از اندازه گیری اسانس تغییر قابل توجهی را در کاهش اسانس و تلخی نشان می‌دهدکه این امر موید موثر بودن روش تلخی زدایی بوسیله اواپراتور تحت خلاء میباشد. از آنجاییکه فرآیند تلخی زدایی تحت خلاء صورت گرفت، لذا تغییر قابل توجهی در پارامترهای مهم از جمله ویتامین C در پالپهای تلخی زدایی شده مشاهده نگردید و نتایج حاصل از آنالیز واریانس آنها نیز مصداق این مطلب است.
واژه‌های کلیدی : لیمو ترش، مارمالاد، اسانس، لیمونین، تلخی زدایی، اواپراتور تحت خلاء
امروزه توجه به غذاهای سلامتی زا در جهان می‌رود تا انقلاب نوینی را در صنایع غذایی رقم بزند و این موضوع در کانون توجه متخصصان این علم قرار گرفته است.
ضایعات کارخانجات صنایع غذایی با توجه به هزینه ناچیز و سهولت دسترسی بعنوان بهترین منبع برای دستیابی به این عوامل سلامتی زا شناخته شده اند و همین امر تحقیقات جدید را به این سمت سوق داده است. در این میان ضایعات حاصل از کارخانجات آبمیوه گیری و بخصوص تولید آبلیمو از پتانسیل بسیاری در این زمینه برخوردار می‌باشند. از کشورهای عمده تولید کننده لیمو در دنیا می‌توان به مکزیک، مصر، آمریکا و استرالیا اشاره کرد. کشور ما با تولید سالانه 350 هزارتن لیمو در مقام هشتم قرار دارد. میزان ضایعات سالانه حاصل از لیمو درکشور حدود 150 هزار تن تخمین زده می‌شود که متاسفانه با وجود مزایای بسیاری که دارد به طور عمده بعنوان غذای دام استفاده می‌شود.
شاید بتوان گفت مشکل عمده ای که محققان در قدم اول برای استفاده از ضایعات حاصل از لیمو با آن مواجه می‌شوند وجود ترکیبات تلخ میباشد. در لیمو ترکیبات اصلی عامل تلخی شامل نارینجینین از گروه فلاونوییدها و لیمونین از گروه لیمونوئیدها میباشد. در هنگام استخراج آب لیمو ترش مقداری روغن از پوست آن خارج می‌شود که ترکیب اصلی آن لیمونین می باشد. لیمونین بیشتر در محیط اسیدی بوجود می‌آید و از یک ترکیب اولیه به نام لیمونین مونولاکتون بدست می‌آید. وجود این ترکیب به میزان 2/7 ppm تلخ و به مقدار 15-20 ppm فوق العاده تلخ میباشد. تلخی حاصل از لیمونین به تلخی موخر معروف است و در اثر مجاورت پیش ساز غیرتلخ لیمونین با آنزیم لاکتون هیدرولاز در هنگام آبگیری بوجود می‌آید. کارهایی که تاکنون در زمینه تلخی زدایی صورت گرفته بیشتر بر روی آب مرکبات بوده و به طور عمده از سه روش جذب سطحی، آنزیمی و میکروبی استفاده می‌شود. در مورد پالپهای مورد نظر روش جذب سطحی از نظر عملی مقدور نبوده و دو روش آنزیمی و جذب سطحی به هیچ وجه توجیه اقتصادی ندارند. لذا در این پژوهش از فرار کردن ترکیبات عامل تلخی در تحت خلاء استفاده گردید.
تفاله حاصل از آبگیری لیمو با دارا بودن فیبرهای غذایی به میزان بالا، ویتامین های اسید آسکوربیک، بیوتین، اسید فولیک، پیریدوکسین و اینوزیتول و نیز پکتین و اسید مناسب و قابل توجهی که دارد آنرا برای تولید محصولی چون مربا و مارمالاد مناسب می‌سازد.
لیمو ترش دارای یک پوسته خارجی( اپی کارپ ) به نام فلاویدو و یک پوسته داخلی یا مزوکارپ به نام آلبیدو میباشد. پس از آبگیری این دو قسمت به همراه قسمتهایی از پالپ یا گوشت میوه باقی می‌مانند و از آنجاییکه حاوی پکتین بالایی میباشد، در تولید محصولاتی چون ژله، مربا و مارمالاد بسیار مفید میباشد.
نکته قابل توجه دیگر میزان ویتامین C در قسمتهای مختلف لیموترش میباشد به طوری که میزان این ویتامین در قسمت خوراکی میوه 280 ppm و در قسمت پوست 336 ppm میباشد. در نهایت یک چهارم کل ویتامین C در آبمیوه و سه چهارم آن به ضایعات حاصل از آبگیری وارد می‌شود.
شامل 6 صفحه فایل WORD قابل ویرایش
دانلود تحقیق تلخی زدایی و تولید مارمالاد و نوشیدنی از ضایعات حاصل از فرآیند تولید آبلیمو
